鮑雨婷，孫 玥，李雪玲，梁 進(jìn)

（安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院，安徽省農(nóng)產(chǎn)品加工工程試驗室，安徽 合肥 230036）

面包是日常生活中深受大眾歡迎的一類烘焙食品，隨著人們生活水平的提高以及飲食觀念的變化，注重風(fēng)味口感的同時關(guān)注營養(yǎng)價值，而對面包品類產(chǎn)品的需求也更加多樣化和功能化。目前相關(guān)研究顯示[1-2]，在面包中添加谷物類、豆類、果蔬類及果皮果渣等功能性食材，有利于改善面包制品的營養(yǎng)，同時提高其產(chǎn)品附加值，深受大眾的喜愛。

滁菊是安徽滁州地方特色農(nóng)產(chǎn)品，名列中國“四大藥菊”之首，除極高的觀賞價值外，還具有很好的食用價值和藥用價值，是著名的藥食同源性植物[3]。滁菊不僅富含人體所需的氨基酸和鐵、鋅、硒等多種微量元素及黃酮類、酚酸類等抗氧化成分，還含有揮發(fā)油、多糖等生理活性成分，具有抗菌消炎、抗氧化、保護(hù)心血管等生理功效，存在較高利用價值[4]。目前滁菊的食用價值主要通過沖泡飲用等方式實現(xiàn)，但這些方式對其功效成分利用率普遍偏低，將滁菊作為營養(yǎng)強(qiáng)化原料應(yīng)用至其他食品配料中的相關(guān)研究目前在國內(nèi)外仍然較少，有關(guān)滁菊面包這類烘焙食品的研究更是鮮有報道。滁菊作為一種優(yōu)質(zhì)的藥食兩用型資源，若將其加工應(yīng)用至面包這類烘焙食品的研發(fā)中，不僅能提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值、保健功能，還可賦予產(chǎn)品獨特的風(fēng)味，同時對開拓滁菊食用價值、提高農(nóng)產(chǎn)品資源利用率等都有一定推動作用。

氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）聯(lián)用技術(shù)是近年來較為新穎的一種食品分析檢測技術(shù)，它結(jié)合了GC的分離功能和IMS快速響應(yīng)、高靈敏度的優(yōu)點，能夠?qū)悠分械膿]發(fā)性頂空成分進(jìn)行快速檢測，在食品風(fēng)味分析、產(chǎn)品分級、鑒偽以及質(zhì)量控制等方面都有廣泛應(yīng)用[5]。

本研究將滁菊粉應(yīng)用至面包加工中，以未添加滁菊粉的面包為對照，使用混合試驗儀、GC-IMS探究滁菊粉對面團(tuán)特性和面包風(fēng)味的影響并對面包的抗氧化活性進(jìn)行分析，以期為滁菊在面包類焙烤食品中的應(yīng)用提供實驗參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

滁菊由安徽省滁州市南譙區(qū)大柳鎮(zhèn)提供；綿白糖南京甘汁園糖業(yè)有限公司；食用鹽 安徽省鹽業(yè)總公司；高筋小麥粉 濰坊風(fēng)箏面粉有限公司；高活性干酵母、無鹽黃油 安琪酵母股份有限公司。

1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-dipheny l-2-picrylhydrazyl，DPPH）、2,2’-聯(lián)氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二胺鹽（2,2’-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate)，ABTS） 上海阿拉丁生化科技股份有限公司；總黃酮含量測定試劑盒 上海琮益科技有限公司；無水乙醇、無水甲醇均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

800Y型高速多功能粉碎機(jī) 永康市鉑歐五金制品有限公司；DA600廚師機(jī) 北美電器有限公司；YH-6D發(fā)酵箱 廣州蒂特有限公司；KWS1538J-F5N烤箱 廣州格蘭仕微波生活電器制造有限公司；Mixolab 2混合試驗儀 法國肖邦技術(shù)有限公司；JW-3021H離心機(jī) 北京海天友誠科技有限公司；UV-9000紫外可見分光光度計 上海元析儀器有限公司；FlavourSpec?風(fēng)味分析儀（GC-IMS分析用儀器） 德國G.A.S.公司。

