六水

泉城濟(jì)南一向以湖光山色、涌泉之麗聞名中外。它地處中國華東地區(qū)，是水陸要沖，南依泰山，北臨黃河，資源富饒，素有“四面荷花三面柳，一城山色半城湖”的美譽，又有七十二名泉星羅棋布地點綴其間，滋養(yǎng)著一代又一代泉城人民。

作家老舍說，上帝把秋和冬留給了濟(jì)南。濟(jì)南的冬天確實是受上帝青睞的，倘若游人在冬天來到濟(jì)南，雖然無法一覽四面荷花三面柳之美景，但清香、脆嫩、味醇的濟(jì)南菜卻能讓人大飽口福，享受一番舌尖上的盛宴。

濟(jì)南菜大約起源于春秋戰(zhàn)國時期，古稱歷下菜，又吸收其他地區(qū)菜系特點，形成自己獨特的風(fēng)味。濟(jì)南地區(qū)歷代烹飪大師，善于利用豐富的資源，廣泛取料，制作品類繁多的美味佳肴。上至滿漢全席中的玉盤珍饈，下到五谷雜糧、瓜果時蔬，哪怕極為平常的蒲菜、豆腐和肉禽下水等，經(jīng)過大廚們的精心烹制，皆可以成為膾炙人口的佳肴美味。

魯菜珍饈，冬日硬菜看這里

在中國菜的四大風(fēng)味流派中，山東的魯菜向來以烹調(diào)方法正統(tǒng)、全面著稱；而山東菜又以省會濟(jì)南的菜品表現(xiàn)突出，烹制方法包括煎炒烹炸、燒燴蒸扒、煮氽熏拌、熘熗醬腌等。在諸多烹調(diào)方式中，濟(jì)南菜尤以“爆”聞名全國。濟(jì)南菜中的“爆”，分為油爆、醬爆、湯爆、蔥爆、火爆等數(shù)種，其中“火爆燎肉”“油爆雙脆”“湯爆肚頭”等堪稱一絕。清代美食家袁枚在他的《隨園食單》里，形容濟(jì)南的爆炒菜肴時曾說：“滾油炮（爆）炒，加料起鍋，以極脆為佳?！?/p>

漫漫冬日里，一鍋熱氣騰騰的湯爆雙脆最能慰藉食客們寒冷的身心。這道傳承了兩百余年的歷下菜，以豬肚頭和雞胗為主料，加以清湯烹制而成。上席時，需將加工好的雙脆與特制的清湯分別端上，待湯碗落桌后，將雙脆入湯內(nèi)，湯色清亮，雙肚脆嫩可口，蘸鹵蝦油食用，入口余味悠長。豬肚、雞胗燙久易老，食客們須趁熱進(jìn)食，方能一品其間滋味。

濟(jì)南北臨黃河，河中珍鮮自然也少不了。糖醋鯉魚是濟(jì)南的傳統(tǒng)名菜，制作菜肴選用的鯉魚，不僅要肥嫩鮮美，還得挑選金鱗赤尾、顏色鮮艷的。據(jù)說“糖醋鯉魚”最早始于黃河重鎮(zhèn)——洛口鎮(zhèn)，當(dāng)初這里的飯館用活鯉魚制作此菜，很受食者歡迎，在當(dāng)?shù)匦∮忻麣猓髞韨鞯綕?jì)南，在制法上日漸完美。先經(jīng)油鍋炸熟，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，澆在魚身上，香味撲鼻，外脆里嫩，帶著一絲酸味，不久便成為一道名菜，其中以老濟(jì)南的匯泉樓所制的“糖醋鯉魚”最為著名。

在濟(jì)南的冬日美食中，烤鴨也是不可或缺的一道菜。濟(jì)南烤鴨的歷史由來已久，早在明末清初，濟(jì)南各大酒樓、飯莊就已將其端上桌。清道光年間的德和樓烤鴨店和光緒年間的文和樓、東興樓制作的烤鴨最為著名?！独蠚堄斡洝分芯陀浻袧?jì)南烤鴨上席的情節(jié)。為保證濟(jì)南烤鴨的傳統(tǒng)風(fēng)味，食材一般選用當(dāng)年的健壯公鴨，并堅持使用秫秸或無異味的干樹枝烘烤。

烤好的鴨子色澤紅潤，外皮酥脆，肉質(zhì)鮮嫩，味道香醇，肥而不膩。將烤鴨切成片，配以黃瓜條、章丘大蔥、甜面醬等，用荷葉餅卷起，食之味道極佳。

硬菜上完了，一碗熱氣騰騰的鮮美湯肴，最能抵御冬日的嚴(yán)寒。說到湯菜，就不得不提濟(jì)南地區(qū)的傳統(tǒng)名菜——奶湯蒲菜。蒲菜產(chǎn)于大明湖畔，配苔菜花、冬菇、火腿片加奶湯烹制，所成湯色呈乳白，熬制出來的蒲菜脆嫩，鮮香倍增，入口清淡味美，是高檔宴席里的上乘湯菜。這道菜在濟(jì)南老店聚豐德、燕喜堂都有售賣，早在明清時期便極有名氣，至今盛名猶存，素有“濟(jì)南湯菜之冠”的美譽。

