◎于 蔚

（晉城技師學(xué)院，山西 晉城 048000）

食用油脂是面點制作中必不可少的原材料，在不同溫度條件下發(fā)揮的作用也不同，科學(xué)使用油脂能提高面點的品相與口感，改善面點的品質(zhì)與營養(yǎng)。因此，有必要對食用油脂在面點制作中的使用進行分析，以此讓食用油脂發(fā)揮最大價值。

1 面點油脂分析

在面點制作中，食用油脂有著不可替代的作用，為了利用食用油脂提高面點制作質(zhì)量，就必須綜合面點制作的實際需求，不斷調(diào)整食用油脂的應(yīng)用方法。目前，我國的面點制作一般會選用動物油脂和植物油脂兩大類，不同來源的油脂、性狀和穩(wěn)定性也各不相同。

動物油脂在我國非常常見，如豬、牛、羊等動物體脂、乳脂以及海洋魚類的脂肪等，這類油脂所呈現(xiàn)的狀態(tài)并不相同，由于每種動物油脂都具有特殊的風(fēng)味與用法，因此，只要找到適合動物油脂的使用方式，便會賦予成品面點不同的特色。在動物油脂中，豬油顏色潔白、雜質(zhì)較少，由于豬油本身擁有一種特殊香氣，所以，在面點制作中的用途比較廣泛，特別是中式面點制作時，更是將豬油視為核心。奶油具有特殊香氣，不僅具有較高的營養(yǎng)價值，還容易被人體吸收。使用奶油制作出的面點成品柔軟而不失彈性，因此，在很多西式面點以及各種精品糕點中經(jīng)常使用。人造奶油是普通奶油的一種替代品，因為香味較差，所以，無法在面點制作中達到奶油的制作效果。其他諸如牛油、羊油等動物油脂，由于油脂內(nèi)具有較多的飽和脂肪酸，質(zhì)量不如豬油，并且此類油脂還具有非常嚴重的異味，故面點制作中的使用率相對較低。

常用的植物油脂有豆油、玉米油、花生油、菜籽油等。動物油脂在低溫狀態(tài)下往往會凝固，而大多數(shù)植物油脂在低溫條件下呈液體狀態(tài)，且植物油脂本身還帶有一定的植物香氣。由于部分植物油脂在加熱時會出現(xiàn)泡沫，因此，在使用植物油脂之前，應(yīng)提前將植物油脂熬熟，通過熬油的方式消除植物油脂中的特殊氣味。從植物油脂的質(zhì)量進行分析，花生油與芝麻油的油脂質(zhì)量最佳，這兩種油脂也是在面點制作中最為常見的植物油脂[1]。一般而言，植物油脂會用來制作炸物，在制作面點時可以利用植物油脂來進行起酥。除此之外，色拉油同樣是面點制作中的常見油脂，這種油脂是從植物油脂提煉出的高質(zhì)量油脂，適用于絕大多數(shù)面點制作。

2 油脂在面點制作中的價值

對于面點制作，食用油脂作為制作面點的核心輔助原料，在面點制作過程中發(fā)揮著非常重要的作用，只要結(jié)合面點制作的工藝，找出食用油脂的最佳使用方案，就能夠提高面點的風(fēng)味和品質(zhì)。

2.1 食用油脂能夠改善面點風(fēng)味

在面點制作中，食用油脂的重要性毋庸置疑，通過在其餡料中適當添加食用油脂，能夠在一定程度上發(fā)揮提香的作用。因為絕大多數(shù)呈香物質(zhì)均屬于脂溶性物質(zhì)，通過適當提高餡料中食用油脂用量，能夠增加餡料香味，食物會變得更加芳香可口。對于面點而言，食用油脂本身無法發(fā)揮調(diào)味的效果，因為能夠讓人從味覺中感受香味的物質(zhì)屬于水溶性物質(zhì)，所以，食用油脂在人的口腔中所呈現(xiàn)的香味并不是真正意義上的“味道”，這種香味更加偏向于觸覺的延展。通過在口腔中以油脂為核心改變?nèi)说挠貌腕w驗，即含有油脂的面點在人們品嘗時之所以可以讓人感受到油脂的香氣，是因為油脂的乳化液對味覺神經(jīng)造成了刺激，水溶性的呈味物質(zhì)與油脂形成乳化液后，這部分乳化液將會在餡料上黏連，進而改變?nèi)藗儗τ谑澄镂兜赖呐袛唷３酥?，水溶性呈味物質(zhì)在人的舌頭表層帶有油脂的情況下，將會導(dǎo)致食物呈味物質(zhì)向著嗅覺器官進行移動，進一步改變?nèi)藗兠鎸ξ兜罆r的感受。因此，在面點制作過程中，借助食用油脂可以有效優(yōu)化面點味道，給人們帶來更加新奇有趣的味覺享受。

