劉曉霞

摘 要：食品質(zhì)量安全監(jiān)管中，微生物檢驗是一項重要內(nèi)容，通過檢測食品中細(xì)菌、霉菌等各類微生物的性質(zhì)、數(shù)量，可以判斷食品是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)而實現(xiàn)對食品質(zhì)量安全的有效管控。本文概述了食品微生物檢驗的重要性，分析了食品中微生物檢驗影響因素，并探討了食品中微生物檢驗控制措施，以供相關(guān)人員參考。

關(guān)鍵詞：食品；微生物檢驗；影響因素；控制措施

Analysis of Influencing Factors and Control of Microbiological Examination in Food

LIU Xiaoxia

（Lianyungang Ganyu? Comprehensive Inspection and Testing Center， Lianyungang 222100， China）

Abstract： In food quality and safety supervision， microbiological inspection is an important content. By detecting the nature and quantity of bacteria， molds and other microorganisms in food， we can judge whether food meets the quality standards， so as to achieve effective control of food quality and safety. In this paper， the importance of microbiological examination in food is summarized， the influencing factors of microbiological examination in food are analyzed， and the control measures of microbiological examination in food are discussed for reference.

Keywords： food; microbiological examination; influencing factors; control measures

民以食為天，食以安為先，保證食品質(zhì)量安全意義重大。若食品中有害微生物含量超標(biāo)，不僅會導(dǎo)致食品營養(yǎng)成分破壞，營養(yǎng)價值降低，而且人食用后極易出現(xiàn)各種疾病，威脅人體健康，所以做好食品微生物檢驗工作意義重大。食品微生物檢驗時，環(huán)境、人員、設(shè)備等是常見的影響因素，如何實現(xiàn)對食品微生物檢驗質(zhì)量、準(zhǔn)確性的有效控制，成為研究思考的關(guān)鍵問題。

1 食品微生物檢驗的重要性概述

食品種類日益豐富的背景下，極大地滿足了市場消費者需求，但也引發(fā)了嚴(yán)峻的食品質(zhì)量安全問題。食品從生產(chǎn)到銷售需要經(jīng)過生產(chǎn)、加工、儲存、運輸、銷售等多個工序，若其中某道工序管理不到位，就極易造成微生物污染，進(jìn)而引發(fā)食品變質(zhì)等問題，嚴(yán)重的甚至?xí)霈F(xiàn)食物中毒的現(xiàn)象，因此做好食品微生物檢測工作意義重大。①加強食品微生物檢驗，能夠?qū)崿F(xiàn)對食品質(zhì)量狀況的準(zhǔn)確衡量，進(jìn)而判斷食品是否達(dá)到可食用標(biāo)準(zhǔn)。②落實食品微生物檢驗工作，分析判斷食品生產(chǎn)、加工環(huán)境和衛(wèi)生狀況，科學(xué)評價食品被微生物污染的程度，可以為食品衛(wèi)生安全管理等工作的開展提供重要的參考依據(jù)。③通過定期開展食品微生物檢驗工作，可以提醒廣大食品生產(chǎn)制造、經(jīng)營銷售企業(yè)遵守食品安全生產(chǎn)法律法規(guī)，為食品行業(yè)健康發(fā)展奠定有利的基礎(chǔ)[1]。

2 食品中微生物檢驗影響因素分析

2.1 檢驗人員方面

食品微生物檢驗工作中，檢驗人員發(fā)揮著重要作用，檢驗人員自身專業(yè)水平、綜合素質(zhì)的高低，會對檢驗質(zhì)量產(chǎn)生極大的影響。當(dāng)前，個別檢驗人員不具備較高的檢驗技術(shù)水平，對于檢驗知識一知半解，不熟悉食品微生物檢驗內(nèi)容和流程，檢驗時對儀器設(shè)備的操作不規(guī)范，極易對檢驗結(jié)果產(chǎn)生影響。與此同時，個別檢驗人員工作態(tài)度不端正，缺乏責(zé)任意識和職業(yè)道德，在工作中敷衍了事，也必然會影響食品微生物檢驗工作效率和質(zhì)量。

