◎ 徐映雨，趙溢智，吳明洪，周 宇

（四川旅游學(xué)院 食品學(xué)院，四川 成都 610100）

牛肉是我國(guó)第二大肉類食品，僅次于豬肉。牛肉蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低，味道鮮美，享有“肉中驕子”的美稱[1]。其中，川菜里的名肴水煮牛肉，原是四川自貢地區(qū)著名的地方風(fēng)味，以黃牛肉在鹵湯中煮制而成，其麻辣燙嫩、鮮香適口的滋味，深受食客歡迎，享譽(yù)大江南北[2]。水煮牛肉的傳統(tǒng)做法多是以沸水烹飪煮制而成，要保證牛肉嫩滑的口感需要較高的烹飪技術(shù)，水煮牛肉嫩度不穩(wěn)定對(duì)菜肴的口感影響較大。

相較于傳統(tǒng)煮制法，微波加熱和低溫慢煮法烹飪食物具有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失較少的特點(diǎn)。其中微波加熱具有加熱速度快、熱量損失小、操作方便等優(yōu)點(diǎn)，并且微波是在被加熱物內(nèi)部產(chǎn)生的，熱源來自物體內(nèi)部，加熱均勻，熱傳導(dǎo)由里向外[3]。新型的低溫慢煮法是指將食物用抽真空的辦法密封包裝，然后放入料理機(jī)以65 ℃左右的低溫水浴烹飪食物，具有保留食物顏色、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分等優(yōu)點(diǎn)。因此，本次實(shí)驗(yàn)比較了微波加熱、低溫慢煮、傳統(tǒng)沸水煮3 種烹飪方法對(duì)水煮牛肉品質(zhì)的影響，為開發(fā)牛肉的工業(yè)化烹飪方法提供參考。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)原料

新鮮的里脊牛肉，購自成都龍泉驛萬達(dá)永輝超市；飲用水、食鹽、淀粉、料酒、姜片、花椒、豆瓣和食用油等，均采購自成都泉驛萬達(dá)永輝超市。

1.2 儀器與設(shè)備

HH-4 型恒溫水浴鍋：常州國(guó)華電器有限公司；TMS-PRO 食品物性分析儀：美國(guó)FTC 公司；TP300溫度計(jì)探針：麗雕；DC-P3 型色差儀：北京市興光測(cè)色儀器有限公司；YP-N 型電子天平：上海精密儀器儀表有限公司；M1-211A 微波爐：美的集團(tuán)有限公司；CA-HM 食品熱量成分分析儀：北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司。

1.3 樣品預(yù)處理

取300 g 新鮮牛肉里脊切成4 cm×2 cm×0.3 cm的薄片，放入表1 內(nèi)的腌料腌制5 min。然后根據(jù)表1的原料炒制湯料，冷卻備用。

1.4 實(shí)驗(yàn)方法

1.4.1 牛肉加熱條件確定

按照不同的烹任方式，結(jié)合水煮牛肉的感官評(píng)定和烹飪失水率兩個(gè)指標(biāo)，確定每種烹飪方式下最適合加工水煮牛肉的條件。

（1）低溫慢煮。將腌制好的牛肉片置于炒制好的湯汁中，排氣密封后于65 ℃、75 ℃、85 ℃低溫慢煮條件下，放入水浴鍋加熱45 min。

（2）沸水煮。將腌制好的牛肉片置于沸騰湯汁中燙煮1 min、3 min、5 min、7 min。

（3）微波加熱。將腌制好的牛肉片浸沒于炒制好的湯汁中，于中檔（280 W）微波條件下，分別加熱4 min、5 min、6 min。

1.4.2 烹飪方式對(duì)水煮牛肉的影響

以烹飪失水率、質(zhì)構(gòu)、色差、營(yíng)養(yǎng)成分為指標(biāo)，比較3 種烹飪方式得到水煮牛肉的品質(zhì)差異，確定有利于提高水煮牛肉嫩度的加工方法。

1.5 指標(biāo)測(cè)定

1.5.1 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

選取10 人組成感官評(píng)定小組。采用雙盲法對(duì)不同處理組牛肉感官進(jìn)行嗜好性感官評(píng)定，樣品采用3 位隨機(jī)數(shù)字編號(hào)，隨機(jī)評(píng)定，評(píng)定分?jǐn)?shù)采用1 ～5 分制，每次評(píng)定由單個(gè)評(píng)定成員單獨(dú)進(jìn)行，相互不接觸交流，樣品評(píng)定之間用清水漱口。感官得分為5 項(xiàng)指標(biāo)得分相加后除以5 所得，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表

