劉美侖，張心怡，王雨寒，李 璟，徐 培

（四川旅游學(xué)院 烹飪學(xué)院，四川 成都 610100）

鹿茸菇（Lyophyllum decastes），呈扁平球形[1]，其香味濃郁如同松茸，口味滑潤類似牛肝菌，肉質(zhì)細(xì)嫩，營養(yǎng)豐富，具有滋補(bǔ)強(qiáng)壯、扶正固本、增強(qiáng)免疫、延緩衰老等功效，是一種珍稀的食藥兼用菌[2]。由于自身沒有明顯味道，故其可塑性極強(qiáng)，可運(yùn)用多種烹調(diào)方式將其制作成不同類型的菜肴。鹿茸菇子實(shí)體富含β-葡聚糖、膳食纖維、縮氨酸和礦物質(zhì)，還含有維B1、維B2、維C 和維生素PP[3]，以及α -半乳糖結(jié)合蛋白[4]，具有很高的營養(yǎng)價值和特殊的藥用效果；其含有大量的纖維素，能夠解決便秘、高血壓，還可降低膽固醇、治療糖尿病[5]；提高身體抗過敏的能力和心臟功能，還能預(yù)防癌癥[6]；因其特有的營養(yǎng)成分和食用風(fēng)味，成為一種備受人們關(guān)注的食材，經(jīng)濟(jì)價值較高[7]。

調(diào)味醬的歷史悠久，自古人們就有在用餐時搭配調(diào)味醬的習(xí)慣[8]，醬文化與民俗的形成具有重要聯(lián)系[9]，并且依托于鹽權(quán)的發(fā)展在人類歷史上沉浮[10]，如今調(diào)味醬已經(jīng)從單一的調(diào)料發(fā)展到了配料豐富，可作為菜肴的佐餐調(diào)味醬[11]。調(diào)味醬的市場很大，發(fā)展階段與輕烹飪趨勢相契合[12]，隨著生活節(jié)奏加快，人們開始愈發(fā)注重飲食的簡單化、快速化，因此調(diào)味醬也擁有了極大的發(fā)展空間[13]。隨著飲食需求從吃飽到吃好甚至是吃“精”發(fā)展，人們對醬的安全性、營養(yǎng)性、多樣性也有了新的要求[14]。研究以鹿茸菇、辣椒面、食用油、大蒜等為主要原料研制一種口感豐富、營養(yǎng)健康的復(fù)合型鹿茸菇香辣調(diào)味醬，適合拌飯、拌面、入菜等多種用途，能豐富調(diào)味醬的市場品種。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

原料：“富昌”鹿茸菇干品、大蒜、“河南新一代”干辣椒面、白砂糖、味精、食用油、食鹽等，均購自永輝超市。

儀器設(shè)備：1KFS-C 型電子數(shù)字秤、家用平底鍋、不銹鋼碼碗、e6 型美的電磁爐、木制炒勺、刀具、木制案板、不銹鋼盆等。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

工藝流程參考梁愛華[15]的試驗方案，改良后形成。①鹿茸菇（干品） →清洗→浸泡→低溫焐油；

②干辣椒面→煉油→去籽→固油共存物；

③蒜泥；

①+②+③→炒制→調(diào)味（加入食鹽、白砂糖、味精） →裝罐→密封冷卻。

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1） 鹿茸菇清洗與浸泡。鹿茸菇干品，清水漂洗雜質(zhì)與浮土后，于25 ℃純凈水中浸泡45 min，泡發(fā)至3 倍質(zhì)量即可，于85 ℃油溫低溫焐油45 min。

（2） 煉制紅油。175 ℃油溫激發(fā)辣椒面香味與紅色素，取上層紅油與底層固體物為原料[16]。

（3） 炒制。電磁爐1 200 W 恒定功率炒制，用上層紅油煸香蒜泥至金黃，再加入鹿茸菇和底層辣椒固體物。

1.2.3 單因素試驗

根據(jù)預(yù)試驗結(jié)果，每組試驗控制其余變量不變，分別以蒜泥、辣椒固體物、鹿茸菇碎、白砂糖、味精、紅油、食鹽等為研究目標(biāo)，設(shè)計7 組單因素試驗，每組進(jìn)行4 次試驗，并對試驗結(jié)果進(jìn)行感官評分，取影響較大的因素進(jìn)行正交試驗。

香辣鹿茸菇醬基礎(chǔ)配方為蒜泥42 g，“新一代”辣椒面50 g，油浸鹿茸菇粒80 g，白砂糖5 g，味精5 g，食用油60 g，食鹽5 g。

香辣鹿茸菇醬單因素試驗因素水平設(shè)計見表1，

表1 香辣鹿茸菇醬單因素試驗因素水平設(shè)計/g

1.2.4 正交試驗

根據(jù)單因素試驗得知，鹿茸菇碎、食鹽、白砂糖、蒜泥的用量是影響產(chǎn)品品質(zhì)的主要因素。試驗采用L9（34）正交試驗確定最佳鹿茸菇醬的配方。

