井睿宇，黃 艷.*，謝忞之，陳李林，林東藝，孫威江

1. 福建農(nóng)林大學 安溪茶學院，福建 泉州 362400；2. 福建農(nóng)林大學 園藝學院，福建 福州 350002；3. 福建省立醫(yī)院 神經(jīng)內科，福建 福州 350001；4. 福建農(nóng)林大學 植保學院，福建 福州 350002

蘇軾《望江南·超然臺作》有云：“且將新火試新茶，詩酒趁年華?！痹~中所謂新茶，自然是指當年的頭批春茶。而在21 世紀的當下，新茶除上述含義外，更多用于指代以“茶+奶”、“茶+果”等為主的新式茶飲。

茶，從遇見神農(nóng)的那一刻起，泱泱千載，歷久彌香。從祭品到食品、從藥品到飲品，一片小小的樹葉最終潤透了中國人的舌尖，涵育了“廉、美、和、靜”的文化之魂。中國茶葉發(fā)展至今已有六大類成百上千種甚至更多，上達文人墨客，下通市井鄉(xiāng)人，不可不謂之豐富全面、多維立體。然而，在我國風靡已久、無往不利的傳統(tǒng)茶葉卻在快節(jié)奏生活時代的年輕人面前遭遇滑鐵盧?？Х壬星也惶?，傳承數(shù)千載的茶葉居然被四十歲不到的臺式奶茶給搶了市場。

今天，傳統(tǒng)茶葉確有不討喜的理由：生活節(jié)奏越來越快，時間碎片化加劇，容不下細呷慢品；生在大數(shù)據(jù)時代的年輕人每日被信息洪流裹挾，心浮不定，品不來香茗真味；茶湯清淡，對新陳代謝快的年輕人來講，實在過于清湯寡水，遠不如一杯奶茶所帶來的滿足感與飽腹感……

茗香千載，時下年輕人難道真的接不住自古而來的一杯清淡茶湯、傳統(tǒng)茶葉真的不適合這個時代？答案必然是否定的。根植于當代年輕人心中的茶文化之魂從未斷絕，他們對于茶及其深厚文化底蘊的崇拜與向往，正融入及適應這個日新月異的新時代。

1 從臺式奶茶本土化歷程探討茶文化自信

若問起近年來最火爆的飲品，一杯奶茶當之無愧。事實上，根據(jù)起源和成分粗略劃分，現(xiàn)今我國奶茶可大致分為三大派別：誕生于大陸北方、具有濃厚游牧民族特色的大陸派草原奶茶；師承英式下午茶的港式奶茶；受荷蘭重奶味影響久遠的臺式奶茶[1]。自從1987 年臺灣“春水堂”茶鋪在奶茶中加入粉圓的那一刻起，臺式奶茶正式宣告誕生，與口味更偏茶味的港式奶茶有了本質的區(qū)別。現(xiàn)如今，臺式奶茶征服了廣大年輕人的味蕾。從最初簡單的“茶粉+珍珠”到現(xiàn)在的龍芽茉綠、鴨屎香檸檬等，琳瑯滿目。縱觀其發(fā)展歷程，不難發(fā)現(xiàn)，臺式奶茶本土化過程中出現(xiàn)了一種引人深思的現(xiàn)象，與傳統(tǒng)六大茶類的聯(lián)系愈加緊密。

1.1 本土化的三個階段

1.1.1 小料階段

最初的臺式奶茶,為求方便快捷及控制成本，商家多數(shù)采取“茶粉+奶粉”的方式制作，用料廉價，工藝簡單。1996—2006 年，臺式奶茶處于茶粉沖泡階段，比拼的重點在于小料的種類?？商砑游飶淖畛醯恼渲榘l(fā)展到可以自選的椰果及各式果醬，款式也新增了水果茶、花果茶、花草茶等接近清飲的花草果茶類。自選小料的銷售形式，擴大了顧客的自主權，迎合了廣大年輕消費者追求獨特與個性的心理。這是臺式奶茶本土化的第一階段。

