黨美琪，楊 眉，安玥琦，李曉棟，熊善柏*

（華中農業(yè)大學食品科學技術學院，國家大宗淡水魚加工技術研發(fā)分中心，湖北 武漢 430070）

我國是肉類生產和消費大國，特色肉制品產業(yè)發(fā)展迅速。獅子頭是市場上常見的肉丸制品[1]，其營養(yǎng)豐富、口感滑嫩、肥而不膩，廣受消費者的青睞[2]。傳統(tǒng)的獅子頭是以豬瘦肉和豬肥膘為主要原料，存在脂肪含量過高等問題。魚肉具有蛋白質含量高（15%～22%）、蛋白消化率高（97%～99 %）、脂肪含量低、富含多不飽和脂肪酸等優(yōu)點[3]。將豬肉與魚肉按一定比例復配制成復合凝膠制品，不僅能降低成品中的脂肪含量，還可在一定程度上抑制魚糜的凝膠劣化[4-5]、改善制品風味和凝膠品 質[6-7]，同時也符合《國民營養(yǎng)計劃（2017—2030年）》中多開發(fā)新型雙蛋白食品的要求，有助于解決不同人群的健康需求問題。

課題組前期已開發(fā)制備出多種復合凝膠產品，如以雞肉和魚肉為原料制備的雙蛋白魚絲[8-9]；以魚肉和豬肉為原料制備的復合獅子頭[10]；油炸風味的魚漿豬肉凝膠制品[11-12]；以及魚肉-魔芋膠復合凝膠等[13]。針對豬肉-魚肉復合獅子頭，楊眉等[10]確定了其最適原料配比與最佳加工工藝。但是，肉糜制品因蛋白質和脂肪含量豐富，容易受到活性氧的攻擊而引發(fā)自由基鏈式反應[14-15]， 貯藏期間易發(fā)生脂肪氧化和蛋白氧化，導致品質劣變[16]， 其感官品質、質構特性和理化特征等都會受到不良影響。而豬肉-魚肉復合獅子頭在貯藏期間的品質變化規(guī)律尚未探明。因此，本研究以豬肉-魚肉復合獅子頭為研究對象，探究其在4 ℃冷藏和-18 ℃凍藏期間的色度、質構特性、pH值、菌落總數、硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量和感官品質的變化規(guī)律，以確定復合獅子頭適宜的貯藏條件及貨架期，為后續(xù)豬肉-魚肉復合獅子頭的產業(yè)化提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬后腿瘦肉、肥膘 華中農業(yè)大學中百超市；白鰱（體質量約1 500 g） 華中農業(yè)大學菜市場。

蔗糖 廣西糖業(yè)集團西江制糖有限公司；山梨醇 華北制藥華盈有限公司；馬鈴薯淀粉 天津頂峰淀粉開發(fā)有限公司；食鹽、蔥、姜、料酒、味精、芝麻油、胡椒粉 華中農業(yè)大學中百超市。

1.2 儀器與設備

電動攪打機 合嘉信廚具機械廠；CombiMax600食品料理機 德國博朗公司；HH-2數顯恒溫水浴鍋 常州 澳華儀器有限公司；DZ400-ZD真空包裝機 上海余特包裝機械制造有限公司；TA-XT Plus物性測試儀 英國Stable Micro System公司；CR-400色差儀 日本柯尼卡-美能達公司；FE28 pH計 瑞士梅特勒-托利多儀器有限公司；UV-2600紫外-可見分光光度計 上海尤尼柯儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 復合獅子頭的制備

復合獅子頭參照本課題組的前期研究方法[10]制備。制備完成的復合獅子頭自然冷卻后，將其裝入無菌鋁箔食品級真空包裝袋中抽真空包裝，于105 ℃滅菌15 min。將樣品分為2 組，分別置于4 ℃冷藏和-18 ℃凍藏。 4 ℃冷藏條件下分別于0 、2、5、10、15、20 d取樣，-18 ℃凍藏條件下分別于0、5、15、30、45、60 d取樣，對復合獅子頭的色度、質構特性、pH值、菌落總數、TBARs值和TVB-N含量進行測定，并進行感官評價。

