吳小燕，張苗紅

（泉州輕工職業(yè)學院，福建 泉州 362200）

黃皮果是一種熱帶、亞熱帶水果，在我國兩廣地區(qū)、云南、海南等地均有種植[1]。黃皮果果肉中含有豐富的維生素和氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，還含有多糖和黃酮等功能物質(zhì)[2-5]，黃皮果肉質(zhì)結(jié)實嫩滑、酸甜適口、香味獨特且濃郁，并且具有消食健胃、生津止渴等功效[6]。因此民間有句諺語“饑食荔枝，飽食黃皮”[7]，也說明了黃皮可幫助人體消化，是綠色保健果品。

功能性凝膠軟糖近年來成為市場追捧的新風尚，越來越受到廣大年輕消費者的喜愛。中商產(chǎn)業(yè)研究院的數(shù)據(jù)顯示，功能性軟糖在國內(nèi)銷售市場增長明顯，預計2022年功能性軟糖市場將突破86億美元，因此，眾多食品企業(yè)和保健品企業(yè)率先將注意力聚集于此。目前，市面上有補充維生素、礦物質(zhì)的軟糖，益生菌軟糖、褪黑素軟糖、膠原蛋白軟糖、玻尿酸軟糖等產(chǎn)品。由于其具有高顏值和較好的口感，相對于傳統(tǒng)的營養(yǎng)補充劑或保健食品而言更受消費者的青睞。

新鮮黃皮含水量高，保質(zhì)期短，且以鮮食為主，導致原料利用率低，風味和功能成分損失較大。目前研究的黃皮果加工制品種類較少，主要集中在黃皮果酒、黃皮果醬和果脯等。部分學者[8,9]以黃皮果作為原料進行黃皮酒的釀造工藝研究，優(yōu)化了發(fā)酵條件；還有學者[10,11]研究了黃皮果醬和黃皮果脯的最佳生產(chǎn)工藝和配方，延長了黃皮果加工產(chǎn)業(yè)鏈；黃傲等[12]在進行茶飲料生產(chǎn)中創(chuàng)新加入黃皮果制得一款新型保健黃皮果茶飲料。

本試驗以新鮮黃皮果為原料，研究黃皮果泥、凝膠劑、蔗糖含量及檸檬酸含量對黃皮果凝膠軟糖綜合感官品質(zhì)的影響，通過單因素實驗、正交實驗優(yōu)化確定最佳工藝配方，以期研發(fā)出酸甜適中，營養(yǎng)價值高的一款功能性凝膠軟糖。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黃皮果肉泥；檸檬酸；高酯慢凝型果膠；明膠；幼砂糖；蔗糖脂肪酸酯SE-11，鑫瑞生物科技有限公司；葡萄糖漿，廣西梧州樂哈哈食品股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平（PWS6201ZH/E），奧豪斯；高速組織搗碎機；恒溫水浴鍋（HWS-24），上海一恒公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程（圖1）

圖1 生產(chǎn)工藝流程圖

1.3.2 工藝操作要點

⑴ 原料混合：水與檸檬酸預先混合調(diào)至合適的pH值，約3.8左右，再與果膠混合煮沸，果膠加入時要與砂糖預先混合，防止形成不溶解的小塊狀。⑵ 熬煮：熬煮過程中要不斷攪拌，煮沸后保持低沸狀態(tài)，加入蔗糖脂肪酸酯能夠減少沸騰時產(chǎn)生的氣泡。⑶ 混合：葡萄糖漿提前預熱至70 ℃左右后與糖液混合，是為了防止大量葡萄糖漿的加入使得溫度驟降，從而導致糖液出現(xiàn)快速固化，影響凝膠性能。⑷ 果泥混合：將糖液冷卻至60 ℃左右，加入具有營養(yǎng)保健功效的黃皮果肉泥。攪均勻后，注入模具中定型。

1.3.3 凝膠軟糖感官品質(zhì)評定

根據(jù)黃皮果凝膠軟糖的口感、組織形態(tài)、色澤、彈性等制定感官評價評分標準，如表1所示。

表1 黃皮果凝膠軟糖感官評價評分標準

1.3.4 單因素試驗設(shè)計

⑴ 明膠與果膠百分比的確定：在凝膠軟糖制作中，明膠占總固形物的質(zhì)量百分比為2%～10%，果膠為2%～6%，其他條件不變的情況下，對黃皮果凝膠軟糖進行感官評分。

