姚賢澤，楊生智，李長(zhǎng)軍，陳前錦，董 涵，楊 強(qiáng)

（勁牌有限公司，湖北大冶 435100）

“好酒用好糧”是釀酒行業(yè)的共識(shí)，釀酒原料的種類(lèi)、質(zhì)量情況直接決定白酒的風(fēng)格和品質(zhì)。白酒行業(yè)內(nèi)普遍有“高粱香、玉米甜、大米凈、小麥燥、糯米綿、大麥沖”的說(shuō)法[1]，高粱被認(rèn)為是最適合固態(tài)法白酒釀造的原料。作為中國(guó)白酒歷史最為悠久的香型，清香型白酒在歷史上曾使用過(guò)高粱、大米、玉米、小麥、高粱、糯米等多種原料釀酒，但通過(guò)文獻(xiàn)檢索發(fā)現(xiàn)，在清香型白酒釀造體系內(nèi)，每種原料釀造出原酒的口感風(fēng)格及微量成分上有哪些差異，業(yè)內(nèi)并無(wú)太多研究數(shù)據(jù)。此外，隨著釀造工藝升級(jí)和創(chuàng)新發(fā)展，高粱與其他原料相比口感特點(diǎn)及產(chǎn)酒質(zhì)量是否依舊具有優(yōu)勢(shì)，需要進(jìn)一步驗(yàn)證。本研究通過(guò)機(jī)械化釀造，以高粱、玉米、小麥、大麥、青稞、稻谷、糯（稻）谷為原料開(kāi)展同步釀造對(duì)比，旨在進(jìn)一步論證不同原料釀造清香型白酒的酒質(zhì)特點(diǎn)，收集相關(guān)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

釀酒原料：高粱、玉米、小麥、大麥、青稞、稻谷、糯谷等均由勁牌有限公司提供。

試劑：本研究所用標(biāo)準(zhǔn)品均為色譜純，購(gòu)于上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司；所用化學(xué)試劑均為分析純，購(gòu)于國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；所用水均為超純水，實(shí)驗(yàn)室自制。

儀器設(shè)備：AB135-S 十萬(wàn)分之一電子分析天平，美國(guó)Mettler-Toledo 公司；FA2004 萬(wàn)分之一天平，上海精密科學(xué)儀器有限公司；DC12H 氮吹儀，上海安譜科技有限公司；7890B-5977C 氣質(zhì)聯(lián)用儀、8890 氣 相色譜儀(配氫火焰離子化檢測(cè)器，GCFID)、DB-FFAP 毛細(xì)管色譜柱(60 m×0.25 mm×0.25 μm)、CP-WAX 色譜柱(50 m×0.25 mm×0.2 μm)、HP-5MS 色 譜 柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm)，美國(guó)Agilent 科技有限公司；DMA-35 快速酒精測(cè)算儀；PM-8188New 谷物水份測(cè)量?jī)x；KDN-08C 凱式定氮儀；勁牌公司毛鋪酒廠三分廠釀造車(chē)間生產(chǎn)設(shè)備條件。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 原料理化指標(biāo)的測(cè)定

使用谷物水分測(cè)量?jī)x檢測(cè)不同糧谷原料的水分含量；參照GB 5009.9—2016《食品中淀粉的測(cè)定》等國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)粗淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪的含量；參照GB/T 5009.10—2003《植物類(lèi)食品中粗纖維的測(cè)定》檢測(cè)纖維素的含量。

1.2.2 不同糧谷小曲清香型白酒制作

根據(jù)勁牌公司小曲白酒的生產(chǎn)條件，各糧谷原料單獨(dú)投料蒸煮、糖化、續(xù)糟固態(tài)發(fā)酵、餾酒，每種原料每排生產(chǎn)1 d，投料4噸，續(xù)糟發(fā)酵九排。

出酒率計(jì)算方式：出酒率=出酒折55 vol%重量÷投糧量。

1.2.3 感官評(píng)價(jià)

參考文獻(xiàn)[2]和EN ISO 8589《感官分析試驗(yàn)室設(shè)計(jì)的一般指南》，組織勁牌公司5 名國(guó)家級(jí)評(píng)酒委員對(duì)不同糧谷原料釀造的小曲清香型白酒樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和質(zhì)量分級(jí)。

1.2.4 GC-MS分析

參考孫細(xì)珍等[3]的方法進(jìn)行GC-MS分析。

GC 條件：DB-FFAP 色譜柱（60 m×0.25 mm，0.25 μm）；升溫程序：初溫50 ℃，以3.5 ℃/min 升至220 ℃，保持10 min，再以15 ℃/min 升至250 ℃；載氣為高純氦氣；流速1.42 mL/min；進(jìn)樣口溫度250 ℃。采用HP-5MS 色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；升溫程序：初溫50 ℃，保持5 min，以3.5 ℃/min 升至180 ℃，再以30 ℃/min 升至320 ℃，保持10 min；載氣為高純氦氣；流速1 mL/min；進(jìn)樣口溫度280 ℃。2 種色譜柱的進(jìn)樣量均為1 μL，不分流進(jìn)樣。