1.3.2 色度測定

參考馬瑤蘭等[17]的測定方法。將復合獅子頭用切刀模具切成直徑25 mm、厚5 mm的圓片，室溫下用已校正的色差儀測定樣品的亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*），白度（W）按式（1）計算，每個樣品做5 次平行。

1.3.3 質構測定

參考劉茹[18]的測定方法，并略作改動。將復合獅子頭用切刀模具切成直徑25 mm、高20 mm的圓柱體，斷面中心置于探頭正下方的樣品臺上。選用P/36R探頭，設置參數為：壓縮比50%，時間間隔5 s，測前速率2 mm/s，測試速率1 mm/s，測后速率1 mm/s，每個樣品做5 次平行。

1.3.4 pH值測定

參考胡云峰等[19]的測定方法，并稍作修改。取5 g（精確到0.01 g）剁碎后的復合獅子頭，加入50 mL雙蒸水，均質后靜置35 min，過濾后取10 mL濾液，使用pH計測定3 次，取平均值。

1.3.5 菌落總數測定

參照GB 4789.2—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》的方法進行測定。

1.3.6 TBARs值測定

參考GB 5009.181—2016《食品安全國家標準 食品中丙二醛的測定》的方法，并稍作修改。稱取絞碎的樣品2 g（精確到0.01 g）置于50 mL離心管中，準確加入20 mL 7.5 g/100 mL三氯乙酸混合液（含體積分數0.1%乙二胺四乙酸），于恒溫振蕩器上50 ℃振搖30 min，冷卻至室溫，取上清液過濾。移取上述濾液和0.01、0.05、0.10、0.15、0.25 μg/mL丙二醛系列標準溶液各5 mL置于不同的離心管內，另取5 mL 7.5 g/100 mL三氯乙酸混合液作為樣品空白，分別加入5 mL 0.02 mol/L硫代巴比妥酸水溶液，加蓋密封后于90 ℃水浴30 min，取出后冷卻至室溫，以樣品空白調節(jié)零點，于532 nm 波長處測定樣品和標準溶液的吸光度。TBARs值用丙二醛 含量（mg/kg）表示，按式（2）計算。

式中：X為試樣TBARs值/（mg/kg）；ρ為從標準曲線中得到的試樣溶液中丙二醛質量濃度/（mg/mL）；V為試樣溶液定容體積/mL；m為最終試樣溶液所代表的試樣質量/g。

1.3.7 TVB-N含量測定

參照GB 5009.228—2016《食品安全國家標準 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》，采用自動凱氏定氮儀法測定。稱取10 g（精確到0.001 g）絞碎并混勻的樣品于蒸餾管中，加入75 mL水，振搖，使試樣分散均勻，浸漬30 min，在裝有試樣的蒸餾管中加入1 g氧化鎂，立即連接到蒸餾器上，按儀器設定的條件開始測定，同時做試劑空白實驗。試樣中TVB-N含量按式（3）計算。

式中：X為試樣中TVB-N含量/（mg /100 g）；V1為試樣溶液消耗鹽酸標準溶液的體積/mL；V2為試劑空白消耗鹽酸標準溶液的體積/mL；c為鹽酸標準滴定溶液濃 度/（mol/L）；14為氮的摩爾質量/（g/mol）；m為稱取的試樣質量/g；100為換算系數。

1.3.8 感官評價

根據SB/T 10610—2011《肉丸》制定感官評價標準，選取6 名經過食品感官培訓的人員組成感官評鑒小組，在感官實驗室于室溫下對豬肉-魚肉復合獅子頭的色澤、組織狀態(tài)、氣味、滋味和口感進行打分。豬肉-魚肉復合獅子頭的感官評價標準見表1。

表1 豬肉-魚肉復合獅子頭感官評價標準Table 1 Criteria for sensory evaluation of pork-fish composite meatballs

1.4 數據處理

實驗數據采用Origin 2021軟件進行繪圖，SPSS 25軟件進行數據分析，采用ANOVA方差分析及Duncan’s檢驗（P＜0.05），實驗結果以平均值±標準差表示。

