宋晗鈺，鐘明明，康夢雪，滿 慧，王震霄，齊寶坤

（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150030）

在植物中，脂質(zhì)通常以油脂體的形式存在，油脂體是植物細(xì)胞中貯存甘油三酯的亞細(xì)胞器，甘油三酯是種子萌發(fā)和幼苗生長的主要能源。通常，油脂體由磷脂單層包圍的脂質(zhì)核心組成，磷脂單層上覆蓋著油體相關(guān)蛋白，類似于“錨”結(jié)構(gòu)包裹在油脂體表面，例如oleosin、caleosin和steroleosin蛋白[1]。由于油脂體獨(dú)特的磷脂層結(jié)構(gòu)使其在水相中具有良好的分散性，形成天然的O/W乳液[2]且不再需要額外的乳化劑和均質(zhì)化步驟[3]。油脂體與人工O/W乳液相比具有更好的乳化性、熱穩(wěn)定性和氧化穩(wěn)定性，且油脂體富含脂肪酸、生育酚和植物甾醇等營養(yǎng)物質(zhì)，具有良好的功效和應(yīng)用價(jià)值[4]。作為功能性動(dòng)物蛋白的替代品，來自植物的天然環(huán)保型乳化劑非常重要。大豆是重要的油料作物，可作為植物乳化劑的重要來源，應(yīng)深入了解油脂體的相關(guān)特性。

在實(shí)際應(yīng)用中，研究發(fā)現(xiàn)不同的酸堿度會(huì)影響食品的特性。不同pH值提取對油脂體的組成、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)都有不同的影響，進(jìn)而影響油脂體的利用率。Chen Yeming等[5]研究發(fā)現(xiàn)在不同pH值（6.5～11.0）下提取的油脂體外源蛋白含量隨著pH值的升高而減少；Liu Chen等[6]發(fā)現(xiàn)堿性pH值處理可去除花生油脂體表面的部分蛋白質(zhì)和磷脂，且在pH 11時(shí)表面吸附的蛋白質(zhì)幾乎完全去除，Zeta電位絕對值隨著溫度的升高和NaCl濃度的增高而降低，堿性pH值處理降低了花生油脂體的穩(wěn)定性；Jin Weiping等[7]在中性（pH 6.3）和堿性（pH 11.0）條件下提取油茶油脂體，通過Turbiscan分析離子強(qiáng)度和溫度對油脂體的物理穩(wěn)定性，發(fā)現(xiàn)pH 11.0比pH 6.3下提取的更穩(wěn)定。他們的研究呈相反趨勢，這可能與以下原因有關(guān)：1）可能與不同的油料作物有關(guān)，不同油料作物在堿提過程中含有不同的外源蛋白，其等電點(diǎn)也不同，可能造成其Zeta電位不同，因此具有不同的穩(wěn)定性；2）不同的提取條件會(huì)導(dǎo)致油脂體的蛋白質(zhì)組成和油脂體乳液性質(zhì)不同[8]。油脂體作為許多營養(yǎng)物質(zhì)的重要載體，很少有研究油脂體消化前后脂滴的變化和其保護(hù)膜對游離脂肪酸釋放率的影響[9]。

如上所述，在不同pH值條件下提取油脂體可能導(dǎo)致其含有不同數(shù)量和組成的外源蛋白。本研究在pH 8.0、9.0、10.0、11.0條件下提取大豆油脂體（soybean oil body，SOB），探究在不同堿性pH值條件下提取對SOB的組成、氧化穩(wěn)定性、流變性能及消化特性的影響，旨在為SOB的廣泛應(yīng)用提供一定理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大豆（東農(nóng)42號） 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)大豆研究所；十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS） 北京索萊寶科技有限公司；尼羅紅、尼羅蘭 美國Sigma公司；胃蛋白酶（≥2500 U/mg）、胰酶（≥250 U/mg）、膽鹽 上海源葉生物科技有限公司；實(shí)驗(yàn)中所用試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

GL-21 M高速冷凍離心機(jī) 湖南湘儀離心機(jī)儀器有限公司；PHS-25型數(shù)顯臺式酸度計(jì) 上海雷磁公司；MODEL BE-210型垂直電泳儀 日本BIO CRAFT公司；Gel Doc EZ凝膠成像儀 美國Bio-Rad公司；Zetasizer Nano90型粒度及電位分析儀 英國馬爾文儀器有限公司；MCR 302型流變儀 奧地利安東帕公司；UV-2600紫外分光光度計(jì) 島津儀器（蘇州）有限公司；INFINITE M200 PRO型多功能酶標(biāo)儀 帝肯（上海）貿(mào)易有限公司。

