徐行健

（浙江商業(yè)職業(yè)技術學院，浙江 杭州 310000）

一、引言

“民以食為天”，餐飲業(yè)既是傳統產業(yè)又是朝陽產業(yè)，目前餐飲業(yè)占全國社會消費品零售總額的比例已達11%，吸納就業(yè)2100萬人①，是促進消費并帶動全國經濟發(fā)展的重要支撐，也是解決人民美好生活需要和不平衡不充分的發(fā)展之間的矛盾的重要抓手②。2020年5月，中央第一次明確提出“構建國內國際雙循環(huán)相互促進的新發(fā)展格局”③，這是黨中央對當前國內國際形勢演變、世界產業(yè)鏈供應鏈重構的新態(tài)勢、當前中國經濟建設所面對的新問題適時做出的重要戰(zhàn)略部署④。餐飲業(yè)作為服務業(yè)中重要的經濟增長點，同時影響旅游業(yè)的發(fā)展，擔負著拉動需求的重大任務，成為三駕馬車中至關重要的部分，對服務業(yè)“雙循環(huán)”模式的構建有著顯著意義。

浙菜是中國八大菜系之一，文化源遠流長；餐飲行業(yè)是服務業(yè)的重要組成，也是推進旅游業(yè)發(fā)展的重要支撐。為刺激餐飲消費，2021年3月，浙江省商務廳等16部門發(fā)布《關于提振大宗消費、重點消費，促進釋放農村消費潛力的貫徹意見》（以下簡稱《貫徹意見》），要求“推動餐飲業(yè)數字化、國際化、品牌化、標準化發(fā)展，引領高品質餐飲消費，鼓勵餐飲住宿企業(yè)拓展數字化服務，推進特色美食工程建設，培育一批特色美食實體項目，帶動美食消費升級”⑤。隨著新冠疫情進入常態(tài)化管理階段，需要在理論和實踐層面深入研究浙江餐飲產業(yè)發(fā)展的何去何從。

二、浙江省餐飲業(yè)競爭力省際比較研究

區(qū)域餐飲業(yè)競爭力是指地區(qū)餐飲產業(yè)的整體競爭力，即餐飲產業(yè)相對其他區(qū)域，在相關要素影響下形成并表現出來地占據市場、取得利潤的能力⑥。浙江餐飲業(yè)與全國其他省份尤其發(fā)達省份相比，呈現以下特點。

（一）餐飲收入總額較好，總體趨勢穩(wěn)中向好

根據中國飯店協會《中國餐飲業(yè)年度報告》（2020、2021）和《浙江省統計年鑒》（2020、2021）統計顯示，2019年，浙江省餐飲產值2972億元，占全國6%，同比增長9.4%，位居全國第六位（前五名分別為山東、廣東、江蘇、河南、四川，詳見表1）。2020年，浙江省餐飲收入2787億元，位居全國第五（前四名分別為廣東、河北、江蘇、山東），位次上升一名（詳見表2）。雖然2021年浙江餐飲收入較2020年下降了8.4%，但從發(fā)展趨勢上看，浙江餐飲業(yè)總體上趨于穩(wěn)中向好的發(fā)展態(tài)勢。

表1 2019年中國各省區(qū)餐飲收入排行榜Top10

表2 2020年中國各省區(qū)餐飲收入排行榜TOP10

（二）發(fā)展空間仍有局限，省際競爭日趨激烈

浙江的餐飲企業(yè)大多聚焦本土經營，發(fā)展的根基和增長的空間也以本省為主。近年來，張生記、外婆家、新開元、綠茶、澳門豆撈等品牌雖在省外頻繁開店，有的甚至走出國門在海外設點。但從總體上看，門店數量和營收情況并不理想。尤其是受到疫情的影響，原本利潤微薄的海外門店經營成本居高不下，紛紛關停。四川、河南、湖南三省雖然在2020年餐飲收入規(guī)模小于浙江，但上述省份是餐飲業(yè)較為發(fā)達的省份，受疫情影響的程度大于浙江。但一旦疫情結束，三省的餐飲業(yè)復蘇會比較迅猛，有超過浙江的可能。

