桑燕菲，楊立，錢鑫萍，姜紹通,3，陸劍鋒,3,4，林琳,3,4*

（1.合肥工業(yè)大學食品與生物工程學院，安徽合肥 230601）（2.安徽富煌三珍食品集團有限公司，安徽巢湖 238000）（3.安徽省農產品精深加工重點實驗室，安徽合肥 230601） （4.農產品生物化工教育部工程研究中心，安徽合肥 230601）

小龍蝦，學名克氏原螯蝦（Procambarusclarkii），最近十幾年已成為我國淡水蝦類中的一種重要資源。2020年和2019年我國小龍蝦產量分別239.37萬t和208.96萬t，與2018年相比，分別增加了46.07%和27.52%[1]。小龍蝦養(yǎng)殖量的快速增長，為小龍蝦加工提供了充足的原料，2020年我國小龍蝦總加工量為5.66萬t，較2019年增加了11.01%[1]。新鮮小龍蝦營養(yǎng)豐富且水分含量高，容易腐敗變質且季節(jié)性很強，市場價格隨季節(jié)呈巨大波動。目前小龍蝦多以鮮銷或冷凍粗加工為主，產品主要有蝦仁、整蝦、蝦尾等，附加值低，導致加工企業(yè)效益較低，與小龍蝦養(yǎng)殖量的快速增長不匹配。

冷凍加工和貯藏在食品工業(yè)中普遍應用，成本較低、效果好。在冷凍過程中，冷凍速度和溫度直接影響冰晶大小和數量以及冰晶在細胞和細胞間的分布。凍藏過程中的蝦肉質量下降主要是冰晶的升華和重結晶的形成，引起蛋白質的氧化、變性，表現為蝦肉脫水、質量損失、變硬、微生物污染、風味變壞和自溶等[2]。水產品在冷凍貯藏過程中受到溫度變化的影響，會發(fā)生生化反應，如氨基酸側鏈殘基的修飾、巰基的氧化、細胞質的濃度增加等[3]，這些將導致產品的脂質和蛋白質的氧化或變性[4]，而這些變化一般會隨著冷凍貯藏時間的延長而加劇。最近關于新鮮小龍蝦冷凍的研究表明，冷凍和儲存的溫差以及冷凍速度都對小龍蝦產品的最終質量有影響。實驗室先前的工作也發(fā)現了小龍蝦短期凍藏過程中蛋白質的氧化，腐敗以及質構的變差[4]。在實際生產過程中，原料供給、加工能力、市場銷售以及疫情等突發(fā)事件會不同程度延長小龍蝦的冷凍貯藏時間，而長期凍藏過程中水產蛋白的變化目前研究較少。本論文研究了鮮活與蒸煮預加工后的小龍蝦，在48周（1年左右）冷凍貯藏過程中蝦肉蛋白質相關指標的變化情況，并初步探討凍藏期間的蝦肉肉質改變及蛋白冷凍變性機理，為小龍蝦的加工和貯藏提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

市售鮮活小龍蝦，產區(qū)為江蘇省泗洪縣，?；钸\至實驗室。

鹽酸、三氯乙酸、2-硫代巴比妥酸、EDTA、1,1,3,3-四乙氧基丙烷、硼酸、氧化鎂、溴酚藍、考馬斯亮藍、冰醋酸、甲醇、戊二醛、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、無水乙醇等，均為分析純；總巰基含量檢測試劑盒，羰基含量試劑盒，購自Solarbio公司；HEPES體系預制膠C621104，5x上樣緩沖液（含少量DTT），購自生工生物工程有限公司。

1.2 儀器與設備

FJ-200高速分散均質機，上海標本模型廠；K9840自動凱氏定氮儀，山東海能科學儀器有限公司；CT15RT臺式高速冷凍離心機，上海天美生化儀器設備工程有限公司；JEM1400透射電鏡，日本電子；TA-XT plus物性儀，英國Stable Micro System公司；Epoch全波長酶標儀，BioTek Instruments；Nicolet 6700傅里葉紅外光譜儀，美國Thermoelectric Group。

