摘要：為探尋綜合評(píng)價(jià)山藥茯苓曲奇感官品質(zhì)的方法，采用質(zhì)地多面剖析法（TPA）測定山藥茯苓曲奇的質(zhì)構(gòu)特性，同時(shí)進(jìn)行感官評(píng)定試驗(yàn)，并對(duì)感官指標(biāo)和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明：各感官指標(biāo)之間以及感官指標(biāo)與綜合評(píng)價(jià)之間均存在極顯著正相關(guān)（R=0.610～0.965，P<0.01）。TPA試驗(yàn)的內(nèi)聚性、硬度、黏附性、回復(fù)性、咀嚼性均與感官綜合評(píng)價(jià)呈顯著或極顯著負(fù)相關(guān)（R=-0.360～-0.506，P<0.05或P<0.01）。TPA試驗(yàn)的硬度、黏附性、咀嚼性間存在極顯著正相關(guān)（R=0.695～0.971，P<0.01），內(nèi)聚性與回復(fù)性間存在極顯著正相關(guān)（R=0.470，P<0.01）。由此，山藥茯苓曲奇感官品質(zhì)可采用TPA試驗(yàn)的硬度、內(nèi)聚性結(jié)合感官評(píng)定進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，為構(gòu)建客觀、精準(zhǔn)的曲奇餅干感官性狀評(píng)價(jià)體系提供依據(jù)。

關(guān)鍵詞：曲奇；質(zhì)地多面剖析法；相關(guān)性分析；感官評(píng)價(jià)；質(zhì)構(gòu)

中圖分類號(hào)：TS213.2 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20230223

基金項(xiàng)目：湖南省教育廳科學(xué)研究項(xiàng)目（19C1450）；湖南中醫(yī)藥高等?？茖W(xué)校藥食同源功效研究與健康產(chǎn)品開發(fā)科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目（202206）；湖南中醫(yī)藥高等?？茖W(xué)校大學(xué)生研究性學(xué)習(xí)和創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)計(jì)劃項(xiàng)目（202004）。

Correlation analysis between sensory and texture evaluation of yam poria cookie

Liu Yan1， Wang Youren2， Mao Qunfang1， Yu Zuwen1， Li Zhihua1， Peng Youling1

（ 1. Hunan Traditional Chinese Medical College， Zhuzhou， Hunan 412012； 2. Hunan Applied Technology University， Changde， Hunan 415000 ）

Abstract： In order to explore a method to comprehensively evaluate the sensory quality of yam poria cookie， texture profile analysis （TPA） was used to measure the texture characteristics of cookie， and sensory evaluation tests were carried out， and the correlation analysis between sensory and texture indexes was performed. The results showed that the positive correlation between each sensory index， and between sensory indexes and comprehensive evaluation （R=0.610 ～ 0.965， P<0.01） was extremely significant. The TPA indexes （cohesion， hardness， adhesiveness， resilence and chewiness） were significantly or extremely significant negative correlated with sensory comprehensive evaluation （R=-0.360 ～ -0.506， P<0.05 or P<0.01）. The positive correlation between hardness， adhesiveness and chewiness （R=0.695 ～ 0.971， P<0.01） and between cohesion and resilence （R=0.470， P<0.01） of TPA was extremely significant. Therefore， the sensory quality of yam poria cookie could be comprehensively evaluated by TPA testing hardness， cohesion and sensory evaluation， which would provide a basis for constructing an objective and accurate sensory evaluation system for cookie.

