我國是農(nóng)業(yè)大國，農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全問題一直是人們關(guān)注的重點問題。近年來，豇豆農(nóng)藥殘留超標(biāo)、大米鎘超標(biāo)、水產(chǎn)品中孔雀石綠超標(biāo)、豬肉中違法添加瘦肉精等農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全事件依然時有發(fā)生，可見，農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全問題仍需常抓不懈。國家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估重點圍繞隱患大、問題多、社會關(guān)注度高的農(nóng)產(chǎn)品品種、危害因子進(jìn)行，主要評估糧油、蔬菜、果品、茶葉、食用菌、畜禽產(chǎn)品、生鮮乳、水產(chǎn)品、食藥同源農(nóng)產(chǎn)品、蜂產(chǎn)品等。根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估的內(nèi)容，我國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全一般可分為農(nóng)獸藥殘留、重金屬、生物毒素、病原微生物、外源添加物（包括防腐劑、保鮮劑和添加劑）、客觀存在尚不知道的其他危害因子等6 大危害因子。農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境、農(nóng)業(yè)投入品、生產(chǎn)、加工、流通、消費等各環(huán)節(jié)也會直接影響農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全問題。

一、農(nóng)獸藥殘留

（一）農(nóng)藥殘留

農(nóng)藥殘留是指使用農(nóng)藥一定周期后，仍殘留于農(nóng)作物、生物體、土壤、水體、大氣中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的統(tǒng)稱。農(nóng)藥殘留超標(biāo)是由于超量、超范圍等不合理施用農(nóng)藥、不按規(guī)定要求濫用農(nóng)藥或使用禁限用高毒農(nóng)藥、未按規(guī)定的安全間隔期采收農(nóng)作物等原因造成的。目前禁限用農(nóng)藥共有70種，其中禁用農(nóng)藥50種，限用農(nóng)藥20種。GB2763《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》是判斷食品中農(nóng)藥殘留是否超標(biāo)的依據(jù)，對推行和指導(dǎo)合理用藥，減少國際貿(mào)易糾紛，保障消費者食用安全有重要的意義。GB2763《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》歷經(jīng)2005年、2012 年、2014 年、2016 年、2018 年、2019 年、2021年7 次制修訂，限量值的數(shù)量大幅提升。2021年9月實施的GB2763-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) "食品中農(nóng)藥最大殘留限量》規(guī)定564種農(nóng)藥在376種（類）食品中10092 項限量指標(biāo)，限量數(shù)量首次突破1萬項。根據(jù)農(nóng)藥的作用對象，農(nóng)藥主要分為殺蟲劑、殺菌劑、殺螨劑、除草劑、熏蒸劑、植物生長調(diào)節(jié)劑、殺線蟲劑。根據(jù)農(nóng)藥化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為有機(jī)磷類、有機(jī)氯類、氨基甲酸酯類、雜環(huán)類等。近年來，因“三棵菜”——豇豆、韭菜、芹菜的病蟲害防治難度大，監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)豇豆中毒死蜱、克百威、滅蠅胺、甲氨基阿維菌素苯甲酸鹽，韭菜中毒死蜱、腐霉利、克百威，芹菜中毒死蜱、氧樂果等農(nóng)藥殘留容易超標(biāo)。此外，辣椒中毒死蜱、氧樂果、啶蟲脒，莜麥菜中毒死蜱、氧樂果、阿維菌素、氟氯氰菊酯，菠菜中毒死蜱、氟氯氰菊酯、甲氨基阿維菌素苯甲酸鹽，草莓中烯酰嗎啉，柑橘中水胺硫磷、三唑磷、丙溴磷，香蕉中吡蟲啉，茶葉中滅多威、水胺硫磷、氰戊菊酯、草甘膦等農(nóng)藥殘留也容易超標(biāo)，需要重點關(guān)注。

