關(guān)鍵詞：臻蘑，標(biāo)準(zhǔn)，重金屬限量，農(nóng)藥殘留量，食用菌

DOI編碼：10.3969/j.issn.1674-5698.2023.05.009

1 引言

榛蘑，拉丁學(xué)名：A r m i l l a r i a me l le a（Va h l）P.Kumm，是真菌植物門真菌蜜環(huán)菌的子實(shí)體，又名榛菇、櫟蘑，是白蘑科食用真菌，滑嫩爽口、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，被一些發(fā)達(dá)國(guó)家列為一類食品，也是傳統(tǒng)中醫(yī)藥材，具有祛風(fēng)活絡(luò)，強(qiáng)筋壯骨的功能。榛蘑在亞洲、北美洲、歐洲和澳洲均有分布，在中國(guó)分布于黑龍江、內(nèi)蒙古、吉林、河北、山西、甘肅、青海、四川、浙江、云南、廣西等地。野生榛蘑是中國(guó)東北特有的山珍之一，主要生長(zhǎng)在長(zhǎng)白山山區(qū)、林區(qū)、淺山區(qū)的榛柴崗上，常被人們稱為“東北第四寶”。目前，絕大部分食用菌均可以人工培養(yǎng)。仍有極少數(shù)蘑菇是不能人工栽培的，其中就包括榛蘑。因?yàn)殚荒⑴c樹(shù)木的伴生性極強(qiáng)，也就是說(shuō)，離開(kāi)了樹(shù)根就長(zhǎng)不出來(lái)。目前，榛蘑的人工種植也取得了進(jìn)展。

本文通過(guò)對(duì)榛蘑相關(guān)國(guó)內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)研，分析榛蘑相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中的重金屬限量和農(nóng)藥殘留量，旨在為我國(guó)特色食用菌產(chǎn)品的質(zhì)量提升和產(chǎn)業(yè)升級(jí)提供標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)策和建議。

2 國(guó)內(nèi)外榛蘑標(biāo)準(zhǔn)概況

2.1 我國(guó)榛蘑相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

目前我國(guó)“榛蘑”有關(guān)的現(xiàn)行有效標(biāo)準(zhǔn)共3項(xiàng)，其中地方標(biāo)準(zhǔn)1項(xiàng)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)2項(xiàng)（詳見(jiàn)表1）。

從表1中可以看到，原國(guó)家林業(yè)局在2 013年和2015年分別發(fā)布了林業(yè)標(biāo)準(zhǔn)LY/T 2133-2013和LY/T2465-2015。前者規(guī)定的是榛蘑干制品的要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則以及標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存。適用于鮮榛蘑經(jīng)去除雜質(zhì)、干燥、加工制成的干制品；后者則規(guī)定了榛蘑的要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存。適用于森林環(huán)境下生長(zhǎng)的榛蘑，經(jīng)人工采集、去雜處理后的鮮品或自然晾曬的干品。

2.2 國(guó)外榛蘑相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

國(guó)外種植榛蘑少，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)也少。在重點(diǎn)篩選的幾個(gè)國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)化機(jī)構(gòu)——CAC、歐盟、日本、韓國(guó)、美國(guó)、俄羅斯等發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)中，都沒(méi)有檢索到關(guān)于榛蘑的專門標(biāo)準(zhǔn)。關(guān)于榛蘑的一些標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)可參考這些標(biāo)準(zhǔn)化機(jī)構(gòu)發(fā)布的蘑菇類標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定。

3 國(guó)內(nèi)外榛蘑標(biāo)準(zhǔn)比對(duì)分析

由于沒(méi)有國(guó)外榛蘑的專項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)可用，我們使用了包含榛蘑的國(guó)外食用菌標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行比對(duì)分析。在農(nóng)藥最大殘留量方面，我國(guó)對(duì)榛蘑的要求執(zhí)行GB 2763《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》。該標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)食用菌的有關(guān)指標(biāo)進(jìn)行了限定，沒(méi)有特指榛蘑。