1.3 方法

1.3.1 滁菊粉的制備

將滁菊干花粉碎后，過80 目的篩網(wǎng)，得到滁菊粉，密封存放在-20 ℃下備用。

1.3.2 面團(tuán)熱機(jī)械學(xué)特性的測定

參考GB/T 37511—2009《糧油檢驗 小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性測試 混合試驗儀法》[6]及徐小云等[7]的方法，采用Mixolab 2混合試驗儀測定滁菊粉不同添加量（0%、1%、2%、3%、4%）對面團(tuán)熱機(jī)械學(xué)特性的影響。運(yùn)行Chopin＋程序進(jìn)行實驗：分為3 個階段，第1階段在30 ℃混合8 min；第2階段以4 ℃/min的速率加熱至90 ℃，然后在90 ℃保持7 min；第3階段以4 ℃/min的速率降溫到50 ℃。

1.3.3 面包的制作

參考GB/T 35869—2008《糧油檢驗 小麥粉面包烘焙品質(zhì)評價 快速烘焙法》[8]并略作修改。將滁菊粉以添加量0%、1%、2%、3%、4%的替代小麥粉，添加到小麥面粉中。配方以面粉100 g為基準(zhǔn)，綿白糖用量11.5%，干酵母1.5%，黃油11.5%，食鹽0.8%和水（根據(jù)混合試驗儀測得吸水率的93%）。對照組面包樣品為不添加滁菊粉的純小麥粉面包。將所需原料加入攪拌機(jī)中進(jìn)行混合，攪拌成能拉出均勻薄膜的面團(tuán)，室溫覆保鮮膜松弛15 min后將面團(tuán)排氣、整形放入模具，在發(fā)酵箱中進(jìn)行發(fā)酵（35 ℃、相對濕度80%），發(fā)酵完成后，190 ℃焙烤33 min，面包取出后迅速脫模，室溫冷卻。

1.3.4 感官評分

根據(jù)GB/T 20981—2007《面包》[9]的方法并做修改。由10 名食品專業(yè)人員進(jìn)行品評，分別對面包的形態(tài)、色澤、口感、風(fēng)味、組織進(jìn)行感官評審，采用百分制，各項評分總和為感官評定值，評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 面包感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of bread

1.3.5 比容測定

采用油菜籽替代法[10]，面包焙烤完成后，放置在室溫下冷卻1 h，隨后用電子天平稱量面包質(zhì)量，然后將面包放入容器中，用油菜籽將剩余空間填滿，直至菜籽的表面與容器頂部平齊。測量容器中菜籽體積，容器內(nèi)積減去菜籽體積，即為面包體積。測定3 次，取平均值。按式（1）計算面包比容：

1.3.6 GC-IMS測定面包中揮發(fā)性風(fēng)味成分

1.3.6.1 樣品處理

取2 g面包芯樣品置于20 mL頂空瓶中，于80 ℃條件下孵育20 min后進(jìn)樣，進(jìn)樣針溫度85 ℃，進(jìn)樣體積500 μL。

1.3.6.2 GC條件

RESTEK Rtx-Wax石英毛細(xì)柱（30 m×0.53 mm，1 μm）；柱溫60 ℃；運(yùn)行時間30 min；以高純度N2為載氣，載氣初始流速于2 mL/min保持2 min，在20 min內(nèi)線性遞增至100 mL/min。

1.3.6.3 IMS條件

漂移氣為高純度N2；溫度45 ℃；載氣流量設(shè)置150 mL/min。

1.3.7 抗氧化活性測定

1.3.7.1 提取液的制備

將面包芯真空冷凍干燥48 h后粉碎并過80 目篩網(wǎng)，取2 g凍干樣品加入40 mL 80%甲醇溶液混勻，混合液在搖床上以37 ℃、120 r/min，振蕩提取2 h，后以3500 r/min離心15 min，取上清液待用。

