王玲 譚學(xué)鳳

摘 要：目的：了解校園現(xiàn)制飲料細(xì)菌污染和食品添加劑使用狀況，為食品安全標(biāo)準(zhǔn)的修訂和校園食品安全監(jiān)管提供參考。方法：對(duì)被抽取的校園現(xiàn)制飲料進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)。結(jié)果：現(xiàn)制飲料普遍污染蠟樣芽孢桿菌，但污染程度較輕，達(dá)不到引起食物中毒的數(shù)量。73%現(xiàn)制飲料檢出防腐劑，5.3%現(xiàn)制飲料的阿斯巴甜超過(guò)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)限值。結(jié)論：校園現(xiàn)制飲料使用防腐劑、甜味劑等食品添加劑的現(xiàn)象較為多見(jiàn)，建議現(xiàn)場(chǎng)制作飲料禁止使用食品添加劑。

關(guān)鍵詞：校園；現(xiàn)場(chǎng)制售；飲料；食品安全

Analysis on Hygienic Inspection of On-Site Beverage in a City

WANG Ling， TAN Xuefeng

（Lianyungang Ganyu District Center for Disease Control and Prevention， Lianyungang 222000， China）

Abstract： Objective： To understand the bacterial contamination and the use of food additives in ready-made beverages on campus， and provide reference for the revision of food safety standards and campus food safety supervision. Method： Laboratory tests were carried out on the samples of ready-made beverages on campus. Result： Bacillus cereus was generally contaminated by the ready-made beverage， but the degree of pollution was relatively light， and the amount of food poisoning could not be reached. Preservatives were detected in 73% of the ready-made beverages， and aspartame in 5.3% of the ready-made beverages exceeded the standard limits for the use of food additives. Conclusion： The use of preservatives， sweeteners and other food additives in campus ready-made beverages is common. It is suggested that food additives should not be used in on-site beverage production.

Keywords： campus; on-site manufacture and sale; drink; food safety

大中專院校的校園以及中、小學(xué)周邊分布著較多現(xiàn)場(chǎng)制售飲料的商店或攤點(diǎn)，且經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)制飲料種類繁多?，F(xiàn)場(chǎng)制作銷售的飲料主要為食品添加劑勾兌調(diào)而成[1]。然而，在現(xiàn)場(chǎng)制作飲料的過(guò)程中，多數(shù)經(jīng)營(yíng)者一般不對(duì)食品添加劑進(jìn)行稱重定量，憑經(jīng)驗(yàn)隨意添加，存在超范圍使用或超量使用食品添加劑的現(xiàn)象，且現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生狀況較差，難以保證食品安全。

為了解學(xué)校校園或?qū)W校周邊現(xiàn)場(chǎng)制作銷售的飲料食品添加劑使用情況和蠟樣芽孢桿菌污染狀況，某市按照《2021 年江蘇省校園食品和飲用水安全專項(xiàng)監(jiān)測(cè)方案》要求，完成了食品采樣及檢測(cè)工作，現(xiàn)將其中現(xiàn)場(chǎng)制售的奶茶、果汁等飲料的檢測(cè)結(jié)果分析報(bào)告如下。

1 材料與方法

1.1 樣品采集

①按照上級(jí)下達(dá)的計(jì)劃，選擇一個(gè)區(qū)和一個(gè)縣，隨機(jī)抽取小學(xué)和中學(xué)各2所，在設(shè)區(qū)市選擇高校1所，共9所學(xué)校。共采集奶茶、果汁飲料等現(xiàn)場(chǎng)制作的飲料57份。②使用無(wú)菌塑料樣品袋，按照無(wú)菌采樣要求，采集1 200 mL現(xiàn)場(chǎng)制作的飲料，用于檢測(cè)微生物蠟樣芽孢桿菌。③使用采樣袋采集500～

1 400 mL現(xiàn)場(chǎng)制作的飲料，用于檢測(cè)色素、甜味劑和防腐劑。采樣量根據(jù)當(dāng)時(shí)現(xiàn)場(chǎng)制作的飲料剩余情況決定，要求不少于500 mL。

1.2 檢驗(yàn)方法

①蠟樣芽孢桿菌檢驗(yàn)方法依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 蠟樣芽孢桿菌檢驗(yàn)》

（GB 4789.14—2014）第一法 平板計(jì)數(shù)法。②色素檢驗(yàn)項(xiàng)目為日落黃、檸檬黃、亮藍(lán)、胭脂紅、莧菜紅、新紅和赤蘚紅，檢驗(yàn)方法為《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中合成著色劑的測(cè)定》（GB 5009.35—2016）。③甜味劑檢驗(yàn)項(xiàng)目為阿斯巴甜、阿力甜、甜蜜素和糖精鈉。其中，阿斯巴甜、阿力甜檢驗(yàn)方法為《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中阿斯巴甜和阿力甜的測(cè)定》（GB 5009.263—2016），糖精鈉檢驗(yàn)方法為《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測(cè)定》（GB 5009.28—2016），甜味劑甜蜜素檢驗(yàn)方法為《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中環(huán)己基氨基磺酸鈉的測(cè)定》（GB 5009.97—2016）。④防腐劑檢驗(yàn)項(xiàng)目為苯甲酸、山梨酸，檢驗(yàn)方法為《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測(cè)定》（GB 5009.28—2016）[2]。

