盧雪嬌，盧家燦，范志紅，2*，劉岸書，趙文祺，武藝雪

（1 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院 北京100083 2 北京食品營(yíng)養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心 北京 100083）

大米是我國(guó)居民第1 位的主食食材，然而，其血糖指數(shù)（glycemic index,GI）較高[1]，在非糖尿病人群中可能導(dǎo)致餐后血糖的較大波動(dòng)[2]。已知餐后高血糖是心血管疾病的重要危險(xiǎn)因素[3]，平緩餐后血糖波動(dòng)有助于預(yù)防糖尿病的發(fā)生[4]。研究表明在正餐前30 min 先攝入少量食物，即餐前負(fù)荷（preload），能夠幫助平穩(wěn)餐后血糖反應(yīng)[5]。有少數(shù)研究證實(shí)，用獼猴桃[6]或蘋果[7]作為餐前負(fù)荷，在替代部分米飯，維持碳水化合物攝入量不變時(shí)，能有效平緩正常體重受試者的餐后血糖波動(dòng)。水果是高營(yíng)養(yǎng)素密度食物，是多種維生素、礦物質(zhì)、植物化學(xué)物和膳食纖維的重要來(lái)源[8-9]。流行病學(xué)研究表明，適量攝入水果與降低糖尿病風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)[10]。我國(guó)膳食指南推薦每天攝入200～350 g 水果[11]。然而，水果餐前負(fù)荷的降血糖效果是否具有普適性，能否在超重肥胖人群中發(fā)揮作用，尚未有研究探討。同時(shí)，如果保持主食的數(shù)量不變，額外添加水果作為餐前負(fù)荷，對(duì)餐后血糖是否仍存在有益影響，也值得研究。

本研究以超重肥胖人群為研究對(duì)象，以含15 g 可利用碳水化合物的蘋果、甜橙和梨分別作為餐前負(fù)荷食物，以含50 g 可利用碳水化合物的白米飯為正餐食物，以白米飯餐前飲水作為對(duì)照，探究白米飯正餐前負(fù)荷不同新鮮水果對(duì)10 名年輕超重受試者餐后血糖及飽腹感的影響。此外，對(duì)水果的質(zhì)構(gòu)和化學(xué)成分進(jìn)行測(cè)定，分析產(chǎn)生差異的原因。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

富士蘋果（Malus pumila Mill.）產(chǎn)自山東省煙臺(tái)市，豐水梨（Pyrus pyrifolia Nakai.cv.Hosui）產(chǎn)自山東省聊城市，均購(gòu)于淘寶網(wǎng)；南非甜橙【Citrus sinensis（Linn.）Osbeck】產(chǎn)自南非，購(gòu)于中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)家屬區(qū)市場(chǎng)。福臨門長(zhǎng)粒香米，黑龍江省佳木斯市；烏江涪陵榨菜，重慶市涪陵榨菜集團(tuán)服份有限公司。

阿穎葡萄糖粉（C6H6O6·H2O），均利博試劑公司。單寧酸標(biāo)準(zhǔn)品、蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品、沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)品、碳酸鈉、36%濃鹽酸、三氯化鋁、半乳糖醛酸、甲醇、無(wú)水葡萄糖、氯化鈣、無(wú)水乙酸鈉、苯甲酸、濃硫酸、硫酸鉀、無(wú)水乙醚、無(wú)水乙醇、三水合乙酸鈉、鎢酸鈉、磷鉬酸、磷酸、無(wú)水碳酸鈉、丙酮、亞硝酸鈉，均為國(guó)產(chǎn)分析純?cè)噭?，北京化學(xué)試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

Synergy HT 多功能酶標(biāo)儀，美國(guó)BioTek 有限公司；FE20 Five Easy pH 計(jì)，瑞士梅特勒公司；FA2004 電子天平（精度0.0001 g），德國(guó)Sartoius 公司；YP2002 電子天平，（精度0.01 g），上海越平科學(xué)儀器；質(zhì)構(gòu)儀，TA.XT.Plus，英國(guó)Stable Micro System公司；ONE TOUCH UltraEasy穩(wěn)豪倍易型血糖分析系統(tǒng)，強(qiáng)生（中國(guó)）醫(yī)療器材有限公司；HBF-370 身體脂肪測(cè)量?jī)x器，歐姆龍健康醫(yī)療（中國(guó)）有限公司；TGL18M 臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)，鹽城市凱特實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；SHAB10 恒溫水浴振蕩器，江蘇金壇容華儀器制造有限公司；DHG-9070A 電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，北京聯(lián)合科儀科技有限公司；WBL1031S 打漿機(jī)，美的集團(tuán)有限公司；MY-HT5093 型電壓力鍋,美的生活電器制造有限公司。

