杜浩 鞏前勝

摘要：隨著我國國民經(jīng)濟(jì)的增長，居民收入水平的提升導(dǎo)致居民對生活質(zhì)量及生活品質(zhì)的要求進(jìn)一步提高，大眾對飲食的追求趨向于更高的層次，加之中國飲食文化的傳承，近些年來，餐飲消費(fèi)為全國消費(fèi)需求的穩(wěn)定增長作出了巨大貢獻(xiàn)，特別是借助互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，信息技術(shù)不的斷進(jìn)步，餐飲企業(yè)“連鎖經(jīng)營”模式成為了餐飲行業(yè)的一種主流模式，連鎖企業(yè)規(guī)模也在隨著需求的增加而不斷擴(kuò)大，但隨著規(guī)模的擴(kuò)大也同時(shí)面臨著市場競爭激烈的現(xiàn)實(shí)問題。

關(guān)鍵詞：連鎖經(jīng)營；餐飲企業(yè)；中國飲食

中圖分類號(hào)：F719.3?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A??文章編號(hào)：1005-6432（2023）14-0000-04

[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2023.14.000

進(jìn)入互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，隨著科技的快速發(fā)展，涌現(xiàn)出一大批新的行業(yè)、新的產(chǎn)品，傳統(tǒng)的產(chǎn)業(yè)也在不斷更新?lián)Q代，進(jìn)一步帶動(dòng)消費(fèi)者的需求不斷升級，作為消費(fèi)者最基本需求之一的餐飲行業(yè)如果不能及時(shí)創(chuàng)新來滿足消費(fèi)者不斷升級的需求，很容易被市場所淘汰，外部環(huán)境倒逼餐飲企業(yè)更加注重品牌塑造、口碑建立，理念創(chuàng)新，創(chuàng)新發(fā)展將最終決定企業(yè)的長期發(fā)展。

1???連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

餐飲業(yè)作為我國傳統(tǒng)的服務(wù)行業(yè)，隨著改革開放我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，餐飲行業(yè)的發(fā)展也越來月趨于成熟、多元。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2017年中國餐飲收入達(dá)3.96萬億元，2018年中國餐飲收入達(dá)4.26萬億元，2020年餐飲收入達(dá)到5.2萬億元[1]，可看到我國的餐飲業(yè)總收入將呈現(xiàn)逐漸增長的態(tài)勢。連鎖餐飲作為餐飲業(yè)中非常具有競爭力的一個(gè)部分，在中國各地餐飲業(yè)市場上都扮演者著重要的角色，并深受海外連鎖店餐飲公司的影響，同時(shí)也為了順應(yīng)餐飲市場的需求，提升本土餐飲企業(yè)認(rèn)知度和品牌影響力，中國連鎖店餐飲公司迅速興起，并建立了自己的商業(yè)運(yùn)作模式和經(jīng)營方式，這一類連鎖店餐飲公司已基本做到了連鎖店的整體復(fù)制，裝飾格調(diào)、特點(diǎn)、菜肴、服務(wù)方面等的整體一致化，以統(tǒng)一生產(chǎn)、加工、配餐、物流配送為核心，就象人們所熟悉的麥當(dāng)勞、肯德基等，目前是餐飲界比較受青睞的一種經(jīng)營方式，在我國也涌現(xiàn)出一批知名連鎖餐飲企業(yè)，如海底撈、重慶小天鵝、味千拉面、大娘水餃、小肥羊、西北莜面村等，成為餐飲業(yè)中很具有競爭力的連鎖品牌。

