張曉慧 郭全友 包海蓉 鄭 堯 楊 絮 魏幫鴻

（1上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306；2中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院東海水產(chǎn)研究所，上海 200090；3農(nóng)業(yè)農(nóng)村部遠(yuǎn)洋與極地漁業(yè)創(chuàng)新重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，上海 200090）

魷魚是我國(guó)遠(yuǎn)洋漁業(yè)的重要捕撈品種之一。2020年魷魚的捕撈量為29.57 萬(wàn)噸，占頭足類捕撈量的50%以上［1］。魷魚具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、富含多種人體必需氨基酸的特點(diǎn)，是一種高蛋白、低脂肪的水產(chǎn)品［2］。目前，市場(chǎng)上流通的魷魚以凍品為主，但冷鏈貯運(yùn)中溫度波動(dòng)大，易發(fā)生凍融現(xiàn)象，因此，魷魚絲、軟烤制品及魚糜制品等加工品在市場(chǎng)上的比例逐年上升［3］。魷魚肌肉中蛋白質(zhì)含量高，肌原纖維蛋白含量占60%～70%［4］；同時(shí)，魷魚魚糜具有無(wú)腥味、組織細(xì)膩、白度值高等優(yōu)點(diǎn)［5］，因此魷魚逐漸成為加工魚糜制品的重要原料之一。

根據(jù)市場(chǎng)及產(chǎn)業(yè)調(diào)研，以魷魚與淡水魚為主料，添加大豆分離蛋白、變性淀粉等添加劑制成的魷魚混合魚糜制品深受消費(fèi)者喜愛(ài)，如“一丸一世界”、“家豪大廚手打丸子”等品牌。鰱魚（Hypophthalmichthys molitrix）是我國(guó)四大淡水養(yǎng)殖魚類之一，2020年產(chǎn)量位居第三，達(dá)到38.12 萬(wàn)噸［1］。白鰱魚具有低脂、蛋白質(zhì)種類豐富和價(jià)格低等特點(diǎn)［6］，常作為魚糜制品的主要原料之一。但是魷魚體內(nèi)富含內(nèi)源酶，肌原纖維蛋白易發(fā)生降解，因此存在凝膠特性差的問(wèn)題［7-8］，制約了魷魚魚糜制品的快速發(fā)展。因此，改善魷魚魚糜制品的凝膠特性十分必要。

魚糜制品的凝膠特性受原料魚品種、原料魚混合比例、添加劑及加工工藝等因素影響［9］。將海水魚與淡水魚以適當(dāng)比例混合，可改善魚糜制品的凝膠特性，如白鰱魚與金線魚混合魚糜的凝膠強(qiáng)度和持水性顯著高于單一金線魚糜和白鰱魚糜［10］。Maza-Ramírez等［11］研究了魷魚與鳀魚混合魚糜的質(zhì)構(gòu)和色澤變化，結(jié)果表明魷魚與鳀魚混合比例為7∶3 時(shí)，顯著提高了混合魚糜的凝膠強(qiáng)度、硬度及彈性。徐文鑫［12］研究了羅非魚與魷魚添加比例對(duì)混合魚糜制品凝膠強(qiáng)度、白度值及感官評(píng)價(jià)的影響，結(jié)果表明魷魚添加量為10%～20%時(shí)，混合魚糜制品的凝膠品質(zhì)最好。但關(guān)于魷魚與白鰱魚混合魚糜制品的凝膠特性研究仍鮮有報(bào)道。因此，本研究以魷魚和白鰱魚為主料，重點(diǎn)分析感官評(píng)價(jià)、凝膠強(qiáng)度、持水性及白度等指標(biāo)，結(jié)合水分分布和肌原纖維蛋白組成，觀察混合魚糜凝膠微觀結(jié)構(gòu)變化，旨在探究魷魚與白鰱魚混合比例對(duì)魚糜制品凝膠特性的影響，為拓展魷魚資源的開(kāi)發(fā)利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

