魏 澍

遼寧省農業(yè)發(fā)展服務中心，遼寧沈陽 110034

畜牧業(yè)作為全球食品供應鏈的關鍵環(huán)節(jié)，扮演著滿足人類食品需求的重要角色。在畜牧業(yè)中，肉雞的屠宰加工環(huán)節(jié)是確保雞肉產品質量和食品安全的關鍵步驟之一。然而，肉雞屠宰加工過程中的致病性微生物可能對食品安全和公共健康構成潛在威脅。這些微生物包括沙門氏菌、大腸桿菌、枯草芽孢桿菌等，它們可能導致食源性疾病暴發(fā)。

1 屠宰加工中的致病性微生物

肉雞屠宰加工環(huán)節(jié)中的致病性微生物構成了嚴重的食品安全挑戰(zhàn)。這些微生物可能對食品產品和消費者的健康構成威脅，因此深入了解它們至關重要。以下是一些常見的致病性微生物，它們在肉雞加工過程中可引發(fā)食源性疾病的風險。

沙門氏菌是食品安全的主要威脅之一，特別是在肉雞屠宰加工中。這種細菌可以引發(fā)沙門菌病，一種嚴重的食源性感染疾病。癥狀通常包括腹瀉、嘔吐、發(fā)熱和腹痛。肉雞的腸道是沙門氏菌的常見藏身之地，因此在屠宰和處理過程中必須采取特殊注意，以減少傳播風險；大腸桿菌在肉雞屠宰加工中可能引發(fā)食源性感染[1]。雖然大腸桿菌在正常情況下可以是無害的，但某些致病性品系可能產生毒素，導致嚴重的胃腸道疾病。這些毒素可能存在于雞只的腸道，因此在宰殺和加工過程中必須采取預防措施；枯草芽孢桿菌是一種土壤中常見的微生物，但在不適當?shù)募庸ず蛢Υ鏃l件下，它可能引發(fā)食源性中毒事件。這種細菌在雞肉中產生毒素，其癥狀包括腹瀉和腹痛?？刂瓶莶菅挎邨U菌的傳播是確保肉雞產品質量和食品安全的關鍵步驟；李斯特菌是另一種致病性微生物，可能在肉雞加工中引發(fā)食源性感染。感染李斯特菌的疾病稱為李斯特菌病，其癥狀包括發(fā)熱、頭痛、肌肉疼痛和惡心。李斯特菌可以在冷藏和加工環(huán)境中生存，因此在冷鏈管理和衛(wèi)生操作規(guī)程上必須小心。

2 微生物控制技術

2.1 衛(wèi)生操作規(guī)程

衛(wèi)生操作規(guī)程在肉雞屠宰加工過程中扮演著至關重要的角色，以確保食品安全和微生物控制。這些規(guī)程是一系列衛(wèi)生措施和標準，確保了屠宰廠內的環(huán)境、設備和人員操作達到衛(wèi)生標準，從而減少致病性微生物的傳播。

①設備和環(huán)境的清潔：衛(wèi)生操作規(guī)程強調了屠宰設備、切割工具、臺面和其他食品接觸表面的定期清潔和消毒，這有助于減少微生物的積聚和傳播；②個人衛(wèi)生：工作人員必須遵循嚴格的個人衛(wèi)生規(guī)則。這包括洗手、穿戴適當?shù)墓ぷ鞣?、戴手套和頭套，以減少身體表面微生物的接觸；③分離食品：衛(wèi)生操作規(guī)程要求將不同食品分開存儲和處理，以避免交叉污染。生雞肉和熟食品需要嚴格分開，以減少微生物傳播風險；④食材儲存：正確的食材儲存也是衛(wèi)生操作規(guī)程的一部分。食材必須存儲在適當?shù)臏囟群蜐穸葪l件下，以防止微生物生長和食品污染；⑤清潔和消毒劑的使用：使用適當?shù)那鍧嵑拖緞┦谴_保設備和環(huán)境衛(wèi)生的關鍵。這些能有效殺滅細菌和微生物，降低食品污染風險[2]；⑥監(jiān)測和記錄：衛(wèi)生操作規(guī)程要求建立監(jiān)測和記錄系統(tǒng)，以記錄清潔和消毒活動，確保衛(wèi)生標準的符合性。

衛(wèi)生操作規(guī)程的嚴格執(zhí)行有助于減少致病性微生物的存在和傳播，從而提高肉雞產品的食品安全性。員工培訓和監(jiān)督是確保這些規(guī)程有效實施的關鍵因素，以確保公眾消費的肉雞產品是高質量、無害于健康。這不僅有助于維護食品供應鏈的可持續(xù)性，還有助于保護公眾免受食源性疾病的威脅。

2.2 消毒措施

在肉雞屠宰加工過程中，消毒措施是微生物控制的關鍵環(huán)節(jié)之一。這些措施旨在殺滅或抑制潛在的致病性微生物，從而降低食品安全風險，確保最終產品的質量和安全。以下是關于消毒措施的一些關鍵要點。