2 結果與分析

2.1 復合獅子頭貯藏期間色澤的變化

產品的色澤直接影響消費者的購買欲望，獅子頭貯藏過程中會由于保水性的變化、蛋白質氧化和脂肪氧化等引起產品色澤發(fā)生變化。肉制品的色度變化在一定程度上可以體現出其內部凝膠結構的改變[20]。W和L*是評判肉制品凝膠色澤的重要指標之一[21]。復合獅子頭貯藏期間，由于肉中脂肪氧化產物與胺之間的非酶促褐變會使產品色澤變暗，色澤變化可以反映樣品脂肪氧化程度[22]， 通常情況下，產品的L*越大，說明色澤更亮，產品脂肪氧化程度越低，品質越好。

在貯藏期內定期測定復合獅子頭的色度，由圖1可知，復合獅子頭的L*、W均表現出不斷降低的趨勢。產品在4 ℃貯藏20 d、-18 ℃貯藏60 d的L*、W顯著低于新鮮獅子頭（P＜0.05），表明獅子頭在貯藏期間的色澤變暗淡，可能是由于貯藏期間產品發(fā)生了脂肪氧化、蛋白氧化和色素降解，導致成品色澤發(fā)生了變化。付軍杰等[23]發(fā)現不同貯藏溫度下方腿類肉制品的L*呈逐漸下降的趨勢，與本研究結果一致。

圖1 復合獅子頭貯藏期間色澤的變化Fig. 1 Changes in color of composite meatballs during storage

2.2 復合獅子頭貯藏期間質構特性的變化

質構特性是評價肉制品食用品質的重要指標，常采用質構儀的質地剖面分析（texture profile analysis，TPA）進行測試[24]，TPA測試的結果主要包括內聚性、彈性、膠黏性、咀嚼性、硬度等表征食品質構特性的指標[25]。

表3 復合獅子頭在－18 ℃貯藏溫度下質構特性的變化Table 3 Changes in texture characteristics of composite meatballs during storage at ?18 ℃

由表2～3可知，在整個貯藏期間，復合獅子頭的彈性無明顯變化，處于比較穩(wěn)定的狀態(tài)。復合獅子頭在4 ℃貯藏超過15 d、-18 ℃貯藏超過30 d時，硬度均顯著下降（P＜0.05），該結果與侯博玉等[26]對黑魚香腸貯藏期質構變化的研究結果一致。這可能是因為復合獅子頭貯藏過程中蛋白質被微生物分解，導致結構遭到破壞，從而使其硬度降低[27-28]。復合獅子頭的內聚性、咀嚼性呈先上升后下降的趨勢：在4 ℃貯藏5 d、-18 ℃貯藏15 d時，產品的內聚性和咀嚼性均達到最大值；在4 ℃貯藏超過15 d、-18 ℃貯藏超過45 d時，產品的內聚性顯著下降（P＜0.05）；在4 ℃貯藏超過10 d、-18 ℃貯藏30 d時，產品的咀嚼性顯著下降（P＜0.05）。復合獅子頭中的蛋白質是形成凝膠結構最重要的成分[27]，由于真空包裝并不能完全排空氧氣，貯藏期間殘存的氧氣加速了脂肪氧化和蛋白質降解及微生物的綜合作用，導致其凝膠結構發(fā)生變化，最終引起產品質構特性的降低。

表2 復合獅子頭在4 ℃貯藏溫度下質構特性的變化Table 2 Changes in texture characteristics of composite meatballs during storage at 4 ℃

2.3 復合獅子頭貯藏期間pH值的變化

pH值是評價肉及肉制品品質的重要指標之一，能在一定程度上反映產品的新鮮度、嫩度等，貯藏過程中，微生物生長繁殖會分解復合獅子頭中的營養(yǎng)成分，產生的代謝產物使其pH值發(fā)生變化[29]。由圖2可知，在整個貯藏期內，4 ℃、-18 ℃下貯藏的復合獅子頭pH值整體呈先升高后降低的趨勢，分別在10、30 d達到最大值。該結果與豬肉冷藏期間[30]、調理灘羊肉丸凍藏期間[31]等研究中pH值變化規(guī)律一致。貯藏前期，復合獅子頭包裝袋中殘存的氧氣加速了微生物的代謝，微生物的代謝活動消耗蛋白質，生成胺類等堿性物質，這些物質導致復合獅子頭pH值的上升。貯藏后期，隨著包裝袋里的氧氣消耗殆盡，微生物通過無氧酵解的方式進行產能代謝，其產生的乳酸不斷積累，使得pH值下降。