2??連鎖餐飲企業(yè)影響因素

2.1??餐飲文化因素

連鎖餐飲是一個(gè)舶來品，早期由國外引入中國的連鎖企業(yè)有必勝客餐飲集團(tuán)、麥當(dāng)勞餐飲集團(tuán)、肯德基等全球快餐連鎖企業(yè)，并在中國市場取得了很大的經(jīng)濟(jì)效益，后期其他國家看到中國市場的潛力，也陸續(xù)將本國的餐飲企業(yè)引入中國，并將國外的的飲食方式等飲食文化隨之帶入中國，對我國的傳統(tǒng)餐飲業(yè)產(chǎn)生了一定的沖擊，也加速了中國本土餐飲企業(yè)的連鎖經(jīng)營進(jìn)程，不斷創(chuàng)新著我國餐飲市場的形式。其次，我國的飲食文化對于中華民族而言是一筆巨大的財(cái)富，是幾千年來中華民族在長期的生活、生產(chǎn)中不斷積累總結(jié)而形成的智慧的結(jié)晶，內(nèi)涵豐富，博大精深。在5000年的歷史發(fā)展中逐漸形成了不同地域的特色菜系，以魯、川、蘇、浙、湘、徽、粵、閩為代表的八大菜系成為中國飲食的代表[2]，不同的菜系表現(xiàn)出來的是不同地區(qū)人們的飲食習(xí)慣，飲食偏好。

2.2??經(jīng)濟(jì)環(huán)境因素

改革開放以來，中國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展使得中國在國際社會(huì)中的第一不斷提升，國際地位、國際影響力不斷提升，所取得的成就備受矚目。作為服務(wù)行業(yè)的一個(gè)重要組成部分，餐飲業(yè)所占比重大，擴(kuò)張快，影響廣，隨著經(jīng)濟(jì)的增長，居民收入增加，生活水平及質(zhì)量有了明顯的改善和提升，同時(shí)居民消費(fèi)觀念也在發(fā)生變化，更愿意通過消費(fèi)來提升自身的生活質(zhì)量，餐飲作為居民消費(fèi)的主流，自然對餐飲的要求越來越高，加之經(jīng)濟(jì)全球一體化，西方飲食文化入侵，各種洋品牌、洋快餐進(jìn)入國內(nèi)餐飲市場，對我國的餐飲品牌造成很大沖擊[3]，行業(yè)競爭的日趨激烈也促使國內(nèi)餐飲行業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)多元化，在飲食需求多元化的影響下，傳統(tǒng)的裝修、服務(wù)、經(jīng)營模式也需要隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展不斷改革創(chuàng)新才能適應(yīng)新的環(huán)境。

2.3???政策環(huán)境因素

隨著我國生產(chǎn)力的不斷發(fā)展，物質(zhì)生產(chǎn)極大豐富，但食品安全問題時(shí)有發(fā)生，

人們對于食品安全越來越重視，對于食品衛(wèi)生安全事件越來越敏感，輿論的壓力、社會(huì)的高關(guān)注度也使得近些年國家對餐飲業(yè)的監(jiān)督監(jiān)管力度不斷加大，

陸續(xù)出臺(tái)一系列政策來規(guī)范餐飲業(yè)的發(fā)展，維護(hù)了行業(yè)秩序。連鎖餐飲行業(yè)一般按照《特許經(jīng)營管理辦法》進(jìn)行審核與監(jiān)管，同時(shí)與《食品安全法》、《國家食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于實(shí)施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理工作的指導(dǎo)意見》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《商務(wù)部等九部門關(guān)于推動(dòng)綠色餐飲發(fā)展的若干意見》、《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲業(yè)經(jīng)營管理辦法》等政策措施和規(guī)章制度，一起完善了當(dāng)前的食品安全體系和餐飲監(jiān)管制度，以此來不斷規(guī)范連鎖餐飲企業(yè)的健康有序發(fā)展，對我國餐飲行業(yè)穩(wěn)定、健康發(fā)展具有重要作用[3]。

3???我國連鎖經(jīng)營餐飲企業(yè)存在問題

3.1??起步晚，模式不成熟

我國的連鎖餐飲經(jīng)營模式是受國外的連鎖餐飲企業(yè)的影響而產(chǎn)生，并不斷完善的，其發(fā)展還處于起步階段，一些經(jīng)營的方式和理念受國外企業(yè)的影響大，而由于中國的飲食文化、習(xí)慣、偏好與西方的相比較存在很大的差別，導(dǎo)致如果完全或部分照搬照抄西方的連鎖經(jīng)營模式，在我國很可能存在不適應(yīng)、水土不服的現(xiàn)象，例如像麥當(dāng)勞、肯德基等國外連鎖經(jīng)營企業(yè)更加注重標(biāo)準(zhǔn)化，采用食物半熟品供應(yīng)，配方、加工流程統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化，效率高，而我國餐飲多樣化，制作工序多，流程復(fù)雜，就不適合這種統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化的方式。中國式的餐飲連鎖經(jīng)營模式需要適應(yīng)本土的需求，在模式創(chuàng)新上，服務(wù)理念上、品牌戰(zhàn)略上還有很多不足，需要不斷完善發(fā)展[4]。

