王 輝，余彩鳳，曾曉房，陳海光，2，3，陳偉波

（1. 仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院，廣東廣州 510550；2. 廣東省肉鴿工程技術(shù)研究中心，廣東梅州 514000；3. 廣東省嶺南特色食品科學(xué)與技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東廣州 510550；4. 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部嶺南特色食品綠色加工與智能制造重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東 廣州 510550；5. 梅州市金綠現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司，廣東 梅州 514000）

肉鴿，又名乳鴿，肉質(zhì)鮮美，屬于高端的飛禽肉品?，F(xiàn)代科學(xué)研究表明鴿肉含有豐富的維生素、微量元素、多糖及多種活性物質(zhì)，具有增強(qiáng)人體免疫力、促進(jìn)兒童發(fā)育等功效[1-3]。中醫(yī)認(rèn)為鴿肉具有補(bǔ)益治療作用，能補(bǔ)氣血，體虛力乏、常失眠易出汗者食用效果更佳[4-5]。紅燒乳鴿是廣東省傳統(tǒng)粵菜系的名菜之一，也是我國(guó)主要以乳鴿為主要原材料的傳統(tǒng)粵式熟肉制品，特點(diǎn)是皮脆、色澤亮紅、肉滑、多汁，味道鮮美，深受到人們喜愛[6-9]。紅燒乳鴿大多數(shù)都是通過(guò)餐館現(xiàn)做現(xiàn)賣，保鮮技術(shù)研究不足。

以市售紅燒乳鴿為原料，研究了紅燒乳鴿在貯藏過(guò)程中的感官、質(zhì)構(gòu)、pH 值、水分及TBA 值含量等品質(zhì)變化，為紅燒乳鴿的保鮮研究提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

紅燒乳鴿，烹制后30 min 內(nèi)運(yùn)到實(shí)驗(yàn)室，常溫（25 ℃） 下用保鮮袋密封貯藏；平板計(jì)數(shù)瓊脂（PCA）、月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯（LST）、煌綠乳糖膽鹽肉湯（BGLB），廣東環(huán)凱微生物科技有限公司提供；氯化鈉、1- 丁醇、TBA、氧化鎂、鹽酸，均為國(guó)產(chǎn)分析純。

K1100 型自動(dòng)凱氏定氮儀，山東海能科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；Rapid TA 質(zhì)構(gòu)儀，上海騰拔儀器科技有限公司產(chǎn)品；PYX-280S-A 型生化培養(yǎng)箱，韶關(guān)市科力實(shí)驗(yàn)儀器有限公司產(chǎn)品；SW-CJ-1FD 型潔凈工作臺(tái)， 蘇州安泰技術(shù)有限公司產(chǎn)品；LDZX-50KBS 型立式壓力蒸汽滅菌鍋，上海申安醫(yī)療器械廠產(chǎn)品；HR/T20M 型臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)，湖南赫西儀器裝備有限公司產(chǎn)品；722N 型可見光分光光度計(jì)，上海精密科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 菌落總數(shù)的測(cè)定

根據(jù)GB/T 4789.2—2016《菌落總數(shù)測(cè)定》[10]進(jìn)行測(cè)定。

1.2.2 紅燒乳鴿中質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

將乳鴿肌肉樣品處理為20 mm×10 mm×10 mm（高×長(zhǎng)×寬），表皮樣品去脂肪，裁剪為高10 mm，直徑15 mm。測(cè)定條件參考鄭敏怡[8]的方法并略作修改。乳鴿肌肉測(cè)定：采用高度為20 cm 的P50 探頭；測(cè)前、測(cè)試和測(cè)后速度為2.0 mm/s；測(cè)定間隔時(shí)間0 s；壓縮比50%；數(shù)據(jù)采集用全質(zhì)構(gòu)模式。表皮測(cè)定：P2 針形探頭（高度50 mm）；測(cè)前、測(cè)試和測(cè)后速度為2.0 mm/s，測(cè)定間隔時(shí)間0 s，壓縮比10%。

1.2.3 pH 值的測(cè)定

將紅燒乳鴿肌肉用絞肉機(jī)攪碎后裝入無(wú)菌袋中，加入約試樣質(zhì)量10 倍的氯化鉀溶液均質(zhì)2 min。用pH 計(jì)測(cè)定樣品的pH 值。

1.2.4 水分的測(cè)定

根據(jù)GB 5009.3—2016《食品中水分的測(cè)定》[11]的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.5 TBA 值的測(cè)定

根據(jù)GB 5009.227—2016《食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》[12]的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.6 感官評(píng)價(jià)方法由10 名專業(yè)的感官評(píng)價(jià)人員組成評(píng)價(jià)小組，采用感官定性描述法對(duì)紅燒乳鴿的感官各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行描述和打分。參考劉方菁[13]、魯松濤[14]和GB/T 22210—2008《肉與肉制品感官評(píng)定規(guī)范》[15]，并略作修改，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1，各個(gè)指標(biāo)得分相加所得到的總分即為感官評(píng)價(jià)最終得分。