白鰱魚糜（AAA 級(jí)），洪湖市井力水產(chǎn)食品有限公司；阿根廷魷魚，中國(guó)水產(chǎn)舟山海洋漁業(yè)有限公司；食鹽、豬肥膘、冷凍雞胸肉，上海大潤(rùn)發(fā)有限公司；乙?；矸哿姿狨ィㄓ衩鬃冃缘矸郏?、大豆分離蛋白、蛋清蛋白、可得然膠，河南萬(wàn)邦化工科技有限公司；谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（transglu-taminase，TGase），泰州市東圣生物科技有限公司；復(fù)合磷酸鹽，湖北興發(fā)化工集團(tuán)有限公司；25 mm 膠原蛋白腸衣，北京大宏利輝生物科技中心；尿素、β-巰基乙醇（分析純）、十二烷基磺酸鈉（sodium dodecyl sulfonate，SDS）（分析純），上海國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

FP 4116型德?tīng)柦g肉機(jī)，廣東陽(yáng)江德?tīng)栯娖饔邢薰?；CR-400 色彩色差儀，日本Chroma Meter 公司；TMS-Pro 質(zhì)構(gòu)儀，美國(guó)Food Technology Corporation 公司；Avanti J-301高性能離心機(jī)，美國(guó)Beckman Coulter 公司；PQ001-20-25V 核磁共振成像儀，蘇州紐邁分析儀器股份有限公司；Bio-Rad 電泳儀，美國(guó)Bio-Rad 公司；Olympus DP72光學(xué)顯微鏡，日本奧林巴斯株式會(huì)社。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 混合魚糜制品基礎(chǔ)配方 根據(jù)前期試驗(yàn)及工廠調(diào)研，優(yōu)選混合魚糜制品的基礎(chǔ)配方。主料：阿根廷魷魚、白鰱魚糜，總計(jì)70%，豬肥膘10%，冷凍雞胸肉20%；輔料（相對(duì)于主料質(zhì)量計(jì)）：食鹽2.5%、冰水6%、復(fù)合磷酸鹽0.3%、TGase 0.5%、乙?；矸哿姿狨?0%、蛋清蛋白7%、大豆分離蛋白4%、可得然膠0.2%。1.3.2 混合比例設(shè)定 將阿根廷魷魚與白鰱魚分別按照1∶6、2∶5、3∶4、4∶3、5∶2質(zhì)量比混合。

1.3.3 混合魚糜制品工藝流程 將白鰱魚魚糜和魷魚冷藏解凍6 h，魷魚去皮、去內(nèi)臟、清洗切塊備用，白鰱魚糜切小塊備用；根據(jù)試驗(yàn)設(shè)計(jì)加入不同比例的阿根廷魷魚、白鰱魚魚糜、雞胸肉及豬肥膘斬拌2 min后，加入2.5%食鹽斬拌2 min，再加入添加劑（復(fù)合磷酸鹽、TGase、乙?；矸哿姿狨?、蛋清蛋白、大豆分離蛋白、可得然膠）斬拌3 min；然后將制備好的魚糜手動(dòng)灌入膠原蛋白腸衣中并封口，進(jìn)行二段式加熱（40 ℃加熱30 min；90 ℃加熱20 min），完成魚糜的凝膠化過(guò)程后，立即放入冰水中冷卻30 min；最后放入4 ℃冰箱冷藏過(guò)夜，測(cè)定指標(biāo)。

1.3.4 感官評(píng)價(jià) 參考《NY/T 1327-2018 綠色食品魚糜制品》［13］并稍作調(diào)整，由10 位經(jīng)過(guò)感官評(píng)定培訓(xùn)的人員（5 名男性、5 名女性）組成品評(píng)小組，從組織形態(tài)、色澤、滋味、質(zhì)地、氣味5個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。采用加權(quán)法計(jì)算總分，各項(xiàng)指標(biāo)取平均值。

表1 魚糜制品感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of surimi products

1.3.5 凝膠強(qiáng)度的測(cè)定 參考Yi等［14］的方法并稍作修改。測(cè)定前將過(guò)夜放置的樣品剝?nèi)ツc衣，于室溫放置30 min，切割成高20 mm、直徑25 mm 的圓柱體，通過(guò)TMS-Pro 質(zhì)構(gòu)儀測(cè)量其凝膠強(qiáng)度。參數(shù)設(shè)定：探頭型號(hào)為TA 43；測(cè)試前速度為60 mm·min-1；測(cè)試速度為60 mm·min-1；測(cè)試后速度為60 mm·min-1；穿刺距離為15 mm；觸發(fā)力為1.0 N。