3.2???成本高，規(guī)模性復(fù)制難度大

從生產(chǎn)方式上來說，我國本土餐飲的種類多，菜系豐富，形式多種多樣，烹飪過程相對復(fù)雜，要做出符合消費(fèi)者需求的精品菜品費(fèi)時(shí)費(fèi)工，很難做到像西式快餐的半成品統(tǒng)一加工，難以通過大批量加工生產(chǎn)降低成本，同時(shí)菜品口味會(huì)受到廚師廚藝水平的影響，想要保證每一家連鎖企業(yè)在色、香、味方面達(dá)到統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)是極具挑戰(zhàn)的，對廚師、配方、原材料供應(yīng)要求極高，除了像火鍋類的連鎖餐飲業(yè)受廚師影響小，可以適當(dāng)做到鍋底、食材等統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化以外，其他菜系類連鎖餐飲企業(yè)規(guī)模性復(fù)制難度較大。

3.3???精細(xì)管理不夠，服務(wù)意識(shí)不強(qiáng)。

餐飲行業(yè)作為一種服務(wù)型的行業(yè)，服務(wù)質(zhì)量的高低體現(xiàn)在顧客的滿意程度，顧客的滿意度不僅僅體現(xiàn)在對菜品的滿意，還體現(xiàn)在餐飲企業(yè)服務(wù)人員的服務(wù)過程中，服務(wù)人員與顧客有效的溝通交流、及時(shí)解決顧客的需求等也決定著服務(wù)的質(zhì)量高低。目前許多連鎖經(jīng)營餐飲企業(yè)精細(xì)化管理程度不夠，沒有建立起相關(guān)的服務(wù)管理制度、體系，沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)模式以及完善顧客反饋意見措施，制約著我國連鎖餐飲企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量的整體提升，影響企業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展[5]。

4???我國連鎖經(jīng)營餐飲企業(yè)管理的創(chuàng)新策略

4.1??理念創(chuàng)新

隨著餐飲市場的發(fā)展，消費(fèi)者需求的提升，能夠讓消費(fèi)者愛上的餐飲企業(yè)不僅僅表現(xiàn)在美味可口的菜品，而且更為重要的是其具有的獨(dú)特性，當(dāng)今消費(fèi)者不僅重視菜品的“色、香、味”，同時(shí)還更加重視用餐體驗(yàn)，重視用餐的感覺，所以餐飲企業(yè)應(yīng)另辟蹊徑，充分挖掘自身的特點(diǎn)和潛力，高度重視差異化，在經(jīng)營理念上要?jiǎng)?chuàng)新，要樹立個(gè)性化、差異化的理念，要做領(lǐng)跑者而不是跟隨者，不斷挖掘自身企業(yè)的獨(dú)特性，形成自身的特色，比如結(jié)合企業(yè)經(jīng)營菜品的獨(dú)特文化，融入文化元素，在裝修風(fēng)格、內(nèi)部陳設(shè)、餐具細(xì)節(jié)等方面打造自己的獨(dú)特個(gè)性，做出別人難以模仿的菜品，營造出別人難以復(fù)制的文化氛圍，讓顧客可以感受到餐飲的獨(dú)特魅力[4]。像杭州綠茶餐飲管理有限公司，除了菜品獨(dú)具江南特色以為，更是在餐廳裝修中營造出江南風(fēng)韻的“清新與雅致”，讓顧客有一種置身于江南小鎮(zhèn)中，劃著船賞美景、品美食的感覺，其風(fēng)格極具辨識(shí)度，讓人印象深刻。近年來，“情懷”成為人們生活的一種向往與追求，一些以“80后”為主要受眾對象的懷舊風(fēng)格類餐廳發(fā)展迅速，其內(nèi)部裝修格調(diào)緊緊圍繞著“懷舊”這一主題，在裝飾及陳列方面突出懷念過往，陳列了諸多“80后”兒時(shí)和青年時(shí)期熱銷的舊商品，包括黑白老電視、縫紉機(jī)、鐵皮熱水瓶和一些時(shí)代感、年代感濃厚的舊玩具等，并將搪瓷茶缸、鋁制碗筷、花邊碗等富有時(shí)代性的生活用具靈活應(yīng)用其中，主打懷舊特色，給前來的人們提供了不同凡響的用餐體驗(yàn)[2]。