1.3 樣品處理

選取新鮮小龍蝦，體質量（30.00±5.00）g/只，隨機分為兩組（每組350只）：鮮活蝦直接冷凍組（FX）和蒸煮預處理后冷凍組（FS），冷凍溫度-18 ℃。FX組直接將鮮活蝦清洗后瀝干表面水分，裝入包裝袋置于-18 ℃冰箱冷凍貯藏；FS組將活蝦清洗后，置于沸水中煮制4 min，流水冷卻至室溫，瀝干表面水分，放入冰箱凍藏。定時取樣品檢測，通過實驗室之前的工作[4]，發(fā)現短期凍藏蝦肉變化較快。故而本次試驗前期檢測更為頻繁，而后檢測間隔逐步拉長。檢測時，將蝦肉流水解凍后去頭、去蝦線，取蝦肉測定各指標。

1.4 指標測定

1.4.1 揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）

TVB-N測定參照GB 5009.228-2016《食品安全國家標準食品中揮發(fā)性鹽基氮》[5]的測定進行。

1.4.2 肌肉微觀結構觀察

使用蘇木精-伊紅染色（H&E）和透射電鏡（TEM）來比較和評估凍藏過程中小龍蝦肌肉組織的微觀結構變化。H&E染色是根據Davidovich等[6]的方法進行的，TEM參考Alvarez-Cirerol等[7]的方法進行。

1.4.3 質構

參照江楊陽[8]的方法。取小龍蝦蝦尾的2~3節(jié)，將其切割成8 mm×8 mm×6 mm的方塊，用物性儀對樣品的TPA指標進行測定。參數設定為：觸發(fā)類型Auto（自動）、測試速率為1 mm/s、返回速率為1 mm/s、測試形變量50%、觸發(fā)力5 g，兩次壓縮之間的停留時間為5 s。使用不銹鋼P/36R圓柱形壓縮探頭。每個樣品做6次重復，記錄硬度、彈性、咀嚼性、內聚力。

1.4.4 SDS-PAGE電泳

參考江楊陽[8]的方法。

1.4.5 硫代巴比妥酸值（TBARS）

參照GB 5009.181-2016《食品安全國家標準食品中丙二醛的測定》[9]執(zhí)行，TBARS值以每千克脂質氧化樣品溶液中丙二醛（MDA）的質量表示（mg/kg）。

1.4.6 羰基含量測定

稱取約0.4 g蝦肉，加入4 mL試劑盒內蛋白提取液，充分勻漿后于4 ℃，5 000 r/min離心10 min，取上清，采用試劑盒給定方法測定。

1.4.7 表面疏水度測定

參考Park等[10]的方法。向小龍蝦蝦肉糜中加入4倍體積蛋白提取液（0.1 mol/L NaCl、0.002 mol/L MgCl2、0.001 mol/L EDTA-2Na、0.1 mol/L磷酸鹽緩沖液，pH值7.0），11 000 r/min勻漿25 s，4 ℃、 5 000 r/min離心15 min，棄上清液，留沉淀，再加入蛋白提取液重復上述操作2次得粗蛋白。將所得粗蛋白與4倍體積0.1 mol/L NaCl溶液混合，勻漿25 s，4 ℃、5 000 r/min離心15 min，棄上清液，留沉淀，再加入NaCl溶液重復上述操作2次，沉淀即為小龍蝦蝦肌原纖維蛋白分散液。用適量0.6 mol/L NaCl溶解蛋白，過濾，取濾液。采用雙縮脲法測定蛋白質濃度，以牛血清蛋白為標準品。

參考Chelh等[11]的方法。向1 mL肌原纖維蛋白分散液（5 mg/mL）中加入200 μL 1 mg/mL溴酚藍（Bromophenol Blue，BPB）（去離子水溶解）?？瞻捉M用20 mmol/L磷酸鹽緩沖液（pH值6.0）替代。室溫下充分振蕩10 min，5 000 r/min離心15 min。取上清液稀釋10倍后在595 nm波長處測吸光度A。疏水性用BPB結合量表示，計算如下式所示。

式中：

B——BPB結合量，μg；

A0——空白組在595 nm波長處測得的吸光度；

A1——樣品組在595 nm波長處測得的吸光度。

1.4.8 傅立葉紅外光譜

參考Kaewprachu等[12]的方法。先將蝦肉樣品冷凍干燥，研磨成粉末，然后使用壓片機將其壓在透明載玻片上，并放置在ATR晶體的表面。消除背景干擾后，收集了400~4 000 cm-1之間的光譜，4 cm-1分辨率下掃描32次。測試后，對光譜數據進行傅立葉去卷積，并使用多重高斯曲線擬合及二階導數計算。根據其相應峰的面積的相對百分比，計算不同二級結構的組成。使用軟件OMNIC 8.2.0.387分析圖譜。

