王年久，王屋梁，馬云標(biāo)

上海太太樂食品有限公司（上海 201812）

食鹽是人們?nèi)粘Ｉ钪凶钇胀ǖ恼{(diào)味料，它不僅能賦予食物咸度，增加鮮度和整體風(fēng)味，增進食欲等功能，而且對食品的風(fēng)味、質(zhì)地、狀態(tài)、保水性和安全性都至關(guān)重要[1]。因此在咸味調(diào)味料中是不可缺少的配料。隨著生活水平的日益提高，越來越多的人開始關(guān)注高鹽攝入帶來的健康問題。大量研究證實，長期攝入過多食鹽是導(dǎo)致高血壓的主要原因之一，還可能增加胃癌、哮喘、肥胖、腎病等多種疾病的發(fā)病率[2]。因此，減少食鹽的攝入，有助于控制血壓并降低相關(guān)病癥的發(fā)生。《中國居民膳食指南2022》中建議居民每人每天食鹽攝入量要低于5 g，而有調(diào)查顯示，消費者的每日食鹽平均攝入量是9.3 g/d，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過推薦量。因此食品減鹽的需求勢在必行。減鹽的難題主要在兩方面：一是部分食品，如發(fā)酵食品和腌制食品等，在工藝上必須是高鹽，減鹽后無法進行食品的制作和保證貨架期安全，改變工藝比較困難[3]；二是食品在減鹽后導(dǎo)致咸味明顯減弱，整體風(fēng)味降低，無法滿足消費者需求，從而導(dǎo)致產(chǎn)品的消費者接受度降低。如何有效降低調(diào)味品中氯化鈉含量，又不降低咸味和消費者接受度，是一個眾多學(xué)者長期探討和有待解決的難題。

近年來，食品減鹽領(lǐng)域開展較多研究。劉賀等[4]、張杰等[5]和鄧小明等[6]對低鈉鹽和減鈉鹽的效果進行研究；劉宏蘭等[7]和吳海舟等[8]對氨基酸類減鹽效果進行分析，結(jié)果顯示鉀鹽和氨基酸核苷酸類產(chǎn)品對減鹽有幫助；朱家森[9]、張賽等[10]和李沛等[11]對酵母抽提物在減鹽的應(yīng)用效果開展研究。

番茄火鍋是受大眾所喜愛的產(chǎn)品。市場上的火鍋底料鈉含量一般在4 000～9 000 mg/100 g，如果減少火鍋底料中的鈉含量，同時咸味口感不變，可有效減少消費者的鈉攝入量。因此，在不影響番茄火鍋整體風(fēng)味和咸味口感基礎(chǔ)上，開展降低食用鹽添加量的試驗，以滿足消費者的口味需求和健康需求。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

植物油、洋蔥、西芹、食用鹽、番茄膏、香辛料、白砂糖等（市購）；牛肉膏（北京鴻寶食品原料貿(mào)易有限公司）；麥芽糊精（秦皇島驪驊淀粉股份有限公司）；氯化鉀（國藥集團化學(xué)試劑有限公司）；酵母抽提物（高核苷酸型，供應(yīng)商提供）。

1.2 儀器與設(shè)備

多功能料理機（VORWERK TM6，美善品）；廚房料理機（HR2653，飛利浦）。

1.3 試驗方法

1.3.1 番茄火鍋底料的配方設(shè)計

番茄火鍋底料配方及減鹽配方設(shè)計見表1。

表1 番茄火鍋底料配方 單位：%

1.4 工藝流程

番茄火鍋底料的工藝流程：植物油→加入洋蔥、西芹粒炒制→加入水、食用鹽、番茄醬、白砂糖、香辛料、麥芽糊精、氯化鉀、酵母抽提物（YE）→95℃保溫15 min→灌裝→冷卻→成品。

1.5 感官品評分析

1.5.1 咸味強度排序

依照GB/T 16291.1—2012《感官分析 選拔、培訓(xùn)與管理評價員一般導(dǎo)則》[12]，選擇和培訓(xùn)經(jīng)驗型品評小組20人。品評員對番茄火鍋底料的咸味強度排序，其中番茄火鍋底料按照與開水1∶4比例進行混合后進行品嘗排序。

1.5.2 風(fēng)味定量描述分析

選擇經(jīng)驗型品評小組10人，對沖水后的番茄火鍋底料的總體風(fēng)味、酸味、甜味、鮮味、番茄風(fēng)味、牛肉風(fēng)味、飽滿感、后味延長感和澀味進行強度評分。