1.3 方法

1.3.1 SOB的提取

參照武利春等[10]的方法并稍作修改。洗凈的大豆以固液比為1∶5（g/mL）在4 ℃的冰箱中放置18 h。將浸泡過的大豆與去離子水以1∶8（g/mL）的比例混合，使用組織破碎機(jī)以最大速率研磨90 s以獲得漿液，將得到的漿液通過三層粗棉布進(jìn)行過濾，以除去固體殘?jiān)@得后續(xù)使用的豆?jié){，添加蔗糖（20%），冰水浴攪拌15 min，用1 mol/L NaOH溶液將pH值分別調(diào)節(jié)至8.0、9.0、10.0、11.0。將濾液4 ℃、10000×g離心30 min。收集上層乳狀物，用蔗糖清洗耦合且用NaOH溶液分別調(diào)節(jié)pH值至8.0、9.0、10.0、11.0，將濾液4 ℃、10000×g離心30 min，收集上層乳狀物。將收集的乳狀物與水按1∶8（g/mL）的比例混合，用NaOH溶液分別調(diào)節(jié)pH值至8.0、9.0、10.0、11.0，將濾液4 ℃、10000×g離心30 min，得到4 種SOB，分別稱為pH 8.0-OB、pH 9.0-OB、pH 10.0-OB和pH 11.0-OB。

1.3.2 SOB基本成分分析

未經(jīng)稀釋的新鮮SOB，水分含量、蛋白質(zhì)含量和脂肪含量的測定分別參照GB 5009.3—2016《食品中水分的測定》[11]、GB/T 31578—2015《糧油檢驗(yàn) 糧食及制品中粗蛋白測定 杜馬斯燃燒法》[12]、GB 5009.6—2016《食品中脂肪的測定》[13]。

1.3.3 SOB相關(guān)蛋白分離

參考Sun Yufan等[14]方法從SOB中分離出SOB相關(guān)蛋白。SOB用丙酮脫脂，在25 ℃下?lián)u動(dòng)30 min，并以15000×g離心5 min，然后使用吸管除去上層（丙酮）相，并收集底部顆粒，這個(gè)過程重復(fù)2 次以完全去除油脂。然后將蛋白顆粒置于氮?dú)饬髦?，以去除剩余的丙酮。分離出的SOB相關(guān)蛋白被凍干貯存，直到進(jìn)一步使用。

1.3.4 十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）

參照Sun Yufan等[14]的方法并加以改進(jìn)。將凍干的SOB相關(guān)蛋白溶解在10% SDS中，使蛋白質(zhì)達(dá)到5%，在沸水中水浴加熱5 min。將15 μL樣品加到凝膠上，凝膠由5%的濃縮膠和15%的分離膠組成。濃縮膠和分離膠部分電壓分別為80 mV和120 mV，直至染料達(dá)到凝膠底部。凝膠用考馬斯亮藍(lán)G-250染色30 min，然后脫色至條帶清晰，用凝膠成像儀拍照。

1.3.5 SOB粒徑、電位的測定

利用粒度及電位分析儀測定樣品的平均粒徑和Zeta電位，樣品在測定前用磷酸鹽緩沖液稀釋到0.001%，分散相和連續(xù)相的折射率分別設(shè)置為1.456和1.333，測定溫度為25 ℃，平衡時(shí)間為2 min。樣品的平均直徑用體積平均直徑（D4,3）表示。

1.3.6 超高分辨顯微鏡觀察

用磷酸鹽緩沖液將新鮮制備的SOB乳液稀釋5 倍，將所得溶液的10 mL等分試樣用尼羅藍(lán)（3 μL）溶液染色以標(biāo)記界面蛋白（綠色熒光）和尼羅紅（2 μL）溶液染色以標(biāo)記內(nèi)部甘油三酯（紅色熒光）。在黑暗中25 ℃孵育30 min后，將5 μL等分試樣置于顯微鏡載玻片上并蓋上蓋玻片。在配備×60油浸物鏡的超高分辨率顯微鏡下以488 nm的激發(fā)波長觀察樣品。所有圖像均使用數(shù)碼相機(jī)附件以256×256像素分辨率、1.25 μm像素大小和25.2 μs像素停留時(shí)間捕獲。