1.3.7.2 DPPH自由基清除率測定

參考Wang Naifu等[2]的方法，并進(jìn)行適當(dāng)修改。用無水乙醇制備DPPH自由基濃度為0.1 mmol/L溶液，取1 mL樣品提取液與3 mL的DPPH自由基溶液混勻，反應(yīng)30 min，于波長517 nm處測定反應(yīng)液吸光度A樣品，全程避光。對照組為無水乙醇替代DPPH自由基溶液與樣品提取液反應(yīng)，空白組為無水乙醇替代樣品提取液與DPPH自由基溶液反應(yīng)，吸光度分別記為A對照和A空白。按式（2）計算DPPH自由基清除率：

1.3.7.3 ABTS陽離子自由基清除率測定

參考Yeri等[11]的方法，并進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。分別配制7 mmol/L的ABTS溶液和2.4 mmol/L的過硫酸鉀溶液，將兩者1∶1混合，避光反應(yīng)16 h后，取適量反應(yīng)液用無水乙醇稀釋，使溶液吸光度在波長734 nm處為0.70±0.02，得到ABTS陽離子自由基工作液。樣品提取液與ABTS陽離子自由基工作液以1∶8混合，避光反應(yīng)6 min，于波長734 nm處測定溶液吸光度，記為A樣品。對照組為無水乙醇替代ABTS陽離子自由基工作液與樣品提取液反應(yīng)，空白組為無水乙醇替代樣品提取液與ABTS陽離子自由基工作液反應(yīng)，吸光度分別記為A對照和A空白。按式（3）計算ABTS陽離子自由基清除率：

1.3.7.4 總黃酮含量測定

標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制：采用亞硝酸鈉-硝酸鋁-氫氧化鈉比色法[12]，分別配制質(zhì)量濃度為20、40、60、80、100 μg/mL的蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品溶液，各取2 mL加入0.05 g/mL亞硝酸鈉溶液0.5 mL混勻，靜置6 min，再加入0.1 g/mL硝酸鋁0.5 mL，搖勻靜置6 min，加0.04 g/mL NaOH溶液2 mL充分混勻，室溫靜置反應(yīng)15 min后，以試劑空白調(diào)零，在波長510 nm處測定混合溶液的吸光度，以蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)量濃度（μg/mL）為y軸，吸光度為x軸，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。得到回歸方程y=0.002x＋0.0301（R2=0.9996），結(jié)果表明線性關(guān)系良好。

樣品總黃酮含量測定：將樣品提取液稀釋2 倍，按上述方法測定吸光度，并通過標(biāo)準(zhǔn)曲線方程計算總黃酮含量，結(jié)果以每100 g樣品中含有相當(dāng)于蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品的質(zhì)量（mg/100 g）表示。

1.4 數(shù)據(jù)分析

所有實驗至少平行重復(fù)3 次。采用Microsoft Excel 2019進(jìn)行數(shù)據(jù)計算和分析；使用Origin Pro 9.0軟件繪圖；運(yùn)用SPSS 25.0軟件對實驗數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析（P＜0.05）。利用與FlavourSpec?風(fēng)味分析儀器配套的分析軟件中的VOCal以及內(nèi)置的Reporter、Gallery Plot、Dynamic PCA三款插件，對樣品揮發(fā)性物質(zhì)的數(shù)據(jù)、圖譜和動態(tài)主成分進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 滁菊粉對面團(tuán)熱機(jī)械學(xué)特性的影響

混合試驗儀（Mixolab）可以反映面團(tuán)在熱機(jī)械力作用下，加熱和冷卻過程中，蛋白質(zhì)和淀粉等的特性變化，在谷物粉團(tuán)的流變學(xué)特性分析上應(yīng)用廣泛[13]。采用Mixolab 2測定不同滁菊粉添加量（0%、1%、2%、3%、4%）對面團(tuán)熱機(jī)械學(xué)特性的影響，結(jié)果如表2所示。