1.3 方法

1.3.1 測(cè)試餐的分組及制備 測(cè)試餐共4 組，分別為：1）水+白米飯（W+50R）；2）蘋果+白米飯（A+50R）；3）甜橙+白米飯（O+50R）；4）梨+白米飯（P+50R）。各測(cè)試餐總質(zhì)量恒定，且均為餐前負(fù)荷食物+正餐的形式，餐前負(fù)荷和正餐的時(shí)間間隔為30 min。其中，作為餐前負(fù)荷的蘋果、甜橙、梨各含有15.0 g 可利用碳水化合物，正餐白米飯含有50.0 g可利用碳水化合物。各測(cè)試餐的組成見(jiàn)表1。

表1 測(cè)試餐的組成Table 1 The component of test meals

白米飯的烹調(diào)方法：稱取含50.0 g 可利用碳水化合物的大米66.1 g，加入1.5 倍去離子水，在電飯煲“蒸煮”模式下蒸煮30 min。

1.3.2 樣品中營(yíng)養(yǎng)素含量的測(cè)定 脂肪含量測(cè)定參考GB 5009.6-2016 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》[12]；蛋白質(zhì)含量測(cè)定參考GB 5009.5-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》[13]；粗纖維含量的測(cè)定參考GB/T 5009.10-2003《植物類食品中粗纖維的測(cè)定》[14]；糖類含量測(cè)定采用非標(biāo)高效液相方法（SXA03-FB-015）；總多酚含量測(cè)定采用福林-酚法[15]；總黃酮含量測(cè)定采用三氯化鋁顯色法[16]；單寧含量測(cè)定參照侯曼玲[17]，略作修改；果膠含量測(cè)定參考NY/T 2016-2011《水果及其制品中果膠含量的測(cè)定分光光度法》[18]。

1.3.3 不同水果質(zhì)構(gòu)測(cè)試方法 3 種水果的質(zhì)構(gòu)測(cè)試均采用質(zhì)地剖面分析法（texture profile analysis，TPA），均使用P/50 探頭（直徑50 mm 的不銹鋼圓柱形探頭），HDP/90 平臺(tái)測(cè)試。甜橙與蘋果、梨屬不同果實(shí)類型，使用不同測(cè)試模式[19]。

蘋果和梨的TPA 測(cè)試參考潘秀娟等[20]的方法并加以改進(jìn)。制樣方法：沿果梗將果實(shí)縱向均勻分成兩瓣，使用內(nèi)徑14 mm 的打孔器取樣4 次，然后用切分寬度4.5 mm 的雙刀切取居中部位小圓柱體試樣。測(cè)試模式：Compression；測(cè)前速率1.00 mm/s；測(cè)試速率0.5 mm/s；測(cè)后速率1.00 mm/s；兩次壓縮中間停頓5 s；壓縮距離2.7 mm；觸發(fā)力值10 g；觸發(fā)類型：自動(dòng)；數(shù)據(jù)采集速率200 pps。

甜橙制樣方法：剝?nèi)ス?，分離瓤瓣，取1 塊瓤瓣置于探頭下進(jìn)行測(cè)試。測(cè)試模式：Compression；測(cè)前速率40 mm/s；測(cè)試速率30 mm/s；測(cè)后速率40 mm/s；壓縮距離10 mm；數(shù)據(jù)采集速率200 pps；觸發(fā)類型：自動(dòng)；觸發(fā)值15 g。

定義第1 次壓縮時(shí)的最大峰值為樣品的硬度（hardness），單位為N；第2 次壓縮所做正功與第1次壓縮所做正功之比為樣品的凝聚性（cohesiveness）；硬度、凝聚性和彈性的乘積為咀嚼度（chewiness），單位為N；第1 次壓縮循環(huán)過(guò)程中返回樣品所釋放的彈性能與壓縮時(shí)探頭的耗能之比為回復(fù)性（resilience）。

1.3.4 血糖反應(yīng)試驗(yàn)

