常 強(qiáng)，吳再節(jié)，孫 偉，崔 磊，蔣 超，董思文，席鮮會(huì)

（安徽文王釀酒股份有限公司，安徽臨泉 236400）

文王貢酒處于臨泉縣泉河之畔，地理坐標(biāo)北緯32°34′～33°10′，東經(jīng)114°52′～115°31′。特殊的地理位置和氣候環(huán)境，形成了特殊的微生物體系，符合釀造優(yōu)質(zhì)白酒所必備的地（地理）氣（氣候）水（水質(zhì)）土（土壤）生（微生物）的基本條件?；春用茙?nèi)擁有淮河水系，其間大大小小的支流和星羅棋布的湖泊、洼地構(gòu)成了良好的自然生態(tài)環(huán)境，為淮河名酒板塊提供了較佳的生存基礎(chǔ)；所處的淮北大平原，作為我國(guó)糧食主產(chǎn)區(qū)，為淮河名酒帶釀酒企業(yè)生產(chǎn)發(fā)展的原糧基地，獨(dú)特的地理環(huán)境為文王綿甜型酒體釀造提供了天然的優(yōu)勢(shì)。

原料是前提，大曲是基礎(chǔ)，工藝是關(guān)鍵。原料作為釀酒創(chuàng)新的一個(gè)重要切入點(diǎn)，應(yīng)始終擺在重要位置。運(yùn)用本地化、產(chǎn)量大、價(jià)格低的玉米作為釀酒原料，其淀粉含量較高，易于蒸煮、糖化和發(fā)酵，出酒率較高。玉米因含有較多的植酸，可發(fā)酵為環(huán)己六醇及磷酸，磷酸能促進(jìn)丙三醇生成，多元醇具有明顯的甜味，故玉米釀酒較為醇甜。玉米作為原料已在濃香原料使用中得以體現(xiàn)，如五糧液經(jīng)典五糧配比中玉米糝占8%，劍南春玉米糝占5%[1]。把高粱和玉米作為研究對(duì)象，探索其不同配比下的釀造試驗(yàn)鮮有報(bào)道，為此本研究在原生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，從原料著手，使用不同配比高粱和玉米糝進(jìn)行釀酒，旨在嘗試開發(fā)出口味獨(dú)特的、符合大眾消費(fèi)理念的綿甜新型酒體，不僅有利于實(shí)現(xiàn)文王傳統(tǒng)白酒釀造技藝的革新，對(duì)提高文王酒產(chǎn)量及改善文王酒口感也有著重要的意義。

1 材料與方法

1.1 材料、儀器

材料：玉米糝、高粱、中高溫大曲、窖池等。對(duì)所使用玉米糝和高粱的成分進(jìn)行了分析，結(jié)果見表1。

表1 玉米糝和高粱成分含量分析 (%)

儀器：溫度計(jì)、氣相色譜、近紅外光譜儀等。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 不同比例玉米糝大生產(chǎn)試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在傳統(tǒng)老五甑工藝基礎(chǔ)上，選擇產(chǎn)量及質(zhì)量穩(wěn)定的班組，在該班組中選擇連續(xù)產(chǎn)量穩(wěn)定窖池，以求最大限度的減少由于窖池本身，入池糧糟的水分、酸度、溫度等工藝控制參數(shù)帶來的差異。本研究主要變量為釀造原料，其中玉米糝是當(dāng)?shù)厮a(chǎn)，高粱為東北高粱，使用時(shí)要求高粱四六瓣，玉米糝粉碎大小和高粱相當(dāng)，為了使玉米糝使用更加合理和更具參考性，將玉米糝最低使用比例設(shè)定為10 %，為了突出試驗(yàn)效果，再將玉米糝比例調(diào)整至50 %和100 %。本研究共設(shè)計(jì)四組試驗(yàn)，其中試驗(yàn)組有三組：第一組為90 %高粱+10 %玉米糝組，第二組為50 %高粱+50%玉米糝組，第三組為純玉米糝組；對(duì)照組有一組，為純高粱組。每組試驗(yàn)分別平行做三條窖池，以下分析數(shù)據(jù)參數(shù)均為三條窖池均值。

