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        冬日“濟(jì)南味” 深入泉城的煙火人間

        2023-02-08 14:03:59六水
        城市地理 2023年12期
        關(guān)鍵詞:濟(jì)南人碳水泉城

        六水

        泉城濟(jì)南一向以湖光山色、涌泉之麗聞名中外。它地處中國華東地區(qū),是水陸要沖,南依泰山,北臨黃河,資源富饒,素有“四面荷花三面柳,一城山色半城湖”的美譽,又有七十二名泉星羅棋布地點綴其間,滋養(yǎng)著一代又一代泉城人民。

        作家老舍說,上帝把秋和冬留給了濟(jì)南。濟(jì)南的冬天確實是受上帝青睞的,倘若游人在冬天來到濟(jì)南,雖然無法一覽四面荷花三面柳之美景,但清香、脆嫩、味醇的濟(jì)南菜卻能讓人大飽口福,享受一番舌尖上的盛宴。

        濟(jì)南菜大約起源于春秋戰(zhàn)國時期,古稱歷下菜,又吸收其他地區(qū)菜系特點,形成自己獨特的風(fēng)味。濟(jì)南地區(qū)歷代烹飪大師,善于利用豐富的資源,廣泛取料,制作品類繁多的美味佳肴。上至滿漢全席中的玉盤珍饈,下到五谷雜糧、瓜果時蔬,哪怕極為平常的蒲菜、豆腐和肉禽下水等,經(jīng)過大廚們的精心烹制,皆可以成為膾炙人口的佳肴美味。

        魯菜珍饈,冬日硬菜看這里

        在中國菜的四大風(fēng)味流派中,山東的魯菜向來以烹調(diào)方法正統(tǒng)、全面著稱;而山東菜又以省會濟(jì)南的菜品表現(xiàn)突出,烹制方法包括煎炒烹炸、燒燴蒸扒、煮氽熏拌、熘熗醬腌等。在諸多烹調(diào)方式中,濟(jì)南菜尤以“爆”聞名全國。濟(jì)南菜中的“爆”,分為油爆、醬爆、湯爆、蔥爆、火爆等數(shù)種,其中“火爆燎肉”“油爆雙脆”“湯爆肚頭”等堪稱一絕。清代美食家袁枚在他的《隨園食單》里,形容濟(jì)南的爆炒菜肴時曾說:“滾油炮(爆)炒,加料起鍋,以極脆為佳?!?/p>

        漫漫冬日里,一鍋熱氣騰騰的湯爆雙脆最能慰藉食客們寒冷的身心。這道傳承了兩百余年的歷下菜,以豬肚頭和雞胗為主料,加以清湯烹制而成。上席時,需將加工好的雙脆與特制的清湯分別端上,待湯碗落桌后,將雙脆入湯內(nèi),湯色清亮,雙肚脆嫩可口,蘸鹵蝦油食用,入口余味悠長。豬肚、雞胗燙久易老,食客們須趁熱進(jìn)食,方能一品其間滋味。

        濟(jì)南北臨黃河,河中珍鮮自然也少不了。糖醋鯉魚是濟(jì)南的傳統(tǒng)名菜,制作菜肴選用的鯉魚,不僅要肥嫩鮮美,還得挑選金鱗赤尾、顏色鮮艷的。據(jù)說“糖醋鯉魚”最早始于黃河重鎮(zhèn)——洛口鎮(zhèn),當(dāng)初這里的飯館用活鯉魚制作此菜,很受食者歡迎,在當(dāng)?shù)匦∮忻麣猓髞韨鞯綕?jì)南,在制法上日漸完美。先經(jīng)油鍋炸熟,再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁,澆在魚身上,香味撲鼻,外脆里嫩,帶著一絲酸味,不久便成為一道名菜,其中以老濟(jì)南的匯泉樓所制的“糖醋鯉魚”最為著名。

        在濟(jì)南的冬日美食中,烤鴨也是不可或缺的一道菜。濟(jì)南烤鴨的歷史由來已久,早在明末清初,濟(jì)南各大酒樓、飯莊就已將其端上桌。清道光年間的德和樓烤鴨店和光緒年間的文和樓、東興樓制作的烤鴨最為著名?!独蠚堄斡洝分芯陀浻袧?jì)南烤鴨上席的情節(jié)。為保證濟(jì)南烤鴨的傳統(tǒng)風(fēng)味,食材一般選用當(dāng)年的健壯公鴨,并堅持使用秫秸或無異味的干樹枝烘烤。