圖2 復合獅子頭貯藏期間p值的變化Fig. 2 Changes in pH value of composite meatballs during storage

2.4 復合獅子頭貯藏期間菌落總數的變化

菌落總數是主要被用來評定肉制品受細菌等微生物污染程度的指標，能夠反映肉制品發(fā)生腐敗的程度，標志著肉制品衛(wèi)生質量狀況的好壞[32]。由表4可知，復合獅子頭在4 ℃貯藏0、2 d時，菌落總數均低于10 CFU/g，超過2 d后菌落總數逐漸上升。張長成[27]發(fā)現，即食肉丸貯藏前期的菌落總數變化不明顯，第5周開始顯著升高，菌落總數的變化趨勢與本研究基本一致。在貯藏的前2 d，由于商業(yè)滅菌并不能完全殺滅微生物，外界環(huán)境條件的劇烈變化使微生物進入停滯期，此時菌落總數較少。隨著微生物逐漸適應外界環(huán)境，5 d時菌落總數為90 CFU/g， 20 d時菌落總數顯著增長，達到2.0×103CFU/g，但仍低于NY/T 2073—2011《調理肉制品加工技術規(guī)范》中預加熱類調理肉制品中菌落總數不得超過1×105CFU/g的要求，這表明商業(yè)殺菌有利于延緩食品的腐敗變質。

表4 復合獅子頭貯藏期間菌落總數的變化Table 4 Changes in total bacterial count of composite meatballs during storage

復合獅子頭在-18 ℃貯藏60 d期間菌落總數均低于10 CFU/g，表明在此條件下有效延緩了獅子頭的腐敗變質，主要是因為-18 ℃條件下微生物生長進入停滯期，生長遲緩。同時，冰晶對微生物細胞造成機械性損傷，引起微生物凋亡。此外，復合獅子頭中加入了姜等香辛料，也發(fā)揮了一定的抑菌作用?？傊?18 ℃凍藏期間，微生物活動受到抑制，相對4 ℃冷藏而言，更有利于復合獅子頭的貯藏。

2.5 復合獅子頭貯藏期間TBARs值的變化

動物性原料中富含蛋白質和脂肪，在貯藏過程中極易氧化酸敗，嚴重影響產品品質[10,33]。TBARs值是表示脂肪氧化程度的一個重要指標，TBARs值越大，表明肉制品中脂肪氧化的程度越大[27]。研究認為，肉制品中TBARs值0.5～2.0 mg/kg是可接受范圍，TBARs值在不超過2.0 mg/kg范圍內對產品的風味和口感不會造成很 大影響[34-35]。

由圖3可知，貯藏初期復合獅子頭的TBARs值處于較低水平，僅有0.75 mg/kg。隨著貯藏時間的延長，不同溫度下貯藏復合獅子頭的TBARs值變化存在顯著性差異（P＜0.05）。余江泳[31]的研究中發(fā)現，在整個凍藏期，調理灘羊肉丸的TBARs值整體呈上升趨勢，與本研究結果相似。4 ℃貯藏的復合獅子頭TBARs值在貯藏期內整體呈急速上升的趨勢，在15 d時其TBARs值較初始值增加2.55 倍；-18 ℃貯藏60 d復合獅子頭的TBARs值較初始值增加1.95 倍，這說明貯藏過程中復合獅子頭由于脂肪氧化產生了大量醛類物質，而且產品在-18 ℃貯藏過程中的脂肪氧化程度更低。同時，4 ℃貯藏15 d復合獅子頭的TBARs值達到2.30 mg/kg，超過TBARs值最大限值2 mg/kg；-18 ℃貯藏60 d復合獅子頭的TBARs值為1.46 mg/kg，未超過TBARs值最大限值。與4 ℃相比， -18 ℃條件下貯藏的復合獅子頭產生了更少的丙二醛，對脂肪氧化有更有效的抑制作用。

圖3 復合獅子頭貯藏期間TBARs值的變化Fig. 3 Changes in TBARs value of composite meatballs during storage