（三）門店擴張逐漸減緩，線上銷售不斷增長

2020年初暴發(fā)的新冠疫情迫使餐飲業(yè)市場大洗牌，對行業(yè)整體發(fā)展造成重大影響。相較其他省份，浙江餐飲企業(yè)在發(fā)展規(guī)模方面普遍選擇穩(wěn)中求進的策略，減緩門店增長與品牌拓展的步伐，轉而做好中央廚房和養(yǎng)殖基地建設。從成本方面分析，疫情雖客觀上降低了企業(yè)的部分經營成本，但由于利潤壓力增大，總體成本壓力依然嚴峻。從現代化方面分析，連鎖化規(guī)模不斷擴大，加盟已成為最受企業(yè)青睞的經營模式。同時，移動支付比重不斷增加，一大批受訪企業(yè)如樓外樓、知味觀等不斷開拓電商業(yè)務，杭州知味觀集團的線上銷售規(guī)模已超3億元。隨著疫情的持續(xù)發(fā)展，順暢、穩(wěn)定和完備的產業(yè)鏈變得越來越重要。根據中國飯店協會的調研結果，2019年有44%的餐飲企業(yè)關注供應鏈發(fā)展，而在2020年這一比例上升到了52%⑦。

（四）頭部企業(yè)增長有限，上市企業(yè)盈利不足

隨著經濟全球化和經濟一體化的發(fā)展，市場競爭呈現出明顯的國際化趨勢⑧，本土餐飲企業(yè)面臨強大的國際品牌競爭壓力，浙江更為嚴峻。一是餐飲上市企業(yè)盈利能力不足。根據統計結果，上市公司盈利能力TOP10中，沒有一家是浙江企業(yè)(詳見表3)。二是“洋快餐”對國內餐飲企業(yè)存在挑戰(zhàn)。百盛餐飲集團是一家全球知名的大型餐飲企業(yè)，在中國擁有三家知名企業(yè)肯德基、必勝客和塔可貝爾，并且負責管理東方大既白、小肥羊、黃記煌和COFFii&JOY等連鎖餐飲企業(yè)。截至2022年3月底，該公司已在中國1700多個城鎮(zhèn)擁有超過12000家餐廳。三是浙江餐飲企業(yè)在快速增長的細分市場方面有所缺項。比如茶飲市場，基本被省外品牌壟斷，省內企業(yè)大多以加盟形式經營，利潤大多被省外企業(yè)賺取。

表3 2020財年上市公司盈利能力TOP10 （單位：萬元）

（五）產教融合深度不夠，人才、科技存在問題

產教融合和校企合作缺乏實質性舉措，大多是紙上協議，頂崗實習效果不明顯，校企合作成效不夠理想。受到年輕人越來越不愿意從事勞動密集型的餐飲工作和人才要素資源自由流動等因素的影響，餐飲員工流失率高，餐飲業(yè)的人才供給嚴重不足。同時。受顧客需求變化較快、不確定因素較多、高新技術尚未在餐飲業(yè)得到廣泛應用等因素影響，浙江餐飲業(yè)無論在內貿還是“走出去”的競爭力上都有較大的提升空間。浙江餐飲業(yè)在頂層設計、人才供給、管理能力、品牌打造等方面都需要有所提升，在整體智治、數字賦能等方面亟須突破，產教融合和校企合作的效果不突出方面需要破題。

