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        基于OBE理念的“發(fā)酵食品工藝學(xué)”課堂教學(xué)設(shè)計(jì)

        2023-03-08 03:20:20馬艷莉劉尚軍李翠翠
        農(nóng)產(chǎn)品加工 2023年2期
        關(guān)鍵詞:工藝學(xué)啤酒食品

        李 杰,馬艷莉,劉尚軍,李翠翠,趙 磊

        (南陽理工學(xué)院 張仲景國醫(yī)國藥學(xué)院,河南 南陽 473004)

        近幾年,地方應(yīng)用型本科院校的轉(zhuǎn)型發(fā)展一直是我國對高等教育進(jìn)行改革研究的熱點(diǎn),無論是教育行政管理部門還是學(xué)術(shù)界,都從不同視角進(jìn)行了廣泛的討論和研究,部分地方本科院校已率先開展了轉(zhuǎn)型發(fā)展的改革和探索。

        地方本科院校實(shí)施轉(zhuǎn)型發(fā)展著力點(diǎn)在于深入貫徹“教學(xué)中心地位”,全力推動(dòng)課堂教學(xué)模式轉(zhuǎn)型,培養(yǎng)區(qū)域經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展所需的應(yīng)用型人才。契合此背景的OBE(Outcome Based Education)理念[1],即成果導(dǎo)向教育理念,受到了教育和教學(xué)工作者的一致推崇。以“發(fā)酵食品工藝學(xué)”課程為例,以課堂教學(xué)模式的改革和創(chuàng)新為切入點(diǎn),探討以行業(yè)需求為導(dǎo)向,將OBE教育理念應(yīng)用于課堂教學(xué)設(shè)計(jì),加強(qiáng)課堂教學(xué)與職業(yè)崗位能力要求的相關(guān)性,提高學(xué)生從事發(fā)酵食品領(lǐng)域相關(guān)工作的職業(yè)能力,以期為地方應(yīng)用型本科院校專業(yè)課的教學(xué)改革與創(chuàng)新提供有益參考。

        1 厘清“發(fā)酵食品工藝學(xué)”課程性質(zhì)和任務(wù)

        “發(fā)酵食品工藝學(xué)”是食品科學(xué)與工程專業(yè)重要的專業(yè)必修課,內(nèi)容包括發(fā)酵食品微生物及其生化機(jī)理與發(fā)展,發(fā)酵豆類食品、發(fā)酵糧食食品、發(fā)酵果蔬食品、發(fā)酵畜產(chǎn)食品現(xiàn)代生產(chǎn)工藝參數(shù)及產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。課程的各部分內(nèi)容專業(yè)性比較強(qiáng),不同部分之間既相互獨(dú)立又存在著內(nèi)在聯(lián)系,理論知識和實(shí)際工作崗位聯(lián)系密切。

        通過該課程的學(xué)習(xí),使學(xué)生了解發(fā)酵食品工藝學(xué)的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀及趨勢,能夠結(jié)合發(fā)酵食品工藝學(xué)的基本理論,對典型發(fā)酵食品產(chǎn)品生產(chǎn)過程進(jìn)行控制;能夠在發(fā)酵食品領(lǐng)域從事產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)管理、質(zhì)量控制等工作。

        2 明確“發(fā)酵食品工藝學(xué)”課程目標(biāo)

        根據(jù)學(xué)生畢業(yè)后所從事的職業(yè)實(shí)際,通過對與發(fā)酵食品相關(guān)的崗位進(jìn)行任務(wù)與職業(yè)能力分析[2],確定課程目標(biāo)如下:①了解影響典型發(fā)酵食品產(chǎn)品質(zhì)量的因素,能夠結(jié)合所學(xué)理論知識,進(jìn)行典型“發(fā)酵食品工藝學(xué)”方案設(shè)計(jì);②了解典型發(fā)酵食品的品質(zhì)特點(diǎn)、釀造原理及生產(chǎn)加工操作要點(diǎn),能夠收集、整理、分析相關(guān)資料,針對食品加工過程中出現(xiàn)的實(shí)際問題提出有效解決方案;③結(jié)合發(fā)酵食品生產(chǎn)企業(yè)對員工職業(yè)素養(yǎng)要求,培養(yǎng)學(xué)生形成良好的食品工程領(lǐng)域工程師職業(yè)道德。