4.2???產(chǎn)品創(chuàng)新

產(chǎn)品創(chuàng)新是任何一家企業(yè)在市場中立足、不斷提升競爭力，保持長久發(fā)展的源動(dòng)力。在餐飲行業(yè)最主要的產(chǎn)品就是菜品的創(chuàng)新，中餐文化博大精深，烹飪食材及方式類多，菜系豐富，給菜品的創(chuàng)新、推陳出新創(chuàng)造了條件。我國有傳統(tǒng)的八大菜系，但每個(gè)菜系的特色代表菜品有限，雖然可口，但反復(fù)品嘗難免讓消費(fèi)者失去新鮮感，產(chǎn)生厭煩情緒，因此，連鎖餐飲企業(yè)可根據(jù)自身的定位，選擇比較新穎的烹飪食材，采用創(chuàng)新的烹飪方式，特別要結(jié)合現(xiàn)代人在飲食方面更加看重健康營養(yǎng)和美觀可口兼顧的新需求，在菜品的搭配上更加合理，同時(shí)融入美觀、美味、健康、營養(yǎng)等元素，打造自身獨(dú)有的特色菜品、獨(dú)有的廚師團(tuán)隊(duì)，形成自己的連鎖品牌優(yōu)勢，迎合消費(fèi)者的多重需求[2]。像北京大懂餐飲有限公司在菜品上不斷創(chuàng)新，打造新概念中國菜，創(chuàng)立了中國意境菜，在改良了傳統(tǒng)的中國菜烹飪和擺盤方式的基礎(chǔ)上，將我國的古詩詞中的意境融入到每一道菜品當(dāng)中，每道菜均會(huì)結(jié)合菜品搭配兩句與之相對應(yīng)的詩詞，并且適時(shí)推出時(shí)令菜，深受國內(nèi)外消費(fèi)者喜愛，成為高檔中國菜的代表。

4.3???科技創(chuàng)新

將科技發(fā)展的成果運(yùn)用于餐飲行業(yè)，有助于提升餐飲行業(yè)的整體服務(wù)水平。餐飲企業(yè)要充分認(rèn)識(shí)到科技技術(shù)應(yīng)用的重要性，利用信息化技術(shù)構(gòu)建完善的信息交互系統(tǒng)，全面了解顧客的需求，和顧客建立聯(lián)系，通過反饋系統(tǒng)及時(shí)收集顧客反饋的信息，了解顧的想法和和意見，分析自身存在的問題和不足，有針對性的解決在服務(wù)過程中存在的問題，從而贏得顧客對本企業(yè)的信任[2]。如當(dāng)下部分餐飲企業(yè)利用餐飲O2O平臺(tái)，將線上線下充分融合，整合顧客需求信息，提升效率，將企業(yè)服務(wù)和產(chǎn)品更大范圍的傳播出去，提升企業(yè)的知名度；一些餐廳采取掃碼點(diǎn)餐，一方面節(jié)約人力成本，一方面提升點(diǎn)餐效率，還可以通過大數(shù)據(jù)分析記錄顧客飲食偏好，為餐廳工作的改進(jìn)提供參考。一些餐廳充分利用人工智能產(chǎn)品，如機(jī)器人定點(diǎn)送餐，機(jī)器人服務(wù)等，取消了顧客對送餐過程中餐品衛(wèi)生保障的顧慮，在大大節(jié)約了人力成本的同時(shí)提升了餐廳的科技含量，讓顧客充分享受科技給生活帶來的便捷，享受科技的美好。