MS條件：電子電離源；電子能量70 eV；離子源溫度230 ℃；四極桿溫度150 ℃；輔助通道加熱溫度280 ℃；全掃描模式，質(zhì)量掃描范圍35～500 u[3]。

2 結(jié)果與分析

2.1 主要成分對(duì)比

通過(guò)對(duì)原料主要成分進(jìn)行檢測(cè)，得出不同糧食水分、淀粉、蛋白質(zhì)含量檢測(cè)結(jié)果如表1所示。

表1 不同糧食成分檢測(cè)結(jié)果分析 (%)

從檢測(cè)結(jié)果來(lái)看，玉米中蛋白質(zhì)、脂肪含量較高，結(jié)合玉米的質(zhì)地特點(diǎn)，判斷其整粒蒸煮時(shí)所需的強(qiáng)度較其他原料高。

2.2 釀造參數(shù)

原料的蒸煮品質(zhì)是原料在蒸煮過(guò)程中體現(xiàn)出的特征，包括吸水率、膨脹率、糊化率等[4]。結(jié)合不同糧食的理化特性，開(kāi)展了玉米、小麥、大麥、青稞等糧食的釀造工藝摸索試驗(yàn)，確定了幾種糧食的釀造參數(shù)，具體如表2所示。

表2 不同糧食釀造工藝參數(shù)

從最終摸索出的參數(shù)來(lái)看，玉米需要三次蒸煮、三次燜糧才能保證熟糧破口、透心，耐蒸煮能力極強(qiáng)；青稞由于表皮韌性強(qiáng)，端頭處黏合力最小，淀粉易擠出，剖面難開(kāi)口影響吃曲糖化，或剖面開(kāi)口大，淀粉溢出多、結(jié)團(tuán)大，采用“泡后洗糧+兩段式蒸煮”工藝蒸煮效果較好。根據(jù)以上釀造參數(shù)，不同糧食蒸煮、糖化、發(fā)酵效果均能滿足工藝上開(kāi)口一致、透心、柔熟不頂手的要求。

2.3 出酒率

不同糧食的出酒率數(shù)據(jù)如表3所示。

表3 不同糧食品種產(chǎn)酒率數(shù)據(jù)

出酒率為連排生產(chǎn)9 排試驗(yàn)期間的平均出酒率。從出酒率結(jié)果看，高粱出酒率最高，其他糧食出酒率均明顯低于高粱，高粱在出酒率上有明顯的優(yōu)勢(shì)。

2.4 產(chǎn)酒感官品評(píng)

組織公司5 位國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委對(duì)不同糧食產(chǎn)酒進(jìn)行了三輪暗評(píng)，結(jié)果如表4所示。

表4 不同糧食品種產(chǎn)酒感官品評(píng)對(duì)比

從感官品評(píng)來(lái)看，得分由高到低依次是：高粱＞糯谷＞玉米＞青稞＞稻谷＞大麥＞小麥。高粱酒酯香味好、醇甜、干凈，評(píng)分最高；糯谷酒清香、醇甜，但稍有醛味和糠味；玉米酒甜味較明顯，與文獻(xiàn)介紹一致，在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生了較多的多元醇，酒體稍帶油味；稻谷酒甘洌；青稞酒帶青稞糧香、尾微苦；大麥、小麥酒則香悶、欠干凈、欠醇甜。

2.5 產(chǎn)酒理化指標(biāo)

通過(guò)GS-MS 技術(shù)檢測(cè)不同糧食釀造原酒，對(duì)檢出的風(fēng)味物質(zhì)數(shù)量、種類(lèi)進(jìn)行數(shù)理分析，結(jié)果如下。

2.5.1 色譜骨架成分

不同糧食產(chǎn)酒的色譜檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 不同糧食品種產(chǎn)酒色譜骨架成分對(duì)比 (mg/L)

色譜檢測(cè)數(shù)據(jù)顯示，雜醇油含量由高到低依次為玉米＞青稞≥稻谷≥大麥≥小麥＞高粱≥糯谷；正丙醇含量由高到低依次為玉米＞大麥＞青稞＞小麥≥高粱＞糯谷≥稻谷；乙酸乙酯含量由高到低依次為高粱＞糯谷＞稻谷＞玉米＞大麥＞小麥＞青稞；乳酸乙酯含量由高到低依次為大麥＞糯谷＞小麥≥青稞＞玉米≥高粱＞稻谷；乙酸含量由高到低依次為高粱＞糯谷＞玉米＞大麥≥稻谷＞小麥＞青稞。