2.2 儀器設(shè)備方面

食品微生物檢驗環(huán)節(jié)中需要使用較多的儀器設(shè)備，如滅菌鍋、培養(yǎng)箱、水浴箱等，若儀器設(shè)備管理不當(dāng)，會對檢驗結(jié)果準(zhǔn)確性產(chǎn)生不良影響。儀器設(shè)備清潔消毒不到位、玻璃器皿未充分滅菌、儀器設(shè)備使用前未進(jìn)行校準(zhǔn)、忽視對儀器設(shè)備的定期檢修保養(yǎng)和維護(hù)等，不僅會增加儀器設(shè)備故障問題的出現(xiàn)概率，影響正常使用，而且會降低食品微生物檢驗質(zhì)量[2]。

2.3 樣品處理問題

食品微生物檢驗前，需要進(jìn)行樣品采集。樣品采集時，采樣方法是否合理，采樣是否具有代表性，均會對檢驗結(jié)果產(chǎn)生一定的影響。部分樣品在微生物檢驗前需要進(jìn)行預(yù)處理，預(yù)處理操作是否合理，樣品保存環(huán)境、方法、時間是否規(guī)范，都會使食品中微生物數(shù)量發(fā)生變化，進(jìn)而導(dǎo)致食品微生物檢驗結(jié)果和準(zhǔn)確性出現(xiàn)誤差。例如，送檢樣品需保存于0～4 ℃環(huán)境下，若保存環(huán)境不符合要求，則會導(dǎo)致樣品中的微生物數(shù)量減少或增多，最終所獲得的檢驗結(jié)果也就不具參考價值。

2.4 檢驗環(huán)境問題

食品微生物檢驗對環(huán)境有著較高的要求。若檢驗環(huán)境不符合檢驗要求，就會導(dǎo)致檢驗結(jié)果出現(xiàn)誤差，進(jìn)而得出錯誤的檢驗結(jié)論。檢驗環(huán)境對檢驗質(zhì)量的影響主要體現(xiàn)在溫度、濕度、清潔度、噪音等方面。環(huán)境具有一定的不確定性，檢驗時溫度、濕度過高或者過低，噪音過大，均會影響到檢驗工作的順利有序開展。尤其是在無菌檢測時，若在實驗室內(nèi)進(jìn)行，則極易受到外界環(huán)境污染，進(jìn)而影響檢測準(zhǔn)確性。

2.5 檢驗標(biāo)準(zhǔn)問題

進(jìn)行食品微生物檢驗時，需嚴(yán)格遵循相應(yīng)的檢驗標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)前國家雖然制定了各類食品的檢驗標(biāo)準(zhǔn)，但是各級部門的檢測標(biāo)準(zhǔn)尚未統(tǒng)一，導(dǎo)致在檢驗環(huán)節(jié)依然會出現(xiàn)諸多的問題。以不同樣品的稱重標(biāo)準(zhǔn)為例，固體要用重量，液體要用體積。但是在對酸奶等較為濃稠的液體類食品進(jìn)行檢測時，往往會有大量液體附著在容器內(nèi)壁上，因此對該類食品檢測時應(yīng)選擇稱重測量法，不可采用體積測量法。若檢驗時檢驗人員沒有及時變通，仍然循規(guī)蹈矩，就易導(dǎo)致最終的檢驗結(jié)果出現(xiàn)誤差。

3 食品中微生物檢驗控制措施探討

3.1 檢驗人員管理

檢驗人員是食品微生物檢驗的關(guān)鍵力量，針對個別檢驗人員專業(yè)能力、水平不足，工作態(tài)度不端正的問題，要予以足夠的重視，加強檢驗人員管理力度，組建一支專業(yè)化的檢驗工作隊伍。食品微生物檢驗并非全部依靠儀器設(shè)備，同時也需要檢驗人員有較高的主觀分析和判斷能力，這主要來源于檢驗人員的基礎(chǔ)知識水平、技能以及經(jīng)驗，最重要的是要熟練掌握食品微生物檢驗技術(shù)要點。①應(yīng)重視對檢驗人員的崗前培訓(xùn)，完善培訓(xùn)制度體系，使檢驗人員積極主動參加相關(guān)講座，進(jìn)而學(xué)習(xí)到更多的新技術(shù)，不斷提升自身食品微生物檢驗水平。②培訓(xùn)時，管理人員不僅要加強專業(yè)技能培訓(xùn)，還要重視職業(yè)道德培訓(xùn)，進(jìn)而達(dá)到技術(shù)、素養(yǎng)雙提升的目的。③要重視對人才的引進(jìn)，面向社會及對口專業(yè)院校公開招聘優(yōu)秀人才，嚴(yán)格落實考核工作，確保其具備扎實的基本功、豐富的實操經(jīng)驗，滿足新時期食品微生物檢驗工作需求，同時也能夠為檢測隊伍注入新鮮血液，緩解人員老齡化的問題，為食品微生物檢驗工作的持續(xù)化開展奠定有利的基礎(chǔ)[3]。