1.3.4.1 受試者 根據(jù)Brouns 等[21]的分析，受試者人數(shù)為10 的餐后血糖反應(yīng)試驗(yàn)結(jié)果具有80%的把握度。網(wǎng)上招募18～27 歲的超重肥胖受試者，納入條件：BMI≥24 kg/m2或女性體脂率≥30%，男性體脂率≥20%；近6 個(gè)月內(nèi)未節(jié)食減肥；近6個(gè)月未經(jīng)常性服用維生素或礦物質(zhì)補(bǔ)充劑；生活作息規(guī)律不熬夜；女性月經(jīng)周期規(guī)律；無(wú)代謝性疾??；無(wú)糖尿病家族史；無(wú)進(jìn)食障礙，如神經(jīng)性厭食癥、暴食癥等；無(wú)消化系統(tǒng)疾病或腸胃不適；無(wú)抽煙、飲酒習(xí)慣；對(duì)測(cè)試餐無(wú)過(guò)敏現(xiàn)象；非競(jìng)技類運(yùn)動(dòng)員。本試驗(yàn)經(jīng)中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)人體研究倫理委員會(huì)批準(zhǔn)（倫理號(hào)：CAUHR-2019006），與11 名受試者簽訂書面協(xié)議。要求受試者在試驗(yàn)期間避免劇烈運(yùn)動(dòng)、抽煙飲酒、暴飲暴食和熬夜等行為，保證在試驗(yàn)前1 d 按照日常飲食方式規(guī)律進(jìn)食。為保證研究質(zhì)量，于兩次不同時(shí)間點(diǎn)對(duì)受試者進(jìn)行50 g 口服葡萄糖耐量試驗(yàn)（50 g oral glucose tolerance test，50 g-OGTT），數(shù)據(jù)穩(wěn)定、無(wú)顯著差異者方可將數(shù)據(jù)納入研究。試驗(yàn)期間1 位受試者因時(shí)間問(wèn)題中途退出，最終10 人的數(shù)據(jù)被納入研究。

1.3.4.2 血糖反應(yīng)試驗(yàn)流程及指標(biāo)測(cè)定 受試者于試驗(yàn)前1d 晚上20：00 點(diǎn)開(kāi)始禁食，經(jīng)12 h 禁食后于早上8：20 到達(dá)實(shí)驗(yàn)室，靜坐約5 min 后測(cè)定空腹血糖。于8：30 開(kāi)始進(jìn)食餐前負(fù)荷食物（開(kāi)始進(jìn)食時(shí)間記為0 時(shí)刻），要求在5 min 內(nèi)進(jìn)食完畢。30 min 時(shí)給予正餐（白米飯），要求在10 min內(nèi)完成進(jìn)食。分別于進(jìn)食開(kāi)始（0 min）及進(jìn)食開(kāi)始后15，30，45，60，90，120，150，180 min 采集指尖血，用血糖儀測(cè)定。每位受試者均參加4 次試驗(yàn)，根據(jù)隨機(jī)數(shù)生成器確定測(cè)試餐順序，兩次試驗(yàn)中間至少間隔3d。

參考Wolever 等[22]的梯形法計(jì)算各測(cè)試餐在0～60，60～120，120～180，0～180 min 內(nèi)血糖反應(yīng)曲線下正面積（iAUC0-60，iAUC60-120，iAUC120-180和iAUC0-180），以及血糖變化峰值，餐后180 min 內(nèi)最大血糖波動(dòng)幅度（maximum amplitudes of glycemic excursion，MAGE180）。

為排除測(cè)試餐碳水化合物含量對(duì)血糖特征值的影響，定義每克可利用碳水化合物引起的餐后180 min 血糖反應(yīng)曲線下面積（area contributed by per gram of available carbohydrate，AAC）來(lái)反映各測(cè)試餐血糖的變化情況，計(jì)算方法為：

1.3.5 飽腹感反應(yīng)試驗(yàn) 飽腹感反應(yīng)試驗(yàn)與血糖反應(yīng)試驗(yàn)為同一批受試者，采用視覺(jué)模擬評(píng)分法（visual analogue scale,VAS）評(píng)估受試者0～180 min 的飽腹感水平。100 mmVAS 量表的左端（0）表示“我非常非常餓”，右端（100）表示“我非常非常飽”。受試者于開(kāi)始進(jìn)食（0 min）、結(jié)束進(jìn)食餐前負(fù)荷食物的時(shí)刻（E1）、15、30 min、結(jié)束進(jìn)食正餐食物的時(shí)刻（E2）、45、60、90、120、150、180 min 根據(jù)自身飽腹感情況量表上劃線。以0 刻度到受試者劃線距離（mm）作為受試者各時(shí)刻的飽腹感。每位受試者均參加4 次試驗(yàn)，兩次試驗(yàn)中間至少間隔3 d。采用梯形法計(jì)算各測(cè)試餐在0～60，60～120，120～180，0～180 min 內(nèi)飽腹感反應(yīng)曲線下正面積（iAUC0-60，iAUC60-120，iAUC120-180和iAUC0-180），以及飽腹感變化峰值、谷值。

