■王 璐 國家注冊營養(yǎng)師

新鮮的蔬菜水果營養(yǎng)價值高，但是一次性買得太多，短時間內(nèi)吃不完，蔬果會發(fā)蔫、腐爛，浪費食物，也浪費錢。有些人選擇購買速凍食品，將其儲存起來慢慢吃。速凍的蔬菜水果放進(jìn)冰箱妥善保存，保鮮期比新鮮蔬果長。而且，烹飪時，您不用對其進(jìn)行清洗處理，打開包裝就能烹制。不過，也有不少朋友對速凍食品不太認(rèn)可，認(rèn)為它們營養(yǎng)價值低，口感也比不上新鮮食物。究竟誰的觀點正確呢？

慢凍與速凍

人們對速凍食品的偏見來自于兩種“非速凍”的冷凍食品：一種是家庭自制冷凍食品，一種是慢凍食品。日常生活中，一般人會將一時吃不了的魚、肉存放在冰箱冷凍室儲存。凍魚、凍肉解凍后烹飪食用，肉質(zhì)會發(fā)生很大改變——沒有鮮肉鮮魚那么緊致鮮香。

過去食品工業(yè)技術(shù)不發(fā)達(dá)，冷凍企業(yè)用類似的方法對食物進(jìn)行慢速冷凍處理。如果儲存、運輸過程不能保證恒定的低溫，食物會反復(fù)化凍后再冷凍。以上兩點會大大影響冷凍食品解凍后的口感，并導(dǎo)致食物的營養(yǎng)價值損失。而冷凍蔬果的口感則更差。為了保證經(jīng)長途運輸后不腐壞，蔬果要在其沒有完全成熟時進(jìn)行采摘，本身風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)的儲備就不足，經(jīng)冷凍后其口感當(dāng)然無法和新鮮果蔬相比。因此，很多人寧愿吃發(fā)蔫的蔬果，也不愿意吃冷凍蔬果。

“非速凍”冷凍食品不佳的食用體驗，讓很多人對“速凍食品”持有偏見。但事實上，今天速凍食品的品質(zhì)已經(jīng)有了大幅度的提升。按照國家標(biāo)準(zhǔn)《速凍食品生產(chǎn)HACCP應(yīng)用準(zhǔn)則（GBT 25007-2010）》的定義，速凍食品是指：讓食物在-30℃以下，以快速方法凍結(jié)，并采用冷藏鏈?zhǔn)蛊湓诹魍I(lǐng)域保持-18℃或更低溫度，帶有標(biāo)識的食品。

定義強調(diào)了兩個關(guān)鍵詞，一個是“快速凍結(jié)”，一個是“冷藏鏈”?？焖賰鼋Y(jié)可以大大降低蔬果在采摘后的新陳代謝速度，減少由于自然代謝、氧化帶來的營養(yǎng)損失，同時還能很好地保留食物本來的風(fēng)味。而“冷藏鏈”，是指食品從生產(chǎn)到消費的各個環(huán)節(jié)，連續(xù)不斷采用低溫的方法對食物進(jìn)行流通和保存，包括：凍結(jié)（冷卻）、冷藏、低溫運輸、低溫區(qū)域配送、低溫零售和家庭的低溫儲藏。在整個儲存和運輸過程中，速凍食品能夠一直保持低溫，從而有效避免細(xì)菌污染繁殖，保證食品安全。

速凍蔬果的營養(yǎng)價值

“快速凍結(jié)”技術(shù)可以利用低溫迅速抑制食物中各類酶的活性，避免其營養(yǎng)物質(zhì)被代謝分解。在這一技術(shù)的支持下，我們可以在蔬果完全成熟，營養(yǎng)價值最高、風(fēng)味最佳時進(jìn)行采摘，然后利用速凍技術(shù)將其“鎖定”在最優(yōu)狀態(tài)，大大提升消費者的食用感受。

分析食物中營養(yǎng)物質(zhì)的損失速度可見，常溫下?lián)p失速度最快，冷藏狀態(tài)下?lián)p失較慢，而冷凍后則損失最慢。上海市消費者權(quán)益保護委員會曾對速凍蔬菜和新鮮蔬菜的營養(yǎng)素含量進(jìn)行過專業(yè)檢測，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過長達(dá)幾個月儲存的速凍蔬菜和新鮮蔬菜相比，二者的營養(yǎng)差別并不大。而且，冷凍蔬菜中所含的亞硝酸鹽，并不比新鮮蔬菜更多。

此外，速凍食品的另一個優(yōu)勢是滿足人們對“應(yīng)季食物”的需求。雖然現(xiàn)在種植技術(shù)很發(fā)達(dá)，人們一年四季都可以吃到各種新鮮蔬果。但必須承認(rèn)的是，非應(yīng)季蔬果的營養(yǎng)素含量和食物風(fēng)味，與應(yīng)季蔬果之間依然存在一定差距。而速凍食品可以將應(yīng)季食物“原封不動”地儲存很長一段時間，讓我們在冬季也可以品嘗香椿芽的美味，在秋季也能嘗到應(yīng)季草莓的酸甜。

由此可見，速凍食品的營養(yǎng)、風(fēng)味并不比新鮮食物遜色。相比而言，新鮮蔬果一旦儲存時間稍長，不僅容易變蔫、口感不好，其中維生素C等營養(yǎng)素的含量，也會隨著儲存時間的延長而降低。

