彭皓月 喬麗萍

果蔬粉是水果蔬菜的汁、漿、果實(shí)經(jīng)過(guò)干燥脫水后制備成粉或碎粒的產(chǎn)品。它可在一定程度上保留果蔬原本的顏色與滋味。在食品工業(yè)領(lǐng)域，果蔬粉是改善食品外觀性狀、口感風(fēng)味的健康配料。目前市面上面對(duì)老百姓銷(xiāo)售的果蔬粉，大多為獨(dú)立袋裝，沖泡起來(lái)方便快捷，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。

果蔬粉的“吸粉”秘籍

1.增強(qiáng)食欲的顏值擔(dān)當(dāng)

研究表明，明亮的色彩更容易吸引兒童。家庭烹飪常使用菠菜粉、紫薯粉、南瓜粉等色彩繽紛的果蔬粉制作主食、菜肴，以吸引兒童食用他們平時(shí)抗拒的健康食品——如用菠菜汁和面包成的餃子。

果蔬粉的顏色來(lái)自于其中所含的天然色素。比如，南瓜粉呈黃色是因?yàn)楦缓?胡蘿卜素，菠菜粉呈綠色是因?yàn)楹~綠素，草莓粉呈紅色、紫薯粉呈紫色是因?yàn)楹谢ㄇ嗨?。這些天然色素不僅使食物秀色可餐，而且其中所含的β-胡蘿卜素、花青素等色素都是良好的天然抗氧化劑，具有一定的抗氧化功能。

2.含有一定量的膳食纖維

隨著人民生活水平的提高，我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生了顯著變化，越來(lái)越多的“胖友”和“糖友”出現(xiàn)在我們身邊。根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南（2022）》推薦：成年人每天應(yīng)攝入不少于300克的新鮮蔬菜，200～350克的新鮮水果。而“2015年中國(guó)成人慢性病與營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)”數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)每標(biāo)準(zhǔn)人日蔬菜、水果的平均攝入量，分別為265.9克、38.1克——遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于推薦水平。此外，從1982年至今的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查資料顯示，我國(guó)居民的肉類(lèi)食品、烹飪用植物油的攝入量逐年提高。高油脂、高鹽、高糖，低蛋白質(zhì)、低膳食纖維的飲食模式，是當(dāng)前我國(guó)慢性病高發(fā)的主要原因之一。

蔬菜、水果是膳食纖維的重要來(lái)源之一。果蔬粉經(jīng)過(guò)粉碎工藝，蔬菜、水果肉眼可見(jiàn)的顆粒變小了。但對(duì)于肉眼看不見(jiàn)的細(xì)胞來(lái)說(shuō)，加工工程對(duì)其影響甚微——果蔬粉中的膳食纖維并沒(méi)有被破壞。比如，新鮮草莓的膳食纖維含量約為2%，草莓粉的膳食纖維含量約為13.9%；新鮮菠菜的膳食纖維含量約為1.7%，菠菜粉的膳食纖維含量約為8.46%（見(jiàn)表1）。果蔬粉中的膳食纖維含量相當(dāng)于是新鮮果蔬的“濃縮提高版”，是補(bǔ)充膳食纖維的一種良好選擇。

3.入食方便

果蔬粉既可兌牛奶、沖泡飲品，又可制作點(diǎn)心等。除此之外，極端干燥、不含水分的果蔬粉更易儲(chǔ)存，不容易腐敗變質(zhì)。

果蔬粉具有這些功能嗎？

1.能否代餐

果蔬粉中的膳食纖維吸水膨脹，可以占據(jù)食用者的胃部空間，能夠延長(zhǎng)消化和吸收的時(shí)間，提高人的飽腹感，具有部分代餐的作用。但需要注意的是，果蔬粉所含的宏量營(yíng)養(yǎng)素即碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪均極其少，不能給機(jī)體提供必要的熱量。若三餐用其沖水喝，而不吃其他食物，會(huì)導(dǎo)致低血糖、營(yíng)養(yǎng)不良等問(wèn)題。建議在喝豆?jié){、牛奶、雜糧粥時(shí)加入代餐粉，同時(shí)適當(dāng)減少部分食材的攝入量，以滿(mǎn)足機(jī)體的基本營(yíng)養(yǎng)需求。

2.能否當(dāng)營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑

果蔬粉雖含有一定量的膳食纖維、天然色素等，但相比于新鮮應(yīng)季的蔬菜水果，其中的維生素、礦物質(zhì)、水等營(yíng)養(yǎng)素，在高溫加工過(guò)程中會(huì)部分流失。因此，喝果蔬粉沖泡的飲品不能夠給機(jī)體提供新鮮果蔬的全部營(yíng)養(yǎng)素，不能用果蔬粉代替新鮮的蔬菜水果。對(duì)于沒(méi)有時(shí)間和條件吃新鮮蔬菜水果的人群而言，果蔬粉可以作為膳食補(bǔ)充選擇。但如果您有條件，還是建議盡量吃新鮮果蔬。

家庭使用果蔬粉的注意事項(xiàng)

1.安全性

果蔬粉取自蔬菜水果，屬于天然色素，安全健康，低齡兒童也可以放心食用。

2.上色效果

果蔬粉的上色效果和具體的用量，與揉面是否均勻，發(fā)酵時(shí)面團(tuán)的酸堿性，蒸煮的溫度和時(shí)長(zhǎng)等因素都有關(guān)系，少許褪色是正?，F(xiàn)象。比如，甜菜粉（辛硫磷）對(duì)高溫比較敏感，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間蒸煮，褪色比較嚴(yán)重。紫薯粉（花色苷）對(duì)酸堿性敏感，加醋或堿會(huì)讓顏色發(fā)生改變。

3.購(gòu)買(mǎi)時(shí)看清配料表

最好選擇購(gòu)買(mǎi)純果蔬粉產(chǎn)品，也可以購(gòu)買(mǎi)配料中含益生菌、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分的產(chǎn)品，但最好不要購(gòu)買(mǎi)添加色素、糖等成分的產(chǎn)品。

總 結(jié)

家庭烹飪使用果蔬粉，可以提升食物顏值，提高食用者的食欲。不建議將果蔬粉作為代餐，替代一日三餐。沒(méi)有時(shí)間和條件吃新鮮蔬菜水果的人群，可將果蔬粉作為健康的膳食補(bǔ)充選擇。