⑵ 蔗糖含量的確定：在凝膠軟糖中，蔗糖的添加量在20%～40%范圍內(nèi)，其他條件不變的情況下，對黃皮果凝膠軟糖進行感官評分。

⑶ 黃皮果泥添加量的確定：黃皮果低溫研磨成細膩果泥，添加到糖液中，果泥添加量為6%～14%，確定黃皮果泥添加量對凝膠軟糖的感官影響。

⑷ 檸檬酸添加量的確定：檸檬酸添加量不僅影響凝膠的形成而且對凝膠軟糖成品的感官有影響[14]，在其他條件不變的情況下，添加0.1%～0.5%的檸檬酸，并進行成品感官評分，以確定檸檬酸對凝膠的形成影響和整體感官品質(zhì)的影響。

1.3.5 正交試驗設(shè)計

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以感官綜合得分為指標，對以上4個因素進行正交試驗以得出最優(yōu)工藝配方。正交試驗的因素與水平設(shè)計如表2所示，同時對正交試驗結(jié)果與單因素最優(yōu)結(jié)果進行對比驗證實驗。

表2 因素水平表

2 結(jié)果與分析

2.1 明膠與果膠占固形物含量的比值對黃皮果凝膠軟糖品質(zhì)的影響

對于凝膠軟糖，凝膠劑明膠和果膠的添加量對成品的凝膠特性與口感存在較大影響。果膠的性質(zhì)和用量決定了軟糖的柔軟性和穩(wěn)實度，果膠使得凝膠糖果柔軟，但是明膠溶于水后能夠形成穩(wěn)定的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，可以增強凝膠軟糖的彈性和硬度[13]。因此，兩者之間互配能夠提高凝膠軟糖的質(zhì)地，二者的比例對成品有較大影響。從圖2可以看到，果膠含量與明膠含量比例為4%∶6%時，凝膠軟糖的整體口感較好，Q彈不粘牙，果膠含量較低時，凝膠軟糖柔軟黏性較大。明膠含量在2%～6%范圍內(nèi)，明膠含量越高，軟糖更加Q彈，易脫模，但其含量大于等于8%后，軟糖硬度增大，咀嚼性差，評分下降。

2.2 蔗糖含量對黃皮果凝膠軟糖感官品質(zhì)的影響

蔗糖的添加對黃皮果凝膠軟糖的風味有著重要的作用，在確定葡萄糖漿含量占固形總質(zhì)量的30%時，蔗糖添加量為25%時，感官評分最高（圖3），當蔗糖含量為40%時，凝膠軟糖過于甜膩，且黏壁較嚴重，不易脫模。

圖3 蔗糖添加量對黃皮果凝膠軟糖感官品質(zhì)的影響

2.3 黃皮果泥添加量對黃皮果凝膠軟糖感官品質(zhì)的影響

黃皮果有獨特的香味，添加到軟糖中能夠提升軟糖的風味，黃皮果泥添加量低于8%時，軟糖香味不突出，甚至掩蓋不了明膠的特有氣味（圖4），當添加量大于10%時，香味濃郁，酸甜適口，但添加過多時，會導致軟糖呈現(xiàn)出較多的果泥顆粒，影響外觀。

圖4 黃皮果泥添加量對黃皮果凝膠軟糖感官品質(zhì)的影響

2.4 檸檬酸添加量對黃皮果凝膠軟糖感官品質(zhì)的影響

當檸檬酸占固形物總量0.2%時，所得成品感官評分最高（圖5）；當檸檬酸添加量大于0.3%時，軟糖略有刺激性異味，同時凝膠劑的凝膠效果差，成品黏壁明顯。

圖5 檸檬酸添加量對黃皮果凝膠軟糖感官品質(zhì)的影響

2.5 正交試驗結(jié)果

黃皮果凝膠軟糖配方篩選的正交試驗結(jié)果見表3。

表3 正交試驗結(jié)果

由表3可知，所得的最優(yōu)工藝配方為A2B3C1D2，即明膠含量占固形物質(zhì)量的6%，果膠占4%，黃皮果泥添加量12%，蔗糖添加量為30%，檸檬酸添加量0.2%。對所得的最優(yōu)工藝配方與單因素實驗最優(yōu)組合進行驗證試驗，結(jié)果表明此配方組合制得的黃皮果凝膠軟糖具有黃皮果獨特的果香、酸甜適口、質(zhì)地略黃半透明、細膩有彈性。

表4 對比驗證試驗結(jié)果

3 結(jié)論

根據(jù)單因素試驗和正交試驗的結(jié)果，得出黃皮果凝膠軟糖的最優(yōu)工藝配方為：明膠含量占總固形物6%，果膠含量占總固形物4%，蔗糖添加量為30%，檸檬黃皮果肉泥添加量為12%，酸添加量為0.2%。通過此配方制得的黃皮果凝膠軟糖具有獨特的黃皮果風味，酸甜可口，Q彈不黏牙，并且保留了黃皮果較高的營養(yǎng)價值，有一定的市場前景。