1.3 判斷依據(jù)

①蠟樣芽孢桿菌的合格判定依據(jù)香港《食品微生物含量指引》2014修訂本及《蠟樣芽孢桿菌食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則》（WS/T 82—1996）。②色素、甜味劑和防腐劑的合格判定依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）。③參照上海市食品藥品監(jiān)督管理局于2012年10月26日發(fā)布的上海市《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 現(xiàn)制飲料》（DB 31/2007—2012）及上海市衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)于2017年3月21日以滬衛(wèi)計(jì)食品[2017]3號(hào)批準(zhǔn)的第一號(hào)修改單進(jìn)行討論。

2 結(jié)果與分析

2.1 蠟樣芽孢桿菌檢測(cè)結(jié)果

對(duì)部分學(xué)校校園及周邊現(xiàn)場(chǎng)制作飲料的商店，每家商店采集1份現(xiàn)制飲料，共采集6家商店現(xiàn)場(chǎng)制作的奶茶、檸檬茶樣本6份，均檢出蠟樣芽孢桿菌，蠟樣芽孢桿菌含量為200～6 000 CFU·mL-1，中位數(shù)為2 300 CFU·mL-1，判定結(jié)果為污染陽(yáng)性。

2.2 色素檢測(cè)結(jié)果

實(shí)驗(yàn)對(duì)57份現(xiàn)場(chǎng)制作的飲料進(jìn)行檢測(cè)，在1份檸檬綠茶飲料中檢出檸檬黃，含量為0.003 6 mg·kg-1，符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》最大使用量0.1 mg·kg-1的規(guī)定。其他樣品中未檢出檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、胭脂紅、莧菜紅、新紅和赤蘚紅。

2.3 甜味劑檢測(cè)結(jié)果

對(duì)57份現(xiàn)場(chǎng)制作的飲料進(jìn)行檢測(cè)，有9份飲料檢出阿斯巴甜，含量在0.035～0.883 mg·kg-1，其中有3份飲料阿斯巴甜含量超過(guò)0.6 mg·kg-1，現(xiàn)制飲料阿斯巴甜超標(biāo)率為5.3%；11份飲料檢出甜蜜素，含量在0.016～0.158 mg·kg-1，均符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》最大使用量0.65 mg·kg-1的規(guī)定；其他甜味劑糖精鈉和阿力甜均未檢出。

2.4 防腐劑檢測(cè)結(jié)果

對(duì)57份現(xiàn)場(chǎng)制作的飲料進(jìn)行檢測(cè)，其中42份飲料檢出山梨酸，含量在0.009 3～0.120 0 mg·kg-1，檢出率為73%，均符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》最大使用量0.5 mg·kg-1的規(guī)定；13份檢出苯甲酸，含量在0.009 3～0.158 0 mg·kg-1，檢出率為23%，均符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》最大使用量1.0 mg·kg-1的規(guī)定。

3 結(jié)論與討論

①本次選擇蠟樣芽孢桿菌作為微生物污染指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，采集現(xiàn)制飲料6份樣品，均檢出蠟樣芽孢桿菌，蠟樣芽孢桿菌含量為200～6 000 CFU·mL-1，說(shuō)明現(xiàn)場(chǎng)制作銷售的飲料容易受蠟樣芽孢桿菌污染。但是，蠟樣芽孢桿菌屬于條件致病菌，一般食品中蠟樣芽孢桿菌含量達(dá)到105數(shù)量級(jí)才會(huì)發(fā)生食物中毒[3]。蠟樣芽孢桿菌廣泛存在于自然界中，是一種常見(jiàn)的食源性條件致病菌，易引起嘔吐和腹瀉。盧曉云等[4]應(yīng)用PCR對(duì)食品中檢出的89株蠟樣芽孢桿菌攜帶毒力基因情況進(jìn)行檢測(cè)，其中9株蠟樣芽孢桿菌攜帶所有腹瀉毒力基因，14株蠟樣芽孢桿菌菌株攜帶嘔吐毒素基因，說(shuō)明只有不到30%的蠟樣芽孢桿菌菌株攜帶致病毒力基因，并且可能導(dǎo)致胃腸道疾病。②現(xiàn)場(chǎng)制作銷售的飲料，只在1份樣品中檢出檸檬黃，且并未超過(guò)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，說(shuō)明學(xué)校及周邊商店現(xiàn)場(chǎng)制作銷售飲料使用色素現(xiàn)象不常見(jiàn)。③在57份現(xiàn)場(chǎng)制作銷售的飲料中，有20份樣本檢出阿斯巴甜或甜蜜素，這些甜味劑含量符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，說(shuō)明校園及周邊商店現(xiàn)場(chǎng)制售飲料使用甜味劑現(xiàn)象多見(jiàn)。④在57份現(xiàn)場(chǎng)制作銷售的飲料中，有55份樣本檢出防腐劑山梨酸或苯甲酸，這些防腐劑含量符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，說(shuō)明校園及周邊商店現(xiàn)場(chǎng)制售飲料使用防腐劑現(xiàn)象非常普遍。上海市食品藥品監(jiān)督管理局于2012年10月26日發(fā)布的《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 現(xiàn)制飲料》（DB 31/2007—2012），該地方標(biāo)準(zhǔn)在附錄A現(xiàn)場(chǎng)飲料加工制作衛(wèi)生要求中規(guī)定“現(xiàn)制飲料現(xiàn)場(chǎng)加工過(guò)程中不得使用食品添加劑”，符合一般人群對(duì)于現(xiàn)場(chǎng)制作銷售的飲料“無(wú)添加”的心理期待。建議今后在修訂《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）時(shí)，規(guī)定本標(biāo)準(zhǔn)適用于預(yù)包裝食品，不適用于現(xiàn)場(chǎng)制作的飲料，禁止現(xiàn)場(chǎng)制作銷售的飲料中使用食品添加劑。