表2 滁菊粉對面團(tuán)熱機(jī)械學(xué)特性的影響Table 2 Effect of Chuzhou chrysanthemum powder on thermomechanical properties of wheat dough

隨滁菊粉添加量的增加，面團(tuán)吸水率顯著增加；這可能是由于滁菊中的多糖和纖維稀釋了面筋蛋白含量，與面筋蛋白和淀粉競爭水分子，以氫鍵結(jié)合更多水，導(dǎo)致了面團(tuán)吸水率的增高，這與Wang Naifu等[2]的研究結(jié)果相似。面團(tuán)形成時間隨滁菊粉添加量的增加而略微降低，無顯著變化。面團(tuán)的穩(wěn)定時間反映了面團(tuán)在攪拌過程中抗機(jī)械力破壞的能力。與未添加滁菊粉的面團(tuán)相比，添加滁菊粉后面團(tuán)的穩(wěn)定時間縮短，這可能是因為滁菊粉的加入使面筋網(wǎng)絡(luò)被破壞，面團(tuán)韌性降低，但在不同滁菊粉添加水平的實驗范圍內(nèi)并無顯著差異[14]。稠度最小值反映了蛋白質(zhì)在熱機(jī)械力作用下的弱化度，稠度最小值越小，蛋白弱化度越大，面筋結(jié)構(gòu)越弱，面團(tuán)越易形變導(dǎo)致其加工性能下降。滁菊粉添加量為0%～2%，稠度最小值差異明顯，添加滁菊粉使面團(tuán)的稠度最小值顯著降低；滁菊粉添加量為2%～4%時，稠度最小值差異不顯著。原因可能是滁菊粉中缺乏面筋蛋白，添加后不利于面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成，使面筋強(qiáng)度有一定降低，但在適量添加范圍內(nèi)對面團(tuán)筋性的影響差異性不大。峰值黏度隨滁菊粉添加量增加而降低，這可能是由于添加了滁菊粉使面團(tuán)中淀粉相對含量降低，且滁菊粉中的多糖和纖維等與淀粉競爭吸水，淀粉膨脹受到抑制，致使糊化黏度降低。回生值隨滁菊粉添加量增加而降低，可能是滁菊粉中的纖維和多糖通過爭奪水分或包裹淀粉分子的方式，從而降低了淀粉分子的重結(jié)晶率，在一定程度上延緩了淀粉老化[15]。

2.2 滁菊粉對面包感官評分和比容的影響

如圖1所示，不同滁菊粉替代水平顯著影響面包的感官評分及比容大小。當(dāng)滁菊粉添加量為1%～2%時，面包的感官評分較高；添加量大于2%時，感官評分逐漸下降。面包比容隨滁菊粉添加量的增加先略微增大后顯著減小，添加量為1%時比容最大，為4.22 mL/g?？赡苁怯捎诔毡旧聿缓行纬擅娼畹牡鞍踪|(zhì)，當(dāng)較多滁菊粉加入時會稀釋面筋蛋白含量，同時滁菊纖維成分和面筋蛋白相互作用，影響到面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，從而使面團(tuán)膨脹時的持氣能力降低，面團(tuán)出現(xiàn)塌陷，面包內(nèi)部組織紋理變得粗糙緊實，導(dǎo)致面包比容的降低。這與Chang Ruichu等[16]制備富含檸檬渣纖維面包的研究結(jié)果相似。

圖1 滁菊粉對面包感官評分和比容的影響Fig.1 Effect of Chuzhou chrysanthemum powder on sensory score and specific volume of bread

通過實驗說明適宜水平的滁菊粉添加，可以提高面包的風(fēng)味和口感等，而添加量過高時，會導(dǎo)致面包出現(xiàn)苦澀味、顏色加深、塌陷變形等，感官品質(zhì)變差，不易被接受。因此，基于2.1節(jié)和2.2節(jié)結(jié)果，選擇滁菊粉添加量1%為適宜水平制備滁菊面包，進(jìn)行后續(xù)實驗。