3.2 儀器設(shè)備管理

進(jìn)行食品微生物檢驗時，儀器設(shè)備發(fā)揮著重要作用，因此做好儀器設(shè)備管理工作非常關(guān)鍵。目前，食品微生物檢驗常用的儀器設(shè)備包括冰箱、生物安全柜、超凈工作臺、高壓滅菌器、培養(yǎng)箱、水浴鍋、pH計、顯微鏡等。各個儀器設(shè)備的功能作用不同，若某個儀器設(shè)備出現(xiàn)故障，則會對食品微生物檢驗工作效率及質(zhì)量產(chǎn)生一定的影響。食品微生物檢驗環(huán)節(jié)中，檢驗人員應(yīng)確保各類儀器設(shè)備操作的規(guī)范性，禁止違規(guī)操作，定期落實檢查工作，確保達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的情況下方可使用。尤其是一些常用的且較為精密的儀器設(shè)備，在使用前后要落實檢查、登記、維護(hù)等工作，確保其始終處于正常狀況。以培養(yǎng)箱為例，培養(yǎng)箱內(nèi)所放入的物品不可過熱、過涼，取放物品時要及時將箱門關(guān)閉，以便于維持恒溫、恒濕。若培養(yǎng)箱被污染，則要及時清潔處理，并適當(dāng)消毒。培養(yǎng)箱內(nèi)的培養(yǎng)物，禁止直接接觸培養(yǎng)箱的四周和最底層，避免培養(yǎng)箱被污染。要時刻做好培養(yǎng)箱內(nèi)溫度變化的記錄工作，若發(fā)現(xiàn)有偏差，應(yīng)及時修正。

3.3 培養(yǎng)基、試劑管理

食品微生物檢驗過程中，培養(yǎng)基和試劑是必不可缺的物品，檢驗單位及人員要提高管理意識，從采購環(huán)節(jié)入手，選擇專業(yè)廠家所生產(chǎn)的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)的培養(yǎng)基和試劑，采購后做好儲存保管工作，避免出現(xiàn)結(jié)塊、受潮等現(xiàn)象。在培養(yǎng)基使用前還需根據(jù)不同培養(yǎng)基的要求做好驗收工作，若發(fā)現(xiàn)培養(yǎng)基變質(zhì)、失效，則立即停止使用。配制培養(yǎng)基時，要確保操作規(guī)范符合標(biāo)準(zhǔn)，建議選擇玻璃容器制備培養(yǎng)基，確保培養(yǎng)基質(zhì)量，禁止使用金屬類器皿配制培養(yǎng)基，避免影響微生物的生長，并完整記錄配制全過程。稱取培養(yǎng)基時，必須使用專用角匙，防止培養(yǎng)基被污染。配制培養(yǎng)基時，不可使用自來水、井水，需使用去離子水，蒸餾水亦可。不同微生物所需環(huán)境的pH值不同，同時在微生物的生長過程中由于營養(yǎng)物質(zhì)的分解、代謝產(chǎn)物的積累，培養(yǎng)基的pH值也會發(fā)生改變，故在培養(yǎng)基配制以及微生物培養(yǎng)過程中都需要調(diào)節(jié)pH值。培養(yǎng)基制備成功后要及時使用，若用不完需在2～8 ℃冷藏保存[4]。

