林玉桓，王曉紅

（無(wú)錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游管理學(xué)院，江蘇 無(wú)錫 214153）

連鎖餐飲企業(yè)，是指經(jīng)營(yíng)同類餐飲服務(wù)產(chǎn)品的若干企業(yè)，以一定形式組成一個(gè)聯(lián)合體，通過(guò)企業(yè)形象的標(biāo)準(zhǔn)化、經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的專業(yè)化、管理活動(dòng)的規(guī)范化以及管理手段的現(xiàn)代化，把獨(dú)立的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)組合成整體的規(guī)模經(jīng)營(yíng)，從而實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益的一種經(jīng)營(yíng)組織。[1]連鎖餐飲企業(yè)具有下屬門(mén)店多、地域分布廣、連帶效應(yīng)強(qiáng)等特點(diǎn)，因此，連鎖餐飲企業(yè)的總體影響力往往要超過(guò)一般餐飲企業(yè)，其食品安全問(wèn)題更加受到全社會(huì)的關(guān)注。

一、我國(guó)連鎖餐飲企業(yè)食品安全現(xiàn)狀

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展、綜合國(guó)力的提高，餐飲業(yè)市場(chǎng)呈現(xiàn)欣欣向榮的發(fā)展態(tài)勢(shì)。餐飲行業(yè)已成為我國(guó)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的支柱型產(chǎn)業(yè)，連鎖餐飲形式已成為行業(yè)發(fā)展的主力軍。[2]在新冠疫情暴發(fā)前的十余年間，我國(guó)餐飲業(yè)的總收入始終保持著10%以上的增長(zhǎng)，2017 年餐飲業(yè)總收入近4 萬(wàn)億元，2018 年約為4.3 萬(wàn)億元。[3-4]2021 年，中國(guó)餐飲連鎖市場(chǎng)的連鎖化率從2019 年的13.3%提升至15.0%，萬(wàn)店以上規(guī)模連鎖加盟門(mén)店數(shù)三年占比翻倍，中國(guó)餐飲業(yè)正在快步走向萬(wàn)店時(shí)代。[5]與此同時(shí)，目前餐飲業(yè)食品安全問(wèn)題仍然多發(fā)，食品安全形勢(shì)不容樂(lè)觀。如“外婆家”“華萊士”“晚?xiàng)魍と樟稀钡仁称钒踩珕?wèn)題相繼被媒體曝光。目前，我國(guó)連鎖餐飲企業(yè)食品安全問(wèn)題主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

（一）企業(yè)經(jīng)營(yíng)者誠(chéng)信缺失

在保證產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí)盡可能提高利潤(rùn)，是餐飲企業(yè)發(fā)展的訴求。然而，一旦出現(xiàn)監(jiān)管不力、制度不健全等情況，有些連鎖餐飲企業(yè)就會(huì)喪失社會(huì)責(zé)任，不擇手段降成本，片面追求利益最大化。如選擇低品質(zhì)的食材、加工過(guò)程粗制、簡(jiǎn)化過(guò)程監(jiān)管，甚至制假售假，最終將食品安全風(fēng)險(xiǎn)轉(zhuǎn)移到客人餐飲中。

（二）餐飲從業(yè)人員素質(zhì)偏低

由于餐飲服務(wù)的特殊性，決定了餐飲從業(yè)人員一般就職門(mén)檻低、學(xué)歷不高、文化素質(zhì)普遍較低的事實(shí)。員工的食品安全知識(shí)缺乏、習(xí)慣不良、法治意識(shí)淡漠等方面問(wèn)題成為頑疾，在餐飲工作中埋下食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，從而影響著廣大餐飲消費(fèi)者的衛(wèi)生健康。