1.3.7 流變特性

通過流變儀測定SOB的流變特性。將SOB放置在測試托盤上（平行板直徑=40 min，測試距離=0.5 min）以測定在25 ℃下剪切速率變化時(shí)黏度的變化。在線性黏彈性區(qū)域測定了SOB的儲能模量（G′）和損耗模量（G″）隨25 ℃振蕩頻率的變化而變化。

1.3.8 氫過氧化值（peroxide value，POV）測定

POV用于測定形成的初級氧化產(chǎn)物。取0.3 mL乳液加入1.5 mL異辛烷-異丙醇（3∶1，V/V），混合均勻。將所得混合物在25 ℃、2000×g離心5 min，取上清液。然后，將0.2 mL上清液與2.8 mL甲醇-正丁醇（2∶1，V/V）均勻混合，并加入15 μL的硫氰酸鉀和15 μL的氯化亞鐵。最后，將得到的混合物置于黑暗中20 min，并使用酶標(biāo)儀測定波長510 nm處的吸光度，使用過氧化氫異丙苯混合物構(gòu)建的標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算POV。

1.3.9 硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值的測定

將1 mL乳液和2 mL硫代巴比妥酸溶液（15%三氯乙酸和0.375%硫代巴比妥酸溶于0.25 mol/L鹽酸中）混合，將混合物沸水浴加熱15 min后冷卻至室溫，2000×g、25 ℃離心15 min，測定上清液在波長532 nm處的吸光度，以1,1,3,3-四乙氧基丙烷作標(biāo)準(zhǔn)曲線，計(jì)算樣品中TBARS。

1.3.10 模擬體外消化

參考Li Yang等[15]構(gòu)建的體外消化模型并稍作修改。

1.3.10.1 模擬胃消化

將5 mL樣品與15 mL的模擬胃液（2 mg/mL NaCl、3.2 mg/mL胃蛋白酶）混合。隨后，使用HCl/NaOH溶液（1 mol/L）將混合物的pH值調(diào)節(jié)至1.2，恒溫水浴振蕩器以100 r/min和37 ℃振蕩混合物1 h。

1.3.10.2 模擬腸消化

首先取20 mL胃消化后的溶液，pH值調(diào)節(jié)至7.0。將8 mL的48.5 mg/mL膽汁鹽、2 mL的750 mmol/L CaCl2溶液和10 mL的12 mg/mL胰脂肪酶溶液加入到上述胃消化液中，均勻混合。通過滴加NaOH溶液（0.2 mol/L）將所得混合物維持在pH 7.0。腸道消化在37 ℃下進(jìn)行，使用恒溫水浴振蕩器以120 r/min連續(xù)搖動(dòng)混合物2 h。

1.3.10.3 游離脂肪酸的測定

參照Ding Jian等[16]pH-stat方法對腸道消化期間釋放的游離脂肪酸進(jìn)行量化。由于在消化過程中pH值的變化僅歸因于游離脂肪酸的釋放，因此游離脂肪酸的釋放量通過計(jì)算用于中和pH值的NaOH含量確定。按下式計(jì)算脂肪酸釋放率：

式中：V（NaOH）為將pH值保持在7.0消耗的NaOH溶液體積/mL；M（NaOH）為NaOH濃度/（mol/L）；MLipid為大豆油的平均摩爾質(zhì)量/（g/mol）；WLipid為大豆油的總質(zhì)量/g。

1.3.10.4 樣品觀察

消化后的樣品稀釋至一定濃度，用于超高分辨顯微鏡研究，稀釋后的乳液（10 mL）分別用3 μL尼羅藍(lán)溶液和2 μL尼羅紅溶液染色，觀察樣品。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

2 結(jié)果與分析

2.1 SOB基本組成

如表1所示，隨著pH值的升高，水分和蛋白質(zhì)含量呈現(xiàn)相同的趨勢，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)從（51.86±0.48）%降至（37.88±0.31）%，蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)從（2.78±0.06）%（pH 8.0-OB）降低到（2.03±0.08）%（pH 11.0-OB），這表明堿處理破壞了吸附蛋白和SOB之間的相互作用，而蛋白質(zhì)可以與水分子結(jié)合，所以蛋白含量越高，水分含量也就越高[8]；脂質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈相反趨勢，從（43.38±0.17）%增大到（55.16±0.04）%。綜上所述，pH 11.0-OB的水分蛋白質(zhì)含量最低，脂質(zhì)含量最高。