1.2.2 入池糧醅與出池酒醅分析

分別對(duì)四組試驗(yàn)窖池最先入池糧醅及出池混合酒醅進(jìn)行理化分析。參照戴詩皎等[2]對(duì)近紅外光譜儀在酒醅中總酯檢測(cè)的研究，文王檢驗(yàn)科團(tuán)隊(duì)對(duì)其進(jìn)行了改良，搭建了較為成熟且便捷的近紅外糟醅檢測(cè)模型，用于檢測(cè)入池糧醅水分、酸度、淀粉及出池酒醅的水分、酸度、淀粉、酒精度，出池酒醅黏度為研究人員感官判斷。

1.2.3 窖池發(fā)酵過程溫度測(cè)量

本研究對(duì)整個(gè)發(fā)酵周期進(jìn)行溫度跟蹤，具體測(cè)溫方法為：用溫度計(jì)分別對(duì)四組試驗(yàn)窖池進(jìn)行溫度測(cè)定，測(cè)定位置為窖泥上、中、下三個(gè)部位，測(cè)定計(jì)數(shù)以溫度計(jì)溫度數(shù)字不再變化為準(zhǔn)，測(cè)定時(shí)間設(shè)定為前21 d 每3 d 測(cè)1 次，發(fā)酵中后期溫度變化較為緩慢，故將發(fā)酵后25 d 測(cè)溫改為每5 d 測(cè)定1 次，以下分析數(shù)據(jù)中溫度值為平行窖池上中下溫度平均值。

1.2.4 產(chǎn)量及酒理化分析

分別對(duì)四組試驗(yàn)窖池產(chǎn)量進(jìn)行比對(duì)，用氣相色譜檢測(cè)不同試驗(yàn)班組酒體己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯，色譜柱與色譜條件：毛細(xì)管柱，CPWAX 57，50 m×0.25 mm色譜柱；進(jìn)樣口溫度，240 ℃；檢測(cè)器溫度260 ℃；載氣，氮?dú)猓?.8 mL/min）；色譜柱升溫程序，35 ℃保溫4 min，4 ℃/min 升溫至60 ℃，10 ℃/min 升到130 ℃，15 ℃/min 升溫至205 ℃保溫15 min。

1.2.5 感官評(píng)定

1.2 研究方法 患者取仰臥位，頸后墊高，充分顯露頸部，頸前皮膚涂抹耦合劑，常規(guī)進(jìn)行高頻彩超檢查多切面重疊掃查。根據(jù)《頭頸部腫瘤頸部淋巴結(jié)分區(qū)指南》[6]對(duì)頸部淋巴結(jié)分區(qū)。所有患者均采用甲狀腺切除術(shù)以及相應(yīng)部位頸部淋巴結(jié)清除術(shù)進(jìn)行治療，并取病灶組織進(jìn)行檢查，確診是否為甲狀腺癌頸部淋巴結(jié)轉(zhuǎn)移。

試驗(yàn)樣和對(duì)比樣的品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)主要依據(jù)文王的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)參考GB/T 10345—2007 中感官評(píng)定要求而制定，并實(shí)施品評(píng)打分百分制，即色10 分，香25 分，味50 分，格15 分。試驗(yàn)樣和對(duì)比樣的最終品評(píng)得分和感官評(píng)語由文王公司品酒委員會(huì)16 名品酒員品評(píng)綜合評(píng)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 出入池糟醅感官理化數(shù)據(jù)比對(duì)分析

對(duì)四組試驗(yàn)出入池糟醅進(jìn)行了理化指標(biāo)分析，入池檢驗(yàn)為最先入池糧醅，出池檢驗(yàn)為中層糟酒醅樣，并對(duì)出池酒醅進(jìn)行了外觀黏度分析，分析結(jié)果見表2。