1.3.6 白度的測(cè)定 參考Liang 等［15］的方法，將混合魚糜凝膠切片至3 mm 厚，使用色差儀測(cè)量L*、a*和b*值。白度值按公式（1）計(jì)算：

式中，L*：亮度值；a*：紅綠值；b*：黃藍(lán)值。

1.3.7 水分分布的測(cè)定 參考余永名等［10］的方法并稍作修改。取10 mm×10 mm×20 mm（重1.80±0.01 g）的圓柱體放入PQ001-20-25V 核磁共振成像儀中，采用Carr-Purcell-Meiboom-Gill（CPMG）脈沖序列進(jìn)行自旋-自旋弛豫時(shí)間（T2）的測(cè)定。參數(shù)設(shè)定：共振頻率（spectrometer frequency，SFI）=22 MHz，90°脈寬（pulse 90°，P90）=6.40 μs，采樣頻率（sampling bandwidth，SW）=200 kHz，重復(fù)采樣等待時(shí)間（time wait，TR）=1 500 ms，累加次數(shù)（number sampling，NS）=8，射頻時(shí)間（regulate first data，RFD）=200 μs，回波個(gè)數(shù)（number of echoes，NECH）=5 000。

1.3.8 持水性的測(cè)定 參考徐安琪等［16］的方法。準(zhǔn)確稱取3 g混合魚糜凝膠樣品（W1），置于2層濾紙間包裹好，5 000 r·min-1、4 ℃條件下離心15 min，立即取出樣品稱其質(zhì)量（W2）。按照公式計(jì)算持水性：

1.3.9 聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfatepolyacrylamide gel electroph-oresis, SDS-PAGE）的測(cè)定 參考徐安琪等［16］的方法并稍作修改。取混合魚糜凝膠2 g 于離心管中，加10 倍量20 mmol·L-1Trismaleate 緩沖液（含0.05 mol·L-1KCl，pH 值7.0），勻漿后冷凍離心（10 000 r·min-1，4 ℃，10 min），沉淀加入10 倍量20 mmol·L-1Tris-maleate 緩沖液（含0.6 mol·L-1KCl，pH 值7.0），充分勻漿，靜置1 h 后10 000 r·min-1冷凍離心10 min，上清液即為肌原纖維蛋白溶液。采用雙縮脲試劑法測(cè)定肌原纖維蛋白含量。

調(diào)節(jié)肌原纖維蛋白濃度至3.0 mg·mL-1，與上樣液以1∶4 的比例混合均勻，沸水浴5 min，上樣10 μL，Marker 上樣5 μL，恒壓200 V 電泳。取出膠片用考馬斯亮藍(lán)染色1 h（100 mL染色液含有0.25 g考馬斯亮藍(lán)R 250，甲醇45 mL，冰醋酸10 mL），然后用脫色液脫至透明（30%甲醇、10%乙酸、60%超純水，v/v），最后在凝膠成像儀上成像。

1.3.10 凝膠微觀結(jié)構(gòu)的測(cè)定 參考Mehta 等［17］的方法并稍作修改。將混合魚糜制品切成4 mm×4 mm×4 mm 的正方體，用卡諾氏固定液（60%無(wú)水乙醇、30%三氯甲烷、10%冰醋酸，v/v）固定24 h，去除固定液，用乙醇溶液（70%～100%，v/v）梯度脫水，包埋在石蠟塊，切片4 μm，蘇木素-伊紅染色后用光學(xué)顯微鏡觀察。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)樣品測(cè)3～5個(gè)平行，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用SPSS 26.0 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，采用單因素ANOVA 檢驗(yàn)和Duncan 檢驗(yàn)，檢測(cè)限為0.05，當(dāng)P＜0.05時(shí)，表示差異顯著。利用Origin 2021軟件制圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 魷魚與白鰱魚混合比例對(duì)魚糜制品感官質(zhì)量評(píng)分的影響