4.4???制定差異化定價(jià)方案

商品價(jià)格是買賣雙方共同關(guān)注的核心要素，價(jià)格水平對產(chǎn)品銷售成果也會(huì)形成直接的影響，餐飲企業(yè)在管理策略的創(chuàng)新中要制定和實(shí)施差異化的定價(jià)策略，結(jié)合市場需求靈活定價(jià)，實(shí)現(xiàn)價(jià)格差異的管理目標(biāo)。值得一提的是，價(jià)格差異性不意味著盲目的追求在低價(jià)中取得競爭勝利，很多連鎖品牌餐飲店會(huì)在制定菜單過程中用菜單項(xiàng)的奇偶校驗(yàn)部分或虧本銷售的形式，用一項(xiàng)消費(fèi)帶動(dòng)其他菜單項(xiàng)的銷售，吸引顧客，提高消費(fèi)水平，促進(jìn)成交量的進(jìn)一步提升。用差異化定價(jià)的形式，實(shí)施餐飲企業(yè)的管理，應(yīng)明確差異化定價(jià)的關(guān)鍵要素，使買賣雙方在產(chǎn)品價(jià)格中加大投入，提高銷售水平和企業(yè)的管理效率。

4.5???加強(qiáng)智能化建設(shè)

目前餐飲行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入到了新的發(fā)展時(shí)期，向著O2O的方向加快智能化建設(shè)，已經(jīng)成為了必然的發(fā)展趨勢，餐飲企業(yè)在營銷活動(dòng)和管理活動(dòng)中要探索線上平臺(tái)、線上管理的模式與方法，將線上和線下平臺(tái)有機(jī)結(jié)合。利用多媒體平臺(tái)進(jìn)行客戶關(guān)系維護(hù)活動(dòng)、服務(wù)活動(dòng)，例如微信公眾號(hào)、微博等，均是智能化建設(shè)的主要媒體平臺(tái)。在網(wǎng)絡(luò)技術(shù)的支持下，推動(dòng)企業(yè)擴(kuò)大影響力，拓寬覆蓋面，打通產(chǎn)品的營銷渠道，促進(jìn)餐飲服務(wù)范圍的進(jìn)一步拓展，給用戶帶來積極的影響，建設(shè)智能化餐飲企業(yè)。實(shí)現(xiàn)線上和線下的有機(jī)整合，統(tǒng)一數(shù)據(jù)信息，對用戶行為數(shù)據(jù)等有關(guān)的參數(shù)進(jìn)行統(tǒng)一的管理，在在線平臺(tái)中進(jìn)行協(xié)作，提高連鎖經(jīng)營餐飲企業(yè)的管理水平，改善管理績效成果。

4.6???以顧客為中心

現(xiàn)代化企業(yè)在管理工作和實(shí)踐中，要圍繞著以人為本的原則，突出以顧客為中心的核心理念，餐飲連鎖企業(yè)在經(jīng)營和管理活動(dòng)中應(yīng)關(guān)注顧客的感受，了解顧客的心情，以顧客為核心根本，營造良好的用餐環(huán)境，促使顧客在用餐中體會(huì)到企業(yè)用心的服務(wù)。通過縮短顧客的等待時(shí)間以及提高用餐舒適水平等方式，提高客戶對企業(yè)滿意的程度，借助智能提示系統(tǒng)，對客戶的等待時(shí)間加強(qiáng)掌握，針對菜品的供應(yīng)順序進(jìn)行科學(xué)、恰當(dāng)、合理的安排，達(dá)到客戶滿意的目的。把握經(jīng)濟(jì)時(shí)代的趨勢，重視餐飲消費(fèi)環(huán)境的體驗(yàn)感，滿足人們的高標(biāo)準(zhǔn)需求，在環(huán)境要素標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)相統(tǒng)一的發(fā)展趨勢下，促使顧客產(chǎn)生對連鎖餐飲企業(yè)的情感忠誠，打造標(biāo)準(zhǔn)化的環(huán)境要素，以顧客為中心，推動(dòng)連鎖餐飲企業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展和穩(wěn)定運(yùn)行。