        3 重組“發(fā)酵食品工藝學(xué)”教學(xué)內(nèi)容

        課程教學(xué)團(tuán)隊(duì)深入娃哈哈飲料有限公司、河南三色鴿乳業(yè)有限公司、河南張仲景大廚房股份有限公司、河南界中醋業(yè)集團(tuán)有限公司等大中型發(fā)酵食品相關(guān)企業(yè)生產(chǎn)一線進(jìn)行廣泛調(diào)研,結(jié)合學(xué)生畢業(yè)后從事工作崗位要求,以行業(yè)需求、崗位任務(wù)和學(xué)生能力培養(yǎng)為導(dǎo)向,對產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)管理、質(zhì)量控制等崗位進(jìn)行全面分析,與企業(yè)相關(guān)技術(shù)人員共同充分研討,對“發(fā)酵食品工藝學(xué)”課程教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行精選、重組、整合,確定了“四大知識模塊、十五項(xiàng)目單元”的課程教學(xué)內(nèi)容,具體如下:食品發(fā)酵與釀造技術(shù)概述、發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)(醬油、食醋、味精、腐乳等)、發(fā)酵酒類生產(chǎn)技術(shù)(白酒、啤酒、葡萄酒、黃酒等)、其他典型發(fā)酵食品工藝學(xué)(發(fā)酵乳制品、肉制品、果蔬制品、水產(chǎn)品等)。

        “四大知識模塊、十五項(xiàng)目單元”的課程教學(xué)內(nèi)容緊密結(jié)合發(fā)酵食品行業(yè)生產(chǎn)實(shí)際,同時(shí)兼顧學(xué)生能力培養(yǎng)和職業(yè)成長需求[3]。

        “發(fā)酵食品工藝學(xué)”課程教學(xué)內(nèi)容設(shè)置見圖1。

        圖1 “發(fā)酵食品工藝學(xué)”課程教學(xué)內(nèi)容設(shè)置

        4 基于OBE理念的課堂教學(xué)設(shè)計(jì)及實(shí)施

        落實(shí)OBE教育理念,就是要以學(xué)生為中心,以行業(yè)需求、崗位任務(wù)和學(xué)生能力培養(yǎng)為導(dǎo)向,以學(xué)習(xí)結(jié)果為驅(qū)動(dòng),進(jìn)行課堂教學(xué)設(shè)計(jì)。為此,將“發(fā)酵食品工藝學(xué)”的四大知識模塊教學(xué)內(nèi)容細(xì)分為15個(gè)項(xiàng)目單元,設(shè)定每一項(xiàng)目單元的目標(biāo)任務(wù);將學(xué)生分為若干小組,每組5~6人,每一小組承擔(dān)一項(xiàng)目標(biāo)任務(wù),讓學(xué)生明確自己的學(xué)習(xí)目標(biāo);通過將模塊化的教學(xué)內(nèi)容以項(xiàng)目單元、目標(biāo)任務(wù)的形式進(jìn)行分解,以項(xiàng)目目標(biāo)、目標(biāo)任務(wù)為引領(lǐng),開展課堂教學(xué)活動(dòng),并對目標(biāo)任務(wù)實(shí)施過程進(jìn)行有效管理,可使學(xué)生牢固掌握不同模塊教學(xué)內(nèi)容的理論知識,培養(yǎng)學(xué)生從事發(fā)酵食品產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)管理、品質(zhì)控制等所需的職業(yè)能力及解決發(fā)酵食品生產(chǎn)領(lǐng)域復(fù)雜工程問題的能力。

        以模塊三“發(fā)酵酒類生產(chǎn)技術(shù)”中項(xiàng)目單元九“啤酒生產(chǎn)技術(shù)”為例,簡要介紹基于“OBE”理念的課堂教學(xué)設(shè)計(jì)及實(shí)施流程。

        4.1 設(shè)定“啤酒生產(chǎn)技術(shù)”教學(xué)目標(biāo)及目標(biāo)分解

        根據(jù)“啤酒生產(chǎn)技術(shù)”支撐的課程目標(biāo),設(shè)定項(xiàng)目單元教學(xué)目標(biāo)如下:①能夠結(jié)合啤酒釀造原理,具備對產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量控制、品質(zhì)鑒別的能力;②能夠?qū)ζ【粕a(chǎn)相關(guān)文獻(xiàn)資料進(jìn)行整理、分析,具備對生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的實(shí)際工程問題提出有效解決方案的能力。

