吳 娟

（廣西二輕高級(jí)技工學(xué)校 廣西南寧 530000）

對(duì)于西式面點(diǎn)課程教學(xué)來(lái)說(shuō)，實(shí)操教學(xué)遠(yuǎn)比理論講解重要得多，學(xué)生只有在親自動(dòng)手實(shí)踐中，才能真正理解相關(guān)理論知識(shí)，才能掌握西式面點(diǎn)的制作技藝，實(shí)現(xiàn)專業(yè)水平的不斷提升。隨著人民生活水平的不斷提高，人們對(duì)食物的需求也更加多樣化。西式面點(diǎn)作為現(xiàn)代社會(huì)人們喜聞樂見的食品類型，其人才培養(yǎng)逐漸受到社會(huì)的廣泛關(guān)注。中職院校作為培育、輸送西式面點(diǎn)行業(yè)人才的重要途徑，應(yīng)根據(jù)當(dāng)前社會(huì)對(duì)西式面點(diǎn)類人才的實(shí)際需求，強(qiáng)化實(shí)操教學(xué)，構(gòu)建豐富和完善的西式面點(diǎn)實(shí)操教學(xué)體系，提升西式面點(diǎn)類人才培養(yǎng)效率與質(zhì)量。

一、實(shí)施西式面點(diǎn)實(shí)操教學(xué)的意義與必要性

（一）開展西式面點(diǎn)實(shí)操教學(xué)，是培養(yǎng)應(yīng)用型人才的必要手段

在傳統(tǒng)的西式面點(diǎn)課程教學(xué)中，教師們往往更加注重理論知識(shí)的講解與傳授。而西式面點(diǎn)課程本身具有較強(qiáng)的實(shí)踐性，如果教師在教學(xué)過(guò)程中過(guò)于注重理論知識(shí)講解而忽略了對(duì)學(xué)生實(shí)踐技能的培養(yǎng)，勢(shì)必就會(huì)限制學(xué)生綜合職業(yè)能力的發(fā)展，從而導(dǎo)致難以適應(yīng)社會(huì)對(duì)西式面點(diǎn)類人才的實(shí)際需求。教師通過(guò)西式面點(diǎn)實(shí)操教學(xué)的開展，能夠?yàn)閷W(xué)生提供更多動(dòng)手實(shí)踐的機(jī)會(huì)，促使學(xué)生在實(shí)踐性學(xué)習(xí)中，獲得專業(yè)實(shí)踐能力的提升，從而更好地實(shí)現(xiàn)中職院校應(yīng)用型人才培養(yǎng)目標(biāo)。

（二）開展西式面點(diǎn)實(shí)操教學(xué)，是適應(yīng)時(shí)代發(fā)展的重要舉措

近年來(lái)，隨著國(guó)民飲食結(jié)構(gòu)與飲食習(xí)慣的日趨多元化，營(yíng)養(yǎng)豐富、種類多樣的西式面點(diǎn)越來(lái)越受到國(guó)人的喜愛與認(rèn)可。因此，中職院校所開設(shè)的西式面點(diǎn)課程，也應(yīng)緊隨時(shí)代發(fā)展步伐，開展西式面點(diǎn)實(shí)操教學(xué)，引導(dǎo)學(xué)生將所學(xué)西式面點(diǎn)相關(guān)的理論知識(shí)運(yùn)用到實(shí)踐中，促進(jìn)西式面點(diǎn)課程教學(xué)整體質(zhì)量的不斷提升，以更好地適應(yīng)時(shí)代發(fā)展的需求。