1.4.9 總巰基含量

稱取約0.5 g蝦肉，制備成10%的勻漿，8 000g常溫離心10 min，取上清液，按試劑盒微量法進行測定。

1.5 數據分析

每組試驗至少重復3次，數據以“平均值±標準差”表示，質構數據以“平均值±標準誤”表示，用Microsoft Excel 2019和Graphpad Prism 8進行數據分析、繪圖和Pearson相關性分析。

2 結果與討論

2.1 凍藏期間小龍蝦蝦肉揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的變化

TVB-N是蛋白質在酶和微生物的作用下被分解產生氨類堿性含氮揮發(fā)性物質，可用于評價水產品新鮮度[8]。如圖1，FX組和FS組的蝦肉TVB-N值在冷凍貯藏期間均呈逐漸增長的趨勢。FX和FS組蝦肉凍藏48周時的TVB-N值分別為22.93和11.90 mg/100 g，均未超過我國的水產品衛(wèi)生標準30 mg/100 g的限 量[13]，仍可安全食用。整個貯藏期內，FX組與FS組小龍蝦的TVB-N值，分別上升332%和62.57%。FS組增幅更小，是因為小龍蝦經熱燙預處理后能夠有效地殺死一定量微生物，進而減緩蛋白質被破壞速率[14]。

圖1 小龍蝦凍藏過程中揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）含量的變化Fig.1 The change of total volatile basic nitrogen (TVB-N) content during the frozen storage of crayfish

2.2 凍藏期間小龍蝦蝦肉微觀結構變化

從蝦肉組織切片的HE染色圖和TEM圖（圖2）可以看出，新鮮蝦肉（X0）的肌絲緊密，肌絲間隔小，肌節(jié)結構清晰，Z線、M線完整。經煮制后的蝦肉（S0）肌節(jié)排列紊亂，融合，Z線、M線消失，結構破壞比較嚴重，肌絲略微水腫，這是由于蒸煮后，肌絲膨潤，蛋白發(fā)生不均勻聚集，三維網狀結構無序，致密。相比于新鮮蝦肉（X0），經煮制后的蝦肉（S0）的肌絲間隔更小，表明蒸煮處理會使肌絲膨潤。

凍結過程中，主要形成胞外冰晶，一方面通過肌膜兩側滲透壓的改變來促進細胞脫水[15]（圖2a白色區(qū)域），另一方面，冰晶的體積膨脹[16]，擠壓破壞肌球蛋白頭部[17]，蝦肉肌節(jié)Z線、M線降解，肌節(jié)縮短（圖2b），也表現為蝦肉彈性在前四周顯著降低 （P＜0.05）（圖3）。蒸煮后凍藏48周的蝦肉（FS48），蝦肉肌節(jié)破壞嚴重，肌絲間隔更大，是由于蒸煮使蛋白分子間的靜電斥力減小，不利于維持原有蛋白三維網狀結構，導致肌絲密度下降，結構松散。另外，冷凍貯藏期間肌節(jié)的縮短（圖2b），會對高溫蒸煮后蛋白的變性造成影響[18]，導致凍藏過的蝦烹飪后口感變差。

圖2 小龍蝦凍藏0周和48周的微觀結構的變化Fig.2 Changes in microstructure of crayfish frozen for 0 and 48 weeks

2.3 凍藏期間小龍蝦蝦肉質構的變化

如圖3為凍藏過程中小龍蝦的質構變化情況，從圖中可以看出，隨著凍藏時間的延長，FX組的彈性、咀嚼性、凝聚性均有顯著性降低，在0~4周下降速度較快，硬度有所降低，但變化不顯著性。FS組蝦肉質構變化波動較大，彈性在0~4周顯著性降低，硬度在36周開始顯著性降低，同時伴隨著彈性降低，凝聚力升高，咀嚼性無顯著性變化。