三、浙江餐飲業(yè)競爭力和產業(yè)鏈水平提升路徑

（一）架構餐飲業(yè)與旅游業(yè)協同發(fā)展機制，大力開發(fā)旅游餐飲

旅游業(yè)和餐飲業(yè)之間存在著長期的動態(tài)均衡關系，即雙向發(fā)展的關系，但這種互動主要以旅游業(yè)對餐飲業(yè)先導性的拉動作用為主⑨。提高浙江餐飲業(yè)的競爭力需要架構餐飲業(yè)與旅游業(yè)協同發(fā)展的機制，餐旅戰(zhàn)略協同優(yōu)勢互補，促進要素自由流通，利用浙菜系列餐飲產品帶動旅游業(yè)發(fā)展。一是依托浙江各地特色飲食資源，合理設計餐飲旅行線路，研發(fā)美食旅游產品。二是地方政府、行業(yè)協會、餐飲企業(yè)等合作舉辦各種美食節(jié)慶活動，組織形式多樣的食品節(jié)日社會活動，傳播展示浙江特色餐飲文化，吸引廣大游客消費。三是支持餐飲協會與景區(qū)管理部門開展合作，有針對性地提高旅游景區(qū)餐飲質量，精心開發(fā)具有地方特色的菜品，打造網紅餐廳。以美景為食客賦能，同時提高游客的滿意度。四是星級飯店應依托自身技術、管理、設施配備等優(yōu)勢，深度發(fā)掘浙江美食資源，發(fā)展綠色餐飲，滿足食客和旅客更高層次的餐飲需求。

（二）推進餐飲業(yè)與文化產業(yè)的融合發(fā)展，大力弘揚餐飲文化

文化是行業(yè)企業(yè)重要的競爭力來源，文化的力量可以憑借歷史淵源和人文積淀激發(fā)社會經濟的發(fā)展。因此，餐飲企業(yè)應該積極推行“文化營銷”策略，以增強文化的凝聚力、引導力、鼓舞力和推動力。一是政府要加大對餐飲老字號品牌發(fā)展的政策支持。一家久負盛名的餐飲老字號常常成為展示一個地區(qū)餐飲文化的博物館，扶持餐飲老字號發(fā)展，也是傳承和發(fā)揚中華優(yōu)秀傳統文化。因此，要對全省老字號餐飲企業(yè)進行摸底，有針對性地通過政策支持、財政杠桿和人才供給等方式，分層次分批次地提高老字號企業(yè)的市場競爭力。二是要加大對浙江餐飲產品和文化的宣傳。要整合文化傳播資源，推進諸如杭幫菜館博物館等場所的迭代升級，鼓勵和支持各類傳媒、民間組織、餐飲企業(yè)，主動、積極、全面地介紹浙江省飲食產品、飲食習俗、飲食文化。三是要通過餐飲文化建設來提升浙江省餐飲行業(yè)的整體素質。將文化基因融入企業(yè)的核心價值觀，并貫穿于企業(yè)的生產、研發(fā)和銷售等環(huán)節(jié)。四是要加強對飲食類非物質文化遺產的傳播與防護。要建立飲食類非物質文化遺產的框架，積極主動地做好文化遺產的傳承和弘揚。

（三）推進餐飲行業(yè)整體智治和數字賦能，鑄就餐飲企業(yè)高地

新興科技的進步和迭代、傳統商業(yè)生態(tài)的重構、企業(yè)組織界限的模糊，都要求傳統餐飲必須引入新思維和新理念來應對。而移動互聯網對傳統餐飲的迅速滲入和融合，給傳統餐飲行業(yè)帶來了嶄新的營銷渠道。與此同時，隨著抖音、快手等短視頻的應用，日益形成新型餐飲品牌宣傳途徑，通過大V推廣也逐漸成為眾多用戶購買商品的方式新途徑。數據創(chuàng)造競爭優(yōu)勢，過去粗放式營銷主要依賴的是市場經驗，但現在通過大數據分析的支撐，可以切實實現“以用戶需求為中心”，不斷適應各種消費者的差異化需要。因此，要深入契合浙江數字化改革，以數據驅動生產流程再造，以數字化管理為基礎打造現代餐飲企業(yè)。要讓新一代人工智能、虛擬現實、生命辨識、5G、區(qū)塊鏈等先進科學技術，逐步為現代餐飲業(yè)賦能⑩。要以網絡化協同和個性化定制服務為特色，并以企業(yè)的主動創(chuàng)新和價值觀提升為目標，引導餐飲企業(yè)積極創(chuàng)造卓越體驗、個性化服務和讓渡價值，致力提高客戶親密度。同時開發(fā)一批自助式、智慧化、智能化的餐飲設施設備。