（三）食品原材料安全難以保障

原料購(gòu)買源頭把關(guān)不嚴(yán)，原料驗(yàn)收不認(rèn)真查驗(yàn)，原料后續(xù)處理不規(guī)范等，對(duì)這些風(fēng)險(xiǎn)的防御與管控不到位，都會(huì)帶來(lái)食品安全風(fēng)險(xiǎn)。如食品原料農(nóng)藥、獸藥、抗生素等有害物質(zhì)殘留超標(biāo)，加工、運(yùn)輸、貯藏等環(huán)節(jié)的污染問(wèn)題，采購(gòu)原材料不向供貨方索證，以至于原料很難溯源。

（四）烹飪加工存在食品安全隱患

餐飲行業(yè)加工涉及的環(huán)節(jié)多、操作工序較為復(fù)雜，任何一環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題都會(huì)存在一定的安全隱患。如在烹飪過(guò)程中，使用變質(zhì)原材料，以次充好，還有加工燒煮不透、環(huán)境差、違規(guī)使用添加劑、用具生熟不分、清洗消毒不徹底等現(xiàn)象發(fā)生，嚴(yán)重威脅著消費(fèi)者的健康。

（五）新業(yè)態(tài)發(fā)展帶來(lái)新的食品安全問(wèn)題

“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲服務(wù)”是新興的餐飲業(yè)態(tài)，網(wǎng)絡(luò)訂餐為人們的生活和工作帶來(lái)了極大的便利，但也為食品安全監(jiān)管帶來(lái)新的挑戰(zhàn)。目前餐飲網(wǎng)絡(luò)監(jiān)督管理和規(guī)范治理仍較滯后，如由于網(wǎng)絡(luò)餐飲市場(chǎng)主體數(shù)量龐大，這就給有限的市場(chǎng)監(jiān)管力量帶來(lái)巨大壓力與挑戰(zhàn)；網(wǎng)絡(luò)餐飲信息化智慧化監(jiān)管技術(shù)手段有限，監(jiān)管的效率效果不能滿足現(xiàn)實(shí)要求；網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)平臺(tái)責(zé)任不明確，對(duì)外賣騎手管理責(zé)任缺位，外賣配送過(guò)程是網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)主要的食品安全隱患點(diǎn)，外賣騎手監(jiān)管的風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題有待探索解決。[6]

（六）餐飲食品安全監(jiān)管體系尚不完善

隨著政府監(jiān)管機(jī)構(gòu)的重組，餐飲食品安全監(jiān)管能力有了較大提升，但各監(jiān)管部門(mén)在履行職責(zé)過(guò)程中仍存在著職能交叉、職責(zé)不夠明確、人員不足、溝通不力與監(jiān)管技術(shù)落后等現(xiàn)實(shí)問(wèn)題，尚未形成完整的監(jiān)管體系，不能充分滿足各類餐飲食品安全監(jiān)管需要。[7]還有，由于監(jiān)管能力匱乏，當(dāng)前執(zhí)法裝備難以滿足多樣化、多元化餐飲新業(yè)態(tài)的需求，不能滿足新形勢(shì)下網(wǎng)絡(luò)食品經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)和違法行為的分析。

二、加強(qiáng)連鎖餐飲企業(yè)食品安全監(jiān)管的重要意義

當(dāng)前，食品安全問(wèn)題多發(fā)的態(tài)勢(shì)已對(duì)居民的身體健康造成了一定傷害，這與人民群眾對(duì)幸福生活日益增長(zhǎng)的美好向往相悖。餐飲食品安全管控的水準(zhǔn)，已成為衡量老百姓生活質(zhì)量、社會(huì)管理能力和國(guó)家法制健全程度的主要標(biāo)志。

食品安全狀況，不僅對(duì)人們的生活水平及社會(huì)和諧穩(wěn)定產(chǎn)生較大的影響，也影響著消費(fèi)者的消費(fèi)信心、對(duì)餐飲食品的購(gòu)買決定權(quán)。在日益增長(zhǎng)的激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中，加強(qiáng)連鎖餐飲企業(yè)的食品安全管控，有利于連鎖餐飲企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中獲得優(yōu)勢(shì)，讓品牌得以建立和長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。[8]

