許朝麗 栗亞瓊
本文旨在以《食品感官評定》課程為載體,將知識、技能傳授與價值引領有機融合,將課程思政與專業(yè)知識有機融合。以“茶葉的質(zhì)量感官評定”課堂教學為例,淺析在課堂教學過程中如何融入思政元素,通過精心設計,使學生不僅掌握茶葉質(zhì)量的感官評定方法,而且由了解茶文化到傳承我國的傳統(tǒng)文化,由傳承傳統(tǒng)文化上升到個人責任、民族情懷,激發(fā)學生的生活熱情和愛國熱情。
1.課程和案例的基本情況
《食品感官評價》是食品類專業(yè)的專業(yè)課程,是一門涉及心理學、生理學、統(tǒng)計學的綜合學科,有著其它檢測無法比擬的特點。該課程以“培養(yǎng)學生掌握食品感官評價及感官分析的基本方法,具備鑒別評價食品品質(zhì)的能力,具備良好職業(yè)素養(yǎng)為教學目標,培養(yǎng)具有創(chuàng)新意識和成果轉化能力的食品技術技能型人才。
“茶葉的質(zhì)量感官評定”是《食品感官評價》的一個學習章節(jié),知識目標主要是使學生掌握茶葉的種類及典型代表,茶葉的感官評定方法,了解茶葉的沖泡工序;能力目標:具備對茶葉進行感官評價、分類分級的能力,具備從事茶葉生產(chǎn),銷售等相關工作的能力;情感目標:了解我國的茶文化,傳承我國的傳統(tǒng)文化,培養(yǎng)健康的審美情趣,樹立正確的審美觀。
2.思政內(nèi)容融入的理念和目標
以習近平新時代中國特色社會主義思想為指導,落實“立德樹人”根本任務,進一步發(fā)揮課堂教學的主渠道作用。本課程承擔“課程思政”主體責任,深入發(fā)掘和提煉課程所蘊含的思政元素和德育功能?;凇八颊繕伺c知識目標、能力目標相互融合”的教育理念,通過學習茶葉的起源與發(fā)展歷程、茶葉的功效及文化、茶葉的感官評定方法,引導學生由了解茶文化到傳承我國的傳統(tǒng)文化,由傳承傳統(tǒng)文化上升到個人責任、民族情懷、家國理想,激發(fā)學生的生活熱情和愛國熱情,引導學生弘揚中華文化,做中國優(yōu)秀飲食文化的傳承者、健康科學飲食理念的傳播者。
3.教學實踐情況
本課程采用布置任務—小組展示—教師講述—視頻欣賞—分組實踐等多樣化的教學模式。首先,教師提前一周推送資料和發(fā)布學習任務,先讓學生自主查閱信息,初步了解茶葉的發(fā)展歷程與營養(yǎng)價值;其次,學生分綠茶、紅茶、白茶、清茶、黃茶、黑茶六大組,搜集整理自己小組類型茶葉的品質(zhì)特點和典型代表,把結果以圖片、視頻等多種形式呈現(xiàn)在大屏幕上,并派出小組發(fā)言人展示講解,發(fā)言人講解結束后,由其余小組同學評分,平均分即為該組同學的得分,體現(xiàn)教師的主導作用與學生的主體地位;接著,教師把學習內(nèi)容與思政目標相互融合,總結講解各類型茶葉的品質(zhì)特點及感官評定方法;然后,播放沖泡茶藝視頻,提高學生對美的感受能力,提高學生的個人氣質(zhì)和修養(yǎng);最后,學生分綠茶、紅茶等六大組實踐,讓學生初步掌握茶葉審評的程度及其具體的審評方法,根據(jù)實驗現(xiàn)象,提出問題,師生討論總結,形成觀點進行分享。
4.與專業(yè)教學內(nèi)容相結合的思政融入點
4.1我國茶文化的發(fā)展歷程