Key words： cookie， texture profile analysis（TPA）， correlation analysis， sensory evaluation， texture

山藥茯苓曲奇是適合兒童食用的藥食同源功能性餅干，其在傳統(tǒng)曲奇的基礎(chǔ)上加入了基于中醫(yī)組方而成的藥食同源中藥材混粉（山藥、茯苓、陳皮、山楂、雞內(nèi)金、炒麥芽）。質(zhì)構(gòu)是餅干商品性狀的重要指標(biāo)之一，質(zhì)構(gòu)的變化不僅與餅干組成成分、添加量及焙烤工藝密切相關(guān)，還直接影響其口感和貯運(yùn)品質(zhì)[1]。餅干的特性既可通過人體的眼、鼻、舌、身等器官進(jìn)行感官評(píng)定，也可通過儀器評(píng)價(jià)獲得。感官評(píng)定能直觀地反映餅干的品質(zhì)，但易受評(píng)定人主觀因素的影響，對(duì)品評(píng)環(huán)境要求較高，難以用精確的數(shù)值表達(dá)評(píng)定結(jié)果，將其作為唯一的評(píng)價(jià)指標(biāo)開展研究具有局限性。

質(zhì)構(gòu)儀又名物性儀，可對(duì)食品的質(zhì)構(gòu)進(jìn)行可重復(fù)的數(shù)據(jù)化描述，實(shí)現(xiàn)了對(duì)感官的客觀評(píng)價(jià)[2]。質(zhì)地多面剖析法（texture profile analysis，TPA）是運(yùn)用質(zhì)構(gòu)儀分析餅干質(zhì)構(gòu)特性的常用分析方法。該法利用力學(xué)原理對(duì)樣品進(jìn)行二次壓縮從而模仿人體口腔咀嚼食物的過程，通過對(duì)探頭移動(dòng)過程中受力情況繪制圖譜進(jìn)行分析[3]，從輸出的測試曲線中獲得硬度、黏附性、回復(fù)性、內(nèi)聚性、彈性、膠著性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)[4]。這種TPA測定方法被廣泛應(yīng)用于果蔬、肉制品、面制品等固體食品的質(zhì)構(gòu)測定[5-8]。

目前曲奇質(zhì)構(gòu)主要研究硬度、脆性等感官指標(biāo)[9-11]，且僅陳娟等[12]分析了軟曲奇貯藏過程中TPA質(zhì)構(gòu)指標(biāo)間的相關(guān)性，但感官評(píng)定與TPA評(píng)價(jià)間的相關(guān)性未見報(bào)道。因此，本文選取山藥茯苓曲奇配方及焙烤工藝的7個(gè)單因素試驗(yàn)進(jìn)行研究，運(yùn)用TPA法測定曲奇的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，同時(shí)進(jìn)行感官評(píng)定試驗(yàn)，并對(duì)感官評(píng)定指標(biāo)和質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析，旨在探索能替代感官評(píng)定的儀器指標(biāo)或?qū)⒏泄僭u(píng)定和儀器評(píng)價(jià)結(jié)合起來綜合判定山藥茯苓曲奇品質(zhì)，為構(gòu)建客觀、精準(zhǔn)的曲奇餅干感官性狀評(píng)價(jià)體系提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

山藥、茯苓、陳皮、山楂、雞內(nèi)金、炒麥芽：湖南衡岳中藥飲片有限公司；低筋面粉：夏縣尉郭鄉(xiāng)彩仙面粉廠；黃油：內(nèi)蒙古蒙牛奶酪有限責(zé)任公司；雞蛋、小蘇打、食鹽：市售；糖粉：南京忠來果品食雜有限公司。

1.2 儀器設(shè)備

BSM型電子天平：上海卓精電子科技有限公司；MT201型電子秤：深圳市美孚電子有限公司；SM2-523H型烤箱：新麥機(jī)械（無錫）有限公司；HBD-810型多功能廚師機(jī)：珠海家寶德電氣有限公司；101-1BS型電熱鼓風(fēng)干燥箱：上海力辰儀器科技有限公司；RS-FS1401型粉碎機(jī)：合肥榮事達(dá)小家電有限公司；TA-XTPlus型質(zhì)構(gòu)儀：英國Stable Micro Systrm公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 山藥茯苓曲奇制作工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）黃油軟化：黃油切成小塊，隔水軟化，以松軟、輕壓易塌陷為準(zhǔn)，避免出現(xiàn)融化或油水分離現(xiàn)象。