食品污染物是食品從生產(chǎn)（包括農(nóng)作物種植、動(dòng)物飼養(yǎng)和獸醫(yī)用藥）、加工、包裝、貯存、運(yùn)輸、銷售直至食用等過(guò)程中產(chǎn)生的或由環(huán)境污染帶入的、非有意加入的化學(xué)性危害物質(zhì)。主要包括重金屬殘留、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等化學(xué)污染物以及生物毒素和放射性物質(zhì)等。

3.1 我國(guó)榛蘑中重金屬限量指標(biāo)與CAC、歐盟等標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)比對(duì)

3.1.1 鎘的限量指標(biāo)比對(duì)

我國(guó)林業(yè)標(biāo)準(zhǔn)LY/T 2465-2015規(guī)定榛蘑中鎘的限量值為0.5mg/kg，遠(yuǎn)低于歐盟標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于真菌中鎘的限量值為1.0mg/kg的設(shè)定。俄羅斯標(biāo)準(zhǔn)的限量最嚴(yán)格，“蘑菇、堅(jiān)果及其產(chǎn)品”中鎘的限量值為0.1mg/kg。韓國(guó)對(duì)“蘑菇類（僅限于洋香菇、平菇、杏鮑菇、松茸、香菇、金針菇、木耳）”中鎘的限量值進(jìn)行了規(guī)定，為0.3mg/kg，但不包括榛蘑。美國(guó)《聯(lián)邦食品、藥品及化妝品法案》規(guī)定，含有任何有毒或?qū)ι眢w健康有害物質(zhì)的食品均被認(rèn)為是“摻雜”。在美國(guó)，這些污染物主要包括真菌毒素、重金屬、硝酸鹽、亞硝酸鹽等。FDA在21 CFR109.7中規(guī)定：食品中污染物的限量是建立在有毒有害物質(zhì)不可避免的基礎(chǔ)上的。可以避免的污染物，沒(méi)有制定限量；CAC標(biāo)準(zhǔn)未對(duì)榛蘑中鎘的限量進(jìn)行規(guī)定；日本則采用ALAR A原則（合理最低劑量原則），即盡可能降低污染物的含量。

3.1.2 鉛的限量指標(biāo)比對(duì)

美國(guó)沒(méi)有明確菌類產(chǎn)品中鉛的限量規(guī)定；韓國(guó)規(guī)定的蘑菇類中不包括榛蘑；CAC、歐盟和俄羅斯對(duì)蘑菇類中鉛的限量進(jìn)行了規(guī)定。除俄羅斯規(guī)定的限量值為0.5mg/kg外，其他國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)的限值都是0.3mg/kg；日本采用國(guó)際食品法典委員會(huì)制定的食品中污染物限量。我國(guó)榛蘑中鉛的限量值設(shè)定最為寬泛，為1.0mg/kg。

3.1.3 總砷的限量指標(biāo)比對(duì)

俄羅斯規(guī)定了蘑菇及其加工產(chǎn)品中砷的限量為0.5mg/kg，與我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定一致，而CAC、歐盟、日本、韓國(guó)、美國(guó)等國(guó)家都沒(méi)有這方面的規(guī)定。

3.1.4 總汞的限量指標(biāo)比對(duì)

CAC、歐盟、日本、韓國(guó)和美國(guó)均未制定蘑菇類產(chǎn)品中總汞的限量指標(biāo)；我國(guó)的規(guī)定是≤0.1mg/kg，是俄羅斯規(guī)定的0.05 mg/kg的2倍。

3.2 我國(guó)榛蘑中農(nóng)藥殘留量指標(biāo)與CAC、歐盟等標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)比對(duì)

3.2.1 咪鮮胺的限量指標(biāo)比對(duì)