4.7???加強(qiáng)對采購成本的控制

在餐飲連鎖企業(yè)的管理創(chuàng)新中，針對采購成本進(jìn)行控制，是推動(dòng)企業(yè)長遠(yuǎn)發(fā)展、實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新目標(biāo)的基本措施，在采購成本的管控中，要明確采購制度要求，制定規(guī)范的采購制度體系，完善對采購成本的監(jiān)督和管理措施。采取多種有效的方法，提高對采購成本的控制水平，為餐飲連鎖企業(yè)創(chuàng)造更高的經(jīng)濟(jì)效益。在具體的實(shí)踐中，要在原材料的采購計(jì)劃制定和實(shí)施方面，細(xì)化計(jì)劃內(nèi)容，完善審批流程，由廚師長或廚房部的負(fù)責(zé)人，對物資采購量進(jìn)行確認(rèn)。在前一天晚上根據(jù)餐廳的經(jīng)營收支情況、物資儲(chǔ)備情況，對物資的采購量進(jìn)行細(xì)化，將采購單上報(bào)給采購部門。由采購部門制定和實(shí)施采購計(jì)劃，向財(cái)務(wù)部經(jīng)理提交有關(guān)的計(jì)劃方案，經(jīng)由總經(jīng)理審批后，用書面的形式，將相關(guān)的采購信息發(fā)送給供貨商，建立原材料采購計(jì)劃，按照審批流程實(shí)施對采購成本的有效管控措施。除此之外，為了加強(qiáng)對采購成本的管控，還需要建立其采購詢價(jià)報(bào)價(jià)體系，在財(cái)務(wù)部門配備專門的崗位人員作為物價(jià)管理人員，定期做好市場查詢工作，了解市場價(jià)格，對日常消耗的原輔料價(jià)格加強(qiáng)全面把握。堅(jiān)持遵循著貨比三家的原則，分析和反饋物資采購的報(bào)價(jià)數(shù)據(jù)信息，及時(shí)發(fā)現(xiàn)差異現(xiàn)象、偏差問題，糾正不足之處，對每天餐廳使用的原材料要進(jìn)行公開報(bào)價(jià)。根據(jù)市場行情，每半個(gè)月對相關(guān)的原材料進(jìn)行一次公開報(bào)價(jià)的活動(dòng)，召開定價(jià)例會(huì)，例如每天使用的原材料種類豐富，涵蓋了蔬菜、水果、肉禽蛋等不同類型的原材料。定價(jià)人員隊(duì)伍中應(yīng)集中多部門的負(fù)責(zé)人和崗位職能人員，促使各部門人員共同參與到定價(jià)中，包括部門負(fù)責(zé)人、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、采購員、物價(jià)員、庫房管理人員，從公平、公正、公開的角度，對供應(yīng)商提供的物品質(zhì)量、物品價(jià)格等關(guān)鍵的要素進(jìn)行選擇、分析。部分特殊的物資要附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購單，才能夠達(dá)到順利報(bào)賬的目的，例如新增物資、零星緊急采購物資和大宗物資。

建立采購驗(yàn)貨制度，由庫存管理人員在驗(yàn)收制度的執(zhí)行中，做好嚴(yán)格把關(guān)工作，對物資采購的實(shí)際執(zhí)行過程中的相關(guān)參數(shù)加強(qiáng)分析，例如采購物資的質(zhì)量、數(shù)量、計(jì)劃、標(biāo)準(zhǔn)報(bào)價(jià)。對于未經(jīng)批準(zhǔn)采購的物品或是質(zhì)量不理想、規(guī)格不符、超量進(jìn)貨的物品，要持堅(jiān)決拒收的態(tài)度，糾正與采購單不符的價(jià)格和數(shù)量的物資采購計(jì)劃。經(jīng)過驗(yàn)收貨物后，由庫管人員填寫驗(yàn)收憑證，對驗(yàn)收結(jié)果合格的貨物進(jìn)行保管，按采購部所提供的單價(jià)數(shù)據(jù)信息進(jìn)行產(chǎn)品的分類保管，例如活鮮品種需要在海鮮池中保存，由海鮮池的工作人員進(jìn)行二次驗(yàn)收，并做好詳細(xì)的記錄。對當(dāng)?shù)毓┴浬烫峁┑幕铛r品種和外地供貨商提供的活鮮品種物資，要事先制定有關(guān)的收購協(xié)議，對當(dāng)月死亡或過夜死損的責(zé)任進(jìn)行劃分，由海鮮池和庫管工作人員雙方簽字確認(rèn)后上報(bào)給財(cái)務(wù)部。