二、中職西式面點(diǎn)實(shí)操教學(xué)開展策略

（一）注重實(shí)操教學(xué)的規(guī)范性

對(duì)于西式面點(diǎn)實(shí)操教學(xué)而言，操作的規(guī)范性是至關(guān)重要的。只有嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)范進(jìn)行西式面點(diǎn)的制作，才能充分體現(xiàn)實(shí)操教學(xué)的實(shí)質(zhì)意義。因此，在開展中職西式面點(diǎn)實(shí)操課的過(guò)程中，教師應(yīng)注重以引導(dǎo)學(xué)生掌握規(guī)范的操作姿勢(shì)和動(dòng)作，確保學(xué)生在面點(diǎn)制作中姿勢(shì)和動(dòng)作的規(guī)范性。學(xué)生的制作姿勢(shì)和手法等存在問(wèn)題時(shí)，是難以做出造型精美、口感香甜的面點(diǎn)的。在學(xué)生操作過(guò)程中，教師首先應(yīng)向?qū)W生強(qiáng)調(diào)掌握規(guī)范姿勢(shì)的重要性，并及時(shí)糾正學(xué)生出現(xiàn)的姿勢(shì)問(wèn)題。只有學(xué)生掌握正確和標(biāo)準(zhǔn)的操作姿勢(shì)，才能快速投入到面點(diǎn)制作的狀態(tài)中。對(duì)于西式面點(diǎn)的制作來(lái)說(shuō)，制作者本身技藝的高低也是非常關(guān)鍵的。在實(shí)操課程中，教師需要告知學(xué)生面點(diǎn)制作的注意事項(xiàng)以及可能出現(xiàn)的問(wèn)題。這對(duì)于學(xué)生后續(xù)動(dòng)手操作有著重要意義。例如，在實(shí)操課中講解蛋糕類面點(diǎn)的制作技藝時(shí)，教師應(yīng)告知學(xué)生奶油、蛋清的打法技巧、如何用力、攪拌手法等。在實(shí)際操作過(guò)程中，很多學(xué)生會(huì)隨意攪拌蛋清，而導(dǎo)致蛋糕制作失敗。這時(shí)就需要教師在旁邊指導(dǎo)糾正。[1]

（二）注重原料配比的準(zhǔn)確性

在開展西式面點(diǎn)實(shí)操教學(xué)的過(guò)程中，教師還要向?qū)W生強(qiáng)調(diào)準(zhǔn)確進(jìn)行原料配比的重要性。對(duì)于西式面點(diǎn)的制作來(lái)說(shuō)，原料配比是否準(zhǔn)確，是決定西式面點(diǎn)制作能否成功的關(guān)鍵。然而，在實(shí)際操作過(guò)程中，很多學(xué)生受自身制作經(jīng)驗(yàn)或者外部環(huán)境的影響而無(wú)法做到準(zhǔn)確、科學(xué)配比，從而導(dǎo)致所制作出的面點(diǎn)達(dá)不到預(yù)期效果。因此，在面點(diǎn)實(shí)操教學(xué)中，教師需要不斷嘗試、實(shí)踐理想的原料配比，加強(qiáng)對(duì)學(xué)生材料配比的監(jiān)管，并及時(shí)與學(xué)生分享自身的制作經(jīng)驗(yàn)，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行有效操作，幫助學(xué)生掌握更加合理、正確的面點(diǎn)制作方法，讓學(xué)生制作出口感更好的面點(diǎn)，達(dá)到預(yù)期的學(xué)習(xí)效果。

例如，在講解“黃油面包”的制作方法時(shí)，教師應(yīng)先向?qū)W生講解選取黃油的方法、認(rèn)識(shí)黃油的種類，讓學(xué)生了解如何辨別、選取面點(diǎn)制作的原料。在制作過(guò)程中，教師還要告知學(xué)生制作黃油面包所需原料的科學(xué)配比，包括高筋面粉、黃油、糖、酵母、雞蛋等原料之間的比例。學(xué)生在聽取教師的講解后，應(yīng)根據(jù)教師所講的制作方法動(dòng)手操作，并根據(jù)現(xiàn)有食材的多少，進(jìn)行原料的配比，在制作過(guò)程中逐漸摸索、總結(jié)經(jīng)驗(yàn)、記錄數(shù)據(jù)，從而逐漸掌握黃油面包的制作方法，提升面點(diǎn)制作的水平。[2]

（三）采取項(xiàng)目教學(xué)法，實(shí)施面點(diǎn)實(shí)操教學(xué)

實(shí)踐證明，教師在西式面點(diǎn)實(shí)操教學(xué)過(guò)程中引入項(xiàng)目教學(xué)，能夠有效促使學(xué)生在面點(diǎn)制作項(xiàng)目的引導(dǎo)下，學(xué)習(xí)、理解、掌握相關(guān)專業(yè)知識(shí)，從而提升中職院校西式面點(diǎn)課程的教學(xué)質(zhì)量。因此，在中職西式面點(diǎn)實(shí)操教學(xué)中，教師可積極利用項(xiàng)目教學(xué)引導(dǎo)教學(xué)流程，促進(jìn)學(xué)生面點(diǎn)制作實(shí)操技能的不斷提升。