由表2 可知，魷魚與白鰱魚混合比例對(duì)魚糜制品感官質(zhì)量評(píng)分影響顯著（P＜0.05）。隨著魷魚添加比例的增加，滋味、氣味評(píng)分增加，可能是因?yàn)榘做桇~帶有土腥味及魚腥味，影響了魚糜制品整體的滋味及氣味［18］；而組織形態(tài)、色澤、質(zhì)地評(píng)分都呈先上升后下降的趨勢(shì)，并在魷魚與白鰱魚混合比例為3∶4 時(shí)達(dá)到最大值。當(dāng)混合比例為3∶4 時(shí)，魚糜制品感官評(píng)分總分顯著高于其余四組（P＜0.05），表明該比例下魚糜制品組織致密、切片光滑且色澤均勻、有光澤，帶有魷魚特有風(fēng)味，口感較好。

表2 魷魚與白鰱魚混合比例對(duì)魚糜制品感官質(zhì)量評(píng)分的影響Table 2 Effect of mixing ratio of squid and silver carp on sensory quality score of surimi products

2.2 魷魚與白鰱魚混合比例對(duì)魚糜制品凝膠強(qiáng)度和持水性的影響

凝膠強(qiáng)度和持水性是評(píng)價(jià)魚糜制品品質(zhì)的重要參數(shù)。持水性表示魚糜凝膠網(wǎng)絡(luò)對(duì)其本身水分的束縛能力，在一定程度上反映了魚糜凝膠中蛋白質(zhì)-水及蛋白質(zhì)之間相互作用的程度［19］。一般而言，持水性越高，表明魚糜凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)越致密，凝膠強(qiáng)度越大［20］。由圖1 可知，隨著魷魚添加比例的增加，魚糜制品的凝膠強(qiáng)度和持水性呈先上升后下降的趨勢(shì)。其中，混合比例為1∶6 和2∶5 組之間的凝膠強(qiáng)度和持水性無(wú)顯著性差異（P＞0.05）；混合比例為3∶4 時(shí)，魚糜制品的凝膠強(qiáng)度和持水性達(dá)到最大值，分別為2 351.29 g·mm 和95.11%；混合比例為5∶2 時(shí)，魚糜制品的凝膠強(qiáng)度和持水性顯著低于其余四組（P＜0.05）。綜上，魷魚與白鰱魚混合比例為3∶4 時(shí)，魚糜制品的凝膠強(qiáng)度和持水性較好。

圖1 魷魚與白鰱魚混合比例對(duì)魚糜制品凝膠強(qiáng)度和持水性的影響Fig.1 Effect of mixing ratio of squid and silver carp on the gel strength and water holding capacity of surimi products

2.3 魷魚與白鰱魚混合比例對(duì)魚糜制品色澤的影響

白度作為評(píng)價(jià)魚糜制品的重要指標(biāo)之一，直接影響消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)。由表3 可知，隨著魷魚添加比例的增加，白度值呈先升后降的趨勢(shì)，而L*、a*和b*呈上升趨勢(shì)。其中，混合比例為4∶3 和5∶2 時(shí)，魚糜制品的L*高于其余三組（P＜0.05），可能是因?yàn)轸~糜制品中魷魚比例較高，且肌肉顏色較白，影響了魚糜制品的亮度?；旌媳壤秊?∶4時(shí)，魚糜制品的白度最高，這與感官質(zhì)量評(píng)分中色澤評(píng)分的結(jié)果一致，說(shuō)明該比例下，魚糜制品具有更好的色澤，更易被消費(fèi)者接受。

表3 魷魚與白鰱魚混合比例對(duì)魚糜制品白度值的影響Table 3 Effect of ratio of squid and silver carp on the whiteness of surimi products