（二）獸藥殘留

獸藥是指用于預(yù)防、治療、診斷動物疾病或者有目的地調(diào)節(jié)動物生理機(jī)能的物質(zhì)，一般用來防治動物疾病、提高生產(chǎn)效率、改善畜產(chǎn)品質(zhì)量。獸藥殘留是指對食品動物用藥后，動物產(chǎn)品的任何可食用部分中所有與藥物有關(guān)的物質(zhì)的殘留，包括藥物原型或/和其代謝產(chǎn)物。獸藥殘留是影響動物源性食品安全的重要因素之一。由于濫用獸藥、不遵守休藥期規(guī)定、非法使用違禁藥物、重復(fù)、超量不合理使用獸藥等引起獸藥殘留超標(biāo)?？股仡?、磺胺類、呋喃類、抗寄生蟲類和激素類藥物均易引起獸藥殘留超標(biāo)，如為提高牛肉羊肉瘦肉率而違法添加β-興奮劑 “瘦肉精”；為達(dá)到較快增加畜禽體重的目的，而使用安眠鎮(zhèn)靜類藥物以減少畜禽活動；為預(yù)防魚的水霉病、鰓霉病、小瓜蟲病或在運輸過程中使鱗受損的魚延長生命，在水產(chǎn)品養(yǎng)殖中濫用孔雀石綠、硝基呋喃類藥物。獸藥殘留超標(biāo)會影響人類健康，對養(yǎng)殖業(yè)持續(xù)發(fā)展及生態(tài)環(huán)境的穩(wěn)定所產(chǎn)生的影響也很大 ，有時會造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。GB31650-2019《食品中獸藥最大殘留限量》規(guī)定了阿莫西林等267種（類）獸藥在動物性食品中的2191項殘留限量值，基本涵蓋了我國常用獸藥在膳食的主要動物性食品中的限量。使用GB31650-2019標(biāo)準(zhǔn)還要注意與農(nóng)業(yè)部公告250號中禁用的藥物，以及農(nóng)業(yè)部公告1218號、2292號、2428號、2583號、2638號、194號、246號等結(jié)合和配套使用。NY5070-2002《無公害食品 水產(chǎn)品中漁藥殘留限量》規(guī)定了無公害水產(chǎn)品中抗生素類、磺胺類、喹諾酮類、硝基呋喃類等漁藥及通過環(huán)境污染造成的藥物殘留的最高限量。開展禁用、停用和限用藥物殘留檢測時，畜肉產(chǎn)品一般開展β-興奮劑類、硝基呋喃類、喹諾酮類和磺胺類等獸藥殘留檢測；禽類產(chǎn)品一般開展氯霉素、呋喃唑酮、喹諾酮和磺胺類等獸藥殘留的檢測；水產(chǎn)品主要開展禁用藥物孔雀石綠、硝基呋喃類和氯霉素類，以及限用藥物磺胺類、喹諾酮類進(jìn)行檢測。

二、重金屬超標(biāo)

重金屬污染是指重金屬或其化合物由于采礦、冶煉、廢氣排放、污水灌溉等人為因素，使重金屬長期進(jìn)入大氣、水和土壤造成的環(huán)境污染。農(nóng)產(chǎn)品重金屬超標(biāo)是指農(nóng)作物或生物體在生長繁殖過程中，因吸附了環(huán)境中的重金屬，導(dǎo)致重金屬含量超過國家允許的最大限量值。重金屬具有富集性和不易溶解等特點，在環(huán)境中也是難以降解的，在進(jìn)入生物體后無法排出體外，人長期食用了重金屬超標(biāo)的食物，會引起慢性中毒。目前，我國耕地重金屬污染問題依然嚴(yán)峻，主要影響是耕地質(zhì)量下降，農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)和質(zhì)量下降，給人們健康帶來潛在危害。重金屬超標(biāo)問題主要是大米的重金屬鎘和鉛超標(biāo)問題，雖然我國已采取或研究治理土壤重金屬超標(biāo)措施，及研究低鎘水稻新品種，但治理重金屬鎘和鉛超標(biāo)問題仍任重而道遠(yuǎn)。近年來，在監(jiān)管中還發(fā)現(xiàn)，不僅是稻谷的重金屬鎘超標(biāo)嚴(yán)重，在茄子、韭菜、菠菜等蔬菜中也發(fā)現(xiàn)鎘超標(biāo)，可能的原因是這幾種蔬菜對鎘的富集程度較高，在研究重金屬治理和監(jiān)管中均需要引起重視。GB2762-2017《食品中污染物限量》標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了鉛、鎘、汞、砷、錫、鉻等6種重金屬的限量值。NY861-2004規(guī)定了糧食及其制品中鉛、鉻、鎘、汞、硒、砷、銅、鋅等八種元素限量值。

