邵明娟

摘 要：在食品微生物的檢驗過程中，使用的檢驗培養(yǎng)基質(zhì)量情況對其檢驗結(jié)果具有直接的作用和影響，會阻礙檢測的準確性。對培養(yǎng)基進行質(zhì)量控制，是提高食品微生物檢驗質(zhì)量的關鍵點之一。基于此，本文對食品微生物檢驗培養(yǎng)基質(zhì)量控制路徑進行了探析，概述了食品微生物檢驗培養(yǎng)基質(zhì)量控制的意義及標準，從采購、配置、驗收環(huán)節(jié)等多個角度提出食品微生物檢驗培養(yǎng)基質(zhì)量的控制方式，結(jié)合理論實際，針對食品微生物檢驗，建立切實有效的質(zhì)量控制程序，充分完善各項質(zhì)量控制措施。

關鍵詞：質(zhì)量控制；食品控制；培養(yǎng)基質(zhì)量；微生物檢驗；食品安全

Analysis on the Quality Control Path of Food Microbiological Test Medium

SHAO Mingjuan

（Zaozhuang Food and Drug Inspection and Test Center， Zaozhuang 277000， China）

Abstract： In the process of food microorganism inspection， the quality of the inspection medium used has a direct effect and influence on the inspection results， which will hinder the accuracy of the inspection. The quality control of culture medium is one of the key points to improve the quality of food microbiological inspection. Based on this， this paper analyzes the quality control path of food microbiological inspection medium， summarizes the significance and standards of the quality control of the food microbiological inspection medium， puts forward the control methods of the quality of the food microbiological inspection medium from the aspects of purchase， configuration and acceptance， and combines the theory and practice， establishes effective quality control procedures for the food microbiological inspection， and fully improves various quality control measures.

Keywords： quality control; food control; medium quality; microbiological test; food safety

食品微生物檢測是保障食品安全的重要手段[1]。隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，食品安全問題越發(fā)受到人們的重視[2]。在對食品安全進行檢驗時，一般會用到食品微生物檢驗培養(yǎng)基，其對檢測食品衛(wèi)生起到一定的積極作用。食品微生物檢驗培養(yǎng)基既能為微生物提供生長的環(huán)境，又能成為維持微生物活性的“基地”[3]。本文對食品微生物檢驗培養(yǎng)基質(zhì)量控制的意義及標準進行概述，從采購、配置、驗收環(huán)節(jié)提出食品微生物檢驗培養(yǎng)基質(zhì)量的控制方式，明確了加強食品微生物培養(yǎng)基的檢測管理，保證實驗結(jié)果的精準性，是保證食品安全及微生物檢測實驗的重點，是為人們提供更加優(yōu)質(zhì)、安全、健康食物的重要基礎。

1 食品微生物檢驗培養(yǎng)基質(zhì)量控制的意義

隨著人們生活水平逐漸提高，食品安全已經(jīng)成為人們關注的重點。在食物加工、貯存、運輸、銷售等環(huán)節(jié)中，食品原料中的微生物種類及數(shù)量不斷發(fā)生變化，因此監(jiān)控食品質(zhì)量、保障食品安全極為重要[4]。培養(yǎng)基的品質(zhì)會對微生物檢測的準確性起到?jīng)Q定性的影響，因此科學地控制好培養(yǎng)基的品質(zhì)是獲得精確試驗結(jié)果的重要依據(jù)，對確保食品安全、開展微生物檢測具有重大意義。

2 食品微生物檢驗培養(yǎng)基質(zhì)量控制標準

我國的培養(yǎng)基控制標準主要是《培養(yǎng)基制備指南 第1部分：實驗室培養(yǎng)基制備質(zhì)量保證通則》

（SN/T 1538.1—2016）、《食品微生物學檢驗 培養(yǎng)基和試劑的質(zhì)量要求》（GB 4789.28—2013）以及《培養(yǎng)基制備指南 第2部分：培養(yǎng)基性能測試實用指南》（SN/T 1538.2—2016）等。但《食品微生物學檢驗 培養(yǎng)基和試劑的質(zhì)量要求》沒有規(guī)范所有微生物在食品檢測中的培養(yǎng)基質(zhì)量要求，如改良的胰蛋白胨大豆肉湯、哥倫比亞CNA血瓊脂、DG18用于檢測嗜滲透酵母等，在該規(guī)范中均無體現(xiàn)[5]。在GB 4789.28—2013中，血清是微生物檢測的重要物質(zhì)，但并未對其進行質(zhì)量控制。因此，實驗室必須結(jié)合實踐，參照GB 4789.28—2013和廠家的質(zhì)量檢驗報告，制訂相關的操作指南，同時對質(zhì)量控制方法進行明確。