表2 不同比例玉米糝糟醅出入池理化感官分析

由表2 可知，四組試驗(yàn)入池檢測(cè)水分均介于55 %～56 %之間，入池酸度在1.5～1.7 之間，入池淀粉含量介于18 %～20 %之間，隨著玉米糝添加比例增加入池淀粉呈增加的趨勢(shì)，這與玉米糝本身淀粉含量較高相吻合，試驗(yàn)組和對(duì)比組入池參數(shù)均滿足生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)要求；出池檢測(cè)四組試驗(yàn)水分介于62 %～64 %之間，酸度介于2.0～3.0 之間，殘淀介于9.7 %～11.1 %之間，酒精度介于4.0 %vol～5.0 %vol 之間。通過對(duì)出池?cái)?shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)，試驗(yàn)組和對(duì)比組出池水分差異不大，原因可能有兩方面，一是分析出池水分酒醅為中層糟的酒醅，由于重力作用，水分差異最終體現(xiàn)在池底黃水量；二是在出池前3～5 d 對(duì)窖池抽取黃水，這也是造成水分差異小的可能原因。當(dāng)玉米糝比例為10 %時(shí)，出池酸度、殘淀及酒精度差異均不大，當(dāng)比例調(diào)整到50 %時(shí)，出池酸度和酒精度則呈一定正相關(guān)，與殘余淀粉呈一定的負(fù)相關(guān)，主要原因可能是玉米糝含淀粉含量較高。試驗(yàn)組和對(duì)比組出池酒醅均不黏，均沒有對(duì)下排生產(chǎn)造成負(fù)面影響。

2.2 糟醅升溫比對(duì)

除了對(duì)四組試驗(yàn)糟醅理化數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，為了更直觀地了解不同比例玉米糝使用對(duì)窖池發(fā)酵影響，研究小組對(duì)試驗(yàn)窖池升溫進(jìn)行了跟蹤測(cè)量比對(duì)，結(jié)果見圖1。

圖1 不同比例玉米糝四組試驗(yàn)窖池升溫情況比對(duì)分析

通過圖1 可以看出，純高粱組、90%高粱+10%玉米糝組、50 %高粱+50 %玉米糝組及純玉米糝組達(dá)到頂溫的時(shí)間大致都在發(fā)酵13 d 左右，達(dá)到的頂溫分別為30.3 ℃、30.6 ℃、31.8 ℃和33 ℃，升溫幅度分別為13.3 ℃、13.7 ℃、14.7 ℃和16.2 ℃。可以看出，隨著玉米糝混合比例增加升溫幅度呈現(xiàn)增加的趨勢(shì)，當(dāng)玉米糝混合比例在50 %以上時(shí)，更為明顯，分別為純高粱組的1.1 倍和1.2 倍，造成該結(jié)果的原因主要有兩個(gè)方面，一是高粱殼中單寧對(duì)酵母生產(chǎn)代謝有抑制作用，進(jìn)而對(duì)窖池升溫也有一定的抑制作用，對(duì)于此，本研究團(tuán)隊(duì)已在前期研究中有所闡述[3]；二是玉米糝淀粉含量高，對(duì)發(fā)酵過程中酵母和霉菌生長(zhǎng)代謝均有一定的促進(jìn)作用。

2.3 酒體產(chǎn)量及質(zhì)量比對(duì)分析

2.3.1 產(chǎn)量和出酒率比對(duì)分析

為了更直觀說明不同比例玉米糝使用對(duì)文王濃香白酒生產(chǎn)影響，本研究對(duì)四組試驗(yàn)窖池產(chǎn)量和出酒率進(jìn)行了比對(duì)分析，結(jié)果見圖2。

圖2 不同比例玉米糝四組試驗(yàn)產(chǎn)量和出酒率比對(duì)分析

以上產(chǎn)量是折65 %vol 計(jì)，出酒率為產(chǎn)量與投料量比值。通過圖2 可看出，純高粱組、90%高粱+10 %玉米糝組、50 %高粱+50 %玉米糝組及純玉米糝組產(chǎn)量分別為318 kg、320 kg、329 kg 和340 kg，出酒率分別為35.3%、35.6%、36.6%和37.8%。較之純高粱組，玉米糝添加對(duì)產(chǎn)量提升有促進(jìn)作用，當(dāng)玉米糝混合比例提升至50 %以上時(shí)，50 %玉米糝和純玉米糝產(chǎn)量較之純高粱分別提升了3.5%和6.9 %，該結(jié)果與表2 中出池酒醅酒精度高低相吻合。從產(chǎn)量和出酒率結(jié)果可以看出，玉米糝添加有助于產(chǎn)酒。隨著消費(fèi)者物質(zhì)生活的改善，對(duì)美好酒體追求也愈加迫切，故本研究組又對(duì)四組試驗(yàn)組產(chǎn)酒質(zhì)量進(jìn)行了比對(duì)分析。

