在過去，一瓶醬油用的時間稍長一點兒，表面就會長一層白毛（白醭），人們只能隔段時間就打一次醬油。如今，一瓶醬油即使吃上個把月，也不會長白毛，“打醬油”也因此成為一代人的記憶。那么，是什么讓醬油發(fā)生了如此大的變化？

在過去，一瓶醬油用的時間稍長一點兒，表面就會長一層白毛（白醭）。沒辦法，人們只能隔段時間就打一次醬油，這在20 世紀七八十年代是很尋常的事。如今，一瓶醬油即使吃上個把月，也不會有長白毛的情況，“打醬油”也因此成為一代人的記憶。

那么，到底是什么讓一瓶醬油發(fā)生了如此大的變化？

人們隔段時間就要打一次醬油，在20 世紀七八十年代是很尋常的事

給醬油防腐“凍齡”

想要醬油不長白毛，就要想辦法讓它免受無孔不入的微生物的侵入。具有強大抑菌能力的食鹽，曾是人們寄予希望的對象。但人們很快發(fā)現(xiàn)，想要抑制醬油里微生物的負面影響，必須要有足夠多的鹽。而鹽多了，醬油就會特別咸，既不好吃，也不健康。

這樣一來，在低鹽健康的飲食標準下，食品科學家發(fā)現(xiàn)苯甲酸鈉、山梨酸鉀等物質(zhì)可以用來給醬油防腐“凍齡”，而且每斤醬油里只需添加不超過0.5 克就能達到很好的防腐效果。同時，這個量也不足以給人體健康帶來危害。于是，我們再也不需要“打醬油”了。

中國農(nóng)業(yè)大學食品與營養(yǎng)工程學院教授范志紅說，食品本身富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)成分，這就為微生物繁殖提供了便利條件。特別是那些含水量高的食品，更有利于微生物生長。

有害微生物一旦侵染食物，其本身或它們生長代謝中分泌的“毒素”就會直接危害人類健康。因此，所有工業(yè)化生產(chǎn)的、用于商品流通的食品都要經(jīng)過防腐處理。

食品生產(chǎn)廠家一般都是采用殺菌結(jié)合添加食品防腐劑的方法，盡可能地保留熱敏性營養(yǎng)物和食品風味，同時延長保質(zhì)期。

食品防腐劑會危害身體健康嗎

很多人對“化學合成”的防腐劑帶有“天然”的抵觸，這背后其實是對防腐劑安全性的懷疑。

范志紅介紹說，我國國家標準認可的食品防腐劑普遍具備這幾個特征：首先，性質(zhì)穩(wěn)定，在一定的時間內(nèi)有效；其次，使用過程中或分解后無毒，不阻礙胃腸道酶類的正常作用，也不影響腸道正常菌群的活動；再次，它在較低濃度下就有抑菌或殺菌作用；最后，它本身無刺激、無異味，使用方便。

一種具備了上述特點的化學物質(zhì)最終能否成為“進口”的食品防腐劑，還必須要經(jīng)過嚴格的科學實驗和風險評估。

據(jù)介紹，我國目前已批準用于不同食品的防腐劑共有32種。凡是國家標準允許使用的防腐劑都經(jīng)過了安全性評價，只要按照標準規(guī)定的正常劑量和適用范圍規(guī)范使用，不會對人體造成任何急性、亞急性或慢性危害。

事實上，人們對防腐劑安全性的擔憂和質(zhì)疑很多時候并不在于防腐劑本身，而是防腐劑運用過程中出現(xiàn)的濫用、錯用、超標使用。

保質(zhì)期越長防腐劑是否越多

很多人認為食品的保質(zhì)期越長，防腐劑越多，安全性也就越差。

范志紅解釋說，食品保質(zhì)期的長短并非完全取決于防腐劑的種類和用量，還要根據(jù)食品本身的特性和儲存條件綜合考量。另外，防腐劑自身也有保質(zhì)時間與規(guī)定用量的嚴格限定。因此，通過過量添加防腐劑來任意延長食品保質(zhì)期的說法，確實是“想多了”。

比如保質(zhì)期較長的牛奶，常被人們認為“一定加了很多防腐劑”。但事實上，牛奶使用的是超高溫消毒（常溫奶）、巴氏消毒（7 天奶）、無菌灌裝等技術(shù)，出廠之后又一直保持密封狀態(tài)，根本沒有“腐敗”的條件和機會。

再比如速凍食品，也被人們懷疑“吃”了很多防腐劑。但事實上，速凍食品最大的特點就是能快速把食物溫度降低到遠低于水的凝固點（通常在零下18℃以下）。因為降溫速度很快，食物細胞活動基本都處于停止狀態(tài)，而食物中微生物的活動也因此受到了極大限制，速凍食品才能保存很長時間。

因此，消費者在購買食品時，要理性看待食品標簽，科學辨識，既不要擔心根本沒有任何事實依據(jù)的“保質(zhì)期越長、防腐劑越多”，也不要迷信某些標簽上聲稱的“不添加防腐劑”或“不使用防腐劑”等字樣。