2.3 GC-IMS測定面包揮發(fā)性風(fēng)味成分

2.3.1 GC-IMS譜圖分析

采用GC-IMS對滁菊面包和對照面包面包芯的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行測定與分析。

如圖2所示，面包的GC-IMS譜圖由滁菊面包扣除對照面包的譜圖信號峰生成，更便于觀察和比較2 種樣品間風(fēng)味物質(zhì)的差異性，橫軸1.0處的紅色豎線表示反應(yīng)離子峰。離子峰兩側(cè)每一個點代表一種揮發(fā)性有機(jī)物，藍(lán)色部分說明該物質(zhì)在滁菊面包中較對照面包低，如圖2a區(qū)域；紅色部分說明該物質(zhì)在滁菊面包中較對照面包多，如圖2b區(qū)域；若為白色則表示2 種樣品的揮發(fā)性物質(zhì)一致[17]?？梢钥吹綀D中的紅色部分比較多，說明添加滁菊粉對面包的香氣成分產(chǎn)生了較大影響，使面包風(fēng)味變得更加豐富。

圖2 面包的GC-IMS譜圖（差異圖）Fig.2 Differential GC-IMS spectra between breads with and without Chuzhou chrysanthemum

為進(jìn)一步直觀分析面包樣品的揮發(fā)性風(fēng)味成分差異，運(yùn)用Gallery Plot插件生成樣品的揮發(fā)性物質(zhì)指紋圖譜，如圖3所示。指紋圖譜的每行代表一個樣品中的不同揮發(fā)性物質(zhì)的信號峰，每列代表同一揮發(fā)性物質(zhì)在不同樣品中的信號峰，前3 行為對照面包的揮發(fā)性物質(zhì)信號峰，后3 行為滁菊面包的揮發(fā)性物質(zhì)信號峰，白色表示該揮發(fā)性物質(zhì)的含量較低，紅色表示物質(zhì)含量較高，顏色越深則含量越大。一種化合物可能會在同個樣品中有1～2 個信號峰，這分別代表它的單體和二聚體[18]。

結(jié)合圖3和表3可以得出，2 種樣品共分離鑒定出65 種揮發(fā)性化合物，包含醇類13 種、醛類19 種、酯類11 種、酮類10 種、酸4 種、雜環(huán)類5 種、萜類3 種。將2 種樣品比對發(fā)現(xiàn)，對照面包中苯甲醛、壬醛、庚醛、2,5-二甲基吡嗪、2-庚酮、巴豆酸乙酯、α-松油烯、己醛等化合物的含量較高，如圖中所選A區(qū)域；而滁菊面包中γ-丁內(nèi)酯、異丁酸、乙酸、E-2-壬烯醛、E-2-辛烯醛、E-2-庚烯醛、E-2-戊烯醛、辛醛、1-戊烯-3-酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、2-乙基呋喃、β-蒎烯、d-樟腦等揮發(fā)性物質(zhì)的含量較高，如圖中所選B區(qū)域。

圖3 面包的Gallery Plot圖Fig.3 Gallery plots of breads with and without Chuzhou chrysanthemum

由表3可知，2 種樣品的揮發(fā)性成分中的醇類化合物相對含量的占比最大，在對照面包中占53.30%，在滁菊面包中占51.82%，是形成面包風(fēng)味的重要組分。醇類化合物主要包括乙醇、2-甲基丙醇、3-甲基-1-丁醇等，其中乙醇相對含量是醇類化合物中最高的，同時也是2 種樣品所有揮發(fā)性化合物中最高的。這主要來源于面包中酵母的代謝，酵母菌能夠?qū)⒖砂l(fā)酵的糖類轉(zhuǎn)化為乙醇并在烘焙過程中蒸發(fā)，且剩余的乙醇可再被其他有機(jī)酸轉(zhuǎn)化成酯類等化合物，從而使面包的風(fēng)味成分更加豐富[19]。3-甲基-1-丁醇具有香蕉味、水果和杏仁味，有研究表明面包中的3-甲基-1-丁醇與面包香味呈正相關(guān)，其濃度越高，消費(fèi)者對面包香味的接受度就越好[20]。在滁菊面包中3-甲基-1-丁醇的相對含量為6.64%，較對照面包高，說明添加滁菊使面包的香味變得更加濃郁。

