劉 暢，曹 蒙*，周 舟，王寶剛，趙雅杰，王玉鳳

（1.信陽農(nóng)林學院 食品學院，河南信陽 464000；2.信陽市浉河區(qū)星輝食品加工坊，河南信陽 464000）

胡蘿卜具有很高的營養(yǎng)價值，能增強人體免疫力，由于其具有抗氧化活性，已經(jīng)被證實可以降低許多疾病的發(fā)病率，如心血管疾病﹑老年性黃斑變性﹑癌癥等[1]。胡蘿卜含有山標酚、懈皮素等物質(zhì)，能增加人體冠狀動脈的血流量，降低血脂，促進腎上腺素的合成，有降低血壓、保護心臟的作用，對人體生長很有幫助。胡蘿卜富含胡蘿卜素[2]和維生素A，對治療夜盲癥[3]以及促進兒童的生長發(fā)育等有一定的幫助。

饅頭作為傳統(tǒng)面制食品，一直以來是我國居民餐桌上的主食[4]。但是近些年來，隨著居民生活水平提高，食品種類越來越豐富，饅頭在餐桌上出現(xiàn)的頻率也逐漸降低。尤其是青少年兒童對饅頭的抵觸心理較大。舊式饅頭在外觀以及色澤上并不具有優(yōu)勢，不容易引起人們的食欲[5]。利用果蔬的天然色澤對傳統(tǒng)工藝的饅頭進行改良，改變傳統(tǒng)饅頭的色澤，增加其視覺效果，同時通過添加純天然胡蘿卜汁，也能在一定程度上增加饅頭的口感，使其在傳統(tǒng)風味的基礎上增加果蔬特有的清香，提高青少年兒童對饅頭的喜愛度。

本文通過探究不同加工因素對胡蘿卜饅頭品質(zhì)的影響，對胡蘿卜饅頭的加工工藝進行了優(yōu)化，為開發(fā)適合青少年食用的果蔬饅頭奠定基礎。

1 材料與方法

1.1 實驗原料

新鮮胡蘿卜；五星小麥粉（五得利面粉集團有限公司）；酵母（安琪酵母股份有限公司）；馬鈴薯淀粉（哈爾濱鑫永耀食品有限公司）；純凈水。

1.2 儀器與設備

電子天平（SF-400 型，武義正大科技有限公司）；醒發(fā)箱（SP-36D 型三麥雙門36 盤醒發(fā)箱）；YDH自動恒溫蒸煮爐。

1.3 試驗方法

1.3.1 試驗工藝流程

試驗工藝流程為中筋面粉+淀粉→酵母→胡蘿卜汁→面團→發(fā)酵→揉制面團→蒸制→冷卻→成品。

1.3.2 單因素試驗設計

以面粉50 g 和1%的安琪酵母為基礎配方。在此基礎上，研究胡蘿卜與水的質(zhì)量比（1.00 ∶2.50、1.00 ∶2.25、1.00 ∶2.00、1.00 ∶1.75 和1.00 ∶1.50）、胡蘿卜汁添加量（20 g、25 g、30 g、35 g 和40 g）、發(fā) 酵 時 間（20 min、40 min、60 min、80 min 和100 min）以及淀粉添加量（5 g、10 g、15 g、20 g和25 g）對胡蘿卜饅頭品質(zhì)的影響。

1.3.3 正交試驗設計

根據(jù)單因素試驗結果進行4 因素3 水平的正交試驗，以綜合感官評分為衡量指標確定胡蘿卜饅頭的最佳配方。因素與水平設計見表1。

表1 正交試驗因素水平表

1.3.4 胡蘿卜饅頭的感官評價

邀請10 位熟悉食品感官評鑒的人士，從表面色澤、外觀形狀、彈韌性、黏牙性以及風味5 方面對胡蘿卜饅頭進行感官評價[6]。評價標準如表2 所示。

表2 胡蘿卜饅頭的綜合感官評分標準

2 結果與分析

2.1 單因素實驗結果與分析

2.1.1 胡蘿卜與水的比例對胡蘿卜饅頭感官品質(zhì)的影響

由表3 可知，當胡蘿卜與水的比例為1.00 ∶2.50時，成品表面色澤較淺，呈黃白色，胡蘿卜口味淡；當胡蘿卜與水的比例為1.00 ∶1.50 時，成品表面呈現(xiàn)橙黃色，并有較多色斑，呈色不均勻。當胡蘿卜與水的比例為1.00 ∶2.00 時，表面呈現(xiàn)鮮亮的橙黃色，顏色分布均勻，無色斑，胡蘿卜風味明顯，總評分最高。