圖3 小龍蝦凍藏過程中質構的變化Fig.3 Changes in texture of crayfish during frozen storage

凍藏對新鮮蝦肉的形變影響不明顯，但對煮熟蝦肉有明顯影響，可能因為熟制蝦肉蛋白間靜電作用斥力減小，凍結后，肌肉結構穩(wěn)定性變差[3]。Shi等[19]研究凍藏小龍蝦，24周時發(fā)現肌肉組織在解凍后變成令人不快的糊狀。本實驗觀察到FX組蝦肉經長期凍藏后外表發(fā)白，出現水分的不均勻干耗（圖4），可能對蝦肉凝聚力下降有影響，但對硬度影響不明顯。凝聚力被定義為內部鍵的強度，凝聚力和彈性有相同趨勢，值越高，口感更好[20]。有研究指出，在短期冷凍儲存期間，肌原纖維蛋白會從規(guī)則的絲狀網絡轉變?yōu)楦叨染奂慕Y構，變性的肌原纖維蛋白會產生具有更多球狀微觀結構的凝膠[21]，這種蛋白間靜電作用斥力降低的表現，可能是凍藏過程中FX組凝聚力顯著降低的原因。當蛋白變性程度高時，解凍后的冰晶不會被重新吸收，肌肉細胞也不會恢復[22,23]。FX組的咀嚼性在0~2周下降最快，其后較為穩(wěn)定，表明凍藏初期蛋白三級結構的破壞較大；而煮熟后凍藏的FS組，由于熱變性使蛋白亞基重新結合，三級結構更致密，并且酶被高溫滅活，所以凍藏對其結構影響較小[16]。

圖4 小龍蝦凍藏過程中肌肉損傷模式圖Fig.4 Damage pattern during freezing and storage of crayfish

2.4 凍藏期間小龍蝦蝦肉蛋白質成分變化

小龍蝦蝦肉蛋白的SDS-PAGE電泳圖譜中主要包括7個條帶（圖5）：肌球蛋白重鏈（MHC，200 ku）、副肌球蛋白（Paramyosin，105 ku）、未知蛋白（75 ku）、肌動蛋白（Actin，48 ku）、肌鈣蛋白亞基（原肌球蛋白結合亞基）（Troponin T，TnT，37 ku）、原肌球蛋白（Tropomysin，Tm，35 ku）、肌球蛋白輕鏈（MLC，17~20 ku）。從圖4中可以看出，凍藏期間肌球蛋白頭部（MHC和MLC）條帶變窄，表明其發(fā)生降解或者交聯[8]，同時發(fā)現上樣孔處蛋白聚集。FX鮮蝦組170 ku左右的條帶，在凍藏后消失，表明該處蛋白可能對冷敏感；副肌球蛋白可能降解成87 ku左右的新條帶；75 ku蛋白也發(fā)生降解。FS熟蝦組MHC有輕微降解；170 ku條帶也消失，說明該處蛋白可能同時具有熱敏感性，在加熱蒸煮過程中消失。

圖5 小龍蝦凍藏不同天數的全蛋白條帶變化Fig.5 Changes in protein fraction of crayfish frozen for different days

綜合來看，冷凍使蝦肉肌纖維的細絲和粗絲蛋白變性，導致高分子量蛋白聚集，或水解成小分子蛋白。MHC通過共價鍵和非共價鍵發(fā)生交聯，并且蛋白質的交聯會增加水分損失和使肉質口感變差[24]。Kaewprachu等[12]研究發(fā)現凍藏期間肌原纖維蛋白可能通過二硫鍵交聯，MLC的SHa亞基團也會參與MHC的氧化和其二聚體的形成[25]。肌動蛋白與肌球蛋白頸部（Tm，TnT）在凍藏期間較為穩(wěn)定。蒸煮后冷凍的熟蝦肉蛋白質電泳條帶變化不明顯，可能是由于上樣緩沖液中DTT對二硫鍵的還原作用導致無法觀察到交聯作用。

2.5 凍藏期間小龍蝦蝦肉脂質氧化變化

肌肉凍藏過程中，發(fā)生的脂肪氧化會對蛋白質結構和功能性產生不利的影響。冷凍會損害細胞結構，尤其是膜脂，從而造成肉類氧化，并且脂質氧化是一種自催化反應，其中一些中間和最終氧化產物自由基具有促氧化作用，能促進蛋白氧化。如圖6所示，FX組蝦肉的TBARS值在0~5周呈上升趨勢（0.07~ 0.24 mg/kg樣品），特別是在凍藏前2周，上升速度較快，在2~5周期間變化不顯著，第5周達到最大值后開始下降（0.24~0.11 mg/kg樣品）。FS組蝦肉的TBARS值在前5周保持緩慢增加，同樣在第5周達到最高值（0.33 mg/kg樣品）。丙二醛（MDA）是脂質氧化過程中的中間副產品，隨脂肪氧化，MDA逐漸增多，然后被進一步氧化成其他有機酸和醇，導致TBARS值下降[26]。

圖6 小龍蝦凍藏過程中硫代巴比妥酸值(TBARS)的變化Fig.6 Changes in thiobarbituric acid values (TBARS) during frozen storage of crayfish