180 min 試驗(yàn)結(jié)束后，要求受試者在指定食堂購(gòu)買固定餡料的餃子，任意攝食，并記錄各自吃到感覺(jué)舒適飽感時(shí)所進(jìn)食的餃子數(shù)，用于評(píng)估測(cè)試餐對(duì)第2 餐進(jìn)食量的影響。

1.3.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析 用SPSS 23.0 和Excel 2016 軟件分析處理試驗(yàn)數(shù)據(jù)。組間差異分析采用單因素重復(fù)測(cè)量方差分析，相關(guān)分析采用Pearson相關(guān)分析，P＜0.05 為差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 測(cè)試餐營(yíng)養(yǎng)素含量

各測(cè)試餐的營(yíng)養(yǎng)素含量及能量見(jiàn)表2。

表2 測(cè)試餐的營(yíng)養(yǎng)素含量及能量（每份）Table 2 Nutritional composition and energy of test meals（per serving）

2.2 3 種水果的質(zhì)構(gòu)特性

由表3 可見(jiàn)，3 種水果的硬度、凝聚性和咀嚼度排序均為甜橙>蘋果>梨，且梨的各指標(biāo)數(shù)值均顯著低于另外兩種水果?；貜?fù)性排序?yàn)樘鸪?蘋果>梨，3 者間均存在顯著性差異。

表3 水果的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)（平均值±標(biāo)準(zhǔn)差）Table 3 Texture parameters of fruits（）

表3 水果的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)（平均值±標(biāo)準(zhǔn)差）Table 3 Texture parameters of fruits（）

注：同一列中的不同小寫字母表示結(jié)果存在顯著性差異，P＜0.05。

2.3 受試者基本信息

本試驗(yàn)共納入10 位年輕超重受試者的血糖及飽腹感數(shù)據(jù)，其中7 位男性，3 位女性。受試者基本信息見(jiàn)表4。

表4 受試者基本信息（平均值±標(biāo)準(zhǔn)差）Table 4 The basic information of subjects（）

表4 受試者基本信息（平均值±標(biāo)準(zhǔn)差）Table 4 The basic information of subjects（）

受試者各測(cè)試餐前空腹血糖水平曲線如圖1所示。除個(gè)別點(diǎn)外，空腹血糖濃度（4.4～6.0 mmol/L）均處于正常范圍內(nèi)。各測(cè)試餐的空腹血糖平均值為5.2 mmol/L 或5.3 mmol/L，各餐間無(wú)顯著性差異。在50 g-OGTT 試驗(yàn)中，每位受試者空腹血糖均在6.1 mmol/L 以下；有4 位受試者2 h 血糖濃度超過(guò)7.8 mmol/L，而低于11.1 mmol/L。

受試者各測(cè)試餐前空腹血糖水平曲線如圖1所示。除個(gè)別點(diǎn)外，空腹血糖濃度（4.4～6.0 mmol/L）均處于正常范圍內(nèi)。各測(cè)試餐的空腹血糖平均值為5.2 mmol/L 或5.3 mmol/L，各餐間無(wú)顯著性差異。在50 g-OGTT 試驗(yàn)中，每位受試者空腹血糖均在6.1 mmol/L 以下；有4 位受試者2 h 血糖濃度超過(guò)7.8 mmol/L，而低于11.1 mmol/L。

寒光暴閃，武成龍劍舞回龍護(hù)住全身。只聽(tīng)“嘭！嘭！嘭！”掌劍相觸的聲音震耳欲聾，人影消失了，看到的只有劍影、掌影，掌影、劍影?！班兀　币宦暰揄?，掌影消失了，劍影也消失了。

圖1 受試者各測(cè)試餐的空腹血糖濃度（平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤）（n=10）Fig.1 Fasting blood sugar in test meals of all subjects（）（n=10）