1.5.2 烹飪失水率

記錄烹飪前牛肉塊的重量為m1；烹飪后，冷卻至室溫，用廚房用紙吸去表面水分并稱重，記為m2。每種烹飪方式下的牛肉做3次平行，按下式計(jì)算烹飪失水率[4]，最后取平均值。

1.5.3 質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

預(yù)處理好的牛肉樣品切為4 cm×2 cm×0.3 cm 的薄片，放置于質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定臺(tái)上，對(duì)樣品采用W-B 剪切法測(cè)定。剪切法測(cè)定參數(shù)為測(cè)前速度為1.5 mm·s-1，測(cè)中速度為1.5 mm·s-1，測(cè)后速度為10 mm·s-1，下壓距離為25.0 mm，負(fù)載類型為Auto-50 g，探頭為WBS[5]。每個(gè)樣品選取8 片牛肉，記錄數(shù)據(jù)，得到硬度、彈性和膠黏性等數(shù)據(jù)。

1.5.4 色差測(cè)定

用分光測(cè)色儀進(jìn)行色差測(cè)定。L*值代表亮度，a*值和b*值分別表示紅綠度和黃藍(lán)度。其中L*值越大，牛肉片顏色越亮；a*值越大，牛肉片顏色越紅；b*值越大，牛肉片顏色越黃[6]。

1.5.5 營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

取100 g 水煮牛肉樣品，采用食品熱量成分分析儀測(cè)量不同處理方法牛肉的營(yíng)養(yǎng)，包括能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物含量。每個(gè)樣品測(cè)定3 次，取平均值。

1.6 數(shù)據(jù)處理

使用SPSS 26.0 和Excel 2010 對(duì)實(shí)驗(yàn)所得的數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析和處理，標(biāo)出數(shù)據(jù)的顯著性。

2 結(jié)果與分析

2.1 確定3 種烹飪方式各自的最適加熱條件

2.1.1 低溫慢煮對(duì)水煮牛肉品質(zhì)的影響

如圖1 所示，低溫慢煮45 min，不同加熱溫度下水煮牛肉的烹飪失水率有顯著性差異（P＜0.05）。其中，65 ℃時(shí)烹飪失水率最低，為36.86%。隨著烹飪溫度的上升，牛肉的烹飪失水率隨之增大。而肉中絕大部分水分都在肌原纖維中，隨著烹飪溫度的上升，肌原纖維體積發(fā)生變化，局部肌纖維發(fā)生收縮，使肌肉的水分流失[7]。因此，隨著牛肉中心溫度的升高，水分流失不斷增加，并且損失顯著。但85 ℃的感官得分最高，為2.995 分，其次為65 ℃下的感官得分，為2.680 分，其原因可能是85 ℃烹飪溫度下，牛肉的湯汁因?yàn)楦邷刈儩猓M(jìn)而使水煮牛肉的味道更濃郁，感官得分較高。3 組感官得分差異較小，因此，從綠色環(huán)保節(jié)約能源等方面考慮，選擇低溫慢煮的最優(yōu)加熱溫度為65 ℃。

圖1 45 min 低溫慢煮不同溫度的牛肉烹飪失水率及感官得分圖

2.1.2 沸水煮對(duì)水煮牛肉的影響

如圖2 所示，沸水煮1 min 分別與3 min、5 min、7 min 烹飪失水率存在顯著性差異（P＜0.05），其原因可能是在湯汁沸騰時(shí)放入牛肉煮制1 min 時(shí)，牛肉中心溫度迅速上升，在保證牛肉能夠煮熟的前提下，牛肉肉汁的排水量因?yàn)闀r(shí)間較短而排出較少，使牛肉的水分即時(shí)鎖住，所以牛肉失水率最低，為35.8%。繼續(xù)增加烹飪時(shí)間失水率隨之增大，但3 min、5 min、7 min下的烹飪失水率之間差異不顯著（P＞0.05）。其原因可能是，隨著煮制時(shí)間的延長(zhǎng)，肌肉開始逐漸發(fā)生收縮，細(xì)胞間隙內(nèi)的水分流出不斷增加，但在沸騰條件下牛肉中心達(dá)到一定溫度值后，牛肉肉汁的排水量差異較小[8-9]。另外，通過感官分析得出5 min 的感官得分最高，1 min 的感官得分為3.910 分，與5 min 下的感官得分較為接近，綜合考慮選擇沸水煮1 min 為最優(yōu)煮制時(shí)間。