        烤好的鴨子色澤紅潤,外皮酥脆,肉質(zhì)鮮嫩,味道香醇,肥而不膩。將烤鴨切成片,配以黃瓜條、章丘大蔥、甜面醬等,用荷葉餅卷起,食之味道極佳。

        硬菜上完了,一碗熱氣騰騰的鮮美湯肴,最能抵御冬日的嚴(yán)寒。說到湯菜,就不得不提濟(jì)南地區(qū)的傳統(tǒng)名菜——奶湯蒲菜。蒲菜產(chǎn)于大明湖畔,配苔菜花、冬菇、火腿片加奶湯烹制,所成湯色呈乳白,熬制出來的蒲菜脆嫩,鮮香倍增,入口清淡味美,是高檔宴席里的上乘湯菜。這道菜在濟(jì)南老店聚豐德、燕喜堂都有售賣,早在明清時期便極有名氣,至今盛名猶存,素有“濟(jì)南湯菜之冠”的美譽。

        走街串巷,冬日的碳水狂歡

        在冬季,濟(jì)南人的一天往往從一碗甜沫開始。甜沫不甜,口感是咸香的,帶著一絲辛辣。它的來歷眾說紛紜。據(jù)傳,明末清初,戰(zhàn)亂連年,大批難民紛紛涌入濟(jì)南,有一家田姓小粥鋪,經(jīng)常舍粥賑濟(jì),災(zāi)民互相傳告,來粥鋪喝粥救命者與日俱增。小小的粥鋪難以滿足數(shù)量龐大的難民需求,店家遂想了一個辦法,在粥內(nèi)加入大量的菜葉與咸辣調(diào)料。災(zāi)民每當(dāng)端碗盛粥前,見煮粥的大鍋內(nèi)泛著白沫,便親切地稱之為“田沫”,也就是田老板賑舍的粥。還有一種說法最能“自圓其說”:此粥最早不叫“甜沫”,而叫“添末兒”,粥做好了,再添上點粉條、蔬菜、花生、調(diào)料之類的“末兒”,一嘗,味道好極了!“添末兒”就傳開了。后來人們才依其諧音雅化成了“甜沫”??傊?,甜沫流傳至今,早已成為了濟(jì)南人早餐中當(dāng)之無愧的“C 位”,一口甜沫下肚,胃暖了,身體也熱乎了。

        提到甜沫,和它一起被稱為“泉城二怪”的茶湯,也是濟(jì)南人冬日里必不可少的主食。茶湯,叫茶卻不是茶,它以小米為主料炒制而成,因如沖茶一般,沸水一沖即熟,故名茶湯。茶湯的來歷可追溯到明永樂十九年,朱棣遷都北京之后,設(shè)光祿寺為禮儀祭拜之地,為了祈福江山社稷,光祿寺研制了一個以稷(小米)為基底的粥,命名為茶湯。天順元年,明英宗朱祁鎮(zhèn)關(guān)切次子德王,命光祿寺將此膳食技藝傳到濟(jì)南德王府,德王府與秦府私交甚好,茶湯技藝又傳至秦府,得到改良,由此流傳開來。在剛用開水沖泡出來的茶湯上撒上芝麻,味道醇和,米香四溢,趁熱喝上一大口,不失為一道市井美味。

        沿著濟(jì)南的早市街巷一直走,定能見“油旋張”門庭若市。在山東省第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中,傳統(tǒng)小吃“油旋”榜上有名。這是一種油炸的碳水主食,有圓形和橢圓形兩種,剛出鍋的油旋外皮酥脆,內(nèi)瓤柔嫩,因形似螺旋,表面油潤呈金黃色,故名油旋。吃油旋得趁熱一口下去,蔥香透鼻,若是再配上一碗餛飩,或者一碗甜沫,那真是妙不可言!

        作為面食大都,濟(jì)南人總能把小麥粉的作用發(fā)揮得淋漓盡致,相比大名鼎鼎的油旋,“火燒”似乎顯得更加樸實無華?;鹂偰茉诙鞄Ыo人們溫暖和希望,因此濟(jì)南人對火燒的喜愛在冬日也會達(dá)到頂峰。不論是麻醬糖火燒、椒鹽火燒、五仁火燒、油火燒還是肉火燒,總有一款能俘獲你的味蕾。新鮮出爐的火燒總是金燦燦的,再撒上一層芝麻粒,酥脆的外皮里面夾著各式餡料,在寒冷的空氣里呼呼冒著熱氣,來上兩個火燒,喝上一口糝湯,便是人間難得的美味。

        早出趕時間的濟(jì)南人,也不免在街頭巷尾隨處可見的煎餅攤前駐足。山東雜糧煎餅名滿全國,提到主食,總是少不了它的身影。攤上金黃的面糊,待高溫將它熨燙成型,再佐以酥脆可口的薄片,幾片青翠生菜或大蔥總是少不了的,愛吃辣的再添上辣椒醬,整個兒一卷,一個營養(yǎng)又不失美味的雜糧煎餅就做好了。剛攤出來的雜糧煎餅熱得燙手,人們?nèi)缘謸醪涣藢λ南矏?,美美地吃上一大口煎餅,仿佛就能將一天的疲憊與煩惱都熨燙平整。