例如，在講解“泡芙”的制作方法時(shí)，首先，教師可通過(guò)泡芙制作過(guò)程的理論講解，讓學(xué)生了解、記憶泡芙的大致制作流程。其次，在面點(diǎn)制作理論知識(shí)的講解結(jié)束后，教師便可組織學(xué)生以小組合作的方式進(jìn)行泡芙的實(shí)踐操作。學(xué)生通過(guò)分組完成泡芙的制作，總結(jié)制作經(jīng)驗(yàn)，可以發(fā)現(xiàn)和解決制作過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題。最后，教師還要進(jìn)行小組制作成果的評(píng)比，促使學(xué)生在對(duì)比中取長(zhǎng)補(bǔ)短，了解自身的不足，吸取別人的優(yōu)點(diǎn)，提升制作的技藝水平?？傊?，教師通過(guò)項(xiàng)目教學(xué)的實(shí)施，能夠有效激發(fā)學(xué)生在西式面點(diǎn)實(shí)操課程中的學(xué)習(xí)積極性，促使學(xué)生在任務(wù)驅(qū)動(dòng)下，深入探究專業(yè)知識(shí)，從而提升專業(yè)學(xué)習(xí)的效果。

（四）注重實(shí)操教學(xué)過(guò)程的互動(dòng)性

在中職院校西式面點(diǎn)實(shí)操教學(xué)過(guò)程中，互動(dòng)性也是教師需要注意的一項(xiàng)重要內(nèi)容。首先，教師增強(qiáng)實(shí)操教學(xué)的互動(dòng)性，不僅能夠有效吸引學(xué)生投入到學(xué)習(xí)狀態(tài)中，還可增加師生之間、同學(xué)之間的交流，促進(jìn)學(xué)生共同進(jìn)步、全面發(fā)展。在具體的教學(xué)實(shí)踐中，教師個(gè)人的精力畢竟有限，不可能完全兼顧到班級(jí)的每一個(gè)學(xué)生，對(duì)每一個(gè)學(xué)生進(jìn)行有針對(duì)性的指導(dǎo)。特別是那些性格較為內(nèi)向的學(xué)生，如不及時(shí)溝通、互動(dòng)，教師很難真正了解他們是否已經(jīng)完全掌握了相關(guān)的學(xué)習(xí)內(nèi)容。如果通過(guò)師生、生生間的交流、互動(dòng)，學(xué)生彼此之間就能相互分享經(jīng)驗(yàn)、借鑒長(zhǎng)處，在互動(dòng)學(xué)習(xí)中獲得成長(zhǎng)與發(fā)展。其次，通過(guò)互動(dòng)，同學(xué)之間還可相互糾錯(cuò)，指出面點(diǎn)制作流程中存在的問(wèn)題。在學(xué)生在完成面點(diǎn)制作后，教師還要鼓勵(lì)和引導(dǎo)學(xué)生對(duì)自己的成果、制作過(guò)程進(jìn)行自評(píng)或互評(píng)。最后，教師進(jìn)行總結(jié)點(diǎn)評(píng)，并對(duì)其中表現(xiàn)優(yōu)異的學(xué)生給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)或表?yè)P(yáng)。這種評(píng)價(jià)方式不僅能夠有效活躍課堂氣氛，還可有效調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，促使學(xué)生更加主動(dòng)、自覺地進(jìn)行西式面點(diǎn)制作的學(xué)習(xí)，推動(dòng)西式面點(diǎn)實(shí)操課程教學(xué)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。

三、結(jié)束語(yǔ)

隨著社會(huì)的發(fā)展，人們的生活水平不斷提升。西式面點(diǎn)在人們的飲食結(jié)構(gòu)中逐漸占據(jù)了越來(lái)越重要的地位。隨之而來(lái)的便是企業(yè)對(duì)西式面點(diǎn)制作人才的需求缺口不斷增大。中職院校作為培育西式面點(diǎn)技師的重要機(jī)構(gòu)，應(yīng)緊隨時(shí)代發(fā)展的趨勢(shì)，提升對(duì)西式面點(diǎn)實(shí)操課程的重視程度。教師在西式面點(diǎn)實(shí)操課程的教學(xué)過(guò)程中，要注重引導(dǎo)學(xué)生操作的規(guī)范性、原料配比的準(zhǔn)確性以及實(shí)操教學(xué)的互動(dòng)性，通過(guò)采取項(xiàng)目教學(xué)、合作教學(xué)的教學(xué)方法，提升學(xué)生的專業(yè)實(shí)踐能力，讓學(xué)生從中掌握更多類型的西式面點(diǎn)的制作方法，形成良好的職業(yè)規(guī)范，真正成為技藝高超、廚德高尚的西式面點(diǎn)技師。