2.4 魷魚與白鰱魚混合比例對(duì)魚糜制品水分分布的影響

低場(chǎng)核磁共振技術(shù)是在不破壞凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的情況下，評(píng)估凝膠體系中各類水分子的遷移和分布情況的方法［21］。由圖2 可知，魚糜制品水分存在4 個(gè)T2區(qū)間，分別為T21（0.1～1 ms）、T2b（1～10 ms）、T22（10～100 ms）、T23（100～1 000 ms），其中T21和T2b為結(jié)合水，表示與蛋白質(zhì)等大分子結(jié)合較緊密的水；T22為不易流動(dòng)水，即束縛在凝膠微觀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中的水分；T23為自由水，表示可以在凝膠網(wǎng)絡(luò)外自由流動(dòng)的水分。魚糜制品中不易流動(dòng)水占比最高，結(jié)合水次之，自由水最少。隨著魷魚添加比例的增加，T2b弛豫時(shí)間整體向右偏移，表明結(jié)合水轉(zhuǎn)變成不易流動(dòng)水；T23弛豫時(shí)間先向左偏移，表明自由水轉(zhuǎn)變成不易流動(dòng)水；混合比例為3∶4時(shí)，T23弛豫時(shí)間向右偏移，表明不易流動(dòng)水變成自由水。

圖2 魷魚與白鰱魚混合比例對(duì)魚糜制品橫向弛豫時(shí)間T2的影響Fig.2 Effect of mixing ratio of squid and silver carp on T2 transverse relaxation time of surimi products

橫向弛豫時(shí)間T2代表氫質(zhì)子與其他非水組分結(jié)合緊密程度，弛豫時(shí)間越短，結(jié)合越緊密，即水分的流動(dòng)性越差；峰面積比例P2代表對(duì)應(yīng)水分的相對(duì)含量，P2i越大，相對(duì)含量越高［22］。由圖3可知，隨著魷魚添加比例的增加，T22（不易流動(dòng)水）橫向弛豫時(shí)間呈先減小后增大的趨勢(shì)，而P22變化趨勢(shì)與之相反。其中，混合比例為1∶6 和2∶5 時(shí)，魚糜制品的T22弛豫時(shí)間有顯著差異（P＜0.05）；混合比例為3∶4 時(shí)的T22弛豫時(shí)間顯著低于其余四組（P＜0.05），說(shuō)明該比例下，魚糜制品的水分流動(dòng)性差，被束縛在凝膠網(wǎng)絡(luò)中。隨著魷魚添加比例的增加，P22峰面積比例整體呈先升高后下降的趨勢(shì)，表明不易流動(dòng)水的相對(duì)含量發(fā)生了變化；混合比例為3∶4時(shí)，P22峰面積比例最大，不易流動(dòng)水相對(duì)含量最高，即魚糜凝膠網(wǎng)絡(luò)中的水分最多。通過(guò)低場(chǎng)核磁共振的T2弛豫時(shí)間分布、P22弛豫時(shí)間和峰面積比例的綜合分析，本研究認(rèn)為魷魚與白鰱魚比例為3∶4時(shí)，凝膠網(wǎng)絡(luò)中水分遷移和分布有利于提高魚糜制品的凝膠品質(zhì)。

圖3 魷魚與白鰱魚混合比例對(duì)魚糜制品橫向弛豫時(shí)間T22和峰面積比例的影響Fig.3 Effect of mixing ratio of squid and silver carp on T22 transverse relaxation time and peak area proportion of surimi products

2.5 魚糜制品肌原纖維蛋白的SDS-PAGE分析

由圖4 可知，魚糜制品的肌原纖維蛋白主要包括肌球蛋白重鏈（myosin heavy chains，MHC）、肌動(dòng)蛋白（actin，AC）及肌球蛋白輕鏈（myosin light chain，MLC）。其中，肌球蛋白重鏈對(duì)魚糜的凝膠能力起主要作用［23］；肌動(dòng)蛋白對(duì)凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成作用較?。?4］；而肌球蛋白輕鏈可能與蛋白質(zhì)的降解有關(guān)［25］。當(dāng)魷魚與白鰱魚比例為3∶4 時(shí)，肌球蛋白重鏈條帶幾乎消失，可能是由肌球蛋白重鏈發(fā)生交聯(lián)，大分子聚合物不能進(jìn)入電泳凝膠中所致；當(dāng)比例為5∶2時(shí)，肌球蛋白重鏈條帶也較淺，結(jié)合凝膠強(qiáng)度和持水性的結(jié)果分析，原因可能是魚糜制品中的蛋白水解酶降解肌球蛋白重鏈，導(dǎo)致其含量較低，條帶顏色較淺。