茶源于中國,傳于世界,是中華民族優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的組成部分,體現(xiàn)中國人民對美好生活的向往和對健康追求。以茶雅心—陶冶情操、修身養(yǎng)性,飲茶不只是一種生活行為,也是一種禮儀之道。由茶禮上升的“茶道”,便是最強調(diào)以禮相待、互相尊重的明倫之道。課前通過班級群發(fā)布預習內(nèi)容,學生通過查閱資料,了解我國的茶葉的起源與發(fā)展歷史、茶葉在全國的分布特點,并形成不低于一千字的小作文,上課前上傳到家校本。通過自主學習,了解茶的故事、感受中國茶文化,激發(fā)愛祖國愛家鄉(xiāng)的情感。
4.2茶葉的營養(yǎng)功效
茶葉是世界上飲用最早、飲用人數(shù)最多、對健康很有益的一種飲料,具有止渴、消腫、明目、降火、解毒、利尿等諸多功效。當人們工作疲勞、思維遲鈍的時候,飲一杯茶可使人精神煥發(fā)、頭腦清晰、思路寬廣;當人們飽食油膩食物之后,飲一杯濃茶能減輕油膩感。思政引入:我國飲食特點是以谷物制成的食物為主,隨著我國經(jīng)濟水平的提高,飲食逐漸變成高脂肪、高糖食品為主的西方膳食模式,伴隨而來的是肥胖、糖尿病等慢性病患者人數(shù)逐年升高。為逆轉這種態(tài)勢,國家提出了“健康中國戰(zhàn)略”,致力改善我國居民的營養(yǎng)狀況,增強人民體質(zhì)。培養(yǎng)同學們健康的飲食習慣,為成為社會主義接班人打下堅實的身體基礎。
4.3茶葉的種類及感官評價
在該內(nèi)容的學習中,分組合作和多媒體教學顯得尤為重要。把全班學生按人數(shù)分為綠茶組、紅茶組、白茶等六大組,各小組成員分工合作,整理各類型茶葉的產(chǎn)地、生產(chǎn)工藝、品質(zhì)特點、感官評定等學習內(nèi)容,各小組派代表通過圖片、小視頻闡述總結本小組類型茶葉的知識要點。鑒評中,多個高清圖片和相關視頻介紹了六大茶葉的品質(zhì)特點,讓學生享受一場飲食的視覺盛宴,帶領學生感受我國源遠流長的茶文化,從觀色、聞香,到舉杯、品嘗都透著沁人心脾的寧靜與舒緩。思政引入:既讓學生感受中國茶文化的博大精深,又引導學生在學習生活中,如茶的品性和情境,待人親切自然、寬厚包容,團隊成員間禮讓、相互協(xié)作。
綠茶是不經(jīng)過發(fā)酵的茶,即將鮮葉經(jīng)過高溫殺青、揉捻、干燥等工藝過程制成的茶葉,含有茶多酚、兒茶素、咖啡堿、氨基酸、維生素等多種營養(yǎng)成分,有防衰老、防癌、殺菌消炎、防治疾病等功效,是我國產(chǎn)量最多的一類茶葉,其花色品種之多,居世界首位。綠茶基本特征是:葉綠湯清、清香、醇美、鮮爽。其眉茶條索勻整、重實有峰苗;珠茶顆粒緊結、滾圓如珠,其香氣嫩香持久,滋味清香醇美,湯色清澈黃綠,葉底明亮、細嫩、厚軟。
紅茶加工是經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工藝過程精制而成,是一種全發(fā)酵茶。按其加工的方法與茶形,可分為工夫紅茶、小種紅茶和紅碎茶三大類。紅茶的品質(zhì)特征是紅葉紅湯,香苦味醇。其外形條索緊細、勻齊、色澤烏潤,富有光澤,香氣馥郁,湯色紅艷,滋味醇厚,葉底明亮。
