張珠容

十三朝古都洛陽因地處盆地，氣候干燥，因此人們經(jīng)常通過喝湯取暖、去燥。在洛陽，各色湯店遍布大街小巷，其中羊肉湯、牛肉湯和豆腐湯排在前三，最受消費(fèi)者歡迎。洛陽本地人徐利強(qiáng)和閆浩卿各自經(jīng)營著一家羊肉湯館，經(jīng)營方式卻有所不同。

徐利強(qiáng)在20年前還是一個(gè)酒店大廚，因?yàn)閼汛е鴮亦l(xiāng)這碗羊肉湯的熱愛以及看到“一碗羊湯”背后的商機(jī)，他就辭職創(chuàng)業(yè)開了一家羊肉湯館。不過，看到商機(jī)的不止徐利強(qiáng)一個(gè)人。隨著羊肉湯館越開越多，徐利強(qiáng)的店鋪因?yàn)闆]有特色賣點(diǎn)而瀕臨倒閉。他知道，店鋪生意慘淡最重要的原因在于產(chǎn)品沒有亮點(diǎn)，無法抓住客人的胃。于是，他決定在店面不變的情況下“求變”，對羊肉湯進(jìn)行了三招創(chuàng)新。

第一招，換原材料。徐利強(qiáng)把之前采購價(jià)只需要40元一斤的家養(yǎng)綿羊換成了價(jià)格翻倍、小有名氣的杜仲羊。杜仲羊之所以出名，是因?yàn)樗园胖偃~及其他幾種草料為主的飼料為食，肉質(zhì)獨(dú)特，營養(yǎng)價(jià)值高。而好的羊肉，是羊湯好喝的關(guān)鍵所在。第二招：加原材料。在熬湯過程中，徐利強(qiáng)還增加了一樣?xùn)|西，就是他收購回來的羊腦。原來，他考慮到現(xiàn)在人們追求飲食健康，而羊湯里加入羊腦之后就可以少放一些羊油，這樣熬出來的湯沒那么油膩，味道更鮮美，也更有層次感。第三招：加配料。傳統(tǒng)羊湯以清湯為主，但徐利強(qiáng)覺得食客的需求越來越多樣化，商家也應(yīng)該提供更加多樣化的產(chǎn)品，于是他搭配了焦炸丸子、豆面丸子、泡面等新產(chǎn)品，讓顧客有了更多選擇。

靠著這三招改變，徐利強(qiáng)的門店生意漸漸紅火起來，如今每天能賣出將近2000碗羊肉湯。

與徐利強(qiáng)的大膽創(chuàng)新、大力求變不同，閆浩卿是在堅(jiān)守的基礎(chǔ)上做了一些“微調(diào)”。

閆浩卿家里祖輩都做羊肉湯，到他這里已經(jīng)是第五代傳人了。在2020年，閆浩卿的羊肉湯制作技藝還入選了洛陽市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。一直以來，他堅(jiān)持家族傳統(tǒng)做法和秘制配料，一斤骨頭只出七碗湯，并且只選用8～10個(gè)月沒閹割的公羊，因?yàn)檫@種羊肉肥瘦相間，熬的湯色澤光亮、鮮濃香郁。閆浩卿堅(jiān)定地認(rèn)為，祖輩留下的羊肉湯配方和老味道不能變，可要想在行業(yè)里始終立于不敗之地，還需要在經(jīng)營方式上動(dòng)一動(dòng)腦筋。

在洛陽，家家戶戶都有吃燴菜的習(xí)慣。燴菜指的是將各種菜放在一起燉，多味混合。閆浩卿正是受到了燴菜的啟示，調(diào)整了熬羊肉湯的方式。此前，他們家都是先在大鍋里熬好羊湯再在碗里燴，現(xiàn)如今，改成把湯和羊肉羊雜一起在小鍋里燴。這樣做的好處是，羊肉羊雜更熱乎了，肉是熱的，湯也是熱的，一口喝下去，渾身都是暖的。這樣喝湯，既保留了祖輩的羊肉湯配方和老手藝，又提升了消費(fèi)者的喝湯體驗(yàn)?？恐@一招，閆浩卿收獲了更多忠實(shí)顧客，他的羊肉湯也在口口相傳之下成了當(dāng)?shù)氐拿餍茄蛉鉁?/p>

除了在熬湯方式上進(jìn)行微調(diào)之外，閆浩卿也在經(jīng)營時(shí)段上做著改變。在洛陽，羊肉湯被默認(rèn)為是早餐或午餐，所以羊肉湯館一般營業(yè)到中午就關(guān)門了。有一天，閆浩卿產(chǎn)生了一個(gè)大膽的想法：能不能開一間全天營業(yè)的羊肉湯館？隨后，他做了明確規(guī)劃，建了一個(gè)4層高、將近2000平方米的湯館，一層用作早餐午餐喝羊肉湯的地方，二層往上設(shè)置雅間，顧客們既能喝羊肉湯，也能點(diǎn)各種“羊菜”，如涼拌羊雜、孜然羊肉、烤羊眼、羊蝎子等，應(yīng)有盡有。將營業(yè)半天的湯館變成全天營業(yè)之后，閆浩卿的門店也從單一賣羊肉湯的地方變成了“羊羊美食匯集地”，所以受關(guān)注度更高，生意更紅火了。

同樣是經(jīng)營羊肉湯館，徐利強(qiáng)認(rèn)識(shí)到自身的不足，靠“創(chuàng)新”來提升羊肉湯的品質(zhì)與口味，讓自己的門店在同行業(yè)里脫穎而出，因此吸引了顧客；閆浩卿則保留了傳統(tǒng)口味的優(yōu)勢，靠“微調(diào)”烹飪方式與經(jīng)營時(shí)段來獲得更多的關(guān)注度。他們朝著不同的路徑求發(fā)展，因?yàn)樗麄兠靼?，生意是自己的，適合自己的經(jīng)營方式才是可行的、長遠(yuǎn)的。

（編輯 高倩/圖 槿喑）