李建 文

色澤誘人的美食總令人胃口大開，但如果聽說哪種食物的“花容月貌”與食品著色劑（食用色素）（以下簡稱著色劑）的“化妝”有關(guān)，很多人就會露出一副唯恐避之不及的表情。

無論是明朝時就有的色彩豐富的江浙美食千層糕，還是歷史同樣悠久的用紅曲和淀粉（一說面粉）制作的北京傳統(tǒng)風(fēng)味小吃灌腸，著色劑對一款美食的“畫龍點睛”由來已久。那么，人們對著色劑到底有哪些擔(dān)憂？食品科學(xué)領(lǐng)域的專家又是如何看待這些問題的呢？

“顏”與“色”不僅體現(xiàn)美食的風(fēng)味和新鮮程度，還影響食用者的心理——那些色彩明麗養(yǎng)眼的食物，更容易獲得青睞。

食物“顏值”的重要性

很多時候，人們對食物的好感度，是從它的顏值開始的。

“顏”與“色”不僅體現(xiàn)美食的風(fēng)味和新鮮程度，還影響食用者的心理——那些色彩明麗養(yǎng)眼的食物，更容易獲得青睞。

不過，大自然賦予食物的“美色”常常很脆弱，持久性較差。無論是烹調(diào)、加工還是儲存，隨時都有可能發(fā)生顏色的改變。

北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院副院長王蓓接受記者采訪時介紹，食物在加工和熟制過程中，因為溫度變化、水分流失或受到機(jī)械損傷等原因，內(nèi)源性天然色素會發(fā)生一些改變，從而可能導(dǎo)致食物變色、褪色，甚至失色。

顏色的改變比如水果、蔬菜等加工過程中發(fā)生的“褐變”（色澤變暗或變成褐色），看起來確實不那么讓人賞心悅目。因此，食品行業(yè)不得不考慮在必要的時候，通過加入食用色素——著色劑來改善因加工導(dǎo)致的食品天然顏色的劣變，“修復(fù)”和提升食品的感官屬性，讓消費(fèi)者面對食品時產(chǎn)生心理愉悅和購買欲望。

食品添加劑的使用原則中，很重要的一條就是不得以掩蓋食品不良品質(zhì)和摻雜使假為目的。

這種賦予和改善食物色澤的著色劑，是相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)允許使用的食品添加劑中的一個重要門類。目前，我國《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）中允許使用的有60余種，按照它們的來源和性質(zhì)可以分為天然著色劑和合成著色劑兩大類。

天然著色劑主要來自天然色素，按來源不同分為3類，一是植物色素，如甜菜紅、姜黃、β-胡蘿卜素等；二是動物色素，如紫膠紅、胭脂蟲紅等；三是微生物類，如紅曲紅等。

合成著色劑按其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為兩類，一是偶氮色素類，如莧菜紅、胭脂紅、日落黃、檸檬黃等；二是非偶氮色素類，如赤蘚紅、亮藍(lán)等。所謂偶氮和非偶氮，主要指色素分子結(jié)構(gòu)中含有的氮原子數(shù)量是否是偶數(shù)。一般來說，非偶氮色素的牢固度相對更高，制造工藝相對復(fù)雜，生產(chǎn)成本也高。

著色劑的作用并不僅限于食物“美顏”，有些著色劑本身還具有生理活性和營養(yǎng)價值。例如，廣泛用于果汁飲料的β-胡蘿卜素，不僅是維生素A原（在體內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A的物質(zhì)），還具有顯著的抗氧化、抗衰老等功能，而紅曲紅色素，則具有降血壓等功能特性。

著色劑應(yīng)依法依規(guī)使用

草綠色的奶油冰淇淋、天鵝絨色的蛋糕，燒烤牛肉色的炸薯片……這些因為“略施粉黛”而讓一些人食欲滿滿的食品，卻讓另一些人感到不安。

一方面，不少人對把“化工合成的色素”吃到嘴里這件事兒總感覺不那么靠譜；另一方面，以往媒體報道過的“染色饅頭”“染色三黃雞”等，雖只是著色劑被超范圍使用的個案，卻被錯誤地解讀成“添加色素就等同于假冒偽劣”。

事實上，著色劑在全球范圍內(nèi)都是被認(rèn)可和普遍使用的食品添加劑之一。同時，國內(nèi)外對它的使用與標(biāo)識也均有明確、嚴(yán)格的規(guī)定。我國GB2760明確規(guī)定了允許使用的著色劑的品種、使用范圍及對應(yīng)的使用限量或殘留量。