美國(guó)、俄羅斯沒(méi)有規(guī)定菌類中咪鮮胺的限量，CAC、歐盟、日本和韓國(guó)對(duì)蘑菇類中咪鮮胺的限量進(jìn)行了規(guī)定。我國(guó)GB 2763-2019《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》規(guī)定食用菌-蘑菇類（鮮）中咪鮮胺的限量值為2mg/kg，低于CAC對(duì)蘑菇類，以及歐盟對(duì)養(yǎng)殖菌規(guī)定的3mg/kg，與日本《殘留農(nóng)藥等肯定列表制度基準(zhǔn)值列表》中的規(guī)定一致，高于《韓國(guó)食品法典》0.5mg/kg的規(guī)定。而最嚴(yán)格的是歐盟對(duì)野生菌中咪鮮胺限量的規(guī)定，為0.05mg/kg。

3.2.2 噻菌靈的限量指標(biāo)比對(duì)

美國(guó)、俄羅斯沒(méi)有相關(guān)菌類產(chǎn)品中噻菌靈的限量規(guī)定，CAC、歐盟、日本和韓國(guó)對(duì)蘑菇類中噻菌靈的限量進(jìn)行了規(guī)定。我國(guó)GB 2763-2019《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》規(guī)定食用菌-蘑菇類（鮮）中噻菌靈的限量值為5mg/kg，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于CAC規(guī)定的60mg/kg和韓國(guó)規(guī)定的40mg/kg、高于日本規(guī)定的2mg/kg，最嚴(yán)格的仍然是歐盟，為0.01mg/kg。

3.2.3 樂(lè)果的限量指標(biāo)比對(duì)

俄羅斯規(guī)定了蘑菇中樂(lè)果的限量為0.02mg/kg，歐盟規(guī)定的是0.01mg/kg，都低于我國(guó)GB 2763-2019《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》規(guī)定的食用菌-蘑菇類（鮮）中樂(lè)果的限量值0.5mg/k g，只有日本規(guī)定的1m g / k g，高于我國(guó)的規(guī)定。CAC、美國(guó)沒(méi)有相關(guān)規(guī)定；韓國(guó)肯定列表制度規(guī)定沒(méi)有列出的農(nóng)作物或者農(nóng)藥種類的相關(guān)限量，均采用“一律基準(zhǔn)”原則，即采用0.01mg/kg。

綜上，與CAC、歐盟和美國(guó)、日本等國(guó)家比較，我國(guó)在食用菌，特別是榛蘑中污染物限量控制的種類上更全面，涵蓋了3種農(nóng)藥、4種重金屬，其他5個(gè)機(jī)構(gòu)或多或少的有所缺失。國(guó)內(nèi)外食用菌標(biāo)準(zhǔn)污染物限量指標(biāo)比對(duì)見(jiàn)表2。

4 我國(guó)榛蘑產(chǎn)品主要指標(biāo)檢驗(yàn)與標(biāo)準(zhǔn)的比較——以黑龍江省產(chǎn)品抽檢報(bào)告為例

黑龍江省是我國(guó)臻蘑的重要原產(chǎn)地。本文以黑龍江省2018-2020年度抽檢報(bào)告為數(shù)據(jù)基礎(chǔ)，與國(guó)內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了對(duì)比和分析。

4.1 總汞

2018-2020年總汞檢測(cè)抽檢8批次，汞平均值為0.0046mg/kg，最大值為0.023mg/kg。

（1）國(guó)內(nèi)優(yōu)勢(shì)

GB 2762-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》中規(guī)定，食用菌及其制品中汞的限量值為0.1mg/kg，黑龍江抽檢平均值比限量值低95.4%。

（2）國(guó)外優(yōu)勢(shì)