連鎖餐飲企業(yè)作為衛(wèi)生公共體系中的重要組成部分，承擔(dān)著保障廣大餐飲消費(fèi)者就餐飲食安全的社會(huì)責(zé)任，守護(hù)著和諧發(fā)展、健康向上的社會(huì)形象，加強(qiáng)連鎖餐飲企業(yè)食品安全監(jiān)管意義重大。

三、連鎖餐飲企業(yè)食品安全監(jiān)管措施

（一）加強(qiáng)食品安全監(jiān)管重要性的認(rèn)識(shí)

連鎖餐飲企業(yè)，本身是一種較為規(guī)范化的企業(yè)經(jīng)營(yíng)模式，其在企業(yè)文化、品牌意識(shí)、經(jīng)營(yíng)管理等方面都具有較高的水平。然而，連鎖餐飲企業(yè)自身在經(jīng)營(yíng)管理的過(guò)程中，也難免會(huì)出現(xiàn)一些問(wèn)題。當(dāng)自身的連鎖經(jīng)營(yíng)門(mén)店數(shù)量相對(duì)較多，企業(yè)需要進(jìn)行采購(gòu)的物資數(shù)量也就會(huì)很多，需要較長(zhǎng)的產(chǎn)品供應(yīng)鏈，如果無(wú)法對(duì)其進(jìn)行科學(xué)的有效管理，系統(tǒng)風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)有所產(chǎn)生。如果某一個(gè)門(mén)店發(fā)生了相關(guān)的食品安全問(wèn)題，就會(huì)產(chǎn)生較大的負(fù)面影響，會(huì)發(fā)生相對(duì)較強(qiáng)的連鎖反應(yīng)以及放大效應(yīng)，很可能就會(huì)成為影響消費(fèi)信心的不良信息，從而對(duì)連鎖餐飲企業(yè)整體造成負(fù)面影響，損害企業(yè)的品牌形象，降低企業(yè)產(chǎn)品的服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)力。

因此，無(wú)論是連鎖餐飲企業(yè)自身，還是政府監(jiān)管部門(mén)，都要充分認(rèn)識(shí)到加強(qiáng)食品安全監(jiān)管工作對(duì)餐飲企業(yè)發(fā)展的重要性，只有政企通力合作、共同管控，切實(shí)按連鎖餐飲企業(yè)特點(diǎn)分析其易發(fā)生的食品安全問(wèn)題，才能科學(xué)有效地防范風(fēng)險(xiǎn)隱患發(fā)生，提高食品安全管控水平。

（二）嚴(yán)格落實(shí)餐飲企業(yè)主體責(zé)任

市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)連鎖餐飲企業(yè)的監(jiān)管，積極進(jìn)行相關(guān)法律法規(guī)的完善，推動(dòng)連鎖餐飲企業(yè)食品安全主體責(zé)任的落實(shí)。連鎖餐飲企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)，積極主動(dòng)建立相關(guān)的食品安全管理體系，統(tǒng)籌食品安全管理，配備專職食品安全管理人員，加強(qiáng)對(duì)其經(jīng)營(yíng)門(mén)店的食品安全指導(dǎo)、督檢和管理，加強(qiáng)落實(shí)主體責(zé)任和管理責(zé)任，使各項(xiàng)食品安全管理措施落實(shí)落細(xì)。連鎖企業(yè)餐飲總部，應(yīng)貫徹執(zhí)行企業(yè)食品安全主體責(zé)任的精神，保證各門(mén)店在企業(yè)總部管理過(guò)程中主體責(zé)任的擔(dān)當(dāng)，使得食品安全管理工作得到有效的保障。