1.1.2 基底階段

2006—2010 年，奶茶的品類更趨于多元化，出現(xiàn)了“純奶+純茶”的萌芽。本時期奶茶行業(yè)由于爆炸式及野蠻發(fā)展，食品安全問題層出不窮。同時期，人們的健康意識不斷提高。奶茶行業(yè)的第一次變革發(fā)生于2008 年。金融危機席卷全球，風頭正盛的奶茶店倒閉大半，疊加長期對奶茶健康的負面報道，行業(yè)出現(xiàn)第一次嚴冬時期?！敖】档吞砑印薄柏S富口感”成了唯一的生存密碼。從業(yè)者有意識地把重心從小料過渡到基底上，鮮奶逐漸取代奶粉，調飲取締了粉狀沖泡。為了進一步保證奶茶口感及提升品質，打響“健康茶飲”的招牌，本土茶類開始大規(guī)模參與奶茶調制。

2011 年，臺灣塑化劑事件爆發(fā)，部分原料供應商在常見食品添加劑“起云劑”中違法使用廉價的工業(yè)用塑化劑，即非食用添加物降低成本。塑化劑事件對臺食品界影響極大，臺式奶茶的信譽自此跌入谷底并進一步逼迫奶茶業(yè)完成第一次革新。此次革新淘汰了粉末沖泡與果醬調制類產(chǎn)品，“鮮奶、鮮茶、鮮果”成為市場主流?！柏暡琛逼放仆瞥瞿躺w茶，“一點點”則推出了泡鮮煮茶，提高了奶茶品質的同時進一步豐富了口感[1]。

1.1.3 多元化階段

2017 年后，資本入駐奶茶行業(yè)。在宣揚“零添加”“綠色健康”的前提下，奶茶也不再是單一的飲品，而是廣泛地與娛樂、服務、文創(chuàng)等其他行業(yè)相結合，呈現(xiàn)多元化發(fā)展態(tài)勢。為了迎合年輕受眾追求個性的心理需求，奶茶店開始講究興趣品味、空間美學、流行時尚，致力于品牌化、多元化發(fā)展。而單一的產(chǎn)品售賣顯然不能滿足需求。因此，圍繞著奶茶店的精包裝悄然展開。店鋪面積開始增大，室內陳設開始追求設計感，集休閑、文化、娛樂、賞食、品飲、信息交流、消費體驗等為一體的多功能復合式休閑店[2]逐漸成為當下奶茶行業(yè)的發(fā)展主流。

1.2 從商家心理角度探究選擇傳統(tǒng)茶類的原因

在長達二十多年的本土化過程中，臺式奶茶成功存活的關鍵無非兩個詞：健康、口感。更無非說是一個成語：真材實料。從茶粉到鮮料、從沖飲到現(xiàn)場調飲蛻變到基底階段時，從業(yè)者已經(jīng)開始不約而同地選擇了傳統(tǒng)茶類參與到奶茶調制之中。如果說從粉末沖飲到鮮料調飲是人們健康意識逐漸覺醒所造成的大勢所趨，那么在眾多知名茶葉品牌之中選擇傳統(tǒng)茶葉并加以營銷則是奶茶實現(xiàn)本土化、完成蛻變必然之必然。從產(chǎn)品命名、簡介到包裝，從業(yè)者一直在有意識地宣傳原料的來歷；而從業(yè)者為了迎合受眾，其選擇必與消費者的態(tài)度直接掛鉤。選擇傳統(tǒng)茶葉，意味著尚有相當數(shù)量的消費者愿意為它買單，說明他們對傳統(tǒng)茶和茶文化有認同感。隨手推開一家奶茶店的大門，霸占菜單的不再僅僅是小料+奶茶的命名，茶葉本身開始占據(jù)越來越多的份額，更有中國特色茶類進駐，如烏龍?zhí)易?、鐵觀音奶凍、龍芽茉綠、鴨屎香檸檬……這意味著已經(jīng)順利地從臺式奶茶蛻變成了新式茶飲。而從這些新式茶飲可看出，選擇傳統(tǒng)茶類不僅僅是奶茶本土化的必經(jīng)之路，還是叩開年輕群體消費市場的敲門磚。臺式奶茶的蛻變與升級，與傳統(tǒng)茶葉的選擇有著必然的、正向的聯(lián)系，這反映出年輕人對“茶”潛在的向往與追求。