1.5.3 消費者喜好性測試

選擇60名消費者型評價員，對番茄火鍋底料沖水樣品進行9點喜好性測試和5-JAR測試。其中，九點喜好性測試和5-JAR測試的評分標(biāo)準(zhǔn)分別如表2和表3所示，評分結(jié)果運用Xlstate軟件進行分析。

表2 9點喜好性測試評分標(biāo)準(zhǔn)

表3 5-JAR測試評分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 咸味強度排序

20名經(jīng)驗型評價員對5個樣品的咸味強度進行排序。評分記錄表結(jié)果見表4。

表4 咸度排序評分結(jié)果

由結(jié)果可知，在咸度排序上，由強到弱排序為R＞D＞B＞C＞A。

根據(jù)Friedman檢驗方法，可以算出F=54.6，在0.05顯著水平下，大于臨界值9.40，因此可以判定5組產(chǎn)品之間有顯著差異。

另外，根據(jù)Kramer檢驗，差異顯著的臨界值為27.3，因此樣品D與R之間，在咸味強度上沒有顯著性差異，與A、B、C均有顯著差異。樣品A與其他樣品在咸度上均有顯著差異。樣品B、C、D之間在咸度上沒有顯著差異。

2.2 定量描述分析測試

10名經(jīng)驗型評價員對5個樣品的風(fēng)味進行定量描述分析。分析結(jié)果見圖1。

圖1 番茄火鍋底料定量描述分析結(jié)果

從品評結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，降低NaCl添加量后的樣品A、B、C和D，其整體風(fēng)味、酸味、咸味、番茄風(fēng)味、牛肉風(fēng)味、飽滿感和后味延長感都有減弱，而添加KCl的B樣品，總體風(fēng)味、咸味、飽滿感和后味延長感均有提升，同時KCl會帶來不良的澀味口感。添加酵母抽提物（YE）的C樣品，總體風(fēng)味、番茄風(fēng)味、飽滿感和后味延長感有提升，對于咸味的提升也有一定幫助，但是較添加KCl稍弱。添加KCl和YE的D樣品，其總體風(fēng)味、咸味、番茄風(fēng)味、飽滿感和后味延長感都有較大提升，而其中KCl帶來的澀味與單獨添加KCl有明顯減弱。

2.3 消費者喜好性測試

消費者9點喜好性測試數(shù)據(jù)，經(jīng)過ANOVA分析，結(jié)果見表5。

表5 消費者9點喜好性測試結(jié)果

由分析結(jié)果可知，樣品喜好性排序為D＞R＞C＞B＞A。其中，樣品A和樣品B在消費者喜好性上沒有顯著性差異，其余產(chǎn)品在喜好度上有顯著性差異。

消費者對番茄火鍋底料的5-JAR測試結(jié)果如圖2所示。

圖2 番茄火鍋底料消費者5-JAR測試結(jié)果

由5-JAR測試結(jié)果可知，對于樣品R，影響喜好性的主要因素是鮮味弱和飽滿感弱。對于樣品A，影響其喜好性的主要因素是咸味弱，其次是鮮味弱和飽滿感弱。對于樣品B，影響其喜好性的主要因素是咸味弱、澀味強、飽滿感和鮮味弱。對于樣品C，30%左右評價者認(rèn)為其咸味弱、鮮味強。對于樣品D，30%左右評價者認(rèn)為其澀味重，其次鮮味強、咸味偏弱對消費者的喜好性稍有影響。

結(jié)合消費者喜好性測試和5-JAR測試結(jié)果可以看出，減少30%食鹽添加量后，添加部分KCl能提高咸味和總體喜好性，但是由于帶入不良澀味，導(dǎo)致喜好性沒有顯著差異。而添加YE，可以掩蓋KCl帶來澀味，同時能提升產(chǎn)品的咸味、鮮味和飽滿感，從而提升消費者的喜好性。

3 結(jié)論

通過添加KCl和高核苷酸酵母抽提物相結(jié)合的方式，對番茄火鍋底料減鹽30%后的配方進行感官分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)單獨添加KCl、高核苷酸酵母抽提物及兩者相結(jié)合均能提升咸味口感，但在咸度比較上，與未減鹽有一定差距。同時對消費者喜好性分析得出，添加KCl和高核苷酸酵母抽提物，能提升咸味口感，還能提升產(chǎn)品的整體風(fēng)味、鮮味和飽滿口感，從而提高消費者接受度，達到減鹽不降味，最終減少消費者食鹽攝入的目的，為復(fù)合調(diào)味料減鹽途徑提供參考。