（2）攪打：將軟化的黃油和糖粉同時(shí)在多功能廚師機(jī)中高速攪打至蓬松，并出現(xiàn)乳白色。加入蛋清液后繼續(xù)混合攪拌均勻。

（3）健脾開胃混粉制備：將山藥、茯苓、炒麥芽、山楂、雞內(nèi)金、陳皮于70～75 ℃烘箱中干燥3 h，粉碎后過80目篩，得健脾開胃混粉。

（4）原料預(yù)混：將低筋面粉、健脾開胃混粉、食鹽、小蘇打加入乳化好的黃油中，低速混合均勻即可。

（5）成型：用六齒花嘴擠成直徑為5 cm，厚度為2 cm左右的圓形。

1.3.3 山藥茯苓曲奇基本配方和烘烤工藝

參考張丹[13]的方法對(duì)山藥茯苓曲奇加工工藝進(jìn)行摸索，預(yù)試驗(yàn)確定了山藥茯苓曲奇的基本配方為：低筋面粉90 g、健脾開胃混粉10 g、黃油60 g、糖粉24 g、蛋清液25 g、食鹽0.3 g、小蘇打0.5 g?；竞婵竟に嚍椋荷匣?60 ℃、下火140 ℃、時(shí)間21 min。

1.3.4 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

由10位受過感官品評(píng)培訓(xùn)的人員，從山藥茯苓曲奇的色澤、外觀、風(fēng)味、口感與滋味、組織形態(tài)等方面對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1[14-15]。

1.3.5 TPA測定

參照何四云[16]的方法，采用TA-XTPus型質(zhì)構(gòu)儀對(duì)樣品進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)分析，選擇TPA模式。測試條件：P/36R探頭，測試前速度2 mm/s，測試中速度1 mm/s，測試后速度1 mm/s，兩次壓縮之間的停留時(shí)間5 s，壓縮程度30%。每個(gè)樣品測試5次，取平均值。

1.3.6 配方及工藝對(duì)曲奇質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響

以硬度、黏附性、回復(fù)性、內(nèi)聚性、彈性、咀嚼性為指標(biāo)，在基本配方的基礎(chǔ)上，分別考察健脾開胃混粉與低筋面粉質(zhì)量比（5∶95、10∶90、15∶85、20∶80、25∶75，低筋面粉+健脾開胃混粉總量為100 g）、黃油添加量（30、40、50、60、70 g）、糖粉添加量（8、16、24、32、40 g）、蛋清液添加量（15、20、25、30、35 g）、烘烤面火溫度（140、150、160、170、180 ℃）、烘烤底火溫度（120、130、140、150、160 ℃）、烘烤時(shí)間（17、19、21、23、25 min）對(duì)餅干質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用單因素ANOVA檢驗(yàn)和“Duncan”多重比較法對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 配方及工藝對(duì)山藥茯苓曲奇質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響

2.1.1 健脾開胃混粉與低筋面粉比例（藥面比）對(duì)曲奇質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響

由表2可知，餅干的硬度、黏附性、內(nèi)聚性、咀嚼性均隨著健脾開胃混粉的增加而增大，但回復(fù)性卻減小。由于炒麥芽、雞內(nèi)金、山楂、陳皮中均含有豐富的纖維素，具有較強(qiáng)的鎖水能力，導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成受到阻礙，使餅干質(zhì)地變硬，回復(fù)性下降。隨著面團(tuán)中纖維含量的增多，將餅干咀嚼至可吞咽狀態(tài)所需的能量亦隨之增加，從而內(nèi)聚性、咀嚼性增大。由于茯苓有嚼之粘牙的特點(diǎn)，因此隨著健脾開胃粉添加量的增加，黏附性增大。

