摘 要：國以民為本，民以食為天。食品安全關乎社會穩(wěn)定和國民生計等重大問題。標準化在落實食品安全加工生產(chǎn)過程中有著極其重要的作用，本文通過對我國食品安全現(xiàn)狀進行闡述，分析了食品安全事故發(fā)生的原因，提出了食品從原料到產(chǎn)品過程的四個標準化。從政府和企業(yè)角度提出了落實食品安全加工生產(chǎn)標準化建設的一些建議。

關鍵詞：標準化，食品安全，規(guī)范管理

DOI編碼：10.3969/j.issn.1002-5944.2023.14.020

食品安全是指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。伴隨著食品貿(mào)易在全世界范圍內(nèi)的發(fā)展和擴大，食品安全已經(jīng)成了全球廣泛關注的重大社會公共事件。食源性疾病除了對人體生命和健康的價值產(chǎn)生負面影響外，還對受影響國家的經(jīng)濟、貿(mào)易和工業(yè)有著消極影響。食源性疾病暴發(fā)造成的損失可能是巨大的，包括醫(yī)療和非醫(yī)療的費用，還會導致生產(chǎn)力的損失、受牽連的制造商產(chǎn)生的費用，以及地方公共衛(wèi)生和食品安全相關機構(gòu)所產(chǎn)生的費用。食品安全加工生產(chǎn)標準化是保證食品安全的基礎，食品安全加工生產(chǎn)標準化建設對食品安全監(jiān)管有著極其重要的作用。

1 食品安全

1.1 食品安全現(xiàn)狀

食品安全關乎社會穩(wěn)定和國民生計等重大問題。當前我國食品安全事件層出不窮，“毒奶粉”“地溝油”“染色饅頭”“毒生姜”“ 瘦肉精”“土坑酸菜”“漂白蘑菇”這些詞都出現(xiàn)在有關食品安全的新聞中，食品加工流程中涉及的食品安全問題越來越得到公眾的關注。學者王瑩對國內(nèi)外食源性疾病研究熱點進行了對比分析[1]。統(tǒng)計數(shù)據(jù)如表1所示。

1.2 引發(fā)食品安全的主要因素

迄今，食品安全帶來的危害已經(jīng)不容小覷。（1）食品添加劑超標。使用食品添加劑的種類和數(shù)量都需要滿足國家標準[2]，違規(guī)使用食品添加劑會對消費者的身體健康產(chǎn)生影響，甚至會導致慢性病或者急性病的發(fā)生[3]。（2）食材農(nóng)藥和化學品超標。有些生產(chǎn)加工企業(yè)為了節(jié)省成本、保持食品的新鮮度，人為添加一些三聚磷酸鈉、三聚氰胺、甜蜜素、瘦肉精等食品添加劑[4]。在以往的報道中，鹵菜店和火鍋店老板為了讓消費者“上癮”違規(guī)在食品制作過程中添加罌粟。某些養(yǎng)殖戶為了縮短農(nóng)產(chǎn)品的上市時間、保持農(nóng)產(chǎn)品的新鮮度、減少生產(chǎn)過程中的損耗超量使用化學藥物。從近幾年的報道來看，“問題牛蛙”被檢測出“諾恩沙星”最多，其次是呋喃沙星之類的藥物。（3）生產(chǎn)資質(zhì)和加工環(huán)境不達標。在“互聯(lián)網(wǎng)+”時代背景下，“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲產(chǎn)業(yè)”得到了飛速的發(fā)展，外賣以其實惠的價格以及便捷的就餐服務得到了大眾的青睞[5]。截至2022年12月，我國線上的外賣用戶規(guī)模達5.21億（數(shù)據(jù)來源：中商情報網(wǎng)），由于外賣網(wǎng)絡平臺監(jiān)管的疏忽，導致入網(wǎng)商戶的資質(zhì)參差不齊。部分商家用假冒的或質(zhì)量低劣的食材，加工環(huán)境也無法達到標準，存在較大的食品安全風險。

2 標準化在食品加工生產(chǎn)過程中的作用

2.1 原料標準化

原材料是食品的核心，在一定程度上來說，原材料的質(zhì)量直接決定了食品的質(zhì)量。生態(tài)環(huán)境的惡化導致了一系列的問題，首當其沖的就是對農(nóng)副產(chǎn)品的污染，從而就導致了食品原材料的質(zhì)量問題。水污染、土壤污染、農(nóng)藥化肥的超標使用嚴重影響了農(nóng)副產(chǎn)品的品質(zhì)，由于監(jiān)管制度的不完善，這些不合格的農(nóng)副產(chǎn)品流向了人們的餐桌。食品從生產(chǎn)到消費的全過程中都要層層把關，任何一層的疏忽都有可能導致食源性疾病。因此食品原材料必須標準化，構(gòu)建食品原材料的標準化體系，食品原材料必須符合國家標準中的要求。同時要規(guī)范生產(chǎn)單位的責任，嚴格執(zhí)行原料采購標準，保證原料無污染，無添加。

2.2 生產(chǎn)加工標準化

標準化加工是保證食品安全生產(chǎn)的重要前提，食品的標準化生產(chǎn)加工是食品安全標準化的重要內(nèi)容。（1）生產(chǎn)車間的標準化管理。生產(chǎn)場所必須遠離污染源，衛(wèi)生要符合相關規(guī)定。（2）生產(chǎn)設備管理標準化。生產(chǎn)設備在建造時要符合國家標準，避免污染周邊環(huán)境，生產(chǎn)設備要便于清潔和消毒，清理和消毒設備要做到整個廠房的全覆蓋。直接加工或盛裝食品的設備必須符合無毒、無污染、耐腐蝕的標準[6]。食品加工人員須按照衛(wèi)生防疫的標準進行選拔，無論是生產(chǎn)人員還是管理人員都必須按期進行安全檢查，避免因生產(chǎn)人員疾病增加食品安全的風險。（3）生產(chǎn)流程標準化。標準化生產(chǎn)工藝是保證食品質(zhì)量的支撐，嚴格規(guī)范的生產(chǎn)流程能保證并且提高食品的質(zhì)量和安全。