CAC、歐盟、日本、韓國(guó)對(duì)榛蘑或者干菌類沒(méi)有關(guān)于汞的指標(biāo)限量，美國(guó)關(guān)于汞的要求同其他重金屬指標(biāo)一樣，暫定為“未確定”。俄羅斯СанПиН2 . 3. 2 .10 78- 01《食品安全及食品價(jià)值的衛(wèi)生學(xué)要求》規(guī)定蘑菇汞含量0.05mg/kg。因此，黑龍江所有抽檢榛蘑均符合國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

4.2 鉛

2018-2020年鉛檢測(cè)抽檢8批次，鉛平均值為0.52mg/kg，最大值為1.9mg/kg。

（1）國(guó)內(nèi)劣勢(shì)

GB 2762-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》中規(guī)定，榛蘑中鉛的限量值為1mg/kg，根據(jù)其3.5條款要求，干制榛蘑限量值經(jīng)結(jié)合其脫水率折算，黑龍江抽檢干制榛蘑中鉛的檢測(cè)結(jié)果的最高值與平均值均在標(biāo)準(zhǔn)限量范圍內(nèi)。

（2）國(guó)外優(yōu)勢(shì)

通過(guò)查詢國(guó)外法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)，基本都是鮮蘑菇的相關(guān)要求，例如：CAC CODEX STAN 193-1995《食品和飼料中污染物毒素通用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定鮮蘑（普通蘑菇、香菇和平菇）鉛的限量值≤0.3mg/kg。歐盟EC（NO）1881/2006《食品中特定污染物的最大殘留限量》規(guī)定多葉甘藍(lán)菜、丹參、葉菜（不包括新鮮草本）及以下真菌類雙孢蘑菇（普通蘑菇）、平菇（牡蠣菇）、香菇（香菇）鉛的限量值≤0.3mg/kg。日本《食品衛(wèi)生法》規(guī)定鮮蘑（普通蘑菇、香菇和平菇）鉛的限量值≤0.3mg/kg。韓國(guó)《韓國(guó)食品法典》蘑菇類（僅限于洋香菇、平菇、杏鮑菇、松茸、香菇、金針菇、木耳）鉛的限量值≤0.3mg / kg。俄羅斯СанПиН2.3.2.1078-01《食品安全及食品價(jià)值的衛(wèi)生學(xué)要求》蘑菇鉛的限量值≤0.5mg/kg，鉛含量超標(biāo)。美國(guó)關(guān)于重金屬規(guī)定的情況同樣暫定“不明確”。

4.3 鎘

2018-2020年鎘檢測(cè)抽檢8批次，鎘含量平均值為0.834mg/kg，最大值為1.91mg/kg。

（1）國(guó)內(nèi)劣勢(shì)

GB 2762-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》中規(guī)定，榛蘑中鎘的限量值為0.5mg/kg，根據(jù)其3.5條款要求，干制榛蘑限量值經(jīng)結(jié)合其脫水率折算，黑龍江抽檢榛蘑中鎘的檢測(cè)結(jié)果的最高值與平均值均在標(biāo)準(zhǔn)限量范圍內(nèi)。

（2）國(guó)外優(yōu)勢(shì)

歐盟EC（NO）1881/2 0 0 6《食品中特定污染物的最大殘留限量》規(guī)定真菌， 不包括雙孢蘑菇、平菇、香菇鎘的限量值為1mg/kg。俄羅斯СанПиН2 . 3. 2 .10 78- 01《食品安全及食品價(jià)值的衛(wèi)生學(xué)要求》規(guī)定蘑菇鎘的限量值為0.1mg/kg，鎘含量超標(biāo)。美國(guó)關(guān)于重金屬規(guī)定的情況同樣暫定“不明確”。

4.4 總砷

2018-2020年總砷檢測(cè)抽檢8批次，總砷平均值為0.15mg/kg，最大值為0.46mg/kg。

（1）國(guó)內(nèi)優(yōu)勢(shì)

GB 2762-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》中規(guī)定，食用菌及其制品中總砷的限量值為0.5mg/kg，黑龍江抽檢平均值僅為限量值的三分之一。