紅燒乳鴿感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 紅燒乳鴿感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

每個(gè)測(cè)定均重復(fù)3 次，結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差。應(yīng)用SPSS22.0 軟件（SPSS Inc.，Chicago，IL，USA） 對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析與差異顯著性分析，p<0.05 為差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 紅燒乳鴿貯藏過(guò)程中pH 值的變化

pH 值會(huì)改變?nèi)庵械牡鞍踪|(zhì)和脂肪水解類酶的活性，并改變食品的最終風(fēng)味[16]。

紅燒乳鴿貯藏過(guò)程中pH 值的變化見圖1。

圖1 紅燒乳鴿貯藏過(guò)程中pH 值的變化

由圖1 可知，貯藏期間紅燒乳鴿的pH 值呈先下降后上升的趨勢(shì)，從6.28 降至6.07，再升至6.15。貯藏前期pH 值下降是原因是微生物分解油脂、糖類等產(chǎn)生酸性物質(zhì)，使pH 值降低。貯藏中后期，代謝物質(zhì)被消耗盡，產(chǎn)酸性物質(zhì)能力變?nèi)?，同時(shí)蛋白質(zhì)分解的堿性含氮物質(zhì)增加，使pH 值上升。

2.2 紅燒乳鴿貯藏過(guò)程中水分含量的變化

紅燒乳鴿制品經(jīng)過(guò)多次油淋，使其含有豐富油脂、水分活度。腐敗變質(zhì)的肉制品中微生物代謝產(chǎn)生某種揮發(fā)性物質(zhì)會(huì)引起而肉制品顏色、氣味、質(zhì)地等不同程度的劣變[16]。水分含量的變化會(huì)影響產(chǎn)品口感的多汁性。

紅燒乳鴿貯藏過(guò)程中水分含量的變化見圖2。

圖2 紅燒乳鴿貯藏過(guò)程中水分含量的變化

由圖2 可知，紅燒乳鴿樣品在貯藏期間水分含量呈下降趨勢(shì)，前期水分含量無(wú)顯著變化（p>0.5），中后期顯著下降（p<0.5）。與沈嘉川[17]對(duì)風(fēng)味雞肉熟制品貯藏過(guò)程中水分含量變化的研究結(jié)果一致。分析原因可能是：微生物增殖導(dǎo)致蛋白質(zhì)降解，降低自由水代謝的速率，自由水能夠變化為結(jié)合水，持水力下降，從而導(dǎo)致水分含量的變化。

2.3 紅燒乳鴿貯藏過(guò)程中TBA 值的變化

硫代巴比妥酸（TBA） 是用于測(cè)定不飽和脂肪酸發(fā)生氧化反應(yīng)終產(chǎn)物丙二醛（MDA） 含量的方法,TBA 值可作為油脂氧化程度的指標(biāo)，與脂肪氧化程度呈正比關(guān)系[18]。肉質(zhì)的感官風(fēng)味、食品的營(yíng)養(yǎng)成分均會(huì)受到油脂氧化的影響。

紅燒乳鴿貯藏過(guò)程中TBA 值的變化見圖3。

圖3 紅燒乳鴿貯藏過(guò)程中TBA 值的變化

由圖3 可知，紅燒乳鴿TBA 值呈上升趨勢(shì)。貯藏前期和中期鴿肉的TBA 值緩慢上升；第3 天和第4 天的TBA 值無(wú)顯著差異（p>0.5）；從第4 天后樣品中的TBA 值上升幅度較大，上升至1.14 mg/100 g。與紅燒牛肉貯藏過(guò)程中的TBA 值相比偏低[19]?？赡苁且?yàn)橹谱骷t燒乳鴿的工藝中，表皮多次用熱油淋，使表皮含有豐富的油脂，但鴿肉中油脂含量較少。因此，油脂氧化的程度不高。

2.4 紅燒乳鴿貯藏過(guò)程中質(zhì)構(gòu)的變化

在對(duì)肉制品品質(zhì)的評(píng)價(jià)中，可以采用質(zhì)地剖析法測(cè)定肉制品的品質(zhì)特性[20]。如郝紅濤等人[21]利用硬度、脆性和黏著性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)判別火腿腸的等級(jí)。