表1 不同pH值提取SOB的基本組成Table 1 Basic composition of SOB extracted at different pHs

2.2 不同pH值提取SOB的SDS-PAGE

為進(jìn)一步表征不同pH值提取對SOB蛋白組成的影響，測定SDS-PAGE如圖1所示。SDS-PAGE可以粗略的估計(jì)蛋白質(zhì)的分子質(zhì)量，條帶的暗度與每種蛋白質(zhì)的濃度呈正比。SOB表面蛋白對維持SOB的穩(wěn)定性有重要的作用，Tzen等[17]研究發(fā)現(xiàn)，α、α’、β、A亞基和Bd 30K屬于外源蛋白，而分子質(zhì)量為18 kDa和24 kDa的片段屬于內(nèi)源蛋白。與pH 11.0-OB相比，pH 8.0-OB、pH 9.0-OB和pH 10.0-OB的外源蛋白含量明顯更高，且pH 8.0-OB的外源蛋白條帶明顯最強(qiáng)，由于這些蛋白之間的相互作用，可能導(dǎo)致SOB顆粒聚集[1]，也有可能形成有利于SOB結(jié)構(gòu)完整性的保護(hù)層[18]，因此需要進(jìn)一步粒徑和Zeta電位的測定驗(yàn)證推測。

圖1 不同pH值提取SOB的凝膠電泳Fig.1 SDS-PAGE patterns of SOB extracted at different pHs

2.3 不同pH值提取SOB粒徑、電位和超高分辨顯微鏡觀察

如表2所示，不同pH值提取的SOB平均粒徑從大到小依次為：pH 8.0-OB（（471.57±8.53）nm）＞pH 9.0-OB（（462.30±3.78）nm）＞ pH 10.0-O B（（447.83±6.02）nm）＞ pH 11.0-O B（（424.77±12.21）nm）。圖2顯示不同pH值提取SOB液滴的微觀結(jié)構(gòu)和分布隨著pH值從8.0增加到11.0，SOB的粒徑逐漸減小，pH 11時(shí)SOB的平均粒徑（（424.77±12.21）nm）最小，pH 11.0-OB顯示出相似的粒徑和良好的分散性（圖2），這可能是由于高堿性pH值提取有利于洗脫外源蛋白，外源蛋白含量的高低與粒徑大小呈正比，這與圖1結(jié)果一致。pH 8.0和pH 11.0的Zeta電位分別為（-28.83±0.93）mV和（-20.57±0.85）mV，pH 8.0之間的靜電斥力比pH 11.0之間的強(qiáng)，這是因?yàn)镾OB的Zeta電位與其表面蛋白的凈電荷有關(guān)，這取決于其所在溶液的pH值，在高于等電點(diǎn)的pH下，SOB表面蛋白的氨基為中性，羧基帶負(fù)電，而pH 8.0-OB含有較多的外源蛋白可能是其較高負(fù)電荷的原因[1]，這也可能是由于低堿性條件下SOB表面上的外源蛋白之間的疏水相互作用[19]。

表2 不同pH值提取SOB粒徑和Zeta電位Table 2 Particle sizes and zeta potentials of SOB extracted at different pHs

圖2 不同pH值提取SOB的超高分辨顯微鏡觀察和粒度分布Fig.2 URM observation and particle size distribution of SOB extracted at different pHs