3 食品微生物檢驗培養(yǎng)基質(zhì)量控制路徑

3.1 培養(yǎng)基采購要求

在進行食品微生物檢驗時，可自行調(diào)配所用的培養(yǎng)基，而在大多數(shù)的試驗中，最常用的是商品化合成的培養(yǎng)基。這種商品化的培養(yǎng)基生產(chǎn)工藝標準基本一致，且可在一定程度上簡化食品檢測的煩瑣流程，從而避免出現(xiàn)人為因素導致的質(zhì)量差異。盡管商品化的培養(yǎng)基有統(tǒng)一的生產(chǎn)工藝和標準，但有時仍會存在一些特殊的因素，影響到培養(yǎng)基的穩(wěn)定性。因此，采購人員采購時必須慎重考慮，經(jīng)過前期的調(diào)研對比，最終選出評價較高、合格的培養(yǎng)基進行食品微生物檢驗。

3.2 培養(yǎng)基配制

3.2.1 基礎配置

選擇合適的培養(yǎng)基是保證食品微生物檢測工作順利進行的前提。要根據(jù)培養(yǎng)液的使用方法和具體配方來配制檢測培養(yǎng)基，明晰配制步驟?；A配置中一般包含配制時間、pH值、配制人員名稱、培養(yǎng)基批號、滅菌條件、配制數(shù)量、培養(yǎng)基名稱和各個成分的制造商等。這樣以來，若實驗過程中出現(xiàn)問題，便可從源頭上進行追溯。

3.2.2 培養(yǎng)基分類

①不需要任何添加劑的培養(yǎng)基，可檢測月桂基硫酸鹽胰蛋白肉湯（Lauryl Sulfate Tryptose Broth，LST）和平板計數(shù)瓊脂（Plate Count Agar，PCA）等，通過稱量、溶解和消毒操作即可進行。②基本培養(yǎng)基，可檢測血平板、志賀氏菌增菌肉湯等，滅菌后適當加入添加劑，在顯色培養(yǎng)基中加入李斯特氏菌。③使用現(xiàn)成培養(yǎng)液的培養(yǎng)基，如結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（Violet Red Bile Agar，VRBA）、木糖賴氨酸脫氧膽鹽瓊脂（Xylose Lysine Desoxycholate Agar，XLD）、亞硫酸鉍瓊脂（Bismuth Sulfite Agar，BS）和亞硒酸鹽半胱氨酸（Selenite Cystine Broth，SC）等，這些培養(yǎng)基一般在加熱、煮沸或溶解后使用。

3.2.3 水化要求

在食品工業(yè)中，微生物檢測是確保食品質(zhì)量安全的重要手段。水是微生物生長的必需品，因此在微生物檢測中，水的質(zhì)量對檢測結(jié)果有著至關重要的影響。如果使用的水質(zhì)量不佳，其中可能存在大量細菌和其他微生物，這將導致檢測結(jié)果不準確，進而給食品質(zhì)量和安全帶來風險。在進行微生物檢測時，通常要求水中的細菌數(shù)量必須少于103 CFU·mL-1。因此，使用的水質(zhì)必須符合相關的國家或地區(qū)標準，且需要定期進行水質(zhì)檢驗，以確保試驗用水不受污染和破壞。試驗用水一般采用蒸餾水或三級水，這些水質(zhì)較為純凈，不含有抑制培養(yǎng)基的物質(zhì)，能夠確保微生物生長的準確性和穩(wěn)定性。在使用試驗用水時，需要注意容器的清潔和消毒。一般情況下使用玻璃容器，且在使用前徹底清洗和消毒。在進行水化法時，先向容器中注入1/3的水量，輕輕搖動，將1/3的水倒入容器內(nèi)。之后用剩余的水沖洗容器內(nèi)的培養(yǎng)基，這樣能夠確保培養(yǎng)基充分均勻地分布在容器內(nèi)。根據(jù)說明書或處方，在適當?shù)臏囟认录訜岷笥谜饎影舫浞謹嚢?，這將使培養(yǎng)基和水充分混合，并為微生物的生長提供必要的條件?？傊谑称返奈⑸餀z測中，水是至關重要的成分。使用純凈的試驗用水和正確的檢測方法，能夠確保檢測結(jié)果的準確性和穩(wěn)定性，為食品質(zhì)量和安全提供保障。

3.2.4 溶解、稱重和分裝

在溶解之前，培養(yǎng)基內(nèi)要加入一定劑量的水以降低基質(zhì)的黏性，再填充所需檢測的物質(zhì)，確保實驗時的溫度始終保持在合適的加熱溫度（在加熱之前，要先將包含瓊脂的培養(yǎng)基浸泡一段時間），再進行連續(xù)攪拌操作，以方便培養(yǎng)基分散。為避免培養(yǎng)基受潮，應在相對干燥的室內(nèi)稱重。為避免交叉污染，計量稱重時所用的勺子必須是專用的，不可與其他勺子混用。在實驗中，培養(yǎng)基的載體對實驗結(jié)果也有一定的影響。由于銅和鐵會釋放出金屬離子，對細菌的生長有一定的影響，因此最好不采用這些金屬制成的培養(yǎng)基載體。相比之下，玻璃材料更適合作為培養(yǎng)基的載體，因為它不會釋放出金屬離子，對實驗結(jié)果的影響較小。在準備好培養(yǎng)基后，需要將其放置于容量為培養(yǎng)基5倍的容器中。這是因為在實驗中，微生物的生長需要一定的空間，同時也需要足夠的營養(yǎng)物質(zhì)。如果培養(yǎng)基放在太小的容器中，可能會影響微生物的生長和實驗結(jié)果的準確性?？傊?，在進行生物學實驗時，精準的稱重和適合的培養(yǎng)基載體，以及恰當?shù)娜萜鞔笮〉纫蛩囟紩绊憣嶒灲Y(jié)果的準確性和穩(wěn)定性。