        結(jié)合“啤酒生產(chǎn)技術(shù)”工藝流程,對項(xiàng)目單元教學(xué)目標(biāo)進(jìn)行任務(wù)分解如下:任務(wù)①鑒定啤酒生產(chǎn)原料大麥質(zhì)量,麥芽制備質(zhì)量控制;任務(wù)②麥芽汁制備質(zhì)量控制;任務(wù)③啤酒發(fā)酵質(zhì)量控制;任務(wù)④成品啤酒酒質(zhì)品評;任務(wù)⑤啤酒生產(chǎn)常見質(zhì)量問題及解決措施。

        4.2 發(fā)布項(xiàng)目單元教學(xué)目標(biāo)及目標(biāo)任務(wù)

        教師通過“超星學(xué)習(xí)通”線上提前發(fā)布“啤酒生產(chǎn)技術(shù)”項(xiàng)目單元教學(xué)目標(biāo)及目標(biāo)任務(wù),根據(jù)教學(xué)進(jìn)度計(jì)劃安排,線下課堂對“啤酒生產(chǎn)技術(shù)”支撐的課程目標(biāo)、各教學(xué)目標(biāo)及目標(biāo)任務(wù)間的內(nèi)在邏輯關(guān)系進(jìn)行詳細(xì)介紹,使學(xué)生能夠系統(tǒng)了解“啤酒生產(chǎn)技術(shù)”在整個(gè)“發(fā)酵食品工藝學(xué)”知識體系中的地位和作用,明確通過本項(xiàng)目單元學(xué)習(xí)能夠達(dá)成的目標(biāo)。

        4.3 創(chuàng)設(shè)情境開展課堂教學(xué)活動(dòng)

        (1)目標(biāo)任務(wù)下達(dá)。教師模擬啤酒生產(chǎn)企業(yè)負(fù)責(zé)人,將一個(gè)自然教學(xué)班學(xué)生隨機(jī)均分為5個(gè)工作小組,每組內(nèi)設(shè)組長1人;向各工作小組下達(dá)目標(biāo)任務(wù)。

        (2)組內(nèi)學(xué)習(xí)及討論。每個(gè)工作小組承擔(dān)一項(xiàng)目標(biāo)任務(wù),分別就①原料大麥質(zhì)量鑒定、麥芽制備質(zhì)量控制操作要點(diǎn);②麥芽汁制備質(zhì)量控制操作要點(diǎn);③啤酒釀造過程質(zhì)量控制操作要點(diǎn);④成品啤酒酒質(zhì)品評標(biāo)準(zhǔn);⑤啤酒生產(chǎn)常見質(zhì)量問題及解決措施。由組長負(fù)責(zé)組織協(xié)調(diào),結(jié)合教材和文獻(xiàn)資料,開展組內(nèi)學(xué)習(xí)及討論,形成本小組學(xué)習(xí)成果報(bào)告。

        各小組組內(nèi)學(xué)習(xí)及討論期間,任課教師同步參與各組學(xué)習(xí)、研討,做好動(dòng)態(tài)指導(dǎo)。

        (3)組間交流匯報(bào)。組內(nèi)學(xué)習(xí)及討論結(jié)束后,由小組組長將本組學(xué)習(xí)成果報(bào)告向全班學(xué)生做公開交流匯報(bào),交流匯報(bào)過程中,每位學(xué)生均可就“啤酒生產(chǎn)技術(shù)”相關(guān)問題進(jìn)行提問和交流。

        小組公開交流匯報(bào)環(huán)節(jié),教師及時(shí)針對各小組學(xué)習(xí)成果報(bào)告存在問題,給予啟發(fā)式點(diǎn)評。

        (4)教師精講及總結(jié)。各組公開交流匯報(bào)結(jié)束,任課教師借助多媒體教學(xué)設(shè)備,通過網(wǎng)絡(luò)視頻對現(xiàn)代啤酒生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行全景展示,結(jié)合視頻對“啤酒生產(chǎn)技術(shù)”項(xiàng)目單元各目標(biāo)任務(wù)要點(diǎn)進(jìn)行精講、總結(jié)。

        (5)課下任務(wù)安排。每位學(xué)生對組內(nèi)學(xué)習(xí)及討論進(jìn)行總結(jié),撰寫“目標(biāo)任務(wù)學(xué)習(xí)成果報(bào)告”;對課堂學(xué)習(xí)各環(huán)節(jié)進(jìn)行全面總結(jié),撰寫“項(xiàng)目單元學(xué)習(xí)成果報(bào)告”。

        利用課余時(shí)間,采用現(xiàn)場調(diào)研與網(wǎng)絡(luò)調(diào)研結(jié)合方式,開展啤酒產(chǎn)品包裝現(xiàn)狀調(diào)研,撰寫“產(chǎn)品包裝現(xiàn)狀調(diào)研報(bào)告”。

