段杰妤

活蹦亂跳的龍蝦、皮皮蝦、膏蟹?等海鮮用高度白酒腌制后，配上香菜、?小米辣、蒜末等調(diào)成的蘸料，冷藏一?段時間后直接生食，晶瑩剔透的肉質(zhì)，?入口如果凍般彈滑脆甜，生蟹膏如冰?淇淋般入口即化，吃了還想吃，像“中?毒”了一樣，人稱“生腌毒藥”。

然而，生腌有風(fēng)險，試吃需謹(jǐn)慎。?生腌水產(chǎn)品“醉制加冷藏”的步驟?頂多只能說是暫時抑制部分微生物，?根本達(dá)不到殺滅微生物的效果?；而?配料大蒜中大蒜素含量也與“殺菌?消毒”的標(biāo)準(zhǔn)相差甚遠(yuǎn)，并不足以?殺滅微生物。家庭自制生腌水產(chǎn)品?所用的酒濃度不高、浸制時間短，再?加上水產(chǎn)品本身也未必處理得干凈，?因而風(fēng)險更高。

吃生腌的風(fēng)險有哪些

寄生蟲

別看寄生蟲長得不大，但可以存活?數(shù)十年，從肉眼不可見的卵逐漸長成肉?眼可見的蟲子，有的寄生蟲甚至可以長?到?9?米。

生食海水魚、海產(chǎn)軟體動物易感?染異尖線蟲

異尖線蟲是屬于線蟲的一種寄生?蟲。人不是異尖線蟲的適宜宿主，但幼?蟲可寄生于人體消化道各部位。人因食?入含活異尖線蟲幼蟲的海水魚和海產(chǎn)軟?體動物而感染，感染宿主后蟲體主要寄?生于胃腸壁，從而引起患者腹痛或過敏?等反應(yīng)?；颊甙l(fā)病急驟，酷似外科急腹?癥，常致臨床誤診。

生食淡水魚蝦易感染肝吸蟲、肺?吸蟲

肝吸蟲病又稱“華支睪吸蟲病”，?俗稱“魚生蟲病”，是由華支睪吸蟲寄?生于人或動物肝膽管系統(tǒng)引起的一種人?獸共患的食源性寄生蟲病。

肝吸蟲的蟲卵被排入水體，在第?一中間宿主體內(nèi)孵出毛蚴，經(jīng)過一系列?發(fā)育和繁殖，最后形成許多尾蚴。尾蚴?在水中遇到第二中間宿主淡水魚或淡水?蝦，侵入其體內(nèi)并形成具有感染性的囊?蚴。人或動物在生食或半生食含有肝吸?蟲活囊蚴的淡水魚或蝦，大約經(jīng)過?1?個?月便可在肝臟膽管內(nèi)發(fā)現(xiàn)瓜子仁狀的?成蟲。寄生在宿主體內(nèi)的成蟲壽命可達(dá)?20～30?年。

在我國，華南地區(qū)屬于肝吸蟲病高?發(fā)地區(qū)，究其原因，不得不提魚生。魚?生是廣東省一道特色傳統(tǒng)名菜，尤以順?德出品為佳。生魚片未經(jīng)熱處理加工便?與其他輔料一同進(jìn)入口中，肝吸蟲可能?伺機(jī)侵入人體肝臟。

肺吸蟲主要寄生于肺部，第二宿主?多為溪蟹、蝲蛄等，食用生腌或未煮熟?的淡水螃蟹、龍蝦，如醉蟹，可能會導(dǎo)?致肺吸蟲感染。

微生物

生魚片、醉蝦、醉蟹等食物中的微?生物指標(biāo)可能不符合《食品安全國家?標(biāo)準(zhǔn)?動物性水產(chǎn)制品》（GB?10136-?2015）的要求。雖然高濃度的糖類和無?機(jī)鹽溶液能使水滲出細(xì)胞膜，造成菌體?脫水，起到抑制甚至殺滅某些微生物的?作用，但對于能夠耐受或嗜好高濃度糖和鹽環(huán)境的微生物來說，并不能起到抑?制或殺滅的作用，比如水產(chǎn)品中的致病?菌——副溶血性弧菌，在?3.5%?的鹽濃?度環(huán)境中仍然可以迅速繁殖。