1.加強(qiáng)食品原材料安全管理

連鎖餐飲企業(yè)總部要具備食品原料供應(yīng)商對(duì)企業(yè)食品安全影響的科學(xué)評(píng)估能力, 建立健全原料供應(yīng)商的篩選、退出機(jī)制，明確食品安全責(zé)任，更換不符合規(guī)定要求的供貨商。要將能夠保證餐飲企業(yè)食品安全管理的主要工作要求, 逐步納入到企業(yè)食品原材料供應(yīng)商的管理目錄。連鎖餐飲企業(yè)總部應(yīng)對(duì)各門(mén)店原料采購(gòu)、配送人員進(jìn)行統(tǒng)一管理，提高從業(yè)人員的食品安全意識(shí)和責(zé)任心，提升各門(mén)店原料采購(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化水平。積極采用現(xiàn)代化管理手段，通過(guò)信息化、智能化技術(shù)支撐，實(shí)現(xiàn)貨物部門(mén)自身的統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一倉(cāng)儲(chǔ)。

另外，餐飲企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)食品原料檢驗(yàn)工作，對(duì)于食品原料的來(lái)源做到詳細(xì)記錄，如果有問(wèn)題可以立即追溯到危害來(lái)源，有效保障食品原料來(lái)源的可靠性。

2.加強(qiáng)食品生產(chǎn)安全管理

連鎖餐飲企業(yè)總部應(yīng)加強(qiáng)中央廚房、配送中心以及經(jīng)營(yíng)門(mén)店各環(huán)節(jié)的食品安全監(jiān)管工作，提升門(mén)店食品安全管理的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化水平。中央廚房要不斷改進(jìn)加工工藝，盡量減少人員接觸食品并盡可能用機(jī)械代替；加快烹飪加工工藝的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；D(zhuǎn)變，保證產(chǎn)品質(zhì)量統(tǒng)一，降低食品安全隱患；加強(qiáng)信息化建設(shè)，實(shí)施全程實(shí)時(shí)監(jiān)控，推進(jìn)“明廚亮灶”工程建設(shè)。

3.加強(qiáng)食品安全應(yīng)急管理

餐飲企業(yè)應(yīng)主動(dòng)向市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)報(bào)告食品安全情況和回應(yīng)社會(huì)關(guān)切。連鎖餐飲企業(yè)總部應(yīng)建立詳細(xì)健全的對(duì)于食品安全事故、事件的預(yù)處置方案，定期檢查旗下各個(gè)門(mén)店的食品安全措施有無(wú)落實(shí)，以及自身所連帶的中央廚房和配送中心，做到有危險(xiǎn)即消除。一旦發(fā)生食品安全事故，連鎖餐飲企業(yè)總部和門(mén)店要根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》有關(guān)規(guī)定，應(yīng)在事故發(fā)生后兩小時(shí)內(nèi)向所在地市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)和衛(wèi)生健康部門(mén)報(bào)告，并立即對(duì)導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品原料、設(shè)備設(shè)施等采取封存控制措施，防止事故擴(kuò)大。

當(dāng)連鎖餐飲企業(yè)發(fā)生影響較大的食品安全輿情事件時(shí)，企業(yè)總部應(yīng)迅速開(kāi)展自查，并主動(dòng)發(fā)布相關(guān)事實(shí)，回應(yīng)社會(huì)關(guān)切。連鎖餐飲企業(yè)總部和發(fā)生地門(mén)店應(yīng)主動(dòng)向所在地市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)報(bào)告食品安全輿情相關(guān)事實(shí)、采取的措施和整改情況。

（三）加大監(jiān)管執(zhí)法力度

市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)，應(yīng)掌握新形勢(shì)下連鎖餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的基本規(guī)律、經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)等，使用具體實(shí)效的監(jiān)管措施，加強(qiáng)連鎖餐飲企業(yè)相關(guān)活動(dòng)的監(jiān)管，保證餐飲企業(yè)健康發(fā)展。