三、生物毒素

生物毒素又稱天然毒素，是生物體分泌代謝或半生物合成產(chǎn)生的、不可自復(fù)制的有毒化學(xué)物質(zhì)，即動物、植物、海洋生物和微生物等產(chǎn)生的對其他生物體有毒害作用的各類化學(xué)物質(zhì)。生物毒素毒性強(qiáng)、危害大、管控難，其中毒原理主要是作用于神經(jīng)系統(tǒng)，如阻礙神經(jīng)的傳導(dǎo)、抑制酶的活性、損壞體內(nèi)細(xì)胞，至今仍無特效藥物，患病死亡率極高，在食品安全領(lǐng)域?qū)θ祟愇：^大。根據(jù)產(chǎn)生的來源，生物毒素由動物毒素、植物毒素、微生物毒素及海洋生物毒素四大類組成。動物毒素一般指蛇毒、蜂毒、蜘蛛毒等，大多為多聚肽、酶和胺類等物質(zhì)。植物毒素一般指嗎啡、蓖麻毒素等，大多為萜類、酚類、多肽、生物堿和蛋白質(zhì)等物質(zhì) 。植物毒素也存在于豆類和薯芋類蔬菜中，如馬鈴薯發(fā)芽后，其幼芽和芽眼部分的龍葵堿含量高，人誤食后易引起食物中毒。海洋生物毒素約有上千種，按化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為多肽類、生物堿類、聚醚類，常見的有貝類毒素、石房蛤毒素、河豚毒素等。微生物毒素又可分為真菌毒素和細(xì)菌毒素，是微生物在生長繁殖過程中產(chǎn)生的次級代謝產(chǎn)物。真菌毒素通常為有機(jī)環(huán)狀化合物，其結(jié)構(gòu)不同，性質(zhì)也不同，已知的真菌毒素達(dá)170多種，常見的有黃曲霉毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（嘔吐毒素）、展青霉素、玉米赤霉烯酮等。細(xì)菌毒素是病原性細(xì)菌產(chǎn)生的次級代謝產(chǎn)物，目前已知的約200多種，常見的有金黃色葡萄球菌腸毒素、白喉毒素、肉毒桿菌毒素、霍亂毒素等。生物毒素易在食品受潮霉變后產(chǎn)生，且存在范圍廣，如真菌毒素（黃曲霉毒素、赭曲霉毒素）通常在霉變的食品如谷類、玉米、花生等含量高。黃曲霉素遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于氰化物、砷化物和有機(jī)農(nóng)藥的毒性，具有強(qiáng)致癌性。GB2761-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》規(guī)定了在谷物、豆類、堅果等食品中6種真菌毒素的限量值 。

四、病原微生物

致病微生物在農(nóng)產(chǎn)品中是普遍存在的。農(nóng)產(chǎn)品生長在不可控的土壤、水體等環(huán)境中，在采摘（收獲）、包裝、運輸、貯存和銷售等過程中，還不可避免與人類、空氣、水等外界環(huán)境因素接觸，導(dǎo)致可能會受到致病微生物的污染。是否受微生物污染的食品主要是考察菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母及病原菌等參數(shù)。2021年實施的GB29921-2021《預(yù)包裝食品中致病菌限量》和2022年實施的GB31607-2021《散裝即食食品中致病菌限量》分別對預(yù)包裝食品中、散裝即食食品中致病菌指標(biāo)及限量要求和檢驗方法作了相關(guān)規(guī)定。關(guān)于食品中微生物限量指標(biāo)，不同食品分類一般有具體相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，如GB2707-2016 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》。

五、外源添加物（包括防腐劑、保鮮劑和添加劑）

外源添加物污染主要指農(nóng)作物生產(chǎn)中添加的而非自身生成的物質(zhì)對農(nóng)產(chǎn)品造成的污染，如貯存過程中不合理或違規(guī)使用的保鮮劑、催化劑及包裝運輸材料中有害化學(xué)物等產(chǎn)生的污染。GB2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》明確了食品添加劑的使用原則和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，且規(guī)定了在各類食品類別中允許使用的食品添加劑的最大使用量或殘留量。

六、其他危害因子

即一些危害尚不明確的因素，如外來其他物種入侵或農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中新技術(shù)應(yīng)用帶來的潛在危害等。

七、展望

農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全問題一直是社會關(guān)注的重點問題，不僅關(guān)系國計民生、社會穩(wěn)定，還可能會造成經(jīng)濟(jì)損失，甚至引起國際貿(mào)易糾紛。農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)要加強(qiáng)源頭管理與控制，嚴(yán)格遵守農(nóng)業(yè)投入品的使用規(guī)定、安全間隔期和休藥期，積極推行質(zhì)量追溯體系管理，不斷提高農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)，增強(qiáng)品牌競爭力；監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全知識宣傳和普及，加大農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督抽查力度，堅持問題導(dǎo)向，加大嚴(yán)肅問責(zé)；檢測部門要密切關(guān)注檢測標(biāo)準(zhǔn)及限量標(biāo)準(zhǔn)的更新，及時做好方法的確認(rèn)與驗證，提升檢測能力，確保檢測能力滿足農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)要求；國家標(biāo)準(zhǔn)制定部門應(yīng)及時對標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行制修訂，淘汰一些落后的標(biāo)準(zhǔn)方法，及時調(diào)整農(nóng)產(chǎn)品限量值，使執(zhí)法有據(jù)可依，保障人們“舌尖上的安全”。