1.3 從受眾心理角度探究選擇傳統(tǒng)茶類的原因

關于臺式奶茶本土化過程中選擇傳統(tǒng)茶類的原因，除了大陸茶葉物美價廉、就地取材方便快捷等之外，傳統(tǒng)茶的文化與健康屬性是不可忽視的一環(huán)。

1.3.1 文化

從神農(nóng)得茶解毒的那一刻起，這一葉香茗便與華夏兒女結下了千百年的緣分。上達琴棋書畫，下至柴米油鹽，茶文化作為我國傳統(tǒng)文化的重要組成部分已經(jīng)深深銘刻在了國人的文化基因里，代代相承?！兑灾袊栉幕瘓远ㄖ腥A優(yōu)秀文化自信的三重價值意蘊和實踐路徑》一文中作了精要的詮釋：作為茶的發(fā)源地，中國最懂得飲茶的真趣。而茶文化帶來的化育作用體現(xiàn)在方方面面，具體而言分為四個方面：育人、育文、育德、育心[3]。于個人而言，通過茶文化實踐，提升文化品位，陶冶個人情操，促進文化認同。茶文化的內涵和外延極為豐富，其基本內涵充滿了儒家“中庸”和諧的精神追求、佛家“茶禪一味”的茶理及道家“天人合一”的理想；其外延包括茶藝、茶道、茶詩、茶樂、茶畫及茶俗等。通過一系列的傳統(tǒng)茶事實踐，感悟茶文化的魅力，從而產(chǎn)生對傳統(tǒng)文化的認同感與歸屬感。這種文化認同感與歸屬感，為外來的奶茶憑空添了一層親切與熟悉，也讓它得以更好地被民眾所接受。

1.3.2 健康

茶是世界公認、獨一無二的健康飲品。《神農(nóng)本草經(jīng)》云：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之?！苯馄呤镜恼f法興許有些夸大其詞，但茶最初就是以良藥的身份載入史冊，其健康價值可見一斑。甚者，茶在時下年輕人眼中早已成為了“養(yǎng)生”“佛系”的象征。李俊玲等[4]以河南大學為例探討當代高校大學生茶葉消費表明，41.18%的大學生考慮茶葉的功效，70.59%的大學生認為茶葉有益于身心健康而將茶葉作為日常飲品?？梢?，把傳統(tǒng)茶類加入到奶茶制作中是最理想的選擇。

2 從“新茶”興起探究文化變遷

2.1 載體變化折射出文化變遷

文化是人類社會相對于經(jīng)濟、政治而言的精神活動及其產(chǎn)物。正如梁漱溟先生所說：“文化是生活的樣態(tài)”?！靶率讲栾嫛钡呐d起，意味著傳統(tǒng)茶文化已經(jīng)受時代的影響產(chǎn)生了變化。

茶歷經(jīng)祭品、藥品、食品、飲品四個階段，只在最后一個時期才產(chǎn)生了以品飲為中心向外衍生出浩然博大的飲茶文化。茶本身并沒有文化產(chǎn)生，文化產(chǎn)生和寄托于人們的品飲方式與生活觀念之中[5]，是人們賦予了茶葉文化內涵。因此，正是由于人們的生活觀念發(fā)生了變化——映射到作為載體的茶當中，即是傳統(tǒng)茶到“新茶”的變化——才會有“新式茶飲”的興起。

傳統(tǒng)文化只有融入生活，方為文化傳承。中國傳統(tǒng)茶因其煩瑣、寡淡、苦等，為廣大年輕人所排斥，而新式茶飲利用鮮奶、水果、酒、糖等一系列添加物，巧妙地避開了傳統(tǒng)茶飲普及的種種缺陷。便攜對應煩瑣，濃醇對應寡淡，高糖對應苦甘，快節(jié)奏對應慢生活。新式茶飲高含糖量固然對人體健康有損，但它成功地讓茶以全新的面貌得以廣泛推廣，融入了人們的日常生活之中[6]。

