王青麗

摘 要：近些年，微生物食品中毒事件頻發(fā)，食品安全問題受到社會(huì)大眾的廣泛關(guān)注。伴隨著人們?nèi)粘Ｉ钏降奶嵘?，食品安全意識(shí)增強(qiáng)，人們對(duì)食品安全提出了更高的標(biāo)準(zhǔn)及要求，食品安全逐步演變?yōu)槿虻臒狳c(diǎn)關(guān)注話題。目前伴隨著食品衛(wèi)生檢測(cè)技術(shù)的高速發(fā)展和進(jìn)步，將其運(yùn)用在食品安全檢測(cè)工作中，具有檢測(cè)靈敏度更高，檢測(cè)過程較為便捷，檢測(cè)結(jié)果更為精準(zhǔn)，可第一時(shí)間檢測(cè)出其中存在的病原微生物的特點(diǎn)，能夠?yàn)橄嚓P(guān)工作人員提供精準(zhǔn)有效的食品質(zhì)量檢測(cè)報(bào)告?；诖?，文章針對(duì)微生物檢測(cè)技術(shù)在食品安全中的運(yùn)用展開探討和分析，并提出使用策略，以供參考。

關(guān)鍵詞：微生物檢測(cè)；食品安全；檢測(cè)技術(shù)；食品檢測(cè)

The Application and Analysis of Microbiological Detection Technology in Food Safety

WANG Qingli

（Linyi County Center for Disease Control and Prevention， Inspection and Quality Control Unit， Dezhou 251500， China）

Abstract： In recent years， microbial food poisoning incidents occur frequently， and food safety issues have been widely concerned by the public. With the improvement of peoples daily living standards and the enhanced awareness of food safety， people have put forward higher standards and requirements for food safety， and food safety has gradually evolved into a hot global topic. At present， with the rapid development and progress of food hygiene detection technology， its application in food safety detection has higher detection sensitivity， more convenient detection process， more accurate detection results， can detect the characteristics of pathogenic microorganisms in the first time， and can provide accurate and effective food quality detection reports for relevant staff. Based on this， this paper discusses and analyzes the application of microbial detection technology in food safety， and proposes the use strategy for reference.

Keywords： microbiological detection; food safety; testing technology; food testing

結(jié)合目前我國食品安全現(xiàn)狀，食品污染種類較為豐富，其中以微生物污染為代表，影響范圍最廣，影響危害最大。綜合我國近些年食品疾病報(bào)告數(shù)據(jù)信息顯示，由微生物和生物毒素所帶來的食品安全事故占比達(dá)到了60%。因此，在食品安全檢測(cè)中，微生物檢測(cè)成為其中的重點(diǎn)內(nèi)容。在傳統(tǒng)的食品安全檢測(cè)中，用到的計(jì)數(shù)方法以重置平板計(jì)數(shù)為主，需要2～3 d才可獲得檢測(cè)結(jié)果，同時(shí)檢測(cè)過程較為煩瑣，無法滿足新時(shí)期微生物食品檢測(cè)的安全標(biāo)準(zhǔn)及要求[1]。伴隨著微電子技術(shù)和生物技術(shù)的廣泛運(yùn)用，越來越多的新型檢測(cè)技術(shù)被應(yīng)用在微生物檢測(cè)工作中，可以節(jié)省檢測(cè)時(shí)間，減少人力資源投入，并獲得更為精準(zhǔn)的檢測(cè)結(jié)果。

1 微生物檢測(cè)技術(shù)的重要意義

將微生物檢測(cè)技術(shù)運(yùn)用在我國的食品安全保障中，有著非常重要的現(xiàn)實(shí)價(jià)值。微生物食品安全檢測(cè)主要是指我國食品生產(chǎn)企業(yè)通過專業(yè)檢測(cè)儀器、檢測(cè)設(shè)備、專業(yè)化檢測(cè)方式獲得食品生產(chǎn)中的有害成分、營養(yǎng)成分的檢測(cè)報(bào)告?，F(xiàn)階段，我國食品安全問題較為嚴(yán)重，添加劑的過量添加和不合理運(yùn)用給人們的人身安全帶來了極大威脅。作為一種前沿檢測(cè)技術(shù)，將微生物檢測(cè)技術(shù)用于食品安全檢測(cè)工作中，可以確保生產(chǎn)出來的食品符合我國安全指標(biāo)及質(zhì)量規(guī)定。除了可以通過微生物檢測(cè)技術(shù)分析食品中微生物的成分含量之外，還可以明確其生產(chǎn)加工環(huán)境是否符合我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，為相關(guān)衛(wèi)生質(zhì)檢部門提供有力參照依據(jù)，踐行了預(yù)防為主的食品安全發(fā)展方針。