1.加強(qiáng)連鎖餐飲企業(yè)檔案管理

監(jiān)管部門(mén)應(yīng)建立連鎖餐飲企業(yè)總部的必備檔案，不斷完善企業(yè)檔案體系，切實(shí)加強(qiáng)對(duì)連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)的動(dòng)態(tài)監(jiān)管。市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)應(yīng)該對(duì)于所管轄區(qū)的餐飲企業(yè)總部進(jìn)行摸排，建立基本信息的電子檔案，包括的內(nèi)容相對(duì)較多，主要為企業(yè)的名稱、企業(yè)的性質(zhì)、經(jīng)營(yíng)范圍、企業(yè)法人代表等。要積極地根據(jù)連鎖餐飲企業(yè)的基本特點(diǎn)，創(chuàng)新監(jiān)管方法，逐步實(shí)現(xiàn)動(dòng)態(tài)化的監(jiān)管。

2.加大食品安全監(jiān)管力度

監(jiān)管部門(mén)要結(jié)合餐飲質(zhì)量安全提升行動(dòng)、各類專項(xiàng)檢查活動(dòng)工作，對(duì)轄區(qū)內(nèi)連鎖餐飲企業(yè)強(qiáng)化監(jiān)督檢查，消除安全隱患。督促餐飲企業(yè)嚴(yán)格按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，規(guī)范餐食的制售行為。應(yīng)加強(qiáng)食品采購(gòu)驗(yàn)收、貯存保管、制作加工、傳菜分餐、清洗消毒等全過(guò)程的現(xiàn)場(chǎng)檢查、產(chǎn)品抽檢和投訴舉報(bào)活動(dòng)，保障加工制作食品安全。尤其重視對(duì)冷凍類畜禽肉、淡水產(chǎn)品、海產(chǎn)品和冷鏈?zhǔn)称返仍闲l(wèi)生安全情況、運(yùn)輸情況以及下級(jí)分銷過(guò)程中進(jìn)行嚴(yán)格的檢查和監(jiān)管，從而嚴(yán)格避免這些物品造成的交叉感染，避免發(fā)生食物中毒事件。發(fā)現(xiàn)的違法違規(guī)行為，要按照“四個(gè)最嚴(yán)”的要求，依法依規(guī)嚴(yán)肅處理，并及時(shí)向社會(huì)公開(kāi)曝光。充分發(fā)揮市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)在餐飲食品安全防控中的指導(dǎo)性作用，及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在風(fēng)險(xiǎn)并且能夠及時(shí)化解風(fēng)險(xiǎn)，保證連鎖餐飲企業(yè)具有更好的食品安全水平。

3.樹(shù)立企業(yè)示范標(biāo)桿

市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)，應(yīng)該根據(jù)國(guó)家餐飲安全示范城市的標(biāo)準(zhǔn)，不斷推進(jìn)示范企業(yè)的基本建設(shè)工作。政府部門(mén)應(yīng)嚴(yán)格監(jiān)管，認(rèn)真指導(dǎo)，大力宣傳，推動(dòng)市場(chǎng)示范監(jiān)管轄區(qū)創(chuàng)建工作，使經(jīng)營(yíng)狀況好、有發(fā)展前景的連鎖餐飲企業(yè)成為餐飲行業(yè)的領(lǐng)頭羊，更好地發(fā)揮優(yōu)質(zhì)企業(yè)的輻射作用、示范效應(yīng)，帶動(dòng)餐飲行業(yè)快速健康發(fā)展。