總體看，高粱、糯谷酒中酯高、高級(jí)醇低，骨架成分最好；玉米酒中高級(jí)醇含量高、酯低，骨架成分最差。

2.5.2 風(fēng)味物質(zhì)總量

不同糧食釀造原酒風(fēng)味物質(zhì)總量如圖1所示。

圖1 不同糧食釀造原酒風(fēng)味物質(zhì)總量數(shù)據(jù)

7 種糧食釀造原酒中風(fēng)味物質(zhì)總量相差較大，總量上高粱＞糯谷＞玉米＞大麥＞小麥＞青稞＞稻谷，高粱酒中風(fēng)味物質(zhì)總量最高，稻谷酒中風(fēng)味物質(zhì)總量最低。

2.5.3 各類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)含量與占比

進(jìn)一步對(duì)原酒中醇、醛、酸、酯、酮等微量成分進(jìn)行分類(lèi)統(tǒng)計(jì)分析（圖2、圖3），結(jié)果顯示，糯谷酒和高粱酒中酸酯總量要明顯高于其他糧食原料，兩種原酒風(fēng)味物質(zhì)中酸、酯含量占比超過(guò)60%，凸顯出兩種原料的理化指標(biāo)優(yōu)勢(shì)，同時(shí)糯谷酒中的醛類(lèi)物質(zhì)總量及占比均較高，其口感上的醛雜味可能與醛類(lèi)物質(zhì)含量較高有關(guān)。

圖2 不同種類(lèi)糧食原酒中各類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)含量

圖3 不同種類(lèi)糧食原酒中各類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)占比

玉米酒中醇類(lèi)物質(zhì)含量及占比較高，異丁醇、異戊醇、正丙醇等高級(jí)醇含量突出，使原酒口感上產(chǎn)生了油味，分析可能與玉米原料脂肪含量較高有關(guān)。高級(jí)醇較高的酒體一般會(huì)在口感上表現(xiàn)出明顯的后苦味，但試驗(yàn)酒感官品評(píng)時(shí)未體現(xiàn)，推測(cè)玉米酒較高的甜味對(duì)苦味有一定的掩蓋效果。

稻谷酒中的風(fēng)味物質(zhì)總量雖然較低，但醇、醛、酸、酯類(lèi)物質(zhì)的比例較協(xié)調(diào)，稻谷酒中的酸、酯及高級(jí)醇含量在7種糧食酒中均處于中等水平。

青稞與大麥、小麥釀酒中的風(fēng)味物質(zhì)總量、各成分含量及占比上相差較小，青稞酒酸含量稍低、醇含量稍高，因此口感上單薄、尾苦味會(huì)較為凸顯，但同時(shí)因青稞糧香稍突出，感官上較大麥、小麥酒有一定特色，因此評(píng)分稍高于大麥酒和小麥酒。

大麥酒和小麥酒乙酸乙酯與乳酸乙酯的比例為7 種糧食中最低，造成酒體放香不突出、香較悶，酒體中異雜味被放大，感官上香氣較雜，因此感官評(píng)分較低。

3 小結(jié)

采用機(jī)械化釀造，使用高粱、玉米、小麥、大麥、青稞、稻谷、糯（稻）谷等7 種谷物原料釀造清香型白酒，綜合對(duì)比原料的出酒率、酒質(zhì)結(jié)果，高粱是其中最適合的釀酒原料，產(chǎn)酒中有益成分酸酯含量高，缺陷性成分高級(jí)醇含量低，香氣干凈、酯香味好，具備清香型白酒優(yōu)質(zhì)酒的典型風(fēng)格，出酒率也較高。高粱、玉米采用機(jī)械化釀造條件生產(chǎn)的清香型小曲白酒感官上符合行業(yè)內(nèi)關(guān)于“高粱香、玉米甜”的共識(shí)，大麥、小麥釀酒結(jié)果則與傳統(tǒng)“小麥燥、大麥沖”的說(shuō)法有一定區(qū)別，其機(jī)械化小曲清香型原酒感官上相似度較高，香悶、后味雜，不適合作為小曲清香型白酒的釀造原料。

通過(guò)本次試驗(yàn)，可以看出大部分原料的產(chǎn)酒酒質(zhì)之間具備明顯的差異性，后續(xù)可以嘗試將不同原料按一定比例組合釀造，進(jìn)一步提升清香型白酒的醇甜感等特征。同時(shí)，可以嘗試將帶有健康功能的原料（如苦蕎、藜麥等）與其他原料混合釀酒，賦予白酒健康功能。