2.4 pH值對SOB乳液氧化穩(wěn)定性的影響

食物中的脂質(zhì)氧化可能導(dǎo)致酸敗甚至產(chǎn)生潛在的有毒物質(zhì)。如圖3所示，POV含量在貯藏的前8 d迅速增加，并在第8天達(dá)到最大值，而后逐漸降低。POV含量隨著pH值的增加而降低，可能很大程度上取決于與顆粒大小密切相關(guān)的顆粒界面覆蓋率，因此pH 8.0-OB比pH 11.0-OB高，主要是由于pH 8.0條件下SOB具有較大的粒徑[20]，pH 11.0-OB的POV含量最低，貯存期間范圍為1.38～2.75 mmol/kg。脂質(zhì)氧化過程中產(chǎn)生的主要次級氧化產(chǎn)物之一是丙二醛，在加熱的條件下，丙二醛和硫代巴比妥酸結(jié)合會(huì)產(chǎn)生紅色的物質(zhì)，這代表脂質(zhì)二次氧化的程度，因此，TBARS值用于測定乳液中二次氧化的程度[21]。在貯存期間，觀察到TBARS含量隨時(shí)間延長而逐漸增加，其變化與POV相似，順序?yàn)閜H 8.0-OB＞pH 9.0-OB＞pH 10.0-OB＞pH 11.0-OB。出現(xiàn)這種現(xiàn)象可以解釋如下：第一，主要是由于初級氧化產(chǎn)物的降解，轉(zhuǎn)化為次級氧化產(chǎn)物，導(dǎo)致次級氧化產(chǎn)物的不斷積累。第二，SOB的外源蛋白中含有水解油體蛋白的內(nèi)源性蛋白酶和磷脂酶D，從而將SOB的甘油三酯、甘油二酯、甘油磷脂和游離脂肪酸暴露于外部，更容易與氧氣接觸，導(dǎo)致氧化速度加快[8]。

圖3 不同pH值提取SOB的氧化穩(wěn)定性Fig.3 Effects of different extraction pHs on the oxidative stability of SOB

2.5 不同pH值提取SOB的流變性質(zhì)

流變特性被認(rèn)為是評估乳液的質(zhì)地、保質(zhì)期和感官特性的最重要的性質(zhì)。如圖4A所示，所有SOB乳液的表觀黏度都隨著剪切速率的增加而降低，表明乳液產(chǎn)生剪切稀化行為。在低剪切速率下，SOB的表觀黏度隨著剪切速率的增加而急劇下降，這說明SOB表現(xiàn)出假塑性流體的特征，超過一定的剪切速率，表觀黏度沒有發(fā)生進(jìn)一步變化[6]。這種剪切稀化行為是由于蛋白質(zhì)絮凝結(jié)構(gòu)的破壞[22]，導(dǎo)致流動(dòng)阻力降低，從而降低黏度。值得注意的是，黏度隨著pH值的升高而降低，這可能與靜電相互作用的強(qiáng)度直接相關(guān)[23]。

如圖4B所示，G’反映了材料的彈性（固體）性質(zhì)，也被稱為彈性模量，G”與材料的黏度（液體）特性有關(guān)，因此也被稱為黏度模量[24]。所有樣品的G’都大于G”，表明4 種OB都是黏彈性系統(tǒng)，這意味著它們都具有類似固體的行為[25]。pH 8.0-OB的G’最大，這可能是pH 8.0-OB的乳液液滴密集堆積，導(dǎo)致液滴流動(dòng)性低且抗變形能力增強(qiáng)。黏度和模量越高，乳液的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)越致密，乳液的流動(dòng)受到更多的限制，相分離越弱[26]。這些結(jié)果表明，吸附在SOB表面的不同蛋白質(zhì)含量對SOB的流變特性有重要影響。

圖4 不同pH值提取SOB流變分析Fig.4 Rheological analysis of SOB extracted at different pHs

2.6 pH值對SOB體外消化的影響

如圖5、表3所示，在胃消化階段，SOB粒徑迅速增加，初始時(shí)4 種SOB的粒徑為424.77 nm到471.57 nm之間，經(jīng)過胃消化后，SOB粒徑范圍變?yōu)?208.33 nm到2701.33 nm，顆粒所帶負(fù)電荷的絕對值顯著下降（P＜0.05）。如圖5所示，所有SOB都處于不穩(wěn)定的狀態(tài)，出現(xiàn)了明顯的相分離，染成紅色的蛋白質(zhì)含量隨著消化時(shí)間的延長而減少，發(fā)生這種現(xiàn)象可能有2 種原因：第一，由于SOB表面的蛋白質(zhì)被胃液中的胃蛋白酶水解，降低了靜電排斥力和空間位阻，破壞了SOB的穩(wěn)定性，液滴發(fā)生聚集[1]。第二，SOB界面膜蛋白上的氨基和羧基逐步質(zhì)子化導(dǎo)致正電荷增加，負(fù)電荷減小，促進(jìn)了SOB膜上陰離子分子和陽離子斑塊之間的橋接絮凝[27]。