2.2 提高面點營養(yǎng)成分

食用油脂在面點制作中非常重要，可以在一定程度上改變面點成品的營養(yǎng)成分。從面點的營養(yǎng)角度出發(fā)，食用油脂會產(chǎn)生熱量，為人體提供賴以生存的熱能，并且，因為食用油脂產(chǎn)熱能力遠遠強于蛋白質(zhì)與碳水化合物產(chǎn)生的能量，因此，借助食用油脂提高面點熱量，將會進一步滿足人體對于熱量的需求。需要注意的是，因為面點制作期間使用的油脂多數(shù)是植物油、奶油、豬油，這部分油脂的溶點值相對較低，所以，人體的消化吸收率比較高，只要控制面點中的油脂數(shù)量，就可以滿足人體對于油脂的消化需求。從熱量的角度出發(fā)，如果人們僅僅是為了在食物中獲取一定量的熱能，則只需要攝入少量具有高脂肪的食物即可，食物數(shù)量的下降將會明顯降低人體消化器官所承受的負擔。食用油脂在面點中還可以增加不飽和脂肪酸的供給，因為油脂不飽和脂肪酸偏多且碳鏈長，所以，可以有效降低人體血液中的膽固醇，如果能夠科學(xué)控制食用油脂的攝入量，就可以讓食用油脂發(fā)揮出降血壓、預(yù)防動脈硬化等食療作用[2]。除此之外，維生素A、D、E等營養(yǎng)物質(zhì)均屬于脂溶性維生素，這部分維生素只有在人體攝入脂肪的情況下，才能在脂肪中得到溶解并被人體吸收，因此，食用油脂在融入面點后，可以加強人體對脂溶性維生素的吸收能力。

2.3 潤滑作用

在面點制作過程中，食用油脂能夠發(fā)揮出的最大功能就是潤滑作用，因為，無論是提高面點風(fēng)味還是優(yōu)化營養(yǎng)成分，都可以通過其他物質(zhì)進行替代。而對于面點制作，食用油脂具有不可替代的潤滑效果，如果不能充分利用，就會增加面點的制作難度，甚至還會導(dǎo)致個別面點技藝失傳。在面點制作過程中，面點成型階段需要適當加入食用油脂，以達到降低面團黏性的作用，只要加上少許食用油脂，便可以讓操作難度大幅下降。例如，在制作麻花、面條時，可以提前在面點案板與手上涂抹食用油脂，避免面條、面團在操作過程中相互粘連。

3 面點制作中油脂的應(yīng)用方法

在面點制作過程中，白案廚師可以選擇的食用油脂有很多，只要能夠合理發(fā)揮其作用，就可以從色、香、味等多個角度實現(xiàn)對面點成品的優(yōu)化，進而制作出能夠滿足人們需求的高質(zhì)量面點。

3.1 食用油脂在面點酥點中的應(yīng)用

在白案面點制作中，行業(yè)內(nèi)一直以油、糖、面為各種白案技藝的核心，因此，為了讓面點制作質(zhì)量得到保障，必須重點加強對食用油脂的利用。食用油脂在面點工藝中，能夠用來制作的方法有很多，而酥點制作正是眾多面點工藝中對食用油脂需求最大的一種制作工藝，如核桃酥、白皮酥都需要使用大量的油脂。在面團調(diào)制期間，通過對油、面粉、水進行攪拌，可以讓食用油脂以條狀、球狀的形態(tài)保留在面團內(nèi)，這些不同形態(tài)的油脂中往往留存大量空氣，油脂中的空氣含量與攪拌和糖的溶化速度有直接關(guān)系，通常糖的顆粒越小、攪拌得越充分，食用油脂與空氣之間的結(jié)合量就會越高[3]。成型后的面團在烘焙、加熱過程中，將會導(dǎo)致食用油脂重新大量流散的情況，此時的空氣會有所膨脹，而且通過疏松劑進行分解的二氧化碳與面團水汽還會逐漸向著油脂流散的界面聚集，這樣也會導(dǎo)致面點在起酥過程中形成多孔洞結(jié)構(gòu)。隨著面點制品的體積不斷增大，人們在食用酥點時的口感將會發(fā)生變化，酥點因為結(jié)構(gòu)問題，不僅能夠讓人感到獨屬于酥點的松軟可口，還能夠讓人感覺到牙齒咬合中的層次感。

