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        話說(shuō)京城“八大樓”

        2023-05-30 20:07:41崇占明
        餐飲世界 2023年2期
        關(guān)鍵詞:泰豐飯莊新豐

        崇占明

        飲食行業(yè)里的飯館又稱(chēng)菜館或炒菜館,而飯莊在飲食行業(yè)中屬于中、高檔次的飯館,北京的飯莊興起于明,發(fā)展于清。有大中小三類(lèi),每家都會(huì)有幾個(gè)廚師高手和一些拿手的特色菜,其中的高檔飯館后來(lái)發(fā)展成大飯莊。在清朝和民國(guó)時(shí)期,北京著名的有“八大堂”“八大樓”“八大居”“八大春”之說(shuō),指的是一些高檔飯莊。京城當(dāng)時(shí)有“買(mǎi)布八大祥,吃飯八大樓”之說(shuō)。

        所謂“八大樓”是指在民國(guó)期間京城飲食業(yè)里以特色菜肴和風(fēng)味突出的,著名的八家最大的以魯菜為主的飯莊。這些以經(jīng)營(yíng)魯菜為主的飯莊冠以“樓”字號(hào)以顯為大?!捌渲袨槭椎氖菛|興樓,后邊‘緊跟著的還有泰豐樓、正陽(yáng)樓、新豐樓、春華樓幾家”,史料上對(duì)其后面另幾家的記載不完全一樣,很像“揚(yáng)州八怪”里為首的是鄭板橋、羅兩峰、金東心,這幾位得到了大多史料公認(rèn),后邊的就有許多不同的出入了。京城“八大樓”飯莊亦是如此,除了前面的五家,后面的有致美樓、慶云樓、萬(wàn)德樓、悅賓樓、會(huì)元樓等,排列各有不同的說(shuō)法。這些飯莊早年集中分布在前門(mén)外一帶。到了二十世紀(jì)四十年代,北平“八大樓”發(fā)生了些許變化,當(dāng)時(shí)按排名為“東興樓、安福樓(承華園)、致美樓、正陽(yáng)樓、新豐樓、泰豐樓、萃華樓、春華樓”。集中分布在人氣興旺、買(mǎi)賣(mài)紅火的前門(mén)外大街、肉市街、煤市街、糧食店街、果子市街和大柵欄一帶。也有一說(shuō)“八大樓”為致美樓、東興樓、泰興樓、鴻興樓、鴻慶樓、新豐樓、安福樓和萃華樓。

        八大樓多為山東風(fēng)味,只有致美樓兼有姑蘇風(fēng)味,因其當(dāng)年掌灶廚師景啟原是乾隆御廚,山東掖縣人,曾隨乾隆數(shù)次南巡,學(xué)到了很多南方名菜做法,來(lái)到致美樓后,遂集南北烹調(diào)之精,匯御膳民食之萃。致使致美樓名噪京都。原老招牌為“姑蘇致美樓”。其“致美”二字,來(lái)自《史記》中“為之庶饈酸咸,以致其美”。八大樓之首的東興樓據(jù)說(shuō)是由清宮中何姓及劉姓的兩個(gè)梳頭太監(jiān)所開(kāi),二人從宮中偷出大量山珍海味原料,請(qǐng)來(lái)廚師辦起飯莊,其砂鍋魚(yú)翅、砂鍋熊掌、燕窩魚(yú)翅及燴烏魚(yú)蛋等名冠八大樓。到了三十年代,由于當(dāng)時(shí)的老板克扣工資,大堂頭遂帶走一批骨干在八面槽另起爐灶,取名“萃華樓”,其八寶海參、清湯燕菜、芙蓉雞片、糟熘魚(yú)片最為拿手。至于說(shuō)到泰豐樓的鍋燒鴨、正陽(yáng)樓的大螃蟹和涮羊肉、新豐樓的芝麻元宵等均具特色。

        “八”字在中國(guó)的數(shù)字里是很特殊的一個(gè),代表“多”,也有“吉利”之意(和“發(fā)”諧音),和八大樓同時(shí)齊名的還有“八大堂”“八大居”“八大春”等,可能“八大樓”年代較早,留下來(lái)的也多,有幾家直到現(xiàn)在也很有名。

        “八大堂”:福壽堂、慶和堂、聚壽堂、聚賢堂、天福堂、燕壽堂、會(huì)賢堂、惠豐堂。

        “八大居”:同和居、龍泉居、砂鍋居、鼎和居、廣和居、天然居、會(huì)仙居、義盛居。

        原西長(zhǎng)安街上有“長(zhǎng)安十二春”之美稱(chēng)的飯莊:慶林春、方壺春、玉壺春、東亞春、大陸春、新陸春、鹿鳴春、四如春、宣南春、萬(wàn)家春、淮揚(yáng)春、同春園,在此基礎(chǔ)上又有“八大春”一說(shuō),即:上林春、淮揚(yáng)春、慶林春、大陸春、新陸春、春園、同春園、鹿鳴春。這些飯館大小不一,風(fēng)味各異。