2.6 凍藏期間小龍蝦蝦肉蛋白羰基含量的變化

如圖7所示，凍藏過程中，FX組和FS組蝦肉的蛋白氧化持續(xù)發(fā)生，FX組蝦肉羰基含量從0.028增加至0.094 μmol/g，FS組蝦肉羰基含量從0.009增加至0.042 μmol/g。FX組羰基含量增長速率高于FS組，且在0~4周上升速率較快，后期較為平穩(wěn)。FS組增長速度較為穩(wěn)定。說明鮮蝦組初期蛋白氧化變性較快，后期氧化變性更為緩慢，熟蝦組的氧化變性恒速進行[3]。熟制后凍藏的蝦肉羰基增量小于鮮蝦凍藏組，可能是由于熟蝦蛋白聚集嚴重，大部分羰基被包裹與蛋白疏水性內側。

圖7 小龍蝦凍藏過程中羰基含量的變化Fig.7 Changes in carbonyl content of crayfish during frozen storage

2.7 凍藏期間小龍蝦蝦肉蛋白質表面疏水性變化

疏水相互作用在維持蛋白質構象中起著主要的作用，由于蒸煮后的蝦肉蛋白發(fā)生嚴重不可逆變性，而無法提取肌原纖維蛋白[14]，沒有測得其表面疏水性變化。如圖8，在凍藏前3周，FX組蝦肉蛋白質的表面疏水度緩慢上升，然后緩慢下降，整個凍藏期，表面疏水度下降了44.25%（97.09~54.13 BPB結合量/μg）（P＜0.05)。凍結使疏水相互作用變弱而氫鍵變強[5]，蛋白質內核中埋藏非極性殘基的穩(wěn)定降低是蛋白冷變性的原因[27]。凍藏期間，蝦肉蛋白首先解折疊，然后聚集。凍藏前3周，蛋白質的展開占主導地位，蛋白與水的氫鍵作用增強，蛋白質分子空間結構打開并逐漸伸展，使埋藏在分子內部的疏水性氨基酸殘基暴 露[28]，例如疏水性脂肪族和芳香族氨基酸的暴露[14]。隨后，蛋白質的聚集占主導地位。一方面，活性基團的暴露引起蛋白分子間作用增強，蛋白質分子的再聚集導致更多疏水性殘基被包裹于更加疏水的分子內部，從而引起肌原纖維蛋白的表面疏水度下降[29]。另一方面，凍藏過程發(fā)生的蛋白質側鏈氧化，這引起蛋白中極性和非極性基團數量改變，減少了靜電作用力[30]，蛋白與蛋白的氫鍵作用增強，疏水作用力增強，使得蛋白表面疏水度和溶解度下降[31]。

圖8 小龍蝦凍藏過程中表面疏水度的變化Fig.8 Changes in surface hydrophobicity of crayfish during frozen storage

2.8 凍藏期間小龍蝦蝦肉蛋白質二級結構變化

酰胺Ⅰ帶被認為是研究蛋白質二級結構中最有價值的區(qū)域，其中1 600~1 639 cm-1被認為歸屬于β-折疊結構，1 640~1 650 cm-1歸屬于無規(guī)卷曲結構，1 651~1 660 cm-1歸屬于α-螺旋結構，1 661~1 700 cm-1歸屬于β-轉角結構[32]。從圖9可以看出，凍藏期間，FX組和FS組蝦肉蛋白質的α-螺旋和無規(guī)卷曲有向β-折疊與β-轉角轉變的趨勢。肌球蛋白主要由α-螺旋構成，α-螺旋的降低和疏水基團的暴露，常伴隨著β-折疊的增加[33]。α-螺旋結構的穩(wěn)定主要由單肽鏈上羰基（C=O）與氨基（N-H）間形成的鏈內氫鍵維持，β-折疊結構則依賴蛋白質分子肽鏈間的氫鍵形成[34]。凍藏過程中，α-螺旋的減少和β-折疊的增多，對應說明蛋白分子間靜電斥力減小，疏水相互作用增強，蛋白與水間的氫鍵作用力變小，蛋白與蛋白分子間氫鍵增多，蛋白可能發(fā)生聚集[35]。相對來看，FS組的β-結構波動較小，僅在4和8周明顯體現，程麗娜 等[34]研究認為冷凍對分子間作用力，如疏水作用力影響較大，可能是由于高溫蒸煮使蛋白不可逆變性，蛋白與蛋白間的氫鍵作用很強，所以凍藏對熟制蝦肉的分子間疏水作用力改變較小。