將微生物檢測(cè)技術(shù)運(yùn)用在食品安全檢測(cè)中，可融合生產(chǎn)、包裝、運(yùn)輸?shù)榷鄠€(gè)環(huán)節(jié)，滿足人們的健康食用需求，也可以幫助食品生產(chǎn)企業(yè)規(guī)避經(jīng)濟(jì)損失，為我國食品行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。而對(duì)于我國與他國之間的食品進(jìn)出口安全來說，也有著非常重要的應(yīng)用價(jià)值。

2 現(xiàn)代食品微生物檢測(cè)的內(nèi)容

目前，在我國現(xiàn)代食品行業(yè)發(fā)展過程中用到的微生物檢測(cè)技術(shù)主要是將微生物學(xué)作為理論基礎(chǔ)，利用自動(dòng)化儀器，結(jié)合分子生物學(xué)和現(xiàn)代免疫學(xué)等理論知識(shí)，對(duì)食品中的微生物進(jìn)行檢測(cè)。技術(shù)使用以集中分析為主，檢測(cè)病原微生物種類、數(shù)量和性質(zhì)[2]。在檢驗(yàn)內(nèi)容上，大致劃分為兩類，即食品的污染程度指標(biāo)和致病菌的含量檢測(cè)。

2.1 食品污染程度指示菌

菌落總數(shù)主要指的是食品檢測(cè)樣品在一定條件下，每克（每毫升）檢測(cè)樣品所生長(zhǎng)出來的細(xì)菌菌落總數(shù)。食品污染程度指示菌的最終測(cè)定結(jié)果和有機(jī)物污染程度密切相關(guān)，食品菌落總數(shù)越大，代表污染問題越嚴(yán)重。目前在食品檢測(cè)中，比較常見的毒素包括黃曲霉毒素、展青霉毒素、棉酚和毒蘑菇等。

2.2 食品樣品中的致病菌

食品生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的微生物會(huì)對(duì)食品質(zhì)量造成影響，威脅人們的身體健康，甚至?xí)陂L(zhǎng)期食用之后，引發(fā)人體嚴(yán)重疾病。因此，需要運(yùn)用微生物檢測(cè)技術(shù)，第一時(shí)間發(fā)現(xiàn)致病菌，防止產(chǎn)品生產(chǎn)受到污染。近些年，在我國分子生物學(xué)技術(shù)不斷發(fā)展的社會(huì)背景下，我國已經(jīng)有越來越多的食品研究學(xué)者加強(qiáng)技術(shù)研究，以通過不同技術(shù)檢測(cè)病原菌，使得技術(shù)檢測(cè)敏感性得到增強(qiáng)，并縮短了檢測(cè)時(shí)間。

3 微生物檢測(cè)技術(shù)在食品安全中的運(yùn)用

近些年在微生物檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展過程中，隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，檢測(cè)技術(shù)越發(fā)豐富，其中包括免疫技術(shù)、分子生物學(xué)技術(shù)、代謝技術(shù)和生物傳感器技術(shù)。不同檢測(cè)技術(shù)有其不同優(yōu)勢(shì)與不足，需結(jié)合實(shí)際情況，因地制宜，選擇合適的技術(shù)進(jìn)行檢測(cè)。

3.1 免疫技術(shù)

3.1.1 酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)

20世紀(jì)70年代，酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)廣泛運(yùn)用于我國各行業(yè)的檢測(cè)工作中。作為一類較為特殊的試驗(yàn)分析辦法，酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)是基于免疫酶技術(shù)的基礎(chǔ)上所產(chǎn)生的一種創(chuàng)新型免疫測(cè)定技術(shù)。酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)是利用抗原和酶復(fù)合物質(zhì)進(jìn)行染色，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)金黃色葡萄球菌、大腸桿菌和沙門氏菌的微生物及分析。