（四）支持餐飲龍頭企業(yè)高質量發(fā)展，大力培養(yǎng)單打冠軍

強化行業(yè)領軍企業(yè)的發(fā)展，是提高浙江餐飲業(yè)競爭力，促進餐飲產業(yè)鏈上下游企業(yè)協同發(fā)展的關鍵。應推進餐飲行業(yè)的集團化、規(guī)?；l(fā)展，培育、扶持中小企業(yè)發(fā)展成大型餐飲集團，力爭推動上市。應引導規(guī)模餐飲企業(yè)發(fā)展，做好與上中下游行業(yè)的連接，推動浙菜調味品、方便食品、速凍食品、快餐食品企業(yè)研發(fā)市場、決策中心建設。應支持頭部企業(yè)推進線上發(fā)展和連鎖加盟，使其形成浙江餐飲業(yè)新的增長極。應推進復合式餐飲發(fā)展，促使簡餐、小吃、素食與咖啡、茶飲、零食混搭，尤其是打造具有浙江特色的茶飲品牌。應打造現代餐飲產業(yè)園、團快餐行業(yè)集聚區(qū)，建立食材供應鏈總部和結算總部，建立區(qū)域共性技術開發(fā)中心。在加大浙菜品牌培育方面，啟動浙菜“三名”工程，打造一批“名店、名菜、名師”，提高浙菜在我國餐飲業(yè)中的知名度、滿意度、美譽度。根據浙江地市實際，支持一批餐飲行業(yè)單打冠軍，比如縉云燒餅、嵊州小籠包、建德豆腐包等，實現“小、精、尖”特色發(fā)展。

（五）聚焦餐飲行業(yè)痛點梗阻和熱點問題，創(chuàng)新工作體制機制

為促進餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，需要加強行業(yè)組織、委員會客廳和中介機構的建立，定期召開高層論壇，就當前的政策環(huán)境、產品質量、設施設備、經營管理、服務理念、消費環(huán)境、新食材等方面進行深入研究。從而挖掘出行業(yè)最受關注的焦點、重要問題，給出相應的解決措施，從而為新時代的餐飲業(yè)的變革、轉型升級提供有力的支持。為提升浙江餐飲業(yè)競爭力，必須加強政策支持，建立有效的管理體系。因此，需要機制創(chuàng)新促進各部門的協作，促進學習與溝通，從而更好地實現跨部門的合作與整合。為提升餐飲業(yè)的競爭力，應該舉辦一系列展覽，展示各種優(yōu)質的餐飲原料、獨特的美食、中央廚房設備、調味品、糧油食品、酒水飲料、餐飲行業(yè)信息化技術以及節(jié)能環(huán)保等。這些展會將為餐飲企業(yè)、食品企業(yè)和供應商提供一個廣闊的市場空間，促進技術交流和產品貿易。品牌化是餐飲企業(yè)發(fā)展的重要方向，浙江的許多老字號品牌正在努力把傳統的浙菜變?yōu)楝F代的“IP”，通過融入現代烹飪技術、食品制作工藝以及其他多種元素，推動當地的美食文化發(fā)展，如杭州知味觀的24節(jié)令食品等。

（六）遵循餐飲行業(yè)貿易規(guī)律和需求驅動，聚焦行業(yè)內生增長

在貿易壁壘和新冠疫情背景下，追蹤國際貿易、資本、信息、人口流動等數據，可以看出，全球化進程減慢、速度放緩但沒有逆轉。浙江餐飲業(yè)需要科學認知現存問題，準確把握行業(yè)發(fā)展脈絡，集聚資源、集中精力推進自身高質量發(fā)展。一是要進一步加大提升餐飲行業(yè)競爭力的研究。總體來看，浙江餐飲業(yè)的理論研究水平遠遠沒有匹配產業(yè)發(fā)展規(guī)模。為了更好地發(fā)展餐飲業(yè)，浙江省相關部應該加強合作，積極推進理論研究，不斷提高研究項目的質量和水平，以滿足餐飲業(yè)發(fā)展的需求。二是要重視需求驅動的支撐作用。隨著浙江經濟的發(fā)展，餐飲消費的需求也將呈現出持續(xù)上漲的趨勢，這無疑是促進浙江餐飲業(yè)競爭力的強大助推器。