3.4 檢驗環(huán)境管理

食品微生物檢驗是在專門的檢驗室內(nèi)完成的，若檢驗環(huán)境污染物超標(biāo)，會對檢驗樣品造成污染，進(jìn)而降低食品微生物檢驗準(zhǔn)確性，因此加強檢驗環(huán)境管理工作意義重大。要制定完善的檢驗實驗室管理制度，要求檢驗室布局合理，辦公區(qū)和實驗區(qū)應(yīng)相互分離，內(nèi)部、外部環(huán)境要整潔。要分別設(shè)置獨立的洗滌室、培養(yǎng)室、消毒間、無菌室，防止交叉污染。檢驗室內(nèi)要設(shè)置自動化洗手池以及完善的消毒設(shè)施設(shè)備。無菌室內(nèi)應(yīng)設(shè)置緩沖間。制定科學(xué)的滅菌計劃，定期落實檢驗室滅菌工作，營造無菌的檢驗環(huán)境。要根據(jù)實驗室具體情況每周做好沉降菌實驗，若發(fā)現(xiàn)數(shù)值超標(biāo)，要及時處理。同時還需通過實驗室溫濕度系統(tǒng)觀察檢驗室溫度、濕度、光照、清潔度的變化，以保證各項環(huán)境指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)，從而獲得最精準(zhǔn)的食品微生物檢驗數(shù)據(jù)，準(zhǔn)確判定食品質(zhì)量安全狀況。

3.5 抽樣采樣管理

采樣若不合理，缺乏參考性，那么檢驗結(jié)果也就不具有參考價值。所以在采樣環(huán)節(jié)要嚴(yán)格落實管控工作。要使用無菌的采樣工具和容器，采樣工具禁止用消毒劑消毒，禁止將防腐劑添加到樣品當(dāng)中，避免對檢驗結(jié)果產(chǎn)生影響。要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)要求抽取樣品，保證樣品具有代表性。取樣時要做到無菌操作，根據(jù)采樣對象決定樣品基數(shù)，進(jìn)行隨機采樣。采樣之后要及時封口處理，避免采集的樣品被污染。封口后的樣品需要粘貼標(biāo)簽，記錄樣品名稱、采集時間等信息，并將其暫存于2～8 ℃環(huán)境中。針對冷凍食品，在采樣及運送過程中應(yīng)始終保持冷凍狀態(tài)，直至進(jìn)入實驗室進(jìn)行檢驗，防止中途化凍后對檢驗結(jié)果產(chǎn)生影響。要控制好采樣數(shù)量，一般是檢驗需要量的3倍，便于后續(xù)進(jìn)行復(fù)檢、備查[5]。

3.6 檢驗環(huán)節(jié)管理

檢驗環(huán)節(jié)是管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，檢驗人員應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)方法檢驗食品微生物樣品，明確檢驗重點和易于出現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)，有針對性地落實管理工作，保證檢驗質(zhì)量。定量檢驗時，常用方法有體積法、重量法等，采用不同的方法所獲得的檢驗結(jié)果會存在一定的誤差。所以要結(jié)合實際情況靈活選用檢驗方法，重量法適用于固態(tài)樣品檢驗，體積法適用于液體樣品檢驗。針對待檢樣品，應(yīng)使用無菌生理鹽水進(jìn)行稀釋處理，稀釋時往往會有少量的樣品滯留在吸管內(nèi)壁，所以要密切留意，吸管插入稀釋液時要保證深淺度一致，降低對檢驗結(jié)果的影響。在檢測樣品及菌懸液需傾注培養(yǎng)基時要控制好培養(yǎng)基的溫度，建議在45～50 ℃為宜，并將培養(yǎng)基和檢樣菌懸液充分混合。要重視空白對照實驗，若在培養(yǎng)過程中發(fā)現(xiàn)空白對照組有細(xì)菌生成，則大多是由培養(yǎng)基質(zhì)量差、實驗過程中檢樣或稀釋液被污染以及操作不當(dāng)所造成的，此時原試驗結(jié)果作廢，在確定原因后對樣品重新進(jìn)行檢驗。食品微生物檢驗全過程要做到無菌操作，并對檢驗過程、問題、結(jié)果記錄完整。

4 結(jié)語

綜上所述，食品微生物檢驗在食品質(zhì)量安全監(jiān)管中發(fā)揮著重要作用，針對當(dāng)前食品微生物檢驗環(huán)節(jié)所存在的各項影響因素，要予以高度重視，制定針對性、有效的控制措施，提高食品微生物檢驗工作效率，保證食品微生物檢驗質(zhì)量，從而準(zhǔn)確了解、判斷食品質(zhì)量狀況，避免微生物含量超標(biāo)的食品流入市場，保障食品質(zhì)量安全及人們“舌尖”上的安全。

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