張佳瑋

“煙火氣”這個(gè)詞，只可意會(huì)，不可言傳。

李安導(dǎo)演的影片《飲食男女》里，歸亞蕾扮演的梁伯母，在美國(guó)女婿家住不慣，回家一口湖南腔跟人抱怨：“吃飯咧，除了洋蔥就是漢堡，我炒個(gè)蛋炒飯，他的報(bào)警器都會(huì)響咧！我在那里真是生不如死！”的確，吃慣漢堡、家里又有煙霧報(bào)警器的人，很難理解蛋炒飯的流程與意義。廚灶間煙火飛舞，哪怕一碗蛋炒飯，都讓人感到生機(jī)蓬勃。

十二年前，上海遵義路天山路那一帶，夜間會(huì)停一輛大三輪車，放下?tīng)t灶、煤氣罐、鍋鏟和各類小菜。推車的大叔把火一生，大媽把車上的折疊桌椅拆開(kāi)放好。

你去吃，叫一瓶啤酒。問(wèn)大叔：“有什么？”大叔年紀(jì)已長(zhǎng)，頭發(fā)黑里帶白，如墨里藏針，但鋼筋鐵骨，中氣充沛，就在鍋鏟飛動(dòng)聲里，吼一聲：“宮保雞??！蛋炒飯！炒河粉！韭黃雞蛋！椒鹽排條！”

“那來(lái)個(gè)宮保雞?。　?/p>

“好！”

他家菜的種類不算多樣。如果有人提過(guò)分要求，比如：“老板，韭黃炒雞??！”老板就皺起眉來(lái)，粗聲大嗓地說(shuō)：“那樣炒沒(méi)法吃！”

但這幾樣菜，千錘百煉，油重分量足，炒得又地道，能吃辣的，喊一聲“老板加辣椒”，老板就撒一把辣子下去，炒得轟轟烈烈。冬天，坐得離大叔近些，邊吃邊看他巨鍋大勺地炒，人都能吃出汗。有鼻塞的能吃到吸溜鼻涕，在陣陣煙火與辣椒味中，邊打噴嚏邊抹鼻涕：“這辣！”

這便是煙火氣，撲面而來(lái)讓人看不清楚，但又感到無(wú)比快樂(lè)。

比如，冬天早起，摸黑去早點(diǎn)攤、包子鋪，籠屜高高疊起，大家排隊(duì)遞錢?！皟蓚€(gè)素包子?！薄耙粋€(gè)素包子，一個(gè)霉干菜肉包子，一個(gè)肉包子?！薄岸?jié){有沒(méi)有不甜的？”

賣包子的開(kāi)籠屜蓋，呼一下白氣撲面，對(duì)面不見(jiàn)人。老板摸到燙手的包子，滑進(jìn)小塑料袋里，扎好，給食客遞過(guò)去；買包子的捧著燙包子，左手交右手，右手交左手，“謝謝啦！”有的食客，比如我，一面往回走，一面又忍不住地用手掏一個(gè)包子出來(lái)，還冒熱氣呢，咬一口去了一小半。

往身旁瞥一眼：生煎正在起鍋，嘩啦一片白氣撞人，排隊(duì)的、賣生煎的都迷了。只聽(tīng)賣生煎的問(wèn)：“你要幾個(gè)？”買的人比畫著手指報(bào)數(shù)——那片嘈雜混亂，看不清聽(tīng)不清凈劃拉的感覺(jué)，就是煙火氣。

又比如叫花雞上桌，撬開(kāi)荷葉泥封，嘩啦一縷白氣冒出。這時(shí)趁熱吃，就覺(jué)得豐厚潤(rùn)澤、鑼鼓齊鳴、歡騰喜樂(lè)；擱涼了吃，油凝皮干，殘?jiān)珨啾凇?/p>

往回幾年，重慶夏天，南濱路附近，還吃得到柴火雞與火盆燒烤。

大夏天，圍爐而坐，煙火喧騰。雞是烤熟了，人也被煙熏火燎，汗如雨下。大家都開(kāi)玩笑：也不曉得烤的是雞還是人！蘇軾有所謂“燎毛燔肉不暇割，飲啖直欲追羲媧”，就是這個(gè)意思了。

我那時(shí)對(duì)燒烤不太懂，只聽(tīng)同吃的人嘖嘖感嘆“好柴，熏得香”，還不知所以。后來(lái)去了貴州的幾個(gè)小城，吃了夜市燒烤，明白了：好炭與不好的炭、好柴與不好的柴，烤出的味道完全是兩回事。

真讓人投身其間、恨不得將頭埋進(jìn)去的，大概是東北的開(kāi)江魚(yú)。

聽(tīng)人說(shuō)過(guò)，吃開(kāi)江魚(yú)講個(gè)興高采烈、熱熱鬧鬧。敲冰撈魚(yú)，燉一大鍋，咕嘟咕嘟。吆喝著，開(kāi)心著。我自己去吉林時(shí)，真見(jiàn)到了，氛圍驚人：大塊肥魚(yú)、五花肉片、老豆腐、粉條在鍋里慢熬著，吃著吃著，熱得指尖臉龐都慢慢融化了，連酸帶疼到舒服，出汗。到要吃粉條時(shí)，已經(jīng)進(jìn)入魯智深所謂“吃得口滑，哪里肯住”的階段。

我跟一個(gè)陜西朋友聊，他說(shuō)他們老家，吃臊子面，講究碗得大過(guò)腦袋；冬天，臊子、酸湯，一大碗，捧著、扶著，老人家摘了眼鏡疊好，臉湊著碗口吃，吃到腦袋幾乎要鉆進(jìn)碗里。

大概吃東西有兩種狀態(tài)：一是冷靜的、克制的、細(xì)致的、條理分明的，二則是狂熱的、囫圇的、按捺不住的、熱情澎湃的、一頭埋進(jìn)煙火氣里的。

前者回想起來(lái)清晰明白，我還見(jiàn)過(guò)探店的美食家邊吃邊給餐酒搭配打分做記錄的。后者則剩下一片單純的快樂(lè)，一份忘我又安泰的、想起來(lái)可以原諒一切小瑕疵的快樂(lè)。

（明 赫摘自《新華日?qǐng)?bào)》2023年1月11日，陳岱青圖）