（七）整合浙江海內外餐飲優(yōu)質資源要素，提高產業(yè)的競爭力

浙江已成為我國最大的新僑鄉(xiāng)，有200余萬海外新僑民，主要分布在包含“一帶一路”沿線在內的180多個國家和地區(qū)。而從事餐飲服務業(yè)的浙江籍僑胞約占海外僑商總數32.7%。由世界中餐業(yè)聯合會、社會科學文獻出版社、昆明學院等聯合編制的《餐飲產業(yè)藍皮書：中國餐飲產業(yè)發(fā)展報告（2019）》顯示，中國僑胞在海外經營的中餐館數量超過60萬家，其中浙江籍僑胞約占10萬家。因此，要采取政府部門牽線、行業(yè)搭橋、企業(yè)合作等途徑，引導浙江餐飲企業(yè)充分利用浙商和國外華僑的商業(yè)網絡資源“走出去”，與僑胞開辦的中餐館合作，通過合資經營、加盟管理、培訓餐飲人才等方式拓展合作空間。加快發(fā)展浙江餐飲企業(yè)海外加盟連鎖和特許連鎖，積極支持浙菜的海外推廣，提高海外餐飲門店的產品質量。同時將浙江的醬油、米醋、黃酒等資源向國外輸送，擴大浙菜的海外市場。

（八）突破餐飲業(yè)人才供給不足的瓶頸因素，提高人才供給能力

人力資源短缺已成為制約當前餐飲行業(yè)發(fā)展的一大障礙。餐飲業(yè)是勞動密集型行業(yè)，與其wb行業(yè)同等福利待遇下，對人才的吸引力明顯欠缺。因此，餐飲業(yè)未來面臨的最大競爭壓力也將源自于人才培養(yǎng)問題。浙江省的餐飲行業(yè)正面臨嚴峻的人才短缺，這種情況表現為結構性特點。除了基礎的工作崗位外，后臺的研發(fā)、技術和供應鏈管理人才供給也面臨著嚴峻的挑戰(zhàn)。因此，浙江省發(fā)改、教育、人社等部門應密切配合商務部門和餐飲行業(yè)協會，在餐飲類專業(yè)建設、餐飲專業(yè)人才培養(yǎng)上給予大力支持，通過確立省級產教融合項目、省級專業(yè)實訓基地、教學改革項目和質量工程項目等，扶持餐飲類專業(yè)的發(fā)展。支持全省有條件的職業(yè)院校加強培養(yǎng)浙菜生產、運營方面的各類人才。繼續(xù)推進浙江廚師節(jié)，使之成為餐飲業(yè)高端人才匯聚和交流的舞臺。各地政府相關主管部門應為餐飲企業(yè)和高校的合作牽線搭橋，提供政策保障，營造積極向上的環(huán)境，積極推行校企合作，構建校企利益“共同體”。

注釋：

①鐘山.商務部:多措并舉全力穩(wěn)住外貿外資基本盤[EB/OL].2020-05-19,http://www.mofcom.gov.cn.

②李捷.抓住主要矛盾和中心任務帶動全局工作[N].人民日報,2022-04-08(09).

③習近平.論把握新發(fā)展階段?貫徹新發(fā)展理念、構建新發(fā)展格局[M].中央文獻出版社,2021.08:10-13.

④黃漢權.加快構建雙循環(huán)相互促進的新發(fā)展格局[EB/OL].2020-07-15,https://m.gmw.cn.

⑤翁杰,鐘歡歡.浙江16部門聯合出臺提振消費新政[N].浙江日報,2021-03-20(02).

⑥王華.區(qū)域餐飲業(yè)競爭力的驅動因素及模式[J].經濟地理,2009(3):441-445.

⑦中國飯店協會.中國飯店業(yè)品牌管理藍皮書(2020-2021)[M].江蘇鳳凰教育出版社,2021.10:10-18.

⑧王圣果.餐飲業(yè)核心競爭力分析——以杭州為例[J].商業(yè)經濟與管理,2008(8):75-80.

⑨吳壯益.湖南餐飲業(yè)與旅游業(yè)發(fā)展的互動關系研究[J].長沙大學學報,2021(3):65-69.

⑩韓明.餐飲業(yè)謀高質量發(fā)展[EB/OL].2019-11-28,https://baijiahao.baidu.com.