2.1.2 黃油添加量對(duì)曲奇質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響

由表3可知，餅干的硬度、黏附性、回復(fù)性、內(nèi)聚性、咀嚼性均隨黃油添加量的增加呈下降趨勢。這是因?yàn)辄S油具有很好的發(fā)泡性和充氣性，在攪打過程中充入了大量空氣，使餅干體積膨脹，硬度降低，咀嚼性下降，彈性增加。同時(shí)黃油可在面筋蛋白和淀粉顆粒表面形成一層油膜[17]，一方面通過限制面筋蛋白質(zhì)的吸水溶脹作用，阻礙了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，另一方面阻礙了淀粉與面筋的緊密結(jié)合[18]，使面團(tuán)的可塑性提高，內(nèi)聚性、回復(fù)性下降。黃油是一種天然油脂，具有很好的潤滑作用，可減小顆粒物對(duì)牙齒和口腔壁的黏附感[16]，因此，隨著黃油的增加，黏附性呈下降趨勢。

2.1.3 糖粉添加量對(duì)曲奇質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響

由表4可知，隨著糖粉添加量的增加，餅干的硬度、黏附性、咀嚼性均呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢（咀嚼性無顯著變化，P>0.05），而回復(fù)性、內(nèi)聚性、彈性先上升后下降。糖在增強(qiáng)黃油發(fā)泡穩(wěn)定性方面作用非常明顯，由于糖的作用，使得水分不容易析出。尤其是烘焙時(shí)，糖會(huì)延緩水分的蒸發(fā)，使蛋白網(wǎng)絡(luò)有更多的時(shí)間凝結(jié)固定[19]。因此，隨著糖粉含量的增加，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定，面團(tuán)彈性增加，從而使餅干的硬度、黏附性、咀嚼性下降而回復(fù)性、內(nèi)聚性、彈性升高。但糖粉添加超過一定范圍時(shí)，焦糖化反應(yīng)明顯，使面團(tuán)失水較多，抑制了面筋的形成，生成了膠態(tài)物質(zhì)[20]，餅干的硬度、黏附性、咀嚼性隨之上升，而回復(fù)性、內(nèi)聚性、彈性隨之下降。

2.1.4 蛋清液添加量對(duì)曲奇質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響

蛋清液的主要成分為水分，含量在87%左右。由表5可知，山藥茯苓曲奇的硬度、黏附性、回復(fù)性和咀嚼性均隨蛋清液添加量的增加呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢。這可能是因?yàn)楫?dāng)?shù)扒逡禾砑恿枯^少時(shí)，面團(tuán)中水分不足，小麥蛋白質(zhì)不能充分吸水溶脹，導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成受阻。而當(dāng)?shù)扒逡禾砑舆^量時(shí)，水分過剩，餅坯出現(xiàn)松懈現(xiàn)象[21]，面團(tuán)軟塌，可塑性差，餅干內(nèi)部有少量僵硬塊存在。山藥茯苓曲奇的內(nèi)聚性和彈性均隨蛋清液的增加呈上升趨勢的原因可能是水分的增加有利于面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成。

2.1.5 面火溫度對(duì)曲奇質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響

由表6可知，隨著面火溫度的升高，山藥茯苓曲奇的黏附性先下降后上升，回復(fù)性、內(nèi)聚性呈上升趨勢，而彈性呈下降趨勢。當(dāng)溫度為140～170 ℃時(shí)，硬度和咀嚼性也呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢。這是因?yàn)楫?dāng)面火溫度為140 ℃時(shí)，餅坯內(nèi)部加熱不足，烘烤后餅干內(nèi)部有少量僵硬塊，導(dǎo)致硬度、咀嚼性、黏附性、彈性較高。當(dāng)面火為170 ℃時(shí)，較高的溫度使水分流失過快[19]，導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)沒有得到充分的凝結(jié)固定，致使餅干的硬度、黏附性、咀嚼性上升。當(dāng)溫度為180 ℃時(shí)，過高的溫度使餅干表層出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象[22]，水分喪失嚴(yán)重，硬度和咀嚼性下降，黏附性升高，彈性下降。