3.3 培養(yǎng)基的滅菌及貯存

對培養(yǎng)基進行消毒是確保培養(yǎng)基質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。干熱滅菌是指在產(chǎn)品包裝后，置于電爐中加熱160～170 ℃，在60～120 min內(nèi)使用干燥的熱風進行殺菌。濕熱殺菌是指利用沸水、飽和水蒸氣或流動蒸汽進行殺菌，其媒介為高溫、高壓水蒸氣；由于干燥法的滲透性不如濕熱消毒，目前常用的方法是濕熱殺菌。在保證殺菌效果的前提下，不能破壞基質(zhì)中的活性物質(zhì)。消毒溫度為120 ℃左右，消毒時間為15～20 min。消毒效果的監(jiān)測要通過消毒指示卡或者嗜熱芽孢桿菌來進行，而BS、SC、VRBA這3種培養(yǎng)基不需要高溫處理，溫度過高會使培養(yǎng)基的選擇性降低，因此無需高溫殺菌。

在食品微生物檢驗中，必須嚴格控制培養(yǎng)基的保藏工藝。在不同的培養(yǎng)基中，它們的儲存條件也不盡相同。在儲存和使用時，必須嚴格按照供應商的規(guī)定進行操作，在保質(zhì)期內(nèi)嚴格遵循使用條件進行使用。喜陰的培養(yǎng)基應該放在避光的地方，若貯存期間有水分，則停止使用。在經(jīng)過高溫滅菌后，要盡快將其冷卻至合適的溫度。24 h內(nèi)未用完的瓊脂平板需要在2～8 ℃的低溫下存放，并進行標記，標記內(nèi)容包括制作時間、配制人的名字等。在平面處靜置2～4個星期，以確保培養(yǎng)基的組成不會有任何變化。在試管內(nèi)培養(yǎng)和瓶裝培養(yǎng)中，最好不要超過3～6個月。在消毒鍋內(nèi)殺菌后，必須除去培養(yǎng)液中的活性物質(zhì)，以免失去有效物質(zhì)。保存的培養(yǎng)基在有效的保質(zhì)期內(nèi)最好全部用完，以免造成浪費。

3.4 培養(yǎng)基的驗收環(huán)節(jié)

3.4.1 初步驗收程序

采購人須嚴格檢查接收到的產(chǎn)品，主要檢查的內(nèi)容有培養(yǎng)基名稱、產(chǎn)品批號、產(chǎn)品制造時間等，同時需注意包裝的破損情況。同時采購員要清點接收到的培養(yǎng)基數(shù)量，詳細記錄相關的資料和數(shù)量，且要求制造商提供相應的產(chǎn)品質(zhì)量檢驗報告，以便對產(chǎn)品性能和指標有更深入的了解。

3.4.2 指標檢測程序

GB 4789.28—2013規(guī)定了定量、半定量、定性3種質(zhì)量控制方法，在實驗室采購的商品化培養(yǎng)基及試劑質(zhì)量控制中，通常采用半定量和定性法。生長率用于衡量培養(yǎng)基對細菌的促進速度，選擇率用于衡量細菌對細菌的抑制作用，而特異性用于檢測培養(yǎng)基的指示能力。試驗人員應根據(jù)規(guī)定在實驗室中進行試驗，如果沒有指示物或選擇性培養(yǎng)基，則推薦只采用一種陽性菌株進行實驗。

3.4.3 理化指標檢測

酸堿度、色澤、凝膠穩(wěn)定性和澄清度等都屬于培養(yǎng)基的理化指標，因此從原料、生產(chǎn)流程、生產(chǎn)工藝等方面都要進行嚴格控制。同時，測試員還要對上述的理化指標進行認真檢查，確定與生產(chǎn)廠家的檢測結(jié)果是否相符，方便對培養(yǎng)基的理化指標進行監(jiān)控。

4 結(jié)語

綜上所述，微生物檢驗是食品安全監(jiān)測工作中的一個關鍵環(huán)節(jié)，確保生物檢驗培養(yǎng)基的安全、穩(wěn)定，是保證檢測結(jié)果可靠、準確的前提。本文概述了食品微生物檢測培養(yǎng)基質(zhì)量控制的重要性和標準，從采購、配置、驗收等環(huán)節(jié)對質(zhì)量把控進行分析。食品微生物檢驗工作中，必須嚴格控制各工序，加強對菌種的品質(zhì)控制，確保產(chǎn)品的品質(zhì)可靠，只有確保檢測結(jié)果的準確性和安全性，才能真正達到人們對食品安全的期待。

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