圖4 魚糜制品肌原纖維蛋白的SDS-PAGE圖Fig.4 SDS-PAGE patterns of myofibrillar proteins from surimi products

2.6 魚糜凝膠微觀結(jié)構(gòu)的分析

魚糜凝膠的微觀結(jié)構(gòu)與魚糜制品的凝膠強(qiáng)度和持水性相關(guān)［26-27］。由圖5 可知，隨著魷魚添加比例的增加，魚糜凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變化并不明顯，可能是因?yàn)轸~糜制品中的大豆分離蛋白、變性淀粉等添加劑對(duì)凝膠網(wǎng)絡(luò)的作用較大，導(dǎo)致魷魚與白鰱魚比例變化對(duì)凝膠網(wǎng)絡(luò)的影響不明顯。當(dāng)魷魚與白鰱魚混合比例為3∶4和4∶3 時(shí)，混合魚糜凝膠網(wǎng)絡(luò)相對(duì)來(lái)說(shuō)都表面孔洞較小且少，分布相對(duì)均勻，形成了相對(duì)致密的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)；但當(dāng)混合比例為5∶2 時(shí)，與其他組相比，存在多個(gè)孔洞且分布不均，說(shuō)明在該比例下，魚糜凝膠網(wǎng)絡(luò)對(duì)水分的束縛能力極差。

圖5 魷魚與白鰱魚混合比例對(duì)魚糜凝膠微觀結(jié)構(gòu)的影響Fig.5 Effect of mixing ratio of squid and silver carp on the microstructures of surimi gels

3 討論

魚糜的凝膠結(jié)構(gòu)是由肌原纖維蛋白（肌動(dòng)蛋白、肌球蛋白）變性形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)［28］。魚糜凝膠的形成過(guò)程包括三個(gè)階段：一是凝膠化，即50 ℃以下的溫度域，肌原纖維蛋白高級(jí)結(jié)構(gòu)受熱發(fā)生松散，分子間產(chǎn)生架橋形成三維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，分子之間的架橋與二硫鍵、疏水基團(tuán)有關(guān)［29］；二是凝膠劣化，指在70 ℃以下溫度域，已形成的凝膠結(jié)構(gòu)逐漸劣化、崩潰，凝膠劣化可能與魚種不同而導(dǎo)致的內(nèi)源性蛋白酶活性不同有關(guān)［28］；三是形成魚糕，是70 ℃以上的溫度域，肌原纖維蛋白形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)被固定，魚糜凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中的水分被束縛，形成具有彈性的魚糕［9］。因此，結(jié)合魚糜凝膠結(jié)構(gòu)形成的過(guò)程，魷魚魚糜制品凝膠特性變化可能與兩種魚肉加熱時(shí)肌動(dòng)球蛋白疏水基團(tuán)暴露程度、內(nèi)源性TGase 及蛋白水解酶等影響肌原纖維蛋白之間的交聯(lián)有關(guān)［30］。