2.3.2 產(chǎn)酒理化感官比對(duì)分析

為了較為全面的分析玉米糝添加對(duì)酒體風(fēng)格的影響，本研究組對(duì)四組試驗(yàn)酒體的理化和感官進(jìn)行了分析，理化分析著重體現(xiàn)在對(duì)酒體風(fēng)格影響較大的四大酯，即己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯，為了能更突出一個(gè)窖池產(chǎn)酯情況，下文數(shù)據(jù)分析體現(xiàn)為池均值，即為不同級(jí)別酒產(chǎn)量和理化指標(biāo)的加權(quán)平均值，詳細(xì)分析結(jié)果見圖3、圖4、圖5和圖6。

圖3 不同比例玉米糝四組試驗(yàn)池均己酸乙酯比對(duì)分析

由圖3 可看出，純高粱組、90%高粱+10%玉米糝組、50%高粱+50%玉米糝組及純玉米糝組池均己酸乙酯分別為150.3 mg/100 mL、155.5 mg/100 mL、161.2 mg/100 mL 和182.3 mg/100 mL，相比于對(duì)照組，10 %玉米糝組池均己酸乙酯變化不明顯，50 %玉米糝組和純玉米糝組池均己酸乙酯增加，分別增加了7.5%和21.3%。可知當(dāng)玉米糝添加量較大時(shí)對(duì)產(chǎn)己酸乙酯有促進(jìn)作用，原因能從兩方面進(jìn)行說明，一是50 %玉米糝組和純玉米糝組出池酒醅較高的酒精度，己酸菌代謝己酸的底物之一就是酒精，酒精也是合成己酸乙酯的前體物質(zhì)之一；二是50%玉米糝組和純玉米糝組發(fā)酵過程較高的溫度，從圖1 試驗(yàn)窖池升溫可知，純玉米糝組最高頂溫能達(dá)到33 ℃，該溫度為產(chǎn)己酸為主的梭狀芽孢桿菌生長(zhǎng)代謝提供了較好的環(huán)境條件。

由圖4 可看出，純高粱組、90%高粱+10%玉米糝組、50%高粱+50%玉米糝組及純玉米糝組池均乳酸乙酯分別為162.3 mg/100 mL、170.0 mg/100 mL、184.0 mg/100 mL 和208.0 mg/100 mL，相比于對(duì)照組，10 %玉米糝組、50 %玉米糝組和純玉米糝組池乳酸乙酯均有所提高，且隨著玉米糝比例增加呈現(xiàn)增加趨勢(shì)，分別增加了4.7%、13.3 %和28.2 %。由上可知，玉米糝添加在一定程度上對(duì)乳酸菌生長(zhǎng)代謝及乳酸乙酯生成有促進(jìn)作用。

圖4 不同比例玉米糝四組試驗(yàn)池均乳酸乙酯比對(duì)分析

由圖5 可看出，純高粱組、90%高粱+10%玉米糝組、50%高粱+50%玉米糝組及純玉米糝組池均乙酸乙酯分別為151.2 mg/100 mL、157.7 mg/100 mL、162.5 mg/100 mL 和178.2 mg/100 mL，相比于對(duì)照組，10 %玉米糝組、50 %玉米糝組和純玉米糝組池均乙酸乙酯均有所增加，分別增加了4.3 %、7.5 %和17.9%。眾所周知，白酒釀造中產(chǎn)生乙酸乙酯途徑主要有兩種，一是在相對(duì)較高溫度的發(fā)酵過程中，以乙酸和乙醇為底物，在酯化酶作用下酯化產(chǎn)生，較高的酒精度有利于乙酸乙酯的合成；二是產(chǎn)酯酵母在胞內(nèi)產(chǎn)生，再分泌到胞外。因操作場(chǎng)地環(huán)境、所使用的大曲都幾乎一致，所以發(fā)酵帶入的產(chǎn)酯酵母差異性不大，而導(dǎo)致乙酸乙酯提升的可能是玉米糝添加促進(jìn)產(chǎn)酯酵母產(chǎn)乙酯或者醋酸菌代謝產(chǎn)乙酸，當(dāng)然這些說法還需對(duì)發(fā)酵過程微生物及代謝產(chǎn)物進(jìn)行分析，需后續(xù)深入研究。由上可知，玉米糝添加對(duì)乙酸乙酯生成有促進(jìn)作用。