3.1.2 免疫層析技術(shù)

免疫層析技術(shù)主要是將特異抗體固定在硝酸纖維素膜的某區(qū)帶，干燥硝酸纖維素進(jìn)入檢測(cè)區(qū)域后，在毛細(xì)管的作用下，樣品將沿著該膜向前移動(dòng)，移動(dòng)至固定有抗體的區(qū)域。樣本中的抗原會(huì)與該抗體產(chǎn)生作用，進(jìn)行特異性反應(yīng)[3]。若是在測(cè)試時(shí)使用了膠體金，或者經(jīng)過染色，則可以讓抗體的顏色發(fā)生變化，從而達(dá)到對(duì)細(xì)菌的特異性免疫測(cè)定，被廣泛應(yīng)用在對(duì)布氏菌、金黃色葡萄球菌、霍亂弧菌等疾病的檢測(cè)中。

3.1.3 免疫磁珠分離技術(shù)

免疫磁珠分離技術(shù)主要是通過運(yùn)用免疫學(xué)理論，實(shí)現(xiàn)磁珠和高度特異性之間的深度融合，以獲得檢測(cè)結(jié)果。免疫磁珠分離技術(shù)通過將抗體之間的磁珠進(jìn)行連接，捕捉菌液中的目的微生物菌群。最后在平板中進(jìn)行觀察和分析，明確目標(biāo)菌落總量。該檢測(cè)技術(shù)有著較強(qiáng)的特異性，敏感程度較高，同時(shí)檢測(cè)過程較為快速，操作過程較為簡(jiǎn)單，可運(yùn)用于大腸桿菌和沙門氏菌的檢測(cè)工作中。

3.2 分子生物學(xué)技術(shù)

3.2.1 基因芯片技術(shù)

基因芯片技術(shù)為美國公司研發(fā)，也被稱為DNA列陣技術(shù)，其核心技術(shù)是將多個(gè)核酸分子組成微點(diǎn)伸列，包含寡核酸分子、CDNA分子等。在應(yīng)用基因芯片技術(shù)時(shí)，首先要對(duì)DNA進(jìn)行標(biāo)簽，然后在特定培養(yǎng)環(huán)境下，核酸片段和分子相互結(jié)合，隨后再利用芯片讀取設(shè)備，提取出更多信息，可以彌補(bǔ)傳統(tǒng)雜交技術(shù)的不足之處。但也因?yàn)樾酒闹谱鬟^程以及標(biāo)記過程較為復(fù)雜，因此在短時(shí)間內(nèi)，難以實(shí)現(xiàn)全方位推廣和運(yùn)用[4]?；蛐酒夹g(shù)在一次實(shí)驗(yàn)檢測(cè)過程中，可以獲得不同的致病菌。目前我國已經(jīng)有相關(guān)研究學(xué)者通過基因芯片技術(shù)，對(duì)水中的致病微生物進(jìn)行檢測(cè)，縮短了檢測(cè)時(shí)間。相較于傳統(tǒng)的檢測(cè)技術(shù)，其檢測(cè)效率可提升100倍。目前我國已有研究發(fā)現(xiàn)，基因芯片檢測(cè)技術(shù)可以同時(shí)針對(duì)志賀氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)過程十分便捷，有著非常突出的特異性。此外，通過建設(shè)多重PCR反應(yīng)融合基因芯片技術(shù)，可獲得共計(jì)11種致病菌的檢測(cè)結(jié)果，在整個(gè)過程中，操作時(shí)間不到3 h。

3.2.2 PCR檢測(cè)技術(shù)

通過在PCR管中進(jìn)行聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，只需要幾個(gè)小時(shí)的時(shí)間，即可將少量的目的基因及相關(guān)DNA片段增加100倍。例如，利用RTi-PCR檢測(cè)技術(shù)，可為多種致病菌，如金黃色葡萄球菌、沙門氏菌和志賀氏菌的同步快速檢測(cè)提供技術(shù)保障；目前在PCR技術(shù)的使用上，已經(jīng)研究出了金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單核細(xì)胞增生性李斯特菌的三重PCR技術(shù)，檢測(cè)靈敏度得到全方位提升的同時(shí)，檢測(cè)范圍也全面拓寬，可用于乳酸菌、大腸菌群以及肉毒菌的檢測(cè)中。

