文/王思露 國家公共營養(yǎng)師

水果加熱后流失營養(yǎng)素？其實(shí)無傷大雅

無論您用哪些水果煮飲，本質(zhì)上都是一件好事，都默默地增加了每日的喝水量。在3月初春，寒冷干燥的時(shí)節(jié)，多喝水可以促進(jìn)新陳代謝，維持正常體溫，發(fā)熱后縮短恢復(fù)時(shí)間，預(yù)防便秘。

當(dāng)然，水果經(jīng)過加熱煮茶，必然會造成一定的營養(yǎng)流失，但程度沒有各位想象的大。我們最為關(guān)注的營養(yǎng)素當(dāng)屬維生素C，其實(shí)與水果相比，蔬菜中維生素C的含量更高。比如青椒的維生素C就高達(dá)80毫克/100克，這個(gè)數(shù)值比葡萄、蘋果、梨、桃（一般在1~5毫克/100克）等日常水果中含有的維生素C高很多。然而，青椒等蔬菜都可加熱食用，煮茶加熱水果所流失的維生素C當(dāng)可忽略不計(jì)。與親朋圍爐煮茶時(shí)美好的心情、增加飲水量給身體帶來多種好處相比，這點(diǎn)所謂的營養(yǎng)流失其實(shí)沒必要看得太重。

綜合來看，富含酚類物質(zhì)且維生素C含量不那么充足的水果，質(zhì)地堅(jiān)硬、咀嚼起來不太爽口的水果都很適合烹茶為樂，比如蘋果、梨、桃子、香蕉、山楂等。

而且，水果加熱飲茶、吃熟水果，在很大程度上解決了單寧、多酚等物質(zhì)對胃腸消化功能的影響。相比生涼水果，老年人、胃腸功能較弱的人喝點(diǎn)水果茶、吃點(diǎn)加熱的水果，胃腸會更自在舒服。

更有趣的是，雖然加熱會使番茄紅素、類胡蘿卜素等抗氧化物質(zhì)減少，但加熱卻可以讓這些植物色素從復(fù)合物當(dāng)中脫離出來，讓此類物質(zhì)更容易被機(jī)體利用，有些研究證明“加熱后的果蔬反而增強(qiáng)了總抗氧化活性”。

“烤”這種加熱方式，本身存在致癌風(fēng)險(xiǎn)

除了水果煮茶，大家還喜歡烤著吃。橘子、柿子等置于烤網(wǎng)，煙火氣甚濃，但從營養(yǎng)角度評價(jià)，無論烤哪種水果，烤糊本身已破壞了其中大量的營養(yǎng)，而且還會生成有害物質(zhì)。無論是水果、干果還是紅薯等食品，明火燒烤屬于高溫烹調(diào)，加熱時(shí)間延長容易烤糊、烤焦，這樣一來就會產(chǎn)生丙烯酰胺、苯并芘等可能致癌的物質(zhì)。

同時(shí)，圍爐煮茶本該在乎其中的味道，但橘橙烤后其中的柚皮苷（苦味物質(zhì)，柑橘類水果、薯類食品當(dāng)中所含）濃縮后即會產(chǎn)生更濃郁的味道，所以烤橘子才會愈發(fā)苦澀難品。更何況加熱本身會讓柑橘類水果失去較多的維生素C，所以不太推薦大家將冬日之橘橙落于炭火之束網(wǎng)。

茶品豐富，并非所有都可“煮”

我們的山川大地豐產(chǎn)多種茶飲，每種茶皆有其特點(diǎn)，煮飲與淡泡不同，并不適合所有的茶。相對而言，綠茶（龍井、碧螺春、毛尖、六安瓜片等）和黃茶（蒙頂黃芽、君山銀針、大葉青茶等）煮飲會加重其苦澀味道，影響滋味，而且這類茶葉不禁水煮，淡味會速顯。

煮茶建議選擇發(fā)酵度較高、原料粗老的茶葉，比如白茶（壽眉、貢眉、白毫銀針等）、普洱、小青柑、大紅柑、焙火較重的烏龍茶等。

不過從營養(yǎng)、口感等角度出發(fā)，不推薦久煮茶葉。茶葉的主要成分包括咖啡堿、茶多酚、茶氨酸等物質(zhì)，苦味來源于咖啡堿，澀感出于茶多酚；茶葉添加越多、烹煮時(shí)間越長，茶湯顏色更濃重，苦澀感就會增強(qiáng)；濃茶當(dāng)中含有較多的咖啡堿，此物會讓中樞神經(jīng)系統(tǒng)變得興奮，影響睡眠，大量飲用還會阻礙礦物質(zhì)鐵的吸收；多酚類物質(zhì)、咖啡堿的高含量同樣會加重對胃腸的刺激，長期大量攝入無益于機(jī)體健康。

所以，烹茶時(shí)要觀察茶湯的變化，茶水燒開后需間隔一段時(shí)間就傾倒一些，邊嘗滋味邊聊天，煮3~5 分鐘足矣；煮茶過程中刻意減少茶葉的添加量，用量為平常泡茶的三分之一到二分之一即可。

煮茶之壺，同樣不建議隨意選擇。市售茶壺樣類頗多，玻璃壺、銅壺、陶壺等多種茶壺讓人眼花繚亂，建議使用無鉛玻璃壺煮茶。玻璃透光，可以更便于我們?nèi)ビ^察湯色、把握濃度，避免其熬煮過濃，更能避免出現(xiàn)干燒的問題；而且無鉛玻璃的安全性更高，值得選擇。

TIPS

圍爐煮茶的安全風(fēng)險(xiǎn)提示

隨著圍爐煮茶的日漸火爆，一些安全事故隨之發(fā)生，比較典型的就是炭爐產(chǎn)生一氧化碳導(dǎo)致的中毒事件。圍爐煮茶離不開炭爐，就算名字優(yōu)雅的“無煙炭”，也會伴隨產(chǎn)生無色無味的一氧化碳，不易引起人們的警覺，所以在室內(nèi)煮茶烤果，一旦通風(fēng)不良就容易發(fā)生一氧化碳中毒事件。

為避免一氧化碳中毒問題，圍爐煮茶需安全使用炭火。盡量不要在封閉的室內(nèi)使用炭火；務(wù)必要注意開窗通風(fēng)；要時(shí)刻關(guān)注自己的身體狀況，盡量縮短烤火時(shí)間。另外，火爐周圍不要放置易燃易爆物品，一旦離開或外出，務(wù)必要將炭火完全滅掉，避免引發(fā)火災(zāi)。