2.2 從變遷中分析精神內核

茶飲之新舊，變的是品飲形式，不變的是其精神內核。中國人講究以茶敬客，有朋自遠方來必烹茶而候之。而茶飲社交放在今天，放在青少年之間，則變成了“秋天第一杯奶茶”。在生活節(jié)奏越來越快的今天，便攜、可口、美觀又時尚的奶茶逐漸成為青少年社交行為的象征符號，贈予奶茶的行為代表來自愛情或友情的問候，一杯奶茶寄予了他們對浪漫生活的美好追求。

從古至今，茶作為社交的紐帶，一直行使著其社交功能。單從“贈茶”這一行為來看，“有朋自遠方來”，則“烹茶而候”，有茶可烹自然最好，倘若無茶，倒杯水亦能聊表主人寸心。時至今日，“茶”之一詞所涵蓋的早已遠遠不止茶葉，而“茶”中之“禮”卻深深鐫刻在國人骨髓里代代相承，流傳至今。

2.3 從快節(jié)奏中追尋慢生活

新式茶飲所體現(xiàn)的“快節(jié)奏”并非與傳統(tǒng)茶飲所提倡的“慢生活”完全對立，恰恰相反，新茶尤其是奶茶正是在快節(jié)奏時代下人們追求慢生活的產(chǎn)物。

奶茶受歡迎的部分原因是年輕人在學業(yè)或事業(yè)壓力下，通過飲用給繁忙的學習及工作生活一些可以實現(xiàn)的自由。其一，奶茶以甜味為主，科學研究表明，進食糖類會影響到神經(jīng)系統(tǒng)活動，調節(jié)多巴胺的分泌。多巴胺是一種與欣快和興奮有關的神經(jīng)遞質，其分泌可以激活大腦的獎賞系統(tǒng)，產(chǎn)生愉悅感[7]。其二，奶茶口感豐富多樣，可以滿足大多數(shù)人對飲品的需求，讓年輕人在快節(jié)奏中得到短暫性的休憩放松，獲得“快生活”中的即時幸福感。

由于資本的入駐，奶茶門店成為集休閑、娛樂為一體的多元化茶飲體驗空間。多數(shù)奶茶店會選擇更大的空間放置桌椅與書架甚至小動物，從而吸引顧客停駐。而安靜舒適的環(huán)境使得奶茶店成為部分年輕人選擇度過休閑美好時光的場地之一[8]。

20 世紀90 年代之后，國內新興茶飲行業(yè)以每年百分之三十的勢頭飛速增長，迄今已然躋身我國三大飲料之一，2021 年新式茶飲市場規(guī)模達2 795 億元[9]。茶飲種類何其豐富多樣，新式茶飲以碾壓的姿態(tài)獨占鰲頭、火遍大江南北，其原因除了口感豐富、符合年輕人追求個性與獨特的心理之外，它所傳達的精神內核更接近傳統(tǒng)茶文化：無論是高糖飲料帶來的生理愉悅還是奶茶店里消磨時間，其中“放慢腳步”的生活態(tài)度無形之中與“廉美和靜”的文化內涵相和。與親朋好友相約簡約時尚的線下門店，喝著奶茶談天說地打發(fā)閑暇時光，正是“歲月靜好”的另一種表達。

3 總結與展望

所謂“新茶”，說到底依舊是茶文化融入新時代的問題。奶茶中和了傳統(tǒng)茶中難以廣泛傳播的不足（步驟煩瑣、苦、澀、淡而無味），保留了茶湯獨有的清爽雅致，攜帶了茶文化特有的社交屬性。新茶之興不僅證明了茶從未遠離當代人的內心，還展現(xiàn)了它海納百川、兼收并蓄的特征。作為極具包容性的文化體系，茶文化可有、應有這樣的自信開放交流，更可以融合西方雞尾酒等時下潮流文化，從而廣泛傳播，進一步推動國際化發(fā)展。

切勿讓年輕群體與傳統(tǒng)文化之間產(chǎn)生“代溝”，文化也需要與時俱進。在快餐文化盛行的今天，我們正需要以某種更合適的方式把厚重的歷史輕盈地講出來，講給國民，講給世界。

“新茶”之興，僅是飲茶文化發(fā)展的一種結果。希望，它能擁有無限種可能。