圖5 不同比例玉米糝四組試驗(yàn)池均乙酸乙酯比對(duì)分析

由圖6 可看出，純高粱組、90%高粱+10%玉米糝組、50 %高粱+50 %玉米糝組及純玉米糝組池均丁酸乙酯分別為15.0 mg/100 mL、14.9 mg/100 mL、17.4 mg/100 mL 和19.1 mg/100 mL，相比于對(duì)照組，10 %玉米糝組池均丁酸乙酯變化不大，50 %玉米糝組和純玉米糝組則有所增加，分別增加了16 %和27.3%?？梢钥闯?，池均丁酸乙酯變化趨勢(shì)和池均己酸乙酯變化趨勢(shì)頗為相似，丁酸和己酸生成的載體一致，均為窖泥和黃水，且代謝二者的微生物生長(zhǎng)習(xí)性也較為一致，從這種程度上講，當(dāng)玉米糝添加到一定程度時(shí)對(duì)丁酸乙酯生成有促進(jìn)作用。

圖6 不同比例玉米糝四組試驗(yàn)池均丁酸乙酯比對(duì)分析

本研究組還對(duì)四組試驗(yàn)優(yōu)級(jí)酒口感進(jìn)行了品評(píng)，詳細(xì)結(jié)果見表3。

表3 不同比例玉米糝四組試驗(yàn)原酒樣感官分析

從表3 可知，玉米糝添加對(duì)酒體醇甜感有明顯促進(jìn)作用，當(dāng)添加比例達(dá)到50 %以上時(shí)，玉米本身所帶的玉米味開始顯現(xiàn)出來。從品評(píng)的角度分析，原料本身所帶來的風(fēng)味物質(zhì)過于突出或露頭是很難被接受的。但是隨著消費(fèi)者飲酒習(xí)慣的改變，或許帶有一定玉米味的酒體也有其能接受的人群，此外，如果將其作為醇甜類調(diào)味酒，調(diào)味時(shí)比例加以控制，也不失為一種好的調(diào)味酒。

3 結(jié)論

（1）通過不同比例玉米糝四組試驗(yàn)出入池糟醅理化和外觀比對(duì)發(fā)現(xiàn)，理化上添加玉米糝組入池糧醅淀粉和出池酒醅酒精度均高于純高粱組，出池酒醅殘淀均低于純高粱組；外觀上純高粱組和添加玉米糝組出池酒醅均不黏。

（2）通過不同比例玉米糝四組試驗(yàn)原酒產(chǎn)量及理化比對(duì)發(fā)現(xiàn)，隨著玉米糝添加比例增加，窖池產(chǎn)量、酒體池均己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯整體上呈現(xiàn)增長(zhǎng)趨勢(shì)，當(dāng)添加比例達(dá)到50 %及以上時(shí)，較為明顯。

（3）通過不同比例玉米糝四組試驗(yàn)原酒感官比對(duì)發(fā)現(xiàn)，玉米糝添加促進(jìn)酒體醇甜，但當(dāng)添加比例達(dá)到50 %及以上時(shí)玉米味較為明顯，不容易被消費(fèi)者接受，添加比例為10 %時(shí)，酒體醇甜感提升同時(shí)整體感官風(fēng)格也較優(yōu)。

（4）在本企環(huán)境條件下，不同比例玉米糝添加對(duì)文王綿甜酒體進(jìn)一步優(yōu)化起到了良好的實(shí)踐支撐，同時(shí)對(duì)于其他酒企釀造原料選擇具有一定借鑒意義。

本研究小組通過不同比例玉米糝釀造試驗(yàn)，得出了“90 %高粱+10 %玉米糝組”對(duì)酒體綿甜感貢獻(xiàn)較佳，為文王綿甜酒體風(fēng)格研究做出了一定的支撐，但由于從10%到50%玉米糝比例的跨度較大，后續(xù)還需繼續(xù)優(yōu)化玉米糝添加比例，以期找到更為適合本企綿甜酒體釀造的原料配比。本研究得出了玉米糝添加對(duì)酒體醇甜具有促進(jìn)作用，但是究竟哪些物質(zhì)導(dǎo)致了酒體醇甜還需后續(xù)深入研究。