走街串巷，冬日的碳水狂歡

在冬季，濟(jì)南人的一天往往從一碗甜沫開始。甜沫不甜，口感是咸香的，帶著一絲辛辣。它的來歷眾說紛紜。據(jù)傳，明末清初，戰(zhàn)亂連年，大批難民紛紛涌入濟(jì)南，有一家田姓小粥鋪，經(jīng)常舍粥賑濟(jì)，災(zāi)民互相傳告，來粥鋪喝粥救命者與日俱增。小小的粥鋪難以滿足數(shù)量龐大的難民需求，店家遂想了一個辦法，在粥內(nèi)加入大量的菜葉與咸辣調(diào)料。災(zāi)民每當(dāng)端碗盛粥前，見煮粥的大鍋內(nèi)泛著白沫，便親切地稱之為“田沫”，也就是田老板賑舍的粥。還有一種說法最能“自圓其說”：此粥最早不叫“甜沫”，而叫“添末兒”，粥做好了，再添上點粉條、蔬菜、花生、調(diào)料之類的“末兒”，一嘗，味道好極了！“添末兒”就傳開了。后來人們才依其諧音雅化成了“甜沫”?？傊?，甜沫流傳至今，早已成為了濟(jì)南人早餐中當(dāng)之無愧的“C 位”，一口甜沫下肚，胃暖了，身體也熱乎了。

提到甜沫，和它一起被稱為“泉城二怪”的茶湯，也是濟(jì)南人冬日里必不可少的主食。茶湯，叫茶卻不是茶，它以小米為主料炒制而成，因如沖茶一般，沸水一沖即熟，故名茶湯。茶湯的來歷可追溯到明永樂十九年，朱棣遷都北京之后，設(shè)光祿寺為禮儀祭拜之地，為了祈福江山社稷，光祿寺研制了一個以稷（小米）為基底的粥，命名為茶湯。天順元年，明英宗朱祁鎮(zhèn)關(guān)切次子德王，命光祿寺將此膳食技藝傳到濟(jì)南德王府，德王府與秦府私交甚好，茶湯技藝又傳至秦府，得到改良，由此流傳開來。在剛用開水沖泡出來的茶湯上撒上芝麻，味道醇和，米香四溢，趁熱喝上一大口，不失為一道市井美味。

沿著濟(jì)南的早市街巷一直走，定能見“油旋張”門庭若市。在山東省第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中，傳統(tǒng)小吃“油旋”榜上有名。這是一種油炸的碳水主食，有圓形和橢圓形兩種，剛出鍋的油旋外皮酥脆，內(nèi)瓤柔嫩，因形似螺旋，表面油潤呈金黃色，故名油旋。吃油旋得趁熱一口下去，蔥香透鼻，若是再配上一碗餛飩，或者一碗甜沫，那真是妙不可言！

作為面食大都，濟(jì)南人總能把小麥粉的作用發(fā)揮得淋漓盡致，相比大名鼎鼎的油旋，“火燒”似乎顯得更加樸實無華?；鹂偰茉诙鞄Ыo人們溫暖和希望，因此濟(jì)南人對火燒的喜愛在冬日也會達(dá)到頂峰。不論是麻醬糖火燒、椒鹽火燒、五仁火燒、油火燒還是肉火燒，總有一款能俘獲你的味蕾。新鮮出爐的火燒總是金燦燦的，再撒上一層芝麻粒，酥脆的外皮里面夾著各式餡料，在寒冷的空氣里呼呼冒著熱氣，來上兩個火燒，喝上一口糝湯，便是人間難得的美味。

早出趕時間的濟(jì)南人，也不免在街頭巷尾隨處可見的煎餅攤前駐足。山東雜糧煎餅名滿全國，提到主食，總是少不了它的身影。攤上金黃的面糊，待高溫將它熨燙成型，再佐以酥脆可口的薄片，幾片青翠生菜或大蔥總是少不了的，愛吃辣的再添上辣椒醬，整個兒一卷，一個營養(yǎng)又不失美味的雜糧煎餅就做好了。剛攤出來的雜糧煎餅熱得燙手，人們?nèi)缘謸醪涣藢λ南矏?，美美地吃上一大口煎餅，仿佛就能將一天的疲憊與煩惱都熨燙平整。