2.1.6 底火溫度對(duì)曲奇質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響

由表7可知，隨著底火溫度的升高，山藥茯苓曲奇除了內(nèi)聚性逐漸增大之外，其他TPA質(zhì)構(gòu)指標(biāo)均呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢（回復(fù)性無顯著變化，P>0.05）。當(dāng)?shù)谆饻囟冗^低時(shí)（120 ℃），餅坯內(nèi)部溫度不足，水分無法充分蒸發(fā)，導(dǎo)致餅干內(nèi)部有較為明顯的未熟透餅坯，從而使餅干的硬度、黏附性、回復(fù)性、彈性、咀嚼性偏高。隨著底火溫度升高，餅坯中的水分充分蒸發(fā)，小蘇打完全分解，硬度、黏附性、彈性、咀嚼性下降。當(dāng)?shù)谆饻囟忍嵘?60 ℃時(shí)，餅干底部表面失水過快，而內(nèi)部水分不能迅速轉(zhuǎn)移出來[23]，導(dǎo)致餅干內(nèi)部存在少量僵硬塊，各質(zhì)構(gòu)指標(biāo)又有所上升。

2.1.7 焙烤時(shí)間對(duì)曲奇質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響

由表8可知，隨著焙烤時(shí)間的延長，山藥茯苓曲奇的硬度、彈性、咀嚼性呈下降趨勢，內(nèi)聚性呈上升趨勢，黏附性先降低后升高，而回復(fù)性無明顯規(guī)律。這是因?yàn)楫?dāng)焙烤時(shí)間為17、19 min時(shí)，餅干內(nèi)部未熟透，仍有濕潤的餅坯；當(dāng)焙烤時(shí)間為21、23 min時(shí)，餅干斷面結(jié)構(gòu)為均勻多孔狀組織，酥脆松軟；當(dāng)焙烤時(shí)間為25 min時(shí)，過度烘烤，使餅干失水嚴(yán)重，餅干外層出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象。

然而，這些質(zhì)構(gòu)指標(biāo)能否準(zhǔn)確反映食用者的真實(shí)感官體驗(yàn)，還需要進(jìn)一步進(jìn)行感官評(píng)定與質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)之間的相關(guān)性分析[24]。

2.2 感官評(píng)定與TPA質(zhì)構(gòu)結(jié)果相關(guān)性分析

2.2.1 感官評(píng)定指標(biāo)間的相關(guān)性

從各感官評(píng)價(jià)因素（評(píng)分值未列出）的皮爾遜系數(shù)來看（表9），山藥茯苓曲奇綜合評(píng)價(jià)的得分與五項(xiàng)反映曲奇品質(zhì)好壞的指標(biāo)均有極顯著正相關(guān)（R=0.825～0.965，P<0.01），且色澤、外觀、風(fēng)味、口感與滋味、組織形態(tài)各指標(biāo)之間也存在極顯著正相關(guān)（R=0.610～0.912，P<0.01），與蔣旖旋等[11]試驗(yàn)結(jié)果一致。

2.2.2 感官評(píng)定與TPA指標(biāo)間的相關(guān)性

感官評(píng)定試驗(yàn)與質(zhì)構(gòu)儀TPA試驗(yàn)結(jié)果之間的相關(guān)性見表10，感官評(píng)定指標(biāo)與TPA質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的結(jié)果具有相關(guān)性。尤其是內(nèi)聚性與感官評(píng)定五項(xiàng)指標(biāo)及綜合評(píng)價(jià)之間均存在顯著或極顯著負(fù)相關(guān)（R=-0.383～-0.554，P<0.05或P<0.01）。此外，硬度、黏附性、回復(fù)性、咀嚼性也與感官評(píng)定指標(biāo)及綜合評(píng)價(jià)之間存在顯著或極顯著負(fù)相關(guān)（R=-0.335～-0.606，P<0.05或P<0.01）。多項(xiàng)研究[10，25]表明，質(zhì)地多面剖析法測定的硬度與感官指標(biāo)呈顯著負(fù)相關(guān)，與本試驗(yàn)結(jié)果相同。彈性指標(biāo)除與色澤之間存在顯著正相關(guān)外，與其他感官評(píng)定指標(biāo)（包含綜合評(píng)價(jià)）之間均無顯著相關(guān)性（P>0.05），與萬盈[26]的試驗(yàn)結(jié)果相同，說明TPA試驗(yàn)彈性指標(biāo)對(duì)感官品質(zhì)的預(yù)測作用有限。可見，TPA的內(nèi)聚性、硬度、黏附性、回復(fù)性、咀嚼性指標(biāo)都能夠較準(zhǔn)確地反映山藥茯苓曲奇口感感官性狀的優(yōu)劣，尤其是內(nèi)聚性與感官綜合評(píng)價(jià)極顯著相關(guān)（R=-0.506，P<0.01）。由于感官評(píng)定與質(zhì)構(gòu)結(jié)果負(fù)相關(guān)，因此，TPA的內(nèi)聚性、硬度、黏附性、回復(fù)性、咀嚼性較低時(shí)，感官評(píng)分較好。