圖9 小龍蝦凍藏過程中蛋白質二級結構的變化Fig.9 Changes in protein secondary structure during frozen storage of crayfish

2.9 凍藏期間小龍蝦蝦肉蛋白質總巰基含量變化

巰基氧化是以自由基為媒介的蛋白質氧化反應。如圖10所示，FX組蝦肉蛋白質在凍藏48周后，總巰基的含量降低41%。巰基含量降低表明蛋白發(fā)生了變性，或者通過形成分子間的二硫鍵而聚集，或者發(fā)生了氧化。二硫鍵主要參與蛋白質網狀結構的形成，它可以在凍結、冷凍儲存或解凍過程中形成，然后蛋白質的疏水鍵和親水鍵再在分子內和分子間發(fā)生重排形成穩(wěn)定的網狀結構[15]。凍藏期間，FS組的總巰基含量在0.26~0.81 μmol/g樣品范圍波動變化，可能是因為熟肉中總巰基含量較低，初始值僅為0.61 μmol/g樣品，多數已經通過高溫氧化交聯，并由于蛋白變性而被埋藏在蛋白疏水內部，DTNB不能進入內部與游離巰基反應，因此在整個凍藏期間，總巰基含量在較低的范圍內波動，這與Dai等[16]研究短期凍藏預蒸煮豬肉，巰基穩(wěn)定下降結果不同。

圖10 小龍蝦凍藏過程中總巰基含量的變化Fig.10 Changes in total sulfhydryl content during frozen storage of crayfish

2.10 凍藏期間小龍蝦蝦肉蛋白質不同指標間的相關性分析

由圖11可見，FX鮮蝦組，羰基含量與內聚力呈極顯著負相關（P＜0.01），與咀嚼性、硬度呈顯著負相關（P＜0.05），表明蛋白氧化顯著影響蝦肉口感；TVB-N和表面疏水性呈著負相關（P＜0.05）；質構參數之間有相互影響，表現為內聚力與硬度呈極顯著正相關（P＜0.01），與硬度呈顯著正相關（P＜0.05），咀嚼性與硬度呈極顯著正相關（P＜0.01），與硬度呈顯著正相關（P＜0.05）。

圖11 小龍蝦凍藏過程中不同測定指標之間Pearson相關系數熱圖Fig.11 Heat map of Pearson correlation coefficients between different measured indicators during frozen storage of crayfish

FS熟蝦組，硬度與內聚力呈極顯著負相關 （P＜0.01），表明細胞間作用力顯著影響蝦肉硬度；羰基含量與內聚力、TVB-N呈顯著正相關（P＜0.05），與咀嚼性呈顯著負相關（P＜0.05），表明蛋白氧化顯著影響蛋白降解和蛋白間作用力；TVB-N與TBARS呈顯著正相關（P＜0.05），表明脂質氧化顯著影響蛋白降解。

3 結論

鮮活凍結和蒸煮后凍結的小龍蝦在冷凍貯藏48周后，TVB-N值分別為22.93和11.90 mg/100 g，均未超過安全限值，但蝦肉質構相關指標的顯著變化。隨著凍藏時間的延長，肌原纖維蛋白發(fā)生降解和聚集，蛋白質二級結構發(fā)生顯著變化，α-螺旋和無規(guī)卷曲向β-折疊與β-轉角發(fā)生轉變。蛋白疏水相互作用變弱而氫鍵變強，蛋白質側鏈和脂肪的氧化也改變了體系的靜電作用力，表面疏水度從97.09升至122.16 BPB結合量/μg，再下降至82.79 BPB結合量/μg，蛋白質和脂肪的氧化作用持續(xù)發(fā)生。

鮮活凍結和蒸煮后凍結的小龍蝦相比，各項指標的變化趨勢相似，蝦肉在凍藏期間的質構劣化和TVB-N值上升與肌肉蛋白質的羰基含量、表面疏水性、TBARS值具有顯著相關性。熟蝦在長期冷凍貯藏期間蛋白質理化指標與活蝦冷凍組相比波動較小，主要是因為蒸煮使蝦肉蛋白完全變性，蝦肉脫水、滅酶，減少了凍藏期間冰晶對肌肉纖維的機械損傷和氧化作用。所以建議小龍蝦進行蒸煮處理后再進行冷凍貯藏。