3.3 代謝技術(shù)

3.3.1 ATP生物發(fā)光法

ATP生物發(fā)光法是近些年來我國發(fā)展速度較快的一類微生物快速檢測(cè)技術(shù)。ATP生物發(fā)光技術(shù)的使用過程較為便捷，無需事先進(jìn)行微生物培養(yǎng)，同時(shí)有著較高的靈敏度，在幾分鐘之內(nèi)即可完成對(duì)微生物病菌的快速檢測(cè)，是現(xiàn)階段我國在食品微生物檢測(cè)工作中檢測(cè)數(shù)目最多、檢測(cè)最快捷的一類技術(shù)[5]。將ATP生物發(fā)光作為基礎(chǔ)條件，融合我國的國家標(biāo)準(zhǔn)平板計(jì)數(shù)法，可檢測(cè)枯草芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌、大腸埃希氏菌和乳酸片球菌等不同菌群，明確其中的ATP含量。此外，通過建立食品菌落總數(shù)測(cè)定的ATP生物發(fā)光反應(yīng)體系，還可提高樣品的加標(biāo)回收率。

3.3.2 電阻抗技術(shù)

在20世紀(jì)70年代，西方國家已經(jīng)開始加強(qiáng)對(duì)電阻抗技術(shù)的研究和探討。電阻抗技術(shù)在食品安全檢測(cè)中具有檢測(cè)靈敏度較高，特異性較強(qiáng)，重復(fù)性較為突出，檢測(cè)過程十分快速的特點(diǎn)。通過運(yùn)用電阻抗技術(shù)，可對(duì)低酸性罐頭食品進(jìn)行檢測(cè)，明確其無菌環(huán)境中枯草芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等菌落含量是否超標(biāo)，且檢測(cè)時(shí)間為3 d，檢測(cè)結(jié)果十分精準(zhǔn)、可靠。此外，運(yùn)用阻抗法可對(duì)牛奶中的菌群總數(shù)進(jìn)行分析。

3.4 生物傳感器技術(shù)

運(yùn)用生物傳感器技術(shù)，可以對(duì)復(fù)雜食品、藥品中的光譜和過敏反應(yīng)進(jìn)行分析，以明確微生物的具體類型，并測(cè)定微生物的耐藥性?，F(xiàn)階段，我國已經(jīng)有越來越多的生物傳感器實(shí)現(xiàn)了商品化發(fā)展，其中包括微生物傳感器、酶?jìng)鞲衅饕约懊庖邆鞲衅鞯?。但未來，需要加?qiáng)對(duì)傳感器敏感性的進(jìn)一步探討和研究，將其重點(diǎn)放在核酸傳感器以及光線傳感器上，發(fā)揮出生物傳感器技術(shù)的最大價(jià)值。

4 結(jié)語

綜上所述，在食品生產(chǎn)過程中，及時(shí)發(fā)現(xiàn)其中存在的病原微生物，是展開食品安全檢測(cè)、推動(dòng)食品行業(yè)走向高質(zhì)量發(fā)展之路的重要保障。在微生物檢測(cè)技術(shù)出現(xiàn)并獲得廣泛運(yùn)用之后，可以突破傳統(tǒng)檢測(cè)辦法存在的局限和不足，檢測(cè)靈敏度更高，成本投入更少，檢測(cè)所需時(shí)間更短，同時(shí)操作過程較為簡(jiǎn)單。將微生物檢測(cè)技術(shù)運(yùn)用在食品安全檢測(cè)中，既可以滿足我國當(dāng)前食品行業(yè)快速發(fā)展的階段需求，也可以確保檢測(cè)結(jié)果的精準(zhǔn)有效，使用價(jià)值十分突出。因此，需相關(guān)技術(shù)人員掌握微生物檢測(cè)技術(shù)中不同技術(shù)的使用要點(diǎn)，包括免疫技術(shù)、分子生物學(xué)技術(shù)、代謝技術(shù)、生物傳感器技術(shù)，以確保生物檢測(cè)工作的完善性，發(fā)揮出微生物檢測(cè)技術(shù)的最大價(jià)值。

參考文獻(xiàn)

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