（2）國(guó)外優(yōu)勢(shì)

俄羅斯СанПиН 2.3.2.1078-01《食品安全及食品價(jià)值的衛(wèi)生學(xué)要求》規(guī)定蘑菇總砷的限量值為0.5mg/kg，但尚不能確定真菌、蘑菇包含了干蘑菇。美國(guó)關(guān)于重金屬規(guī)定的情況同樣暫定“未確定”。

4.5 綜合性評(píng)價(jià)

2018-2020年榛蘑抽檢檢測(cè)了鉛、鎘、總砷、總汞、二氧化硫5個(gè)項(xiàng)目，3個(gè)農(nóng)藥殘留均未檢出。抽檢結(jié)果表明，4個(gè)重金屬檢出率均為10 0%，但含量很低。二氧化硫未檢出，因其反映的是食品添加劑的使用情況，不適合作為原產(chǎn)地食品的優(yōu)勢(shì)指標(biāo)。因榛蘑均為野生，不會(huì)被噴施農(nóng)藥，因此，三個(gè)農(nóng)殘項(xiàng)目也不適合作為原產(chǎn)地食品的優(yōu)勢(shì)指標(biāo)，此外鉛和鎘檢測(cè)超標(biāo)。綜合認(rèn)為總汞和總砷具備作為國(guó)內(nèi)臻蘑產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)指標(biāo)的基礎(chǔ)。

5 促進(jìn)我國(guó)榛蘑產(chǎn)品質(zhì)量提升的標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)策建議

5.1 制定覆蓋臻蘑生產(chǎn)流程和全產(chǎn)業(yè)鏈的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

從我國(guó)臻蘑相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)看，目前的林業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（LY）和地方標(biāo)準(zhǔn)都是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，而臻蘑的種植，后期加工，栽培中的各個(gè)環(huán)節(jié)和要求，后期產(chǎn)品存儲(chǔ)物流等方面，缺乏相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范。制定覆蓋臻蘑從種植、加工到檢測(cè)的全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)，有助于加快食用菌產(chǎn)業(yè)總體從“特”到“精”的產(chǎn)業(yè)升級(jí)步伐，提升食用菌（包括臻蘑）的產(chǎn)業(yè)規(guī)模，打造地方優(yōu)勢(shì)品牌，走精細(xì)加工高端產(chǎn)品路線，并不斷拓展國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)[1-2]。在這方面，作為地方特色產(chǎn)品，相關(guān)產(chǎn)地和行業(yè)學(xué)協(xié)會(huì)應(yīng)加大地方標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制定力度，覆蓋產(chǎn)品從栽培種植到加工存儲(chǔ)的全產(chǎn)業(yè)鏈。

5.2 完善標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，制定臻蘑國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

從現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)來(lái)看，目前臻蘑乃至食用菌相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)都非常缺乏，除少量行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)之外，沒(méi)有相關(guān)產(chǎn)品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。且目前，因?yàn)椴块T條塊分割，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)之下，還沒(méi)有設(shè)立專門的食用菌標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)。因此嚴(yán)重阻礙了食用菌（包括臻蘑）相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制定的腳步。建議從頂層設(shè)計(jì)的角度，建立食用菌標(biāo)準(zhǔn)體系，并制定臻蘑相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

5.3 借鑒國(guó)外食用菌污染物限量標(biāo)準(zhǔn)

從表2可知，對(duì)于部分農(nóng)藥殘留限量值的規(guī)定，日本、韓國(guó)和歐盟的規(guī)定要嚴(yán)于我國(guó)的規(guī)定。從產(chǎn)品出口的角度，建議食用菌（包括臻蘑）相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制定時(shí)，應(yīng)廣泛參考發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)，以及目標(biāo)市場(chǎng)出口國(guó)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)，助力我國(guó)的優(yōu)勢(shì)特色產(chǎn)品能夠更好地適應(yīng)出口市場(chǎng)的需求。