        4.4 項(xiàng)目單元教學(xué)目標(biāo)達(dá)成情況評價(jià)方式

        分別采用教師評價(jià)、學(xué)生自評方式對項(xiàng)目單元教學(xué)目標(biāo)達(dá)成情況進(jìn)行評價(jià)。

        (1)教師評價(jià)。教師結(jié)合單元教學(xué)目標(biāo)及目標(biāo)任務(wù),對學(xué)生提交的“目標(biāo)任務(wù)學(xué)習(xí)成果報(bào)告”“項(xiàng)目單元學(xué)習(xí)成果報(bào)告”“產(chǎn)品包裝現(xiàn)狀調(diào)研報(bào)告”進(jìn)行評閱,每項(xiàng)報(bào)告成績均為百分制,計(jì)算項(xiàng)目單元教學(xué)目標(biāo)達(dá)成度。

        (2)學(xué)生自評。采用問卷調(diào)查法,由學(xué)生對項(xiàng)目單元教學(xué)目標(biāo)達(dá)成情況進(jìn)行自評,計(jì)算項(xiàng)目單元目標(biāo)達(dá)成度。

        分別將教師評價(jià)和學(xué)生自評方式計(jì)算得出的項(xiàng)目單元教學(xué)目標(biāo)達(dá)成度與課程目標(biāo)達(dá)成度進(jìn)行比較,大于課程目標(biāo)達(dá)成度,認(rèn)為項(xiàng)目單元教學(xué)目標(biāo)達(dá)成;小于課程目標(biāo)達(dá)成度,認(rèn)為項(xiàng)目單元教學(xué)目標(biāo)未達(dá)成。

        5 教學(xué)效果

        通過基于OBE理念進(jìn)行課堂教學(xué)設(shè)計(jì),在課堂教學(xué)過程中,圍繞課程及項(xiàng)目單元目標(biāo),通過多媒體教學(xué)設(shè)備,采用案例式、啟發(fā)式教學(xué)法,精講項(xiàng)目單元內(nèi)容,從“教”的角度實(shí)現(xiàn)了專業(yè)知識的傳授;以行業(yè)需求為導(dǎo)向,以崗位任務(wù)為依據(jù),通過項(xiàng)目引領(lǐng)、任務(wù)驅(qū)動(dòng)的教學(xué)模式,從“學(xué)”的角度實(shí)現(xiàn)了學(xué)生職業(yè)能力的培養(yǎng)。

        6 持續(xù)提高教學(xué)質(zhì)量建議

        基于OBE理念的課堂教學(xué)設(shè)計(jì)及實(shí)施,能夠塑造動(dòng)態(tài)課堂,活躍課堂氣氛,激發(fā)學(xué)生參與課堂教學(xué)各環(huán)節(jié)的積極性和主動(dòng)性,為持續(xù)提高課堂教學(xué)質(zhì)量,可進(jìn)一步優(yōu)化各教學(xué)環(huán)節(jié)設(shè)計(jì),使不同教學(xué)環(huán)節(jié)間的銜接更加緊湊,提高“教”“學(xué)”效率;引入項(xiàng)目單元相關(guān)典型生產(chǎn)案例,進(jìn)行深度分析,培養(yǎng)學(xué)生的質(zhì)量意識和工程意識;關(guān)注學(xué)生就業(yè)熱點(diǎn)方向,適時(shí)增設(shè)實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié),進(jìn)一步提高學(xué)生解決發(fā)酵食品領(lǐng)域復(fù)雜工程問題的能力。

        7 結(jié)語

        高等教育的目的是培養(yǎng)符合社會需求的高級人才,對于地方應(yīng)用型本科院校而言,應(yīng)在對本地區(qū)人才需求進(jìn)行充分調(diào)研分析基礎(chǔ)上,確定人才培養(yǎng)目標(biāo),制訂具有鮮明特色的人才培養(yǎng)方案;對于課堂教學(xué)而言,應(yīng)以行業(yè)需求、崗位任務(wù)和學(xué)生能力培養(yǎng)為導(dǎo)向,以學(xué)生為中心,基于OBE教育理念,以學(xué)生學(xué)習(xí)成果為導(dǎo)向,進(jìn)行課堂教學(xué)設(shè)計(jì),通過不斷深入地層層遞進(jìn)式教學(xué),達(dá)到培養(yǎng)滿足區(qū)域經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展所需應(yīng)用型人才的目的。

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