青茶是一種介于綠茶與紅茶之間的半發(fā)酵茶,集中了綠茶與紅茶的優(yōu)點,包括烏龍茶、鐵觀音、大紅袍等茶葉。鐵觀音茶產(chǎn)于福建省泉州市安溪縣,制作技術發(fā)明于1725-1735年,是中國十大名茶之一,其外形肥壯,色澤砂綠,香氣清高,馥郁悠長,湯色橙黃明亮,滋味醇厚,富有韻味,葉底柔軟明亮、青蒂綠腹紅鑲邊。烏龍茶以其“花香濃郁、滋味甘滑”的品質(zhì)特征而聞名。大紅袍茶產(chǎn)于福建的武夷山,其品質(zhì)特征是:外形條索緊結,色澤綠褐鮮潤,沖泡后香氣馥郁,香高而持久湯色橙黃明亮,葉片有綠葉紅鑲邊之美感,并有“七泡有余香”之稱。
白茶屬于輕微發(fā)酵茶類,基本工藝是晾曬、干燥,它是一種不炒、不揉、制法特殊的茶葉。白茶的制作簡單,以最少的工序進行加工,既不破壞酶的活性,也不促進氧化作用,能保持毫香顯現(xiàn),湯味鮮爽。白茶的品質(zhì)特點是干茶外表滿披白色絨毛,色白隱綠,湯色淺淡,味道甘醇,白茶性清涼,有退熱降火之功效。
黃茶是中國特產(chǎn),按鮮葉老嫩、芽葉大小又分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶。黃茶屬輕發(fā)酵茶類,其制作過程為:鮮葉殺青、揉捻、悶黃、干燥。黃茶的殺青、揉捻、干燥等工序均與綠茶制法相似,其最重要的工序在于悶黃,這是形成黃茶特點的關鍵,主要做法是將殺青和揉捻后的茶葉用紙包好,或堆積后以濕布蓋之,時間以幾十分鐘或幾個小時不等,促使茶坯在水熱作用下進行非酶性的自動氧化,形成黃色。黃茶的品質(zhì)特點是:“黃葉黃湯”,其外形芽葉肥壯、勻整,色澤褐黃,湯色杏黃明凈,滋味甘醇鮮爽,葉底嫩黃。
黑茶因外觀呈黑色而得名,是全發(fā)酵茶。傳統(tǒng)黑茶采用的黑茶原料成熟度較高,是壓制緊壓茶的主要原料。黑茶制茶工藝包括殺青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。按地域分布有湖南黑茶、湖北黑茶、四川黑茶、云南黑茶。黑茶的品質(zhì)特點是散茶條索勻齊、油潤,緊壓茶磚面完整、模紋清晰、棱角分明、側面無裂;新茶有發(fā)酵香,老茶有陳香;新茶湯色清透明亮,顏色為橙黃色,老茶湯色紅亮似;新茶醇和或微澀,陳茶潤滑回甘。
4.4沖泡茶藝
茶藝是包括茶葉品評技法和藝術操作手段的鑒賞以及品茗美好環(huán)境的領略等整個品茶過程的美好意境,其過程體現(xiàn)形式和精神的相互統(tǒng)一。茶藝包括:選茗、擇水、烹茶技術、茶具藝術、環(huán)境的選擇創(chuàng)造等一系列內(nèi)容。茶藝師是茶葉行業(yè)中具有茶葉專業(yè)知識和茶藝表演、服務、管理技能等綜合素質(zhì)的專職技術人員,茶藝師培訓己列入國家商業(yè)部職業(yè)教育培訓課程之一,學茶藝可以使人靜心神、修身性,可以培養(yǎng)一個人的細心、耐性,使人待人處事更懂禮節(jié)、更好地與人和諧相處。
教師播放茶藝表演視頻,通過觀看沖泡茶藝視頻,學生不僅了解到了品茶的專用器具和“韓信點兵”“鳳凰三點頭”之類的專業(yè)術語,也感受茶藝中的文明禮儀,儀態(tài)端莊,先客后主等文化熏陶。教師介紹準備好的茶具名稱,演示茶藝表演,極大地激發(fā)了學生的學習興趣,加深了對教學內(nèi)容的印象,而且使學生感受到我國傳統(tǒng)茶文化的魅力與優(yōu)雅,心靈得到凈化,提高個人文化修養(yǎng),提高生活品味,對學生畢業(yè)后從事相關工作有積極的引導作用。