不同種類速凍食品的食用建議

1.速凍蔬菜

速凍蔬菜是很值得推薦的速凍食品。日常烹飪，清洗加工新鮮蔬菜需要一定的時間成本，而速凍蔬菜則可以省去我們進(jìn)行預(yù)處理的時間。而且，速凍蔬菜在快速冷凍前還要經(jīng)過“漂燙”（短時間的熱處理），蔬菜表面的微生物和農(nóng)藥殘留可在很大程度上被去除。因此，對于時間緊張的朋友來說，在冰箱里儲備一些速凍蔬菜是很便捷安全的選擇。需要注意的是，一些水分含量很高的綠葉菜，解凍后口感會比新鮮蔬菜遜色一些。我們可以優(yōu)先選擇水分含量較低的速凍蔬菜，如豌豆、胡蘿卜、玉米、西藍(lán)花、秋葵、蘆筍或其他根莖類蔬菜。

需要提醒您的是，如果經(jīng)常吃速凍蔬菜，可以在周末或其他時間充裕時，多吃一些新鮮的深色蔬菜，尤其是深綠色和橙黃色的蔬菜，為機體提供更加豐富的水溶性維生素。當(dāng)然，您也可以適當(dāng)吃些復(fù)合維生素進(jìn)行補充。

2.速凍水果

速凍水果的滋味和新鮮水果相比有所下降。推薦食用季節(jié)性較強的速凍水果，比如楊梅、草莓、荔枝、櫻桃等。一些含水量不太高的水果，比如榴蓮、香蕉等制成的速凍產(chǎn)品，吃起來有類似冰淇淋的口感，您可以嘗試選購。

3.速凍肉類

速凍肉類中主要的營養(yǎng)素，蛋白質(zhì)、脂肪、鐵、鈣、鋅等礦物質(zhì)不會受到冷凍的影響，因此凍肉的營養(yǎng)價值和鮮肉基本相當(dāng)。速凍肉最好進(jìn)行階梯解凍，以免影響肉質(zhì)。

4.速凍主食

速凍主食如速凍餃子、包子、餛飩、餅、饅頭、披薩等，口味選擇很多，很受消費者的歡迎。我最推薦的是各類速凍雜糧餅、饅頭。它們的營養(yǎng)價值完全不輸于現(xiàn)做的主食，還能滿足我們粗細(xì)糧搭配的健康需求。速凍主食不需要解凍，直接蒸煮或用微波爐加熱即可。

速凍食品的選購、儲存、烹飪技巧

1.購買建議

最好購買由大型超市或電商平臺售賣的速凍食品。這些產(chǎn)品的制作、包裝和低溫冷鏈運輸過程更有保障，能夠避免營養(yǎng)流失和食品安全問題。

2.存儲建議

消費者購買速凍食品后，應(yīng)將其迅速放進(jìn)自家冰箱冷凍室繼續(xù)冷凍，解凍后立即食用，不可反復(fù)將其冷凍、解凍。一般而言，速凍肉類建議放在冰箱冷凍室的最下層，速凍主食類可以放在上層，速凍蔬果放在中間層。提醒大家最好購買小包裝的速凍食品，避免份量太大，解凍后一次吃不完，需要將食品進(jìn)行二次冷凍。也可以將購買的大包裝冷凍食品，自行按照每次的食用量分成小份，再放入冷凍室儲存。

3.解凍建議

速凍食品的解凍也有學(xué)問。冷凍蔬菜不需要解凍，烹飪時直接煮、炒即可。冷凍肉解凍，可將其提前一夜放進(jìn)冰箱冷藏室儲存，讓速凍食品在3～5℃的環(huán)境下緩慢解凍。速凍肉放在室溫下解凍可能會導(dǎo)致細(xì)菌繁殖，而放進(jìn)熱水中解凍可能會由于溫差太大，影響食物解凍后的口感。過高溫度的熱水會讓肉類表面的一層蛋白質(zhì)被“燙熟”，不僅讓肉失去彈潤的口感，也會導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)的流失。而常溫水化凍的問題在于，肉在化凍過程中可能發(fā)生細(xì)菌等微生物的繁殖污染。如果實在著急，可以采用微波爐進(jìn)行“解凍”，不足之處是食物內(nèi)外部受熱不均勻，可能會有局部過熱，中心部位并未解凍的問題。

4.烹飪建議

解凍后，速凍食品應(yīng)盡快烹飪做熟、盡快食用。烹飪速凍食品，尤其是速凍蔬菜，和烹飪新鮮蔬菜一樣，推薦采用加水較少的方式，比如蒸或者炒，以避免長時間水煮造成水溶性維生素進(jìn)一步流失。

不推薦家庭自制冷凍食品

有些朋友可能想知道，如果蔬果肉類買多了，能不能自己用冰箱將其進(jìn)行冷凍？我不推薦這樣做。首先，家庭冰箱冷凍室很難達(dá)到工業(yè)速凍的極低溫度，而冷凍溫度對食物的營養(yǎng)和口感的影響很大。其次，工業(yè)冷凍前要對食物進(jìn)行優(yōu)選、清洗、去皮切分、漂燙、瀝干水分等，一般人自己在家很難完成這些步驟再將食物冷凍。如果想嘗試自制冷凍食品，可將自己做的主食冷凍起來。除了包子、餃子，蒸熟的雜糧米飯、紅薯、土豆等可以替代主食的食物，您都可以將其分成小包裝冷凍起來。食用時將其充分加熱，可以獲得較好的口感。

不少朋友由于沒時間烹飪，“被迫”選擇速凍食物。但事實上，只要選對了食物種類，選對了儲存方式，選對了食用方式，速凍食品不僅在營養(yǎng)上可以和新鮮食品媲美，而且還具有一些新鮮食品不可比擬的優(yōu)點。同時，其價格并不比新鮮食品昂貴。對于現(xiàn)代人而言，速凍食品的確是值得推薦的食品選擇之一。