表3 面包揮發(fā)性物質(zhì)歸類Table 3 Classification of volatile compounds in breads with and without Chuzhou chrysanthemum

續(xù)表3

雖然滁菊面包和對照面包含有的醛類、酯類、酮類等化合物的種類相似，可每種揮發(fā)性物質(zhì)的含量卻有很大差異。面包風(fēng)味成分中醛類化合物產(chǎn)生的方式主要包括2 種：一種是美拉德的初始產(chǎn)物通過Strecker途徑降解還原，另一種是油脂經(jīng)氧化產(chǎn)生過氧化物并進(jìn)一步分解產(chǎn)生脂肪族醛、酮、醇等物質(zhì)[21]。在滁菊面包中，E-2-壬烯醛（0.17%）、E-2-辛烯醛（0.18%）、E-2-庚烯醛（0.34%）、E-2-戊烯醛（0.13%）、辛醛（0.38%）等化合物的相對含量明顯高于對照面包。E-2-辛烯醛、E-2-壬烯醛具有青香、脂肪氣息[22]；E-2-庚烯醛、E-2-戊烯醛擁有杏仁和脂肪香氣[23]；辛醛的感官特征被描述為柑橘、水果及輕微油脂樣香味[24]，這些醛類物質(zhì)對滁菊面包的油脂香氣具有較大貢獻(xiàn)。滁菊面包中的辛酸乙酯（0.13%）、丁酸乙酯（0.77%）、乙酸乙酯（1.73%）、甲酸乙酯（0.26%）、乙酸異戊酯（0.07%）等酯類化合物相對含量也高于對照面包。面包中的酯類化合物主要是由醇和酸在高溫條件下相互反應(yīng)產(chǎn)生，能夠賦予面包豐富的水果芳香和乳香味[25]。

在2 種樣品香氣成分的雜環(huán)化合物中，呋喃類和吡嗪類化合物常見于焙烤類食品的香味成分中。面包在高溫烘焙過程中通過美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，可得到多種呋喃、吡嗪、吡啶、吡咯類等雜環(huán)化合物給面包帶來獨有的烤香和焦香風(fēng)味[26]。在滁菊面包中，2-乙基呋喃（0.07%）、2,3-二甲基吡嗪（0.08%）、吡啶（0.16%）的相對含量較對照面包高。其中2-乙基呋喃具有豆香、面包、麥芽和焦糖的香味[27]，2,3-二甲基吡嗪呈焙烤、奶油和肉類香氣，有堅果和巧克力氣味[28]。

滁菊的特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要為萜類化合物[29]，它們是給面包帶來滁菊特殊風(fēng)味的重要成分。在滁菊面包中檢測出α-松油烯（0.08%）、β-蒎烯（0.20%）和d-樟腦（0.26%）3 種萜類化合物，其中d-樟腦的相對含量比對照面包高出4 倍多，它也是滁菊揮發(fā)油的主要成分之一[29]。這些萜類化合物中α-松油烯具有檸檬和柑橘香[23]；β-蒎烯有明顯的松節(jié)油氣息，松樹與青草香氣[30]；d-樟腦則具有特殊的樟木氣味。

綜上所述，滁菊面包的主要揮發(fā)性風(fēng)味成分來源于醇類、醛類、酯類、酮類、雜環(huán)類、萜類化合物等，這些化合物相互調(diào)和、協(xié)同互補(bǔ)構(gòu)成了面包的特殊風(fēng)味。