2.6 復合獅子頭貯藏期間TVB-N含量的變化

TVB-N含量是評價富含蛋白質食品新鮮度的重要指標之一[36]。肉制品貯藏過程中在細菌和酶的作用下，蛋白質會分解產生氨及胺類等堿性含氮物質，此類物質具有揮發(fā)性，通過測定TVB-N含量可反映其鮮度變化、蛋白質分解程度和腐敗程度[37]。

由圖4可知，4 ℃貯藏條件下復合獅子頭TVB-N 含量的上升速率顯著高于-18 ℃貯藏（P＜0.05）。趙思明等[37]研究魚丸不同溫度下貯藏過程中的品質變化規(guī)律，發(fā)現貯藏溫度越高，魚丸的TVB-N含量上升速率越快，與本研究中的結果相一致。這說明相對于-18 ℃，4 ℃條件對微生物活動的抑制作用更弱，微生物對蛋白質的分解作用更強，使產品中積累了更多的鹽基態(tài)氮。貯藏期間復合獅子頭TVB-N含量總體上隨貯藏時間的延長而顯著升高（P＜0.05），表明隨著貯藏時間的延長，微生物不斷對蛋白質進行分解，使產品中積累了更多的鹽基態(tài)氮，但仍遠低于GB 10136—2015《食品安全國家標準 動物性水產制品》中規(guī)定的預制動物性水產制品中TVB-N含量的限量值30 mg/100 g。

圖4 復合獅子頭貯藏期間TVB-N含量的變化Fig. 4 Changes in TVB-N content of composite meatballs during storage

2.7 復合獅子頭貯藏期間感官品質的變化

感官評價是一種直觀且快速的食品質量檢測方法，可以反映消費者對該產品的接受性[8]。由圖5可知，在整個貯藏期，2 組樣品的感官評分均呈現顯著下降的趨勢。復合獅子頭4 ℃貯藏15 d后、-18 ℃貯藏45 d后，其感官評分均顯著降低（P＜0.05）。新鮮的復合獅子頭光澤感明顯，結構緊密，兼具豬肉和魚肉的混合香味，而貯藏后期的復合獅子頭無光澤，顏色灰暗，這可能是因為貯藏前期產品的微生物數量較少，且脂肪氧化和蛋白降解程度較低，后期產品顏色變深，固有香味消散，導致產品感官可接受性降低。且貯藏后期的獅子頭內部結構松散且渣粒感很強，咀嚼性變差，可接受度降低，這可能是因為貯藏過程中產品水分流失，同時復合獅子頭中的蛋白質在微生物和酶的作用下發(fā)生降解，導致其口感變差。張志剛等[38]研究發(fā)現，低溫獅子頭4 ℃冷藏期間感官評分逐漸降低，出現色澤逐漸變暗、產品固有味道逐漸變淡等現象，與本研究結果相似。-18 ℃貯藏的復合獅子頭感官評分下降幅度顯著低于4 ℃貯藏復合獅子頭 （P＜0.05），表明-18 ℃凍藏有利于延緩產品食用品質的降低。

圖5 復合獅子頭貯藏期間感官品質的變化Fig. 5 Changes in sensory quality of composite meatballs during storage

3 結 論

復合獅子頭在整個貯藏期間，L*、W隨時間的延長逐漸降低，產品發(fā)灰且無光澤；產品質地也發(fā)生明顯變化，硬度逐漸下降；pH值先升高后降低。真空包裝袋中殘存的空氣、微生物的活動加劇了產品的脂肪氧化和蛋白降解，引起TBARs值、TVB-N含量的升高。產品的感官評分逐漸下降，食用品質降低。產品在4 ℃貯藏15 d時，TBARs值超過其最大限值2 mg/kg，且產品的硬度、內聚性和感官評分均在貯藏15 d明顯降低。產品 于-18 ℃下貯藏時，低溫下微生物活動受到抑制，脂肪氧化和蛋白降解速率降低，產品凍藏期間的品質變化主要是由于冰晶形成會對其結構造成不利影響。復合獅子頭在-18 ℃貯藏60 d期間菌落總數均低于國家限量要求，TBARs值、TVB-N含量均在規(guī)定限量范圍內，且產品仍表現出良好的品質特性。因此，復合獅子頭在4 ℃冷藏條件下可保存15 d，-18 ℃凍藏更適用于復合獅子頭的長期貯藏，其在凍藏60 d時仍能保持較好品質特性。