病毒

諾如病毒是很常見的食源性病原體?;之一，人感染后會導(dǎo)致腸胃炎，出現(xiàn)惡?心、嘔吐、腹瀉、腹痛等癥狀。

2009?年赫斯頓·布盧門撒爾的米?其林三星餐廳——“肥鴨”餐廳給客人?提供的牡蠣和蟶子（生食）就受到了諾?如病毒的污染，導(dǎo)致?40?多位食客食用?后出現(xiàn)了食物中毒。

如何防范生食水產(chǎn)品風(fēng)險

確保原材料安全

食用動物性水產(chǎn)品的原則是“即?食即作、即作即食”，且選擇非高溫季?節(jié)環(huán)境條件，盡可能選擇正規(guī)渠道購?買新鮮的原材料。首先，通過觀察產(chǎn)?品色澤初步判斷其新鮮度?；其次，通?過按壓，看其是否有彈性，再來做進(jìn)?一步判斷。我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)?動物性水產(chǎn)制品》中明確，即食生制動物性水產(chǎn)制品，即以鮮、凍動物性水?產(chǎn)品為原料，食用前經(jīng)潔凈加工而不?經(jīng)加熱熟制即可直接食用的水產(chǎn)制品，?并對腌制生食動物性水產(chǎn)品和即食生?食動物性水產(chǎn)品作出了有關(guān)感官要求、?理化指標(biāo)、微生物、污染物、農(nóng)藥殘留、?獸藥殘留限量以及寄生蟲指標(biāo)等規(guī)定。

切忌貪“生”怕“熟”

只要徹底煮熟，就能放心享用水?產(chǎn)品，所謂“管你生前鬧得歡，做熟?都是蛋白質(zhì)”。需要注意的是，如果生?滾魚片或涮魚片時加熱時間不夠，有?可能無法殺死寄生蟲。此外，生、熟?砧板要分開使用，不要用盛過生魚蝦的容器盛放熟食，以避免交叉污染。

雖然水產(chǎn)品營養(yǎng)價值高，但也不?能貪多，高尿酸血癥或痛風(fēng)患者更應(yīng)?慎重，以免導(dǎo)致尿酸升高?；過敏體質(zhì)?者也要謹(jǐn)慎吃海鮮，以免誘發(fā)嚴(yán)重的?過敏反應(yīng)。

必須低溫貯存

消費者購買新鮮生食動物性水產(chǎn)?品后，若不能立即食用，務(wù)必將其放?在冰箱中貯存，以延緩微生物生長和?不良?xì)馕兜淖躺?。此外，貯藏了一段?時間的動物性水產(chǎn)品若聞起來有不良?氣味，則不能繼續(xù)食用。強(qiáng)烈建議消?費者購買生食動物性水產(chǎn)品后立即食?用且謹(jǐn)慎少食，確保食用安全。

選購合法生產(chǎn)經(jīng)營的產(chǎn)品

消費者應(yīng)選購合法生產(chǎn)經(jīng)營的生?食水產(chǎn)品。根據(jù)《上海市人民政府關(guān)?于本市禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品品種的通告》?的有關(guān)規(guī)定，禁止在食品銷售和餐飲?服務(wù)環(huán)節(jié)制售一礬海蜇、二礬海蜇、?經(jīng)營自行添加亞硝酸鹽的食品以及自?行加工的醉蝦、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹?和?醉?泥?螺?；每?年?5?月?1?日?至?10?月?31?日期間，禁止生產(chǎn)經(jīng)營醉蝦、醉蟹、?醉蟛蜞、咸蟹。