王蓓分析，在食品添加劑的使用原則中，很重要的一條就是不得以掩蓋食品不良品質(zhì)和摻雜使假為目的。染色饅頭等個案之所以受到嚴(yán)厲查處，主要是因為染色用的著色劑檸檬黃雖然安全性較高，但國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定不能用于饅頭等蒸煮面制品。不法分子用檸檬黃將賣剩的饅頭偽裝成玉米面饅頭，屬于食品添加劑超范圍使用的違法行為。類似這樣的案例，恰好說明我國對著色劑有非常嚴(yán)格的安全管理要求，而不是什么所謂著色劑“有毒”的佐證。

事實上，我國每種著色劑在批準(zhǔn)使用前都必須經(jīng)過一系列建立在慢性毒性試驗基礎(chǔ)上的嚴(yán)格食品安全風(fēng)險評估。

王蓓介紹，慢性毒性試驗?zāi)康脑谟谟^察接受實驗的動物長期少量攝入受試物所產(chǎn)生的反應(yīng)，從而確定受試動物長期攝食某種受試物而無任何中毒表現(xiàn)的每日最大攝入劑量，也叫最大無作用量（MNL），單位為mg（攝入量）/kg（受試動物體重）。然后將這個MNL值除以100，就是人體的每日允許攝入量（ADL）（單位同上）。

舉例來說，合成色素莧菜紅的大鼠（實驗動物）的最大無作用量（MNL）是50mg/kg，將這個數(shù)值除以100可以得到0.5mg/kg的ADI。如果一個人的體重是60kg，那么他每天吃莧菜紅的上限是0.5*60=30mg，即這個人終生每天都吃這么多莧菜紅，也不會對身體造成健康危害。

同時，國家食品添加劑監(jiān)管部門也會綜合考慮不同食品的組成成分、加工工藝和食用習(xí)慣頻次等攝入量指標(biāo)因素，將每種著色劑適用的食品范圍、添加量等信息在國標(biāo)中進(jìn)行注明。比如，按照GB2760要求，檸檬黃這種合成色素只能用于風(fēng)味發(fā)酵乳、冷凍飲品（食用冰除外）、果醬、蜜餞涼果、裝飾性果蔬、腌漬的蔬菜、熟制豆類、加工堅果與籽類等30類食品中，并且明確限定了其在每一類食品中的最大添加量。

天然著色劑提取工藝復(fù)雜，提取物中往往含有一些無法被分離的有害物質(zhì)。

理性看待人工著色劑

天然色素因為天然存在于人們熟悉的動植物或微生物中，如從紫膠雌蟲分泌的樹脂狀物質(zhì)中提取的紫膠紅，從葡萄皮中提取的花青素等，所以很多人認(rèn)為它們的安全性比化學(xué)合成的更高。但從科學(xué)評估的角度看，答案可能并非如此。

王蓓說：“食品科學(xué)領(lǐng)域有句話叫做‘萬物皆有毒，關(guān)鍵看劑量’，天然色素也不例外。除了劑量問題，科學(xué)家們還要研究存在于一種食品中的天然色素被提取出來用到另一種食品中時，是否會和后者中某種成分發(fā)生反應(yīng)，進(jìn)而形成食品安全風(fēng)險隱患?！?/p>

也有研究認(rèn)為，天然著色劑提取工藝復(fù)雜，提取物中往往含有一些無法被分離的有害物質(zhì)。同時，天然色素在加工過程中易發(fā)生結(jié)構(gòu)改變，這些都會帶來安全風(fēng)險。

因此，在食品科學(xué)家眼里，安全是相對的，天然著色劑不一定就比合成著色劑更安全，它們的安全性都要站在同一起跑線上進(jìn)行風(fēng)險評估，只有通過風(fēng)險評估，才能被允許使用。

此外，很多人疑惑為什么已經(jīng)有天然著色劑還要合成這么多化學(xué)著色劑？王蓓分析，原因主要有兩個方面：一是很多天然著色劑不穩(wěn)定，預(yù)熱等會發(fā)生顏色改變；二是天然著色劑都是從動植物中提取得到的，工藝相對復(fù)雜，提取成本相對較高。

合成著色劑就是針對天然著色劑的上述缺點而開發(fā)的，色澤鮮艷、著色能力強(qiáng)、穩(wěn)定性好、水溶性好、易調(diào)色、品質(zhì)均一，且效果持久耐用。另外，因為人工著色劑的合成技術(shù)成熟，制備簡單，其成本也相對低廉很多。