4 建議

①建議有關(guān)行政部門加強(qiáng)監(jiān)督，并建立通報(bào)網(wǎng)絡(luò)體系，提高現(xiàn)制飲料的添加劑使用透明度，對(duì)現(xiàn)制飲料安全問(wèn)題做到早發(fā)現(xiàn)、早預(yù)防、早整頓、早解決，規(guī)范食品添加劑的使用，以提高現(xiàn)制飲料的產(chǎn)品質(zhì)量，保障消費(fèi)者權(quán)益；建議加強(qiáng)學(xué)校校園及周邊商店現(xiàn)場(chǎng)制作銷售飲料的食品安全監(jiān)測(cè)[5]。②加強(qiáng)學(xué)校及周邊商店現(xiàn)場(chǎng)制作銷售飲料的食品安全執(zhí)法檢查，定期或不定期隨機(jī)抽查校園現(xiàn)制飲料微生物污染情況，檢測(cè)現(xiàn)制飲料中使用食品添加劑，尤其是防腐劑、色素、甜味劑等情況，打擊違法添加食品添加劑等行為，進(jìn)而提高校園現(xiàn)制飲料的衛(wèi)生安全水平，保證學(xué)生身體健康[6]。③廣泛開(kāi)展學(xué)校校園健康素養(yǎng)和食品安全科普教育，將營(yíng)養(yǎng)與食品安全納入選修課或?qū)＜抑v座，經(jīng)常進(jìn)行培訓(xùn)，讓廣大學(xué)生甚至老師、家長(zhǎng)，都能夠?qū)W習(xí)、了解和掌握必要的健康知識(shí)和食品尤其是現(xiàn)制飲料的選擇方法，了解食品衛(wèi)生對(duì)于生命健康的重要意義，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，增強(qiáng)個(gè)人鑒別食品衛(wèi)生的基本知識(shí)技能，從而確保飲食衛(wèi)生，保障身體健康[7]。④鼓勵(lì)學(xué)?？茖W(xué)防控風(fēng)險(xiǎn)，大力推行先進(jìn)質(zhì)量安全管理體系應(yīng)用，督促學(xué)校食堂及校外供餐單位建立HACCP或ISO22000體系并逐步通過(guò)認(rèn)證，不斷強(qiáng)化學(xué)校食品安全監(jiān)管，守護(hù)全市師生飲食安全。⑤建立學(xué)校、家庭和社會(huì)多方面參與的食品安全聯(lián)絡(luò)體制，由學(xué)校、家長(zhǎng)和社會(huì)多方面參與的學(xué)校安全監(jiān)督、管理。邀請(qǐng)學(xué)生家長(zhǎng)、當(dāng)?shù)厝舜蟠?、政協(xié)委員和媒體記者等社會(huì)各界人士，共同進(jìn)入校園食堂開(kāi)展檢查。通過(guò)廣邀公眾參與你我同查的方式，進(jìn)一步促進(jìn)各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門把“我為群眾辦實(shí)事”落在實(shí)處，并督促學(xué)校落實(shí)食品安全主體責(zé)任，推進(jìn)“校園食品安全守護(hù)行動(dòng)”的開(kāi)展，切實(shí)提升全市學(xué)校食堂總體食品安全水平，確保學(xué)生在校用餐安全。⑥成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)校園食品安全事故應(yīng)急處置工作。發(fā)現(xiàn)有食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)或發(fā)生食品安全事故后，有關(guān)人員立即向食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)告。對(duì)于可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，及時(shí)封存，并向轄區(qū)食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告。發(fā)生食物中毒后，在向有關(guān)部門報(bào)告的同時(shí)要保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物（嘔吐物）要保留，提供留樣食物。餐飲單位負(fù)責(zé)人及有關(guān)工作人員，要配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，如實(shí)反映食品安全事故情況，不得對(duì)事故延報(bào)、謊報(bào)、瞞報(bào)、漏報(bào)。

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作者簡(jiǎn)介：王玲（1976—），女，江蘇連云港人，本科，主管檢驗(yàn)師。研究方向：衛(wèi)生檢驗(yàn)。