2.4 各測(cè)試餐餐后血糖反應(yīng)

將餐后各時(shí)間點(diǎn)血糖濃度減去空腹血糖濃度得到血糖變化值，各測(cè)試餐的餐后血糖反應(yīng)曲線如圖2 所示。進(jìn)食餐前負(fù)荷后的15 min 和30 min，餐前負(fù)荷水果組血糖有所上升；進(jìn)食米飯30 min 后，即60 min 時(shí)，3 個(gè)餐前負(fù)荷水果組的血糖濃度均顯著低于W+50R 組。除120 min 時(shí)O+50R組與P+50R 組血糖濃度有顯著差異，其它各時(shí)間點(diǎn)3 個(gè)餐前負(fù)荷水果組之間均無(wú)顯著差異。

圖2 測(cè)試餐的餐后血糖反應(yīng)曲線（平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤）（n=10）Fig.2 Postprandial blood glucose concentration changes of test meals（）（n=10）

由表5 可見(jiàn)，白米飯餐前負(fù)荷水果后MAGE180 較對(duì)照組顯著降低21%～36%，其中A+50R 和O+50R 組分別使餐后血糖峰值顯著降低35.5%和32.3%。O+50R 組的iAUC60-120 顯著低于W+50R 組。比較單位碳水化合物含量引起的血糖上升，結(jié)果發(fā)現(xiàn)與W+50R 組相比，A+50R 和O+50R 分別使AAC 顯著降低27.3%和34.1%。

表5 測(cè)試餐的餐后血糖反應(yīng)特征值（平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤）（n=10）Table 5 The postprandial glycemic response characteristics of test meals（）（n=10）

表5 測(cè)試餐的餐后血糖反應(yīng)特征值（平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤）（n=10）Table 5 The postprandial glycemic response characteristics of test meals（）（n=10）

注：同一列中的不同小寫字母表示結(jié)果存在顯著性差異，P＜0.05。

2.5 各測(cè)試餐餐后飽腹感反應(yīng)

如圖3 所示，15 min 時(shí)A+50R 和P+50R 組飽腹感變化值顯著大于W+50R，30 min 時(shí)3 個(gè)餐前負(fù)荷水果組的飽腹感變化值均顯著大于W+50R。而進(jìn)食正餐白米飯后，僅120 min 時(shí)P+50R 組飽腹感顯著高于W+50R 組，其它時(shí)間點(diǎn)未發(fā)現(xiàn)顯著性差異。

圖3 測(cè)試餐的飽腹感反應(yīng)曲線（平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤）（n=10）Fig.3 Satiety changes of test meals（）（n=10）

由表6 飽腹感反應(yīng)特征值可知，3 個(gè)餐前負(fù)荷水果組的飽腹感谷值較W+50R 組顯著升高，而飽腹感峰值無(wú)顯著性差異。對(duì)比不同時(shí)間段飽腹感反應(yīng)曲線下面積iAUC，僅0～60 min 時(shí)A+50R 組顯著高于W+50R 組。

表6 測(cè)試餐的飽腹感反應(yīng)特征值（平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤）（n=10）Table 6 The satiety response characteristics of test meals（）（n=10）

表6 測(cè)試餐的飽腹感反應(yīng)特征值（平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤）（n=10）Table 6 The satiety response characteristics of test meals（）（n=10）

注：同一列中的不同小寫字母表示結(jié)果存在顯著性差異，P＜0.05。

受試者第2 餐實(shí)際進(jìn)食的餃子數(shù)在各測(cè)試餐和對(duì)照組間均無(wú)顯著性差異，如圖4 所示。

圖4 第2 餐攝入餃子的數(shù)量（平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤）（n=10）Fig.4 The number of dumplings at second meal（）（n=10）

2.6 相關(guān)性分析

各測(cè)試餐成分與血糖反應(yīng)特征值的相關(guān)性分析結(jié)果見(jiàn)表7?？偪衫锰妓衔锛捌咸烟呛颗c血糖iAUC0-60呈顯著正相關(guān)關(guān)系，果膠含量與血糖iAUC60-120及AAC 呈顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系，總黃酮含量與血糖iAUC60-120呈顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系。

表7 測(cè)試餐營(yíng)養(yǎng)成分與血糖反應(yīng)特征值相關(guān)性分析（n=10）Table 7 The correlation analysis between nutritional composition and glycemic characteristics of test meals（n=10）