2.3.2 面包揮發(fā)性物質(zhì)

主成分分析（principal component analysis，PCA）是一種常用的多變量統(tǒng)計方法，能夠檢查各個變量間的相關(guān)性[31]。主成分是由原始數(shù)據(jù)集的信息得來，原始變量包括保留時間、遷移時間和離子信號強(qiáng)度，運(yùn)用Dynamic PCA插件對這些變量進(jìn)行動態(tài)PCA。如圖4所示，PC1為76%，PC2為14%，總貢獻(xiàn)率達(dá)到90%。該結(jié)果說明主成分能較好地反映原始數(shù)據(jù)的大部分信息。從圖4可以看出，對照面包和滁菊面包分布在不同區(qū)域內(nèi)且互不重疊，說明2 種樣品間的揮發(fā)性風(fēng)味成分存在明顯差異。

圖4 面包的PCA圖Fig.4 PCA plot of bread with and without Chuzhou chrysanthemum

2.4 滁菊面包抗氧化活性分析

如圖5 所示，在總黃酮含量上，滁菊面包（（260.47±3.06）mg/100 g）明顯高于對照面包（（191.13±5.03）mg/100 g），且2 種面包樣品的自由基清除率高低與其總黃酮含量高低趨勢相同。在ABTS陽離子自由基清除率上，對照面包（（65.29±1.49）%）和滁菊面包（（83.47±0.76）%）差距較小；而在DPPH自由基清除率上，對照面包（（21.60±0.91）%）和滁菊面包（（58.98±1.47）%）差距較大。可以推測，滁菊中抗氧化活性成分對DPPH自由基有較明顯的清除作用。有學(xué)者將滁菊應(yīng)用在配制酒中，產(chǎn)品也具有較高的DPPH自由基清除率[32]。滁菊中含有較多的生理活性物質(zhì)，如多糖、黃酮類、酚酸類、萜類化合物等，其中黃酮類化合物最為豐富，這些物質(zhì)具有良好的清除自由基功能[4,33]，從而提高了滁菊面包的抗氧化能力。

圖5 滁菊面包的抗氧化性質(zhì)Fig.5 Antioxidant properties of breads with and without Chuzhou chrysanthemum

該實驗結(jié)果說明滁菊經(jīng)過烘焙加工后仍可保留一定的抗氧化活性物質(zhì)，滁菊面包產(chǎn)品與普通小麥面包相比具有較好的體外抗氧化活性及清除自由基能力的保健功效。魏敏等[34]將滁菊應(yīng)用至餅干加工中，制備的滁菊餅干經(jīng)高溫焙烤后也保有較高的總黃酮含量，與本研究結(jié)果相似。

3 結(jié)論

主要以滁菊粉為添加原料，探討其在面包類焙烤食品中的應(yīng)用特性。主要研究添加滁菊粉對面團(tuán)熱機(jī)械學(xué)特性、面包感官品質(zhì)和比容以及面包風(fēng)味物質(zhì)、抗氧化活性的影響。結(jié)果表明，滁菊粉的添加顯著提高面團(tuán)的吸水率同時降低淀粉的糊化峰值黏度和回生值；在滁菊粉添加量為1%時，面包可獲得較高的感官評分及比容值。面包風(fēng)味方面，利用GC-IMS共檢測出面包中65 種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，其中d-樟腦等萜類化合物為滁菊的特征香氣成分，PCA顯示滁菊面包與對照面包的風(fēng)味物質(zhì)存在明顯差異。抗氧化活性方面，滁菊面包的總黃酮含量及自由基清除能力較對照面包明顯增高，總黃酮含量為260.47 mg/100 g，ABTS陽離子自由基清除率為83.47%，DPPH自由基清除率為58.98%。綜上，面包中添加適宜的滁菊粉可以提升產(chǎn)品的感官品質(zhì)，增強(qiáng)面包的風(fēng)味，同時還能提高其抗氧化活性。