香辣鹿茸菇醬配方正交試驗設(shè)計見表2。

表2 香辣鹿茸菇醬配方正交試驗設(shè)計/g

1.2.5 產(chǎn)品質(zhì)量評價標(biāo)準(zhǔn)與方法

單因素試驗與正交試驗的試驗結(jié)果，均采用香辣鹿茸菇醬感官評價標(biāo)準(zhǔn)（表3） 進(jìn)行打分。隨機(jī)挑選10 位受過感官評價培訓(xùn)的學(xué)生（5 男5 女） 作為感官評價小組，依照評分標(biāo)準(zhǔn)（總分100 分），對不同配方鹿茸菇醬的各個感官品質(zhì)進(jìn)行評分，并取平均值作為綜合評分。

香辣鹿茸菇醬感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表3。

表3 香辣鹿茸菇醬感官評價標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 白砂糖用量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

白砂糖用量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 白砂糖用量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖1 可知，以5，9，13，17 g 的白砂糖用量形成4 次產(chǎn)品品質(zhì)呈現(xiàn)出明顯的先上升后下降的趨勢，出現(xiàn)粗略峰值。同時，可見白砂糖用量對產(chǎn)品品質(zhì)具有較高影響力，可作為正交試驗的因素。

2.1.2 辣椒面用量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

辣椒面用量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 辣椒面用量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖2 可知，以30，50，70，90 g 的辣椒固體物用量形成4 次產(chǎn)品品質(zhì)呈現(xiàn)出平直的穩(wěn)定趨勢，可見辣椒的用量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響力不大，不具有足夠的研究意義。

2.1.3 鹿茸菇碎用量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

鹿茸菇碎用量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 鹿茸菇碎用量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖3 可知，以40，80，120，160 g 鹿茸菇碎用量使產(chǎn)品品質(zhì)呈現(xiàn)明顯的先上升后下降趨勢，出現(xiàn)粗略峰值，同時可見鹿茸菇碎的用量對產(chǎn)品品質(zhì)具有較大影響力，具有研究意義。

2.1.4 蒜泥用量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響蒜泥用量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 蒜泥用量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖4 可知，以31，42，53，64 g 的蒜泥用量使產(chǎn)品品質(zhì)呈現(xiàn)出明顯的先上升后下降的趨勢，出現(xiàn)粗略峰值，同時可見蒜泥用量對產(chǎn)品品質(zhì)具有較大影響力，具有研究意義。

2.1.5 食鹽用量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

食鹽用量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖5。

由圖5 可知，以5，7，9，11 g 食鹽用量使產(chǎn)品品質(zhì)呈現(xiàn)出明顯的先上升后下降的趨勢，出現(xiàn)粗略峰值，同時可見食鹽用量對產(chǎn)品品質(zhì)具有較大影響力，具有研究意義。

2.1.6 味精用量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

味精用量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖6。

圖6 食鹽用量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

圖6 味精用量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖6 可知，以3，5，7，9 g 味精用量形成4 次產(chǎn)品品質(zhì)呈現(xiàn)出平直的穩(wěn)定趨勢，可見味精的用量對產(chǎn)品品質(zhì)不具太大影響力，不具有足夠的研究意義。

2.1.7 紅油用量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

紅油用量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖7。

圖7 紅油用量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖7 可知，以50，60，70，80 g 的紅油用量形成4 次產(chǎn)品品質(zhì)呈現(xiàn)出平直的穩(wěn)定趨勢，可見紅油的用量對產(chǎn)品品質(zhì)不具備太大影響力，不具有足夠的研究意義。

2.1.8 結(jié)論

由單因素試驗可知，鹿茸菇碎、食鹽、白砂糖、蒜泥的用量對產(chǎn)品品質(zhì)影響力大，故將此4 個因素作為正交試驗的因素。

2.2 正交結(jié)果

香辣鹿茸菇醬配方正交試驗設(shè)計結(jié)果見表4。

表4 香辣鹿茸菇醬配方正交試驗設(shè)計結(jié)果

由正交結(jié)果可見，A3B2C1D1的配方在感官評分得分最高，是香辣鹿茸菇醬的最優(yōu)配方。

2.3 驗證試驗

由于A3B2C1D1組不存在正交試驗組中，因此進(jìn)行驗證試驗。試驗得出此組的感官評分為88.125 分，高于正交試驗中最高的感官評分，因此此配方為最佳配方。

3 結(jié)論

在試驗中，經(jīng)預(yù)試驗得出最佳工藝參數(shù)為干鹿茸菇復(fù)水溫度25 ℃，浸泡時間45 min；焐油溫度85 ℃，時間45 min，鹿茸菇切5 mm 見方碎丁，煉制紅油油溫175 ℃。

在單因素試驗過程中發(fā)現(xiàn)鹿茸菇碎、食鹽、白砂糖、蒜泥4 個因素對產(chǎn)品品質(zhì)感官評分的影響程度最大。通過對此四因素設(shè)置正交試驗的方法確定了鹿茸菇醬制作的最佳配方條件A3B2C1D1，即在紅油、辣椒固體物、味精用量分別為60 g，60 g，5 g時，投料鹿茸菇碎120 g，食鹽13 g，白砂糖21 g，蒜泥42 g 時制作出來的鹿茸菇醬品質(zhì)最佳。