魚糜凝膠化過(guò)程中，內(nèi)源性TGase 誘導(dǎo)的氫鍵、疏水相互作用、二硫鍵等是蛋白質(zhì)形成聚合物的主要化學(xué)作用力［31］。Abdollahi 等［32］在研究黑海棱鯡/白鰱魚混合魚糜凝膠強(qiáng)度和持水性增強(qiáng)時(shí)指出，加熱導(dǎo)致更多的疏水基團(tuán)暴露，并通過(guò)二硫鍵相互連接，形成大分子聚集體，促進(jìn)了魚糜凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成，使其更好地鎖水。Yi 等［14］發(fā)現(xiàn)白鰱魚和金線魚的混合比例對(duì)魚糜凝膠的蛋白質(zhì)構(gòu)象有影響，加熱導(dǎo)致混合魚糜凝膠的α-螺旋轉(zhuǎn)化為β-折疊，混合魚糜蛋白質(zhì)的重新排列導(dǎo)致二硫鍵和疏水相互作用發(fā)生變化，從而影響魚糜的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。本研究中，隨著魷魚添加比例的增加，魚糜制品的凝膠強(qiáng)度和持水性呈先上升后下降的趨勢(shì)，可能是由于前期部分魷魚和白鰱魚混合魚糜肌原纖維蛋白受熱變性，使魚糜制品的蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，大量疏水基團(tuán)暴露，誘導(dǎo)二硫鍵的形成，增強(qiáng)了魚糜凝膠網(wǎng)絡(luò)的持水性和凝膠強(qiáng)度；后期大量添加魷魚后，魷魚體內(nèi)存在大量活性較高的蛋白酶［33］，導(dǎo)致肌原纖維蛋白發(fā)生降解，影響了混合魚糜蛋白質(zhì)之間的相互作用，進(jìn)而使魚糜凝膠網(wǎng)絡(luò)的持水性和凝膠強(qiáng)度下降，這也與余永名等［10］研究金線魚/白鰱魚混合比例對(duì)魚糜凝膠的凝膠強(qiáng)度和持水性影響的結(jié)果一致。

本試驗(yàn)中，當(dāng)魷魚和白鰱魚混合比例為3∶4 時(shí)，魚糜制品的白度值較大且持水性較高，表明白度的變化可能與魚糜制品形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)相關(guān)。這與Liu等［34］研究鱈魚糜與白鰱魚糜混合魚糜制品持水性與白度值變化趨勢(shì)的結(jié)果一致。魚糜制品的微觀結(jié)構(gòu)反映了魚糜凝膠網(wǎng)絡(luò)的致密程度，一定程度上會(huì)影響魚糜凝膠的持水性和水分分布，進(jìn)而反映魚糜凝膠強(qiáng)度的變化［19］。Nú?ez-Flores 等［35］研究表明，混合魚糜微觀結(jié)構(gòu)的改變可能是因?yàn)閮煞N魚糜的氨基酸組成發(fā)生了變化，特別是精氨酸和賴氨酸，促進(jìn)了肌球蛋白的擴(kuò)張，從而增強(qiáng)了蛋白質(zhì)之間的聚合作用，影響了魚糜的微觀結(jié)構(gòu)，進(jìn)而導(dǎo)致凝膠強(qiáng)度發(fā)生變化。本研究結(jié)果表明，魷魚與白鰱魚混合比例為3∶4 時(shí)，魚糜凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)相對(duì)較致密均一，推測(cè)是因?yàn)轸滛~和白鰱魚蛋白質(zhì)中氨基酸的組成和含量不同，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子之間的相互作用增強(qiáng)，形成的大分子聚合物填充了凝膠中的結(jié)構(gòu)空洞，使混合魚糜凝膠網(wǎng)絡(luò)更加緊密，對(duì)水分子的束縛能力更強(qiáng)［14］。然而，本試驗(yàn)僅對(duì)魷魚/白鰱魚魚糜制品的凝膠特性進(jìn)行了分析，對(duì)于魷魚與白鰱魚混合魚糜凝膠的肌原纖維蛋白交聯(lián)的作用機(jī)制還需進(jìn)一步深入探究。

4 結(jié)論

不同混合比例的魷魚與白鰱魚因魚種之間的肌原纖維蛋白發(fā)生交聯(lián)，對(duì)魚糜制品的凝膠特性產(chǎn)生了影響。當(dāng)魷魚與白鰱魚混合比例為3∶4 時(shí)，凝膠特性最好，這與混合魚糜蛋白質(zhì)之間的相互作用有關(guān)；且該比例下的魚糜制品的持水性和白度值高于其余混合比例；橫向弛豫時(shí)間最短，不易流動(dòng)水含量更多，魚糜的凝膠網(wǎng)絡(luò)更加致密。綜上，魷魚與白鰱魚混合比例為3∶4時(shí)可明顯改善混合魚糜制品的凝膠品質(zhì)。