2.2.3 TPA質(zhì)構(gòu)指標(biāo)間的相關(guān)性

為簡化山藥茯苓曲奇TPA質(zhì)構(gòu)測定分析指標(biāo)，對(duì)試驗(yàn)中各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行線性相關(guān)分析，結(jié)果見表11。從皮爾遜相關(guān)系數(shù)值來看，硬度與黏附性、咀嚼性之間呈現(xiàn)極顯著正相關(guān)（R=0.695～0.971，P<0.01），而與回復(fù)性、內(nèi)聚性、彈性之間無顯著相關(guān)性（P>0.05）。此外，內(nèi)聚性與回復(fù)性之間呈現(xiàn)極顯著正相關(guān)（R=0.470，P<0.01），而與其余質(zhì)構(gòu)指標(biāo)之間無顯著相關(guān)性（P>0.05）。彈性與硬度、黏附性、回復(fù)性、內(nèi)聚性、咀嚼性之間均無顯著相關(guān)性（P>0.05），與陳娟等[12]的試驗(yàn)結(jié)論一致。相關(guān)系數(shù)的大小反映了兩變量間關(guān)系的密切程度，根據(jù)TPA各指標(biāo)之間的相關(guān)性及其對(duì)山藥茯苓曲奇品質(zhì)的影響，在質(zhì)構(gòu)測試中，可以僅對(duì)山藥茯苓曲奇的硬度、內(nèi)聚性進(jìn)行分析討論。

3 結(jié) 論

配方組成和焙烤工藝的變化對(duì)山藥茯苓曲奇質(zhì)構(gòu)品質(zhì)有一定影響。通過對(duì)感官評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析可知，各感官指標(biāo)之間以及感官指標(biāo)與綜合評(píng)價(jià)之間均存在極顯著正相關(guān)（R=0.610～0.965，P<0.01）。感官評(píng)定與TPA質(zhì)構(gòu)指標(biāo)之間的相關(guān)性分析顯示，內(nèi)聚性、硬度、黏附性、回復(fù)性、咀嚼性均與感官綜合評(píng)價(jià)呈顯著或極顯著負(fù)相關(guān)（R=-0.360～-0.506，P<0.05或P<0.01）。TPA指標(biāo)間的相關(guān)性分析表明，硬度、黏附性、咀嚼性間存在極顯著正相關(guān)（R=0.695～0.971，P<0.01），內(nèi)聚性與回復(fù)性間存在極顯著正相關(guān)（R=0.470，P<0.01）。綜上，由于內(nèi)聚性、硬度、黏附性、回復(fù)性、咀嚼性都可以較準(zhǔn)確地反映山藥茯苓曲奇的感官品質(zhì)，而硬度、黏附性、咀嚼性及內(nèi)聚性、回復(fù)性間存在極顯著相關(guān)性，因此，從客觀評(píng)價(jià)山藥茯苓曲奇品質(zhì)和簡化TPA評(píng)價(jià)指標(biāo)出發(fā)，可選擇硬度和內(nèi)聚性進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析。

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