        二十世紀(jì)六七十年代,很多飯館被迫改了店名,像“全聚德”改名為“北京烤鴨店”;“東來(lái)順”曾改名為“民族餐廳”;“便宜坊”改名為“新魯餐廳”;“玉華臺(tái)”改名為“淮陽(yáng)飯莊”;“莫斯科餐廳”改稱(chēng)“北京展覽館餐廳”;“惠豐堂”改稱(chēng)“工農(nóng)兵食堂”“翠微路餐廳”;“豐澤園飯莊”改稱(chēng)為“春風(fēng)飯莊”;“萃華樓”在改稱(chēng)“人民大食堂”后又更名“首都飯莊”;“餛飩侯”改為“四新飯館”;就連大柵欄門(mén)框胡同內(nèi)賣(mài)褡褳火燒的“祥瑞飯館”也幾次更名,先是叫“紅巖餐廳”,后改為“颶風(fēng)餐廳”等;當(dāng)時(shí)很多顧客都是帶著飯盒自己打飯,幾乎所有飯館為了簡(jiǎn)化服務(wù),大多采取就餐先結(jié)賬后上菜的辦法。

        1978年12月16日,黨的十一屆三中全會(huì)在京舉行,改革開(kāi)放的春風(fēng)頻頻吹來(lái),人們真實(shí)地感到,堅(jiān)冰正在融化,“以經(jīng)濟(jì)建設(shè)為中心”的方針喚醒了整個(gè)中國(guó),萬(wàn)物復(fù)蘇,春天到來(lái)了。

        餐飲行業(yè)“老字號(hào)”的復(fù)興。自80年代初,一些“老字號(hào)”知名餐館陸續(xù)開(kāi)始恢復(fù)原來(lái)的字號(hào)。人們對(duì)于老字號(hào)餐館懷有久別重逢般的復(fù)雜心情,這些飽經(jīng)滄桑的老字號(hào)承載著祖先傳承下來(lái)的文明、文化和情感,深深扎根于人們的心中。

        80年代初期“老字號(hào)”各店紛紛逐步恢復(fù)原來(lái)的字號(hào),國(guó)內(nèi)興起一股恢復(fù)“老字號(hào)”商業(yè)的潮流,北京市有關(guān)部門(mén)出臺(tái)了許多政策,陸陸續(xù)續(xù)恢復(fù)了一大批“老字號(hào)”餐飲企業(yè),并將一批原有餐館擴(kuò)大規(guī)模、提高檔次,升級(jí)為飯莊。其中包括京城“八大樓”,在全國(guó)餐飲業(yè)產(chǎn)生了廣泛的影響。在80年代初恢復(fù)營(yíng)業(yè)的老字號(hào)餐館有:華北樓(升級(jí),1981年)、瑞賓樓(升級(jí),80年代)、延吉餐廳(升級(jí),1981年)、東興樓(恢復(fù),1982年)、致美樓(恢復(fù),1983年)、致美齋(恢復(fù),1983年)、新豐樓(恢復(fù),1984年)、正陽(yáng)樓(恢復(fù),1984年)、泰豐樓(恢復(fù),1985年)等等。據(jù)統(tǒng)計(jì),自1980年到1985年,全市恢復(fù)、新增飯莊80多家。

        1982年12月1日,曾號(hào)稱(chēng)“八大樓之首”的東興樓在東直門(mén)內(nèi)大街新址重張,年逾古稀的魯菜大師曲有功等原東興樓的老廚師擔(dān)任技術(shù)指導(dǎo),他的高徒、特級(jí)技師臧維多親自掌灶,按照老東興樓的傳統(tǒng)技法與特色,制作了芙蓉雞片、糟蒸鴨肝、鍋塌豆腐、燴烏魚(yú)蛋、醬爆雞丁、醋椒魚(yú)等原“東興樓”名撰,此外,他們還積極創(chuàng)新,博得了廣大消費(fèi)者一片贊揚(yáng)之聲。

        1983年,致美樓恢復(fù)營(yíng)業(yè),懸掛老字號(hào)牌匾,由原致美樓老廚師領(lǐng)銜挖掘一批原致美樓經(jīng)營(yíng)的菜點(diǎn)而受到食客的關(guān)注。致美樓菜點(diǎn)精美雅致,著名書(shū)法家啟功先生寫(xiě)詩(shī)稱(chēng)贊“致美早名揚(yáng),烹調(diào)擅四方。老號(hào)非過(guò)譽(yù),有暇請(qǐng)來(lái)嘗。”為致美樓增添了新光彩。

        從京城“八大樓”的發(fā)展歷程看到了北京飲食行業(yè)的發(fā)展,也是我國(guó)飲食行業(yè)發(fā)展的一個(gè)縮影和代表,是北京城市繁榮的一道靚麗風(fēng)景線。

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