表3 胡蘿卜與水的比例對胡蘿卜饅頭感官的影響

2.1.2 胡蘿卜汁添加量對胡蘿卜饅頭感官的影響

由表4 可知，當胡蘿卜汁添加量較小時，饅頭的顏色較淺，面團較干，發(fā)酵程度差，蒸制成品表面干裂，口感較硬；當胡蘿卜汁添加量過大時，面團較黏，發(fā)酵程度較高，不易揉制成型，且蒸制成品外觀塌陷，復原性差。當胡蘿卜汁添加量為30 g時，面團軟硬適中，色澤均勻，蒸制成品表面光滑，復原性好，有嚼勁，總體評分最高。

表4 胡蘿卜汁添加量對胡蘿卜饅頭的影響

2.1.3 發(fā)酵時間對胡蘿卜饅頭感官的影響

由表5 可知，當發(fā)酵時間較短時，面團未能充分發(fā)酵，蒸制成品體型較小，彈韌性較差，口感發(fā)黏；當發(fā)酵時間過長時，面團發(fā)酵程度較重，面團發(fā)黏，蒸制成品帶有酵母味；當發(fā)酵時間為60 min 時，面團充分發(fā)酵且不黏手，蒸制成品帶有饅頭香味。

表5 發(fā)酵時間對胡蘿卜饅頭感官的影響

2.1.4 淀粉添加量對胡蘿卜饅頭感官的影響

由表6 可知，當?shù)矸厶砑恿枯^少時，饅頭不疏松，韌性較強，口感較硬；當?shù)矸厶砑恿窟^多時，饅頭的黏性和彈性較大，咀嚼性和硬度較差，口感略差；當?shù)矸厶砑恿繛?5 g 時，饅頭軟硬適中，疏松，起到增加口感的作用。

表6 淀粉添加量對胡蘿卜饅頭感官的影響

2.2 正交試驗結果與分析

由表7 可知，影響胡蘿卜饅頭感官品質(zhì)的因素的主次順序為B＞D＞A＞C，即胡蘿卜汁添加量對胡蘿卜饅頭的影響最大，其次是淀粉添加量，最后是胡蘿卜與水的比例以及發(fā)酵時間。由K值分析可以得出最佳組合為A3B3C1D2，與正交表中最佳工藝組合A2B3C1D2不一致，因此進行了驗證性試驗。驗證試驗結果表明，在A3B3C1D2組合下所得胡蘿卜饅頭的感官評分為87 分，低于A2B3C1D2組合（89 分）。因此可得出胡蘿卜饅頭的最佳配方為A2B3C1D2，即胡蘿卜與水的比例為1.00 ∶2.00、胡蘿卜汁添加量為35 g、發(fā)酵時間為40 min、淀粉添加量為15 g。

3 結論

通過單因素試驗和正交試驗，得出胡蘿卜饅頭的最佳工藝配方為A2B3C1D2，即面粉為50 g、安琪酵母為0.5 g（面粉的1%）、胡蘿卜與水的比例為1.00 ∶2.00、胡蘿卜汁添加量為35 g、發(fā)酵時間為40 min 以及淀粉添加量為15 g 時，所得胡蘿卜饅頭色澤均勻，呈現(xiàn)出橘黃色，外觀光滑平整，無氣泡，復原性好，有嚼勁不黏牙，且?guī)в泻}卜特有的香甜味和饅頭的香味。

表7 正交試驗及結果分析