        漫步濟(jì)南老城的各大早市,除油旋、火燒、煎餅果子外,碳水愛好者幾乎能在這里找到各種符合自己味蕾的主食。愛吃餅的可以吃上鴨肚餅、蔥油餅、醬香餅、綠豆餅,覺得太干的可以趁熱來上一碗醇香四溢、鮮嫩可口的咸豆花。此外,糖果子、雞蛋包、小油條、油炸糖糕、紅糖粽子等各色小吃琳瑯滿目,令人垂涎三尺。面食的多種可能性,在濟(jì)南人的手里得到了充分發(fā)展,碳水天堂果然名不虛傳。

        肉食者不鄙,給寒冬貼層膘

        談到肉食,蘇東坡的那首《豬肉賦》可謂膾炙人口,詩中寫道:“黃州好豬肉,價賤如泥土。貴人不肯吃,貧人不解煮。早晨起來打兩碗,飽得自家君莫管。”中國人食用豬肉的歷史已有數(shù)千年,原先在秦漢時期只能為貴族人所享用的豬肉慢慢走下神壇,成為街頭市井中最家常的一道肉食,并在勞動人民的一雙巧手下不斷推陳出新,成了現(xiàn)今濟(jì)南街頭“把子肉”飯館的招牌。

        “把子肉”,名糙肉不糙,是濟(jì)南的傳統(tǒng)魯菜。其名的來由得從古代的公祭活動說起。古時,齊魯大地的先民們在祭祀活動中會選取五花肉來祭祀,將大塊的五花肉切成長條,并用蒲草扎捆,形成“扎把”的樣子,故稱“把子肉”。后來,人們將此種白切肉用醬油腌制,放入鍋中小火慢燉,出鍋后的肉質(zhì)肥而不膩,瘦而不柴,顏色鮮艷,咸淡適中,入口即化,再澆上一勺濃油赤醬,配上一碗白米飯,油脂與碳水的巧妙碰撞,足以勾動食客們的味蕾。

        濟(jì)南人對把子肉的喜愛程度有多深呢?諸君可以在濟(jì)南街頭四處看看,無一條美食街沒有把子肉鎮(zhèn)館。不管是明亮干凈的酒店,還是街頭窄小的蒼蠅館子,一盤把子肉加上香噴噴的白米飯,都能成為人們平淡生活中的一種享受。

        除了五花肉,另一位豬肉界的明星——肘子,歷來也深受濟(jì)南食客們的喜愛。都說老濟(jì)南人的餐桌上,鹵味定是少不了的下飯神菜,那么扒肘子就是典型代表。上好的扒肘子必須經(jīng)得住時間的考驗,大火開鍋,文火慢燉,時間久了才能入味兒,鹵好的肘子酥爛可口,咸香適中,味道醇厚,余味悠長,或帶回家趁熱食用,或讓店家現(xiàn)場片好,一份扒肘子總能在廚師們的手中發(fā)揮出最大的美食價值。濟(jì)南扒肘子店多如牛毛,但老牌“劉一肘”店面前總是門庭若市。老濟(jì)南人和慕名而來的游客們自動排成長隊,等待著美味在時間中沉淀,想到即將入口的美食,等待似乎也顯得不那么漫長難耐了。

        除了上述熟食,豬肉的另一種做法——四喜丸子,也是濟(jì)南人民的心頭好。這道傳統(tǒng)的魯菜是濟(jì)南人餐桌上不可或缺的一道家常珍饈。四喜丸子與獅子頭做法相似,取“福祿壽喜”四個吉祥字眼,有吉祥和祝福的寓意,為了討個好彩頭,人們常常能在喜宴、壽宴上看到它壓軸出場。制作四喜丸子,須得選取肥瘦相間的上好豬肉,將其細(xì)細(xì)剁成肉泥,打上一顆鮮黃的雞蛋,撒上一些蔥花攪拌,再手工摔打上勁,最后將其團(tuán)成四個光滑緊實又不失彈性的大丸子,下入滾燙的油鍋中,待其表面金黃即可撈出。裝盤時在底部鋪上幾片剛燙好的綠油油的青菜,再放入四顆丸子,最后澆上一勺熬制好的醬油,一道咸香味美、鮮嫩多汁的四喜丸子就做好了。想吃四喜丸子,不拘去哪一家豪華酒樓,只需尋著煙火氣往那人多的地方去就好了,就算是小巷里一家平常館子,亦能吃上一道濟(jì)南地道風(fēng)味的四喜丸子。

        一方風(fēng)味養(yǎng)育一方百姓,在泉城人的心中,不論是街邊琳瑯滿目的碳水主食,還是餐桌上的饕餮盛宴,都蘊藏著濟(jì)南人對生活的熱愛和向往。在冬天陽光正好的日子里,最適宜出門尋一方美食,豐儉由人,多寡隨意。這樣的“濟(jì)南味”,與古老又繁華的泉城水乳交融,所謂煙火人間,不外如是。

        編輯+ 胡家密

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