4.加強(qiáng)違法行為的稽查力度

市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)，要積極履行落實(shí)責(zé)任約談制度，如有相關(guān)事項(xiàng)需要約談的，應(yīng)及時(shí)召開(kāi)會(huì)議，并對(duì)約談事項(xiàng)向社會(huì)公開(kāi)。對(duì)于那些違法的連鎖餐飲企業(yè)要加大處罰的力度，及時(shí)地糾正違法違規(guī)問(wèn)題，對(duì)監(jiān)督檢查中多次發(fā)現(xiàn)存在違法違規(guī)行為的經(jīng)營(yíng)者，并將其列為重點(diǎn)監(jiān)管對(duì)象增加日常監(jiān)督檢查頻次，若發(fā)生嚴(yán)重情況，要從嚴(yán)從重處罰，根據(jù)法律法規(guī)吊銷其食品經(jīng)營(yíng)許可證。涉嫌犯罪的，要及時(shí)移送公安機(jī)關(guān)。

5.加大培訓(xùn)力度

市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)連鎖機(jī)構(gòu)食品安全輔導(dǎo)機(jī)制的監(jiān)管，針對(duì)連鎖餐飲企業(yè)機(jī)構(gòu)人員、食品安全員和服務(wù)從業(yè)人員等制定不同的輔導(dǎo)需求，不定期地開(kāi)設(shè)對(duì)食品安全法和一些典型案例進(jìn)行講解，使得連鎖餐飲企業(yè)工作人員的整體食品安全管控素質(zhì)全面提高。市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)還應(yīng)加強(qiáng)食品運(yùn)輸、供應(yīng)鏈從業(yè)人員的指導(dǎo)，可通過(guò)隨機(jī)抽查，向社會(huì)通報(bào)抽檢考核情況。

6.加強(qiáng)宣傳引導(dǎo)

市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)，應(yīng)通過(guò)多種渠道、不同的方式對(duì)連鎖餐飲企業(yè)易發(fā)生的食品安全問(wèn)題進(jìn)行宣傳，指導(dǎo)連鎖店建立食品安全管理機(jī)制，避免食品安全事件的發(fā)生，增強(qiáng)社會(huì)對(duì)餐飲企業(yè)的食品安全信心。對(duì)于那些在監(jiān)督檢查過(guò)程中出現(xiàn)的違法違規(guī)企業(yè)，要將名單及時(shí)地向社會(huì)進(jìn)行公開(kāi)，讓公眾知曉，給予懲罰，以起警示作用。

（四）充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)的行業(yè)自律作用

為了使得食品安全問(wèn)題能夠得到有效的保障，充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)的自律作用是非常必要的。市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)應(yīng)與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)建立完善的溝通協(xié)調(diào)機(jī)制，發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)的食品安全管理自律作用，充分利用行業(yè)協(xié)會(huì)擁有的各類資源，加強(qiáng)連鎖餐飲企業(yè)安全問(wèn)題的調(diào)研分析，加強(qiáng)食品安全相關(guān)的法律法規(guī)的宣傳，使得連鎖餐飲企業(yè)積極樹(shù)立安全發(fā)展意識(shí)、誠(chéng)信意識(shí)、社會(huì)責(zé)任意識(shí)。餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)專家要加強(qiáng)輿情的關(guān)注，積極開(kāi)展食品安全示范創(chuàng)建活動(dòng)，大力宣傳經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)較為優(yōu)秀的連鎖餐飲企業(yè)，營(yíng)造良好的餐飲企業(yè)創(chuàng)優(yōu)提質(zhì)的氛圍，持續(xù)抵制不良的餐飲食品生產(chǎn)行為，積極樹(shù)立食品安全防控表現(xiàn)優(yōu)秀的企業(yè)典型。

（五）促進(jìn)社會(huì)各界共同參與食品安全監(jiān)管

市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)，要積極做好食品安全社會(huì)管理機(jī)制的建立和完善工作，充分調(diào)動(dòng)社會(huì)各界參與餐飲食品安全管理的積極性和創(chuàng)造性。加強(qiáng)對(duì)食品安全有獎(jiǎng)舉報(bào)制度的逐步落實(shí)，要暢通投訴舉報(bào)渠道，鼓勵(lì)餐飲企業(yè)員工、消費(fèi)者積極舉報(bào)，及時(shí)核查處置消費(fèi)者反映的食品安全問(wèn)題，及時(shí)曝光食品安全違法行為，共同維護(hù)食品安全。