①消毒劑的選擇：選擇適當?shù)南緞┲陵P重要。常見的消毒劑包括氯、過氧化氫、次氯酸鈉等。每種消毒劑都有其特定的殺菌譜和應用條件，因此必須根據(jù)具體情況進行選擇；②表面和設備消毒：在屠宰加工廠內，設備、切割工具、臺面和其他食品接觸表面必須經(jīng)常清潔和消毒。這可通過將適當濃度的消毒劑應用于表面并確保足夠的接觸時間來實現(xiàn)；③水質控制：消毒水的質量對于保持衛(wèi)生至關重要。水源應是清潔的，不含致病性微生物。在一些情況下，可以使用消毒劑來處理加工和清洗水源，確保其不會引入微生物；④消毒的時間和頻率：消毒活動必須按照計劃的時間表執(zhí)行，以確保設備和環(huán)境的持續(xù)衛(wèi)生。頻繁消毒可能是必要的，特別是在處理生肉、禽類或魚類時；⑤適當?shù)呐嘤枺簽楣ぷ魅藛T提供適當?shù)呐嘤?，確保他們了解消毒程序和正確的應用方法。這可以防止誤用或不恰當?shù)南緦嵺`；⑥清潔后消毒：消毒應在清潔之后進行。首先，設備和表面必須進行物理清潔，然后再應用消毒劑。清潔有助于去除有機物質，以允許消毒劑更好地發(fā)揮作用。

2.3 生物安全措施

生物安全措施旨在減少致病性微生物的傳播和食品安全風險。這些措施主要集中在防止?jié)撛诟腥驹磁c肉雞產品接觸以及減少交叉污染的機會。以下是關于生物安全措施的一些關鍵要點。

①區(qū)隔感染源：生物安全措施要求對潛在感染源進行嚴格的區(qū)隔。這包括將新來的雞只從已有的雞只群體中隔離，以減少傳染性疾病的傳播。在飼養(yǎng)和屠宰過程中，不同批次的雞只應該有明確的區(qū)隔；②有效的衛(wèi)生隔離：通過將患病或可疑患病的雞只隔離并采取適當?shù)尼t(yī)療護理，可以有效控制感染疾病的傳播。這包括雞只的隔離設施、合適的飼養(yǎng)密度和細菌過濾器等設備；③清潔和消毒：所有設備、車輛和工作區(qū)域必須經(jīng)常清潔和消毒，以減少潛在的致病性微生物的存在。清潔后消毒是確保環(huán)境衛(wèi)生的重要步驟；④飼料和水源的衛(wèi)生：生物安全措施也涉及確保飼料和水源的衛(wèi)生[3]。這可以通過定期檢查、過濾和消毒水源，以及存儲飼料在干燥、清潔的環(huán)境中來實現(xiàn)；⑤防止野生動物接觸：避免野生動物與家養(yǎng)肉雞接觸是生物安全的重要組成部分，因為野生動物可能是疾病傳播的潛在載體。通過安裝圍欄、使用鳥類避風設備和定期巡查周邊地區(qū)，可以減少野生動物的接觸機會。

2.4 監(jiān)測系統(tǒng)

監(jiān)測系統(tǒng)在肉雞屠宰加工過程中的微生物控制中扮演著至關重要的角色。這些系統(tǒng)旨在及時檢測微生物污染水平，以便采取必要的控制措施，確保食品安全和產品的質量。

①采樣和檢測：監(jiān)測系統(tǒng)通常包括定期的樣本采集和微生物檢測。這些樣本可以來自肉雞、設備、環(huán)境、水源以及雞肉產品本身。檢測通常包括細菌培養(yǎng)、PCR 分子生物學方法、酶聯(lián)免疫吸附分析（ELISA）等；②監(jiān)測頻率：監(jiān)測系統(tǒng)的頻率可能因情況而異，但通常是定期進行的，以捕捉潛在問題。在高風險環(huán)境中，監(jiān)測可能需要更頻繁；③指標微生物：監(jiān)測系統(tǒng)通常關注一些特定的指標微生物，如沙門氏菌、大腸桿菌、枯草芽孢桿菌等。這些微生物是食源性疾病的常見致病原；④數(shù)據(jù)分析和反饋：監(jiān)測系統(tǒng)不僅僅是收集數(shù)據(jù)，還包括對數(shù)據(jù)的分析和反饋。當檢測結果表明微生物污染水平升高時，必須采取適當?shù)男袆觼頊p輕食品安全風險；⑤衛(wèi)生措施：監(jiān)測系統(tǒng)的數(shù)據(jù)可以用于指導衛(wèi)生操作規(guī)程和消毒措施的實施。如果監(jiān)測結果顯示污染水平升高，可能需要加強清潔和消毒；⑥法規(guī)遵從：在一些地區(qū)，肉雞屠宰加工業(yè)可能受到監(jiān)管機構的監(jiān)管。監(jiān)測系統(tǒng)的數(shù)據(jù)通常需要用于確保法規(guī)的合規(guī)性，以避免潛在的法律問題。

通過監(jiān)測系統(tǒng)，肉雞屠宰加工廠可以定期評估微生物污染水平，采取適當?shù)目刂拼胧_保產品的食品安全和質量。這有助于維護食品供應鏈的可持續(xù)性，減少食源性疾病的風險，同時提供安全的肉雞產品給消費者，保護公眾健康。監(jiān)測系統(tǒng)是確保微生物控制的有效性和食品安全的關鍵工具。

3 結語

微生物控制技術在肉雞屠宰加工過程中扮演了至關重要的角色，為確保食品安全、產品質量和公眾健康提供了堅實的基礎。從衛(wèi)生操作規(guī)程、消毒措施到生物安全措施和監(jiān)測系統(tǒng)，這些技術和措施共同協(xié)作，降低了致病性微生物的存在和傳播風險。在一個不斷增長的全球食品供應鏈中，微生物控制不僅僅是一項法規(guī)要求，也是一項倫理和道德責任。通過采用最佳實踐和最新技術，可以確保食品供應鏈更加安全、可持續(xù)，滿足了消費者對高質量、安全和可信賴食品的需求。