建立其出入庫制度，完善的領(lǐng)用制度，明確庫存管理的流程，對出入庫的手續(xù)內(nèi)容進(jìn)行規(guī)范，在各部門領(lǐng)用原輔料、煙酒、肉、蛋等物資方面，要制定有差異化的領(lǐng)用制度，加強(qiáng)對成本的嚴(yán)格控制，避免出現(xiàn)物資浪費(fèi)、成本大量消耗等問題。針對采購物資的庫存量要進(jìn)行嚴(yán)格的控制，結(jié)合企業(yè)經(jīng)營情況，對庫存量的上限和下限進(jìn)行合理的設(shè)置，利用計(jì)算機(jī)管理系統(tǒng)，加強(qiáng)對庫存的技術(shù)管理，由計(jì)算機(jī)發(fā)出自動(dòng)報(bào)警，及時(shí)做好補(bǔ)貨工作。利用計(jì)算機(jī)系統(tǒng)，對滯銷菜品的相關(guān)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，減少采購庫存量，對長期滯銷菜應(yīng)采取停止供應(yīng)的方式，降低原材料變質(zhì)造成的損失和財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)，提高成本管理成本控制的水平。

4.8???引進(jìn)計(jì)算機(jī)系統(tǒng)

使用計(jì)算機(jī)系統(tǒng)、引進(jìn)計(jì)算機(jī)技術(shù)，建立餐飲成本核算的標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化的成本管理活動(dòng)，明確企業(yè)的毛利率指標(biāo)，結(jié)合企業(yè)的所處環(huán)境市場行情以及餐飲門店的規(guī)格檔次，制定毛利率，確認(rèn)毛利率上下浮動(dòng)的比例，從而在成本控制中提高管控效果。制作內(nèi)容完善的菜品成本卡，對廚師崗位的獎(jiǎng)金要進(jìn)行合理設(shè)定，將成本控制的成果銜接到廚師獎(jiǎng)金的擬定中，促使工作人員樹立起成本管理的觀念。餐飲企業(yè)可以利用計(jì)算機(jī)系統(tǒng)，了解營業(yè)收入和每日成本，分解成本，對主輔料的理論成本進(jìn)行計(jì)算，掌握銷售菜品的數(shù)量信息，對庫存量進(jìn)行自動(dòng)化的核減。在計(jì)算機(jī)系統(tǒng)的應(yīng)用下，比較和分析實(shí)際盤點(diǎn)成本報(bào)表中的數(shù)據(jù)，對庫存管理系統(tǒng)中的數(shù)據(jù)參數(shù)進(jìn)行分析，定期進(jìn)行成本管理成本分析活動(dòng)，召開成本分析會(huì)，加強(qiáng)對成本和收入的對比與分析。明確標(biāo)準(zhǔn)成本率，統(tǒng)計(jì)分析成本率較高的項(xiàng)目，編制成本分析報(bào)告書，制作成本日報(bào)表，從而落實(shí)有效的成本控制措施，提高成本核算的全面性、有效性。建立檔案，涵蓋半成品的出成率、粗加工出成率、價(jià)格等相關(guān)的信息，制作成本卡，達(dá)到成本管理的目標(biāo)。

5??結(jié)束語

隨著經(jīng)濟(jì)、科技的不斷發(fā)展，給連鎖餐飲行業(yè)既帶來了挑戰(zhàn)，也帶來了一系列的機(jī)會(huì)，我國連鎖餐飲行業(yè)在快速發(fā)展過程中存在一定的問題，影響制約著企業(yè)的發(fā)展，但隨著科技創(chuàng)新的興起，連鎖餐飲企業(yè)也需要不斷的自我創(chuàng)新，解決遇到的問題，突破瓶頸，降低成本，提升質(zhì)量，不斷提升自身在市場中的競爭力。

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[作者簡介]杜浩（1989—），男，山西太原人，漢族，在讀研究生，助理工程師，研究方向：工商管理（市場營銷）；鞏前勝（1979—），男，安徽池洲人，漢族，博士、副教授，研究方向：產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)、安全管理等方面的研究。