圖2 不同沸水煮時(shí)間下牛肉的烹飪失水率及感官得分圖

2.1.3 微波加熱對(duì)水煮牛肉的影響

如圖3 所示，隨微波加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，3 組烹飪失水率均有顯著性差異（P＜0.05）。其中，4 min 時(shí)烹飪失水率最低，為20.60%。隨微波時(shí)間的增加，烹飪失水率隨之增大，其原因可能是牛肉樣品在微波加熱時(shí)，以自由水形態(tài)存在的水分隨著肌肉纖維收縮和細(xì)胞被破壞而流出細(xì)胞外，隨著溫度升高，牛肉組織水分流失也不斷增加[7]。另外，根據(jù)感官分析得出微波時(shí)間6 min時(shí)得分最高，為3.580 分，其次是4 min 為3.320 分，綜合考慮選擇微波加熱4 min 作為最優(yōu)處理?xiàng)l件。

圖3 不同微波加熱時(shí)間下牛肉的烹飪失水率及感官得分圖

2.2 不同烹飪方式對(duì)水煮牛肉的影響比較

在上述實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)3 種烹飪方式在最佳參數(shù)條件下制得的牛肉進(jìn)行比較。

（1）低溫慢煮。將腌制好的牛肉片置于炒制好的湯汁中，排氣密封后于65 ℃低溫慢煮條件下，放入水浴鍋加熱45 min。

（2）沸水煮。將腌制好的牛肉片置于沸騰湯汁中燙煮1 min。

（3）微波加熱。將腌制好的牛肉片浸沒于炒制好的湯汁中，于中檔（280 W）微波條件下，分別加熱4 min。

2.2.1 不同烹飪方式對(duì)牛肉的烹飪失水率的影響

通過圖4 可知，低溫慢煮、沸水煮以及微波加熱得到的牛肉烹飪失水率均有顯著性差異（P＜0.05）。其中，微波加熱牛肉的烹飪失水率最低，為20.60%；該條件下得到的水煮牛肉質(zhì)地較柔軟，較容易咬斷，并且較易吞咽，彈性適中，表面呈淡紅褐色，較均勻，表面有光澤，風(fēng)味上有肉鮮味和適宜的咸味。綜上所述，得到微波加熱法優(yōu)于其他2 種烹飪方式。

圖4 不同烹飪方式對(duì)牛肉烹飪失水率的影響圖

2.2.2 不同烹飪方式對(duì)牛肉的質(zhì)構(gòu)特性的影響

質(zhì)構(gòu)特性是評(píng)價(jià)牛肉品質(zhì)優(yōu)劣的一個(gè)重要指標(biāo)，如表3 所示，3 種烹飪方式的牛肉硬度無顯著性差異（P＞0.05），而微波加熱牛肉的彈性和膠黏性較另兩組更低，說明牛肉的口感更嫩。

表3 不同烹飪方式的牛肉質(zhì)構(gòu)比較表

2.2.3 不同烹飪方式對(duì)牛肉色差的影響

色差會(huì)直接影響食用者的食欲，也是評(píng)價(jià)肉品的重要指標(biāo)[6]。如表4 所示，使用低溫慢煮、沸水煮、微波加熱3 種烹飪方式得到的牛肉L*、a*、b*、ΔE*值差異均不大。

表4 不同處理方法牛肉色差的比較表

2.2.4 不同烹飪方式對(duì)牛肉營(yíng)養(yǎng)成分的影響

如表5 所示，低溫慢煮的牛肉在能量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量上皆與微波加熱和沸水煮有顯著性差異（P＜0.05），其原因可能是低溫慢煮降低了肉中可溶性物質(zhì)的溶出，更好地保持牛肉原本的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。在蛋白質(zhì)含量上，3 種烹飪方式之間具有顯著性差異（P＜0.05），蛋白質(zhì)易受高溫分解，低溫慢煮牛肉的蛋白質(zhì)含量最高，微波加熱與沸水煮得到的水煮牛肉品質(zhì)最接近。

表5 不同處理方法牛肉營(yíng)養(yǎng)成分的比較表

3 結(jié)論

本研究對(duì)比了低溫慢煮、微波加熱、傳統(tǒng)沸水煮烹飪對(duì)傳統(tǒng)川菜水煮牛肉品質(zhì)的影響，低溫慢煮的最佳烹飪條件為65 ℃水浴加熱45 min；微波加熱最佳烹飪條件為280 W 水浴加熱4 min；3 種烹飪方式得到的水煮牛肉色澤和營(yíng)養(yǎng)成分相近，其中微波加熱牛肉的烹飪失水率最低，為20.60%，微波加熱牛肉的彈性和膠黏性較另兩組更低，說明牛肉的口感更嫩，是更適合水煮牛肉工業(yè)化生產(chǎn)的加工方法。