在制作酥點過程中，調(diào)制酥點面團時必須確保食用油脂能夠在面團上均勻分布，否則酥點制品的多孔洞結(jié)構(gòu)將會變得不均勻。需要注意的是，因為食用油脂的分子量相對較大，很難與蛋白質(zhì)分子融合，所以，在面點制作過程中要活用共價鍵，通過在面筋蛋白質(zhì)的表面區(qū)域形成油膜，可以借助油膜的分離作用來防止面團粘連。對于酥點制作而言，只要在筋性面團與酥性面團的結(jié)合處借助食用油脂帶來的油膜進行隔離，就可以在面點炸制、烤制結(jié)束后促使酥心與水皮之間的分層，進而形成獨屬于酥點的特殊結(jié)構(gòu)與口感。

3.2 食用油脂在面點保溫中的應(yīng)用

在面點制作中，保溫是維持面點賞味時間的關(guān)鍵。很多面點在制作中，都會強調(diào)在剛出爐的情況下盡快食用，因為,絕大多數(shù)面點在放涼之后都會出現(xiàn)口感下降的情況，而口感正是體現(xiàn)面點食品魅力的重要一環(huán)。只要能夠通過保溫保留面點的最佳賞味時間，就可以在一定程度上優(yōu)化人們食用面點時的用餐體驗。食用油脂的合理利用可以大幅提高面點的保溫能力，由于食用油脂具有不親水的特性，油脂的比重要略小于水，而且油分子之間具有較大的作用力與黏性，所以在湯類面點中，食用油脂能在湯水表面自動生成油膜，油膜可以避免因為水分揮發(fā)而降低食物熱度。除此之外，因為油脂沸點高于水的沸點，因此，部分特色面點湯汁完全可以借助食用油脂來進一步提高面點保溫能力，以此延長面點的最佳賞味期。

3.3 食用油脂在面點調(diào)色的應(yīng)用

面點制作對于面點的外觀要求非常高，面點師一般會結(jié)合面點成品需求色澤，選取不同類型的食用油脂。如果面點成品要求色澤潔白，可以利用豬油、色拉油進行色澤調(diào)節(jié)；成品要求金黃色時，可以利用豆油、花生油進行面點制作。這是因為食用油脂本身具有一定量的色素成分，豆油、花生油等植物油通常都會帶有葉黃素、胡蘿卜素等具有脂溶性色素的成分[4]。在面點制作時，這些色素將會在一定程度上影響面點制品的整體色澤，而且，食用油脂在與淀粉、糖類進行分解作用時，還會生成不同顏色的色素。如在對面點進行過油炸制時，可以根據(jù)油脂的差異性獲得各不相同的制作結(jié)果。通常情況下，脂肪及脂肪酸一般呈無色，油脂在面點制作時不僅能夠增色，還可以發(fā)揮保持色彩的作用。如豬油等油脂不像糖類具有較高的熔點，不會因為氧化問題發(fā)生變色，因此，在制作部分面點時，可以適當采用豬油來保持面點色澤。但是，若要實現(xiàn)對色澤的全方位控制，在制作面點時就應(yīng)加強對油溫、爐溫的掌握，只有這樣，才能最大限度保證面點的色澤、口感不受影響。需要注意的是，食用油脂的使用不僅會影響面點的色澤，還會影響面點的質(zhì)感，對有些要求質(zhì)感外焦里嫩的面點，可以加入食用油脂進行制作[5]。

4 結(jié)語

總而言之，食用油脂是制作面點時不可缺少的重要組成部分，通過分析食用油脂在面點制作中的作用與用法，可以最大限度發(fā)揮食用油脂的作用。相信隨著更多人對食用油脂重要性的認識，面點制作因食用油脂的使用方式將會變得更加完善。