2.4.1 紅燒乳鴿貯藏過(guò)程中鴿肉質(zhì)構(gòu)的變化

貯藏過(guò)程中鴿肉質(zhì)構(gòu)的變化見表2。

表2 貯藏過(guò)程中鴿肉質(zhì)構(gòu)的變化

由表2 可知，貯藏過(guò)程中紅燒乳鴿肉的硬度和咀嚼性逐漸顯著上升（p<0.05），說(shuō)明貯藏時(shí)間越長(zhǎng)，紅燒乳鴿肉質(zhì)越硬，且需要對(duì)紅燒乳鴿連續(xù)不斷地咀嚼，需要的力較大才能吞咽。鴿肉的彈性、內(nèi)聚性、回復(fù)性有一定程度的波動(dòng)。因此，可以將鴿肉的硬度和咀嚼性作為指標(biāo)判別紅燒乳鴿肉的品質(zhì)和等級(jí)。

2.4.2 紅燒乳鴿貯藏過(guò)程中鴿皮質(zhì)構(gòu)的變化

貯藏過(guò)程中鴿皮質(zhì)構(gòu)的變化見表3。

表3 貯藏過(guò)程中鴿皮質(zhì)構(gòu)的變化

由表3 可知，貯藏過(guò)程中紅燒乳鴿皮硬度和脆度均逐漸升高，說(shuō)明貯藏時(shí)間越長(zhǎng)，紅燒乳鴿鴿皮越硬，且容易斷裂。與感官評(píng)價(jià)分析的結(jié)果一致。因此，可以將鴿皮的硬度和脆度作為指標(biāo)判別紅燒乳鴿的品質(zhì)和等級(jí)。

2.5 紅燒乳鴿貯藏過(guò)程中菌落總數(shù)的變化

菌落總數(shù)是衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)。

紅燒乳鴿貯藏過(guò)程中菌落總數(shù)的變化見圖4。

圖4 紅燒乳鴿貯藏過(guò)程中菌落總數(shù)的變化

由圖4 可知，貯藏過(guò)程中紅燒乳鴿樣品菌落總數(shù)呈上升趨勢(shì)，貯藏第5 天時(shí)菌落總數(shù)值為1.04×105CFU/g，已超過(guò)了GB 2726—2016《熟肉制品》[22]中規(guī)定的熟肉制品菌落總數(shù)最高限值1.0×105CFU/g。因此，常溫下保鮮袋密封貯藏的紅燒乳鴿的食用時(shí)間不要超過(guò)4 d。

2.6 紅燒乳鴿貯藏過(guò)程中感官評(píng)價(jià)的變化

消費(fèi)者對(duì)紅燒乳鴿品質(zhì)的評(píng)價(jià)是直接從感官評(píng)價(jià)開始，感官品質(zhì)主要是指紅燒乳鴿的外觀、質(zhì)地、風(fēng)味和多汁性[23]。貯藏過(guò)程中，肉制品品質(zhì)發(fā)生變化。

紅燒乳鴿貯藏過(guò)程中的感官評(píng)分見表4。

表4 紅燒乳鴿貯藏過(guò)程中的感官評(píng)分/分

由表4 可知，貯藏過(guò)程中紅燒乳鴿的感官評(píng)分逐漸下降，外觀和色澤評(píng)分下降幅度最小。貯藏時(shí)間為3 d 時(shí)，總分為49 分，特殊油淋風(fēng)味比貯藏第2 天樣品明顯變淡，感官品質(zhì)仍可接受。貯藏時(shí)間為第4 天時(shí)，菌落總數(shù)仍在衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，但感官明顯變差，逐漸不可接受。因此，為獲得較佳的感官，常溫下保鮮袋密封貯藏紅燒乳鴿的食用時(shí)間最好不要超過(guò)3 d。

3 結(jié)論

研究了常溫條件下采用保鮮袋貯藏的紅燒乳鴿的品質(zhì)變化，得到了如下結(jié)論：紅燒乳鴿肉的水分含量與貯藏前期水分含量相比無(wú)顯著變化（p>0.5），中后期顯著下降（p<0.5），第5 天下降為45%；TBA值持續(xù)上升，第5 天為1.14 mg/100 g，但與紅燒豬肉相比則偏低；pH 值呈先上升后下降的趨勢(shì)，第5 天時(shí)為6.14；鴿肉的硬度和咀嚼性顯著上升；鴿皮的硬度和脆度逐漸升高，鴿肉的彈性、內(nèi)聚性、回復(fù)性有一定程度的波動(dòng)，可以將鴿肉的硬度和咀嚼性、鴿皮的硬度和脆度作為指標(biāo)判別紅燒乳鴿的品質(zhì)和等級(jí)。貯藏時(shí)間為第5 天時(shí)，菌落總數(shù)為1.04×105CFU/g，超過(guò)了熟肉制品菌落總數(shù)限值標(biāo)準(zhǔn)；貯藏時(shí)間為第4 天時(shí)，感官明顯變差，肉質(zhì)逐漸變得粗糙，可接受水平逐漸減低。因此，紅燒乳鴿在常溫下用保鮮袋密封貯藏時(shí)，食用時(shí)間不要超過(guò)4 d；為獲得較佳的感官，食用時(shí)間最好不要超過(guò)3 d。