2.3 食品添加劑標準化

在現(xiàn)代食品工業(yè)飛速發(fā)展的背景下，食品添加劑以其延緩食品腐敗變質(zhì)速度、改善食品口感、提升食品風味、促進食品創(chuàng)新等方面的優(yōu)勢，迅速發(fā)展成為食品加工必不可少的重要成分[7]。據(jù)統(tǒng)計，我國目前通過符合國家標準的食品添加劑已達1700多種。然而違反國家添加劑使用標準超量使用，可能會成為影響食品安全的不確定因素。某些企業(yè)違規(guī)使用非食用添加劑所產(chǎn)生的后果更為嚴重。目前，消費者對食品添加劑的抵觸情緒和憂慮情緒在逐漸增長。必須進一步規(guī)范食品添加劑的使用，使用劑量和種類必須符合國家標準。

2.4 檢驗與包裝標準化

對生產(chǎn)的產(chǎn)品做質(zhì)量檢測對于保證食品質(zhì)量安全有著極其重要的作用。檢驗的目的在于食品成品或者相關半成品是否符合國家標準，整個生產(chǎn)過程都需要進行監(jiān)控以確保整個食品的生產(chǎn)過程都處于規(guī)范化作業(yè)的標準之中。在檢測過程中發(fā)現(xiàn)不合格的產(chǎn)品必須進行隔離處理，等待第三方質(zhì)檢機構(gòu)出具無食品安全隱患相關證明才能繼續(xù)返廠加工[8]。食品包裝所使用的材料符合相關標準要求才能避免食品在出廠后運輸貯存過程中免受外界的污染。

3 落實標準化的具體工作建議

3.1 建立并健全責任明確的食品安全管理體系

現(xiàn)有食品安全監(jiān)管體系存在著多頭管理的局面，各部門權(quán)責交叉出現(xiàn)了一些“三不管”區(qū)域，這樣多部門共同管理的局面不利于我國食品安全管理體系發(fā)展。發(fā)達國家在這方面做得相對比較成熟，通過各部門職能劃分，建立起相對合理、責任相對明確的食品安全監(jiān)管體系。所有的刑偵執(zhí)法活動都要以《食品安全法》為標準，以國家市場監(jiān)督管理總局為主，國家衛(wèi)健委、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、海關總署等機關單位各司其職。各級人民政府應借鑒“河湖長”制度，建立主要領導負責制度，強化各部門之間的協(xié)調(diào)配合，建立明確的權(quán)責制度[9]。各級政府要領導建立并實現(xiàn)“從農(nóng)田到餐桌”全流程的監(jiān)管體系。

3.2 建立生產(chǎn)加工技術標準化管理規(guī)范

食品生產(chǎn)加工企業(yè)要不斷完善加工生產(chǎn)標準化，確保食品的加工的質(zhì)量和安全，規(guī)避食品安全風險事件的發(fā)生。鼓勵企業(yè)建立自己的高于國家標準的產(chǎn)品質(zhì)量標準，通過更高的質(zhì)量標準，提升企業(yè)形象，推動食品行業(yè)安全加工生產(chǎn)。

3.3 強化生產(chǎn)加工管理體系

標準化管理體系是建立在標準化加工技術的基礎之上的，標準化管理是為了確保標準化加工流程達到實際的應用效果[10]。提高標準化加工流程的適用性、科學性，從而可以提升生產(chǎn)加工管理體系在食品安全加工生產(chǎn)標準化建設中的價值。

3.4 加強檢測部門工作人員標準化培訓

食品質(zhì)量監(jiān)管部門在整個食品加工生產(chǎn)體系中有著極其重要的作用?？茖W有效的計量學檢測方法不僅能夠提高安全檢測的準確性和說服力，同時也能大大增加檢測的效率，因此定期開展業(yè)務培訓來提高檢測人員的綜合素質(zhì)是十分有必要的。加強“政企”“校企”“研企”之間的交流合作，做到“外引”和“內(nèi)培”的緊密結(jié)合以保證食品質(zhì)量安全檢測工作的準確有效。

3.5 加快生產(chǎn)加工領域儀器設備的更新

以往一些企業(yè)由于資金因素的限制，為了最大程度降低企業(yè)的成本投入，企業(yè)往往選擇壓縮研發(fā)投資以及設備采購資金，并且長期使用老舊型號的儀器設備，這些儀器不僅無法滿足標準化生產(chǎn)加工的需求，甚至有著極大的食品安全隱患，因此企業(yè)要根據(jù)自己實際需求對設備進行更新，以滿足市場化的需要，增加企業(yè)的核心競爭力。

4 結(jié) 語

我國市場經(jīng)濟體制發(fā)展迅速，食品質(zhì)量安全愈發(fā)受到了黨中央、國務院的重視，先后修訂并頒布了《食品安全法》《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》等一系列的法律法規(guī)為食品安全保駕護航，并且明確各級政府要建立并健全符合當?shù)氐氖称钒踩珮藴鼠w系。食品生產(chǎn)標準化建設對于保障食品安全有著極其重要的作用，只有提高對標準化的認知程度，強化標準化在實際過程中的應用，才能在一定程度上避免重大食品安全事故的發(fā)生。

參考文獻

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作者簡介

朱險峰，本科，高級工程師，研究方向為質(zhì)量管理。

（責任編輯：劉憲銀）