4.5分組實踐
充分利用我們食品檢驗專業(yè)的優(yōu)勢,讓課堂走入實驗室,把必備的知識教學融于現(xiàn)場教學之中,使學生在實驗中掌握知識和技能。學生按綠茶、紅茶、白茶等六大組實踐。每小組領取自己小組類型茶葉(如綠茶組的龍井、清茶組的鐵觀音)、茶具、茶匙、燒水壺、一次性紙杯、審評盤等。先觀察包裝上的產(chǎn)品名稱、廠家名稱、生產(chǎn)日期等信息,養(yǎng)成良好的消費習慣。再對茶葉的外形進行干評,從嫩度、條索、整碎、色澤、凈度5個方面評價,并把評價結果記錄在實驗報告紙上的表格中。然后,組長按老師的要求把適量的茶葉放入審茶壺中,加入100℃開水沖泡5分鐘,濕評內(nèi)質(zhì)。組長給小組成員用一次性紙杯奉茶,每個同學先用嗅技術審評茶湯香氣的類型、純異、高低、長短,并記錄在實驗報告紙上相應的表格內(nèi);其次,觀察湯色,從色度(如綠茶的黃綠明亮、紅茶的紅顏明亮)亮度、清濁度三方面進行記錄。然后,進入品茶環(huán)節(jié),從舌尖慢慢滑動使其鋪滿整個舌面,在口腔內(nèi)打轉二、三次后,再吐出感受其滋味是否純正,用濃淡、鮮爽、醇和等詞匯記錄。看葉底,也就是沖泡后的茶渣,將茶湯倒出后剩下的殘渣倒在葉底盤上,觀察記錄葉底的完整性、嫩度、彈性、齊一程度及發(fā)酵程度。每小組成員根據(jù)實驗報告記錄,對照百分制評分法,對本小組茶葉評分,回收小組實驗報告,教師對各小組茶葉類型進行點評總結。讓學生在做中學、學中做的教學方法,理論教學與實踐相結合的方法,充分發(fā)揮學生學習的主動性和積極性。
5.教學小結與反思
5.1實施效果及創(chuàng)新成果
5.1.1課后整理實驗報告并進行拓展,思考茶葉有什么不同的喝法(如泡茶時加入紅糖、橘子皮等)、味道會有什么變化,希望下次課每個同學都能嘗試出新口味,發(fā)現(xiàn)新飲用方法,激發(fā)學生的創(chuàng)新精神,促進學生全面發(fā)展。
5.1.2結合社會需求和專業(yè)知識,有效融入了價值目標,提高了立德樹人的效果。將優(yōu)良傳統(tǒng)文化的傳承、健康的飲食習慣和生活方式、愛國熱情等思政元素很好地融入理論和實踐教學中,增強了學生文化視野,培養(yǎng)了健康、高雅的審美情趣和正確的審美觀,對于培養(yǎng)學生的家國情懷、社會責任感和歷史使命感等具有積極的教育作用。
5.1.3茶葉經(jīng)過高溫、揉捻等多種程序,才有了令人回味無窮的茶湯,我們每個人都要經(jīng)歷生活的洗禮,才能創(chuàng)造燦爛的人生。從知識與能力、情感與態(tài)度、價值與立場三個維度組織課堂教學,實現(xiàn)了文化欣賞、能力培養(yǎng)、價值塑造三位一體的教學目標,教學方法實用,課堂互動感強,學生參與度高。
5.2存在的問題及改進思路
課前準備不到位,查閱資料信息不夠認真。個別學生主動學習的意識和能力不高,團隊意識弱,參與度低,需要采取不同的措施激勵其主動參與團隊學習。通過改變考核方式,采用全過程考核,實施前讓學生清楚考核標準,將學生在每次實驗課上的實操表現(xiàn)計入平時成績,激發(fā)學生平時參與實驗操作的積極性。
作者簡介:
許朝麗(1981.11-),女,漢族,河南鄭州人,本科,講師;研究方向:食品檢測。