表3 不同pH值提取SOB消化特性分析Table 3 Analysis of digestive characteristics of SOB extracted at different pHs

圖5 不同pH值提取SOB消化物的超高分辨顯微鏡觀察圖像Fig.5 Ultra-high resolution micrographs of gastrointestinal digests of SOB extracted at different pH values

腸消化階段，超高分辨顯微鏡觀察圖像顯示油相和蛋白質(zhì)發(fā)生“分離”，這可能是腸道中的胰酶會(huì)滲透到微粒中，導(dǎo)致其界面層受到侵蝕，從而使油相無法得到適當(dāng)?shù)母采w和保護(hù)[28]。4 種SOB的平均粒徑顯著降低（P＜0.05），但仍高于初始乳液，SOB進(jìn)入腸道后，觀察到pH 8.0-OB的脂質(zhì)熒光信號低于其他pH值提取的SOB，這可能是由于pH 8.0-OB更能抵抗脂質(zhì)分解，腸液消化120 min后，蛋白（紅色）信號減弱，油滴數(shù)量減少。乳液的Zeta電位絕對值與胃階段相比顯著增加，這可能是由于小腸中的陰離子物質(zhì)（如膽汁鹽）吸附到油滴表面[29]。Zeta電位與粒徑結(jié)果一致，因?yàn)檩^大的顆粒表明乳液液滴聚集并形成了不穩(wěn)定的系統(tǒng)。在腸消化階段，Zeta電位的范圍在（-11.1±0.20）mV到（-19.50±2.50）mV之間，pH 11.0-OB比pH 8.0-OB的Zeta電位絕對值大，這可能表明在消化過程中破壞了SOB表面的外源蛋白，導(dǎo)致pH8.0-OB不穩(wěn)定。

由圖6可以看出，在腸消化的前20 min，4 種SOB的游離脂肪酸釋放率不斷增加，然后逐漸減少。游離脂肪酸釋放率受到液滴大小、界面成分和結(jié)構(gòu)等多種因素的影響[30]。在模擬消化結(jié)束時(shí)，4 種SOB的游離脂肪酸釋放率分別為：45.81%（pH 8.0-OB）、55.25%（pH 9.0-OB）、62.46%（pH 10.0-OB）和75.50%（pH 11.0-OB）。pH 11.0-OB的游離脂肪酸釋放率最高，這可能是由于pH 11.0-OB的顆粒最小，較小的液滴具有較大的表面積，可以促進(jìn)更多的的酶吸附并且易于進(jìn)入界面[1]。pH 8.0-OB的游離脂肪酸釋放速率較慢可能是因?yàn)镾OB外層吸附較多的外源蛋白，結(jié)構(gòu)更致密，從而延遲和減緩了脂肪的分解。腸消化后期游離脂肪酸釋放率的降低可能是由于脂肪酸的聚集導(dǎo)致脂肪酶在油水界面上的吸附減少[31]。

圖6 不同pH值提取SOB在體外模擬消化模型中的脂肪酸釋放率Fig.6 Release percentage of FFA from SOB extracted at different pHs in an in vitro simulated digestion model

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)揭示了堿性pH值提取的SOB在氧化穩(wěn)定性、流變及消化特性方面的影響，為SOB的應(yīng)用提供了參考。結(jié)論如下：利用pH 8.0、9.0、10.0、11.0從大豆中提取了SOB，它們的外源蛋白含量按pH 8.0-OB、9.0-OB、10.0-OB、11.0-OB的順序逐漸降低。SOB的平均粒徑和Zeta電位隨pH值的升高而降低，氧化穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)表明，POV和TBARS值都隨著pH值的升高而降低，表觀黏度隨剪切速率的增加而下降，4 種SOB都屬于黏彈性系統(tǒng)，pH 11.0-OB的氧化穩(wěn)定性好于pH 8.0-OB、9.0-OB和10.0-OB；體外消化實(shí)驗(yàn)表明，SOB粒徑在胃消化階段較初始乳液顯著增加，經(jīng)腸消化后粒徑較胃消化階段明顯減小，但仍高于初始乳液；游離脂肪酸釋放率隨pH值的增加而增加，pH 8.0-OB達(dá)到了油脂的緩釋效果。研究表明，不同pH值提取的SOB乳液外源蛋白含量不同，吸附在SOB表面的蛋白質(zhì)影響了SOB的性質(zhì)。