應(yīng)加強(qiáng)和新聞媒體的溝通，充分發(fā)揮各類新聞媒體的宣傳監(jiān)督作用，積極支持和鼓勵(lì)正能量的宣傳，讓全社會(huì)及時(shí)了解餐飲連鎖企業(yè)在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中出現(xiàn)的食品安全問(wèn)題，向全社會(huì)公開(kāi)，接受社會(huì)監(jiān)督。在發(fā)揮新興自媒體具有靈活快速監(jiān)督作用的同時(shí)，也要依法規(guī)范自媒體的行為，加強(qiáng)輿論宣傳監(jiān)管，避免不真實(shí)，甚至造謠信息的發(fā)布。

充分利用互聯(lián)網(wǎng)及AI 技術(shù)，全面推進(jìn)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”工程，將后廚生產(chǎn)公開(kāi)化。將連鎖餐飲企業(yè)餐飲服務(wù)相關(guān)過(guò)程視頻信息接入互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)，打造社會(huì)共治智慧管理平臺(tái)，全力構(gòu)建“企業(yè)自律、群眾參與、政府監(jiān)管”的餐飲食品安全監(jiān)管社會(huì)共治共管新模式。

四、結(jié)語(yǔ)

我國(guó)經(jīng)濟(jì)正從高速發(fā)展向高質(zhì)量發(fā)展、從產(chǎn)品制造向品牌創(chuàng)造的高質(zhì)量轉(zhuǎn)型發(fā)展階段，餐飲行業(yè)進(jìn)入新“食代”，已形成欣欣向榮的發(fā)展局面，涌現(xiàn)出眾多的新型連鎖餐飲企業(yè)。然而，在我國(guó)餐飲市場(chǎng)繁榮的背后，食品安全問(wèn)題作為社會(huì)根深蒂固的老問(wèn)題并沒(méi)有得到有效遏制，不利于餐飲企業(yè)健康發(fā)展，威脅著社會(huì)的和諧與安定。因此，食品安全問(wèn)題必須受到全社會(huì)的高度重視，必須從多方面著手加以監(jiān)管防控，尤其連鎖餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)范圍廣，連鎖反應(yīng)效應(yīng)強(qiáng)，發(fā)生事件影響面大，防控連鎖餐飲業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患發(fā)生更應(yīng)放在首位。

連鎖餐飲企業(yè)作為主體責(zé)任人，必須提高食品安全防控意識(shí)，加強(qiáng)食品安全防控措施建設(shè)，充分發(fā)揮第一責(zé)任人作用，保障企業(yè)自身的可持續(xù)發(fā)展。市場(chǎng)監(jiān)管是保障食品安全的重要的有力手段，也是保障廣大人民群眾身體健康及生命安全的最基本行政措施，要完善監(jiān)管體系，引入適應(yīng)“物聯(lián)網(wǎng)+餐飲服務(wù)”的先進(jìn)監(jiān)管技術(shù)，加大餐飲食品安全監(jiān)管力度，為餐飲業(yè)健康快速發(fā)展保駕護(hù)航。要發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)在企業(yè)發(fā)展中的引領(lǐng)性作用，通過(guò)多種途徑、多種方式加強(qiáng)食品安全防控宣傳，提高公眾參與社會(huì)治理力度。

總之，保障連鎖餐飲企業(yè)食品安全，是一項(xiàng)系統(tǒng)而復(fù)雜的工程，不可能一蹴而就，需要多措并舉、常抓不懈。只有全社會(huì)共同參與治理，凝聚強(qiáng)大的合力，才能筑牢食品安全防控基礎(chǔ)，共同維護(hù)好人民舌尖上的安全。