漫步濟(jì)南老城的各大早市，除油旋、火燒、煎餅果子外，碳水愛好者幾乎能在這里找到各種符合自己味蕾的主食。愛吃餅的可以吃上鴨肚餅、蔥油餅、醬香餅、綠豆餅，覺得太干的可以趁熱來上一碗醇香四溢、鮮嫩可口的咸豆花。此外，糖果子、雞蛋包、小油條、油炸糖糕、紅糖粽子等各色小吃琳瑯滿目，令人垂涎三尺。面食的多種可能性，在濟(jì)南人的手里得到了充分發(fā)展，碳水天堂果然名不虛傳。

肉食者不鄙，給寒冬貼層膘

談到肉食，蘇東坡的那首《豬肉賦》可謂膾炙人口，詩中寫道：“黃州好豬肉，價賤如泥土。貴人不肯吃，貧人不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。”中國人食用豬肉的歷史已有數(shù)千年，原先在秦漢時期只能為貴族人所享用的豬肉慢慢走下神壇，成為街頭市井中最家常的一道肉食，并在勞動人民的一雙巧手下不斷推陳出新，成了現(xiàn)今濟(jì)南街頭“把子肉”飯館的招牌。

“把子肉”，名糙肉不糙，是濟(jì)南的傳統(tǒng)魯菜。其名的來由得從古代的公祭活動說起。古時，齊魯大地的先民們在祭祀活動中會選取五花肉來祭祀，將大塊的五花肉切成長條，并用蒲草扎捆，形成“扎把”的樣子，故稱“把子肉”。后來，人們將此種白切肉用醬油腌制，放入鍋中小火慢燉，出鍋后的肉質(zhì)肥而不膩，瘦而不柴，顏色鮮艷，咸淡適中，入口即化，再澆上一勺濃油赤醬，配上一碗白米飯，油脂與碳水的巧妙碰撞，足以勾動食客們的味蕾。

濟(jì)南人對把子肉的喜愛程度有多深呢？諸君可以在濟(jì)南街頭四處看看，無一條美食街沒有把子肉鎮(zhèn)館。不管是明亮干凈的酒店，還是街頭窄小的蒼蠅館子，一盤把子肉加上香噴噴的白米飯，都能成為人們平淡生活中的一種享受。

除了五花肉，另一位豬肉界的明星——肘子，歷來也深受濟(jì)南食客們的喜愛。都說老濟(jì)南人的餐桌上，鹵味定是少不了的下飯神菜，那么扒肘子就是典型代表。上好的扒肘子必須經(jīng)得住時間的考驗，大火開鍋，文火慢燉，時間久了才能入味兒，鹵好的肘子酥爛可口，咸香適中，味道醇厚，余味悠長，或帶回家趁熱食用，或讓店家現(xiàn)場片好，一份扒肘子總能在廚師們的手中發(fā)揮出最大的美食價值。濟(jì)南扒肘子店多如牛毛，但老牌“劉一肘”店面前總是門庭若市。老濟(jì)南人和慕名而來的游客們自動排成長隊，等待著美味在時間中沉淀，想到即將入口的美食，等待似乎也顯得不那么漫長難耐了。

除了上述熟食，豬肉的另一種做法——四喜丸子，也是濟(jì)南人民的心頭好。這道傳統(tǒng)的魯菜是濟(jì)南人餐桌上不可或缺的一道家常珍饈。四喜丸子與獅子頭做法相似，取“福祿壽喜”四個吉祥字眼，有吉祥和祝福的寓意，為了討個好彩頭，人們常常能在喜宴、壽宴上看到它壓軸出場。制作四喜丸子，須得選取肥瘦相間的上好豬肉，將其細(xì)細(xì)剁成肉泥，打上一顆鮮黃的雞蛋，撒上一些蔥花攪拌，再手工摔打上勁，最后將其團(tuán)成四個光滑緊實又不失彈性的大丸子，下入滾燙的油鍋中，待其表面金黃即可撈出。裝盤時在底部鋪上幾片剛燙好的綠油油的青菜，再放入四顆丸子，最后澆上一勺熬制好的醬油，一道咸香味美、鮮嫩多汁的四喜丸子就做好了。想吃四喜丸子，不拘去哪一家豪華酒樓，只需尋著煙火氣往那人多的地方去就好了，就算是小巷里一家平常館子，亦能吃上一道濟(jì)南地道風(fēng)味的四喜丸子。

一方風(fēng)味養(yǎng)育一方百姓，在泉城人的心中，不論是街邊琳瑯滿目的碳水主食，還是餐桌上的饕餮盛宴，都蘊藏著濟(jì)南人對生活的熱愛和向往。在冬天陽光正好的日子里，最適宜出門尋一方美食，豐儉由人，多寡隨意。這樣的“濟(jì)南味”，與古老又繁華的泉城水乳交融，所謂煙火人間，不外如是。

編輯+ 胡家密