3 種水果的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)與血糖反應(yīng)特征值的相關(guān)性分析結(jié)果見(jiàn)表8。硬度與血糖iAUC120-180呈顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系，凝聚性與血糖iAUC120-180、iAUC0-180及AAC 均呈極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系，回復(fù)性與血糖i-AUC60-120呈顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系。

表8 水果質(zhì)構(gòu)指標(biāo)與血糖反應(yīng)特征值相關(guān)性分析（n=10）Table 8 The correlation analysis between texture parameters of fruits and glycemic characteristics of test meals（n=10）

血糖反應(yīng)特征值與飽腹感反應(yīng)特征值的相關(guān)性分析結(jié)果見(jiàn)表9。血糖iAUC0-60與飽腹感谷值呈顯著正相關(guān)，血糖iAUC120-180與飽腹感iAUC60-120以及iAUC120-180顯著正相關(guān)。

表9 血糖反應(yīng)特征值與飽腹感反應(yīng)特征值相關(guān)性分析（n=10）Table 9 The correlation analysis between glycemic characteristics and satiety characteristics of test meals（n=10）

3 討論

本研究證實(shí)，餐前30 min 額外攝入含15 g 可利用碳水化合物的3 種水果，均能在一定程度上平緩年輕超重受試者白米飯餐的餐后血糖反應(yīng)，其中，蘋果和甜橙的效果優(yōu)于梨。這提示水果餐前負(fù)荷的平緩血糖作用可能是一個(gè)普遍現(xiàn)象，不僅限于蘋果和獼猴桃，甚至吃水果額外增加了碳水化合物攝入量的情況下，仍有平緩餐后血糖的效應(yīng)。不同水果的作用差異可能與水果的營(yíng)養(yǎng)成分及質(zhì)構(gòu)特性有關(guān)。相關(guān)性分析表明，水果中的總黃酮含量和果膠含量與60～120 min 的血糖曲線下面積負(fù)相關(guān)。流行病學(xué)及動(dòng)物研究表明，某些膳食多酚能夠改善血糖反應(yīng)[23]。另有體外試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，水果中酚類物質(zhì)具有α-葡萄糖苷酶抑制活性[24-25]，進(jìn)而可以降低消化速率，壓制餐后血糖快速上升。其中蘋果多酚提取物還被發(fā)現(xiàn)能夠降低健康成年人進(jìn)食含淀粉或蔗糖食物后的血糖反應(yīng)[26]。果膠屬于可溶性膳食纖維，富含果膠的食物基質(zhì)有利于延緩細(xì)胞內(nèi)容物釋放和胃排空[27-28]，因此有益于改善餐后血糖反應(yīng)。本研究中，餐前負(fù)荷甜橙組的酚類化合物及果膠含量顯著高于餐前負(fù)荷蘋果和梨組（表2），可能是白米飯餐前負(fù)荷甜橙降低餐后血糖反應(yīng)的原因之一。

本研究中，蘋果和甜橙的硬度、凝聚性、咀嚼度及回復(fù)性均顯著高于梨，降低餐后血糖峰值及AAC 的作用也較梨明顯。此前研究表明，食物質(zhì)地越堅(jiān)硬，咀嚼性越強(qiáng)，食物消化速率越慢[29]，有利于避免餐后血糖的快速上升。和完整水果相比，無(wú)需咀嚼的果泥果汁的血糖上升速度更快[30]。本研究中凝聚性與血糖iAUC0-180及AAC 均呈極顯著負(fù)相關(guān)，提示質(zhì)構(gòu)特性可能是影響不同水果餐前負(fù)荷效果的重要因素之一。

蘋果的多酚和果膠含量雖不及甜橙，但這兩種水果在降低餐后血糖峰值、MAGE180及AAC 的幅度上是相似的。此前研究發(fā)現(xiàn)餐前負(fù)荷和蘋果糖組分一致的糖水，可在一定程度上起到平緩餐后血糖的作用[7]。也有研究指出土豆餐前負(fù)荷10 g 果糖能夠顯著減小餐后血糖曲線下面積[31]，其原理可能是小劑量果糖通過(guò)增強(qiáng)肝臟葡萄糖代謝，降低高GI 膳食的血糖反應(yīng)[32-33]。本研究中蘋果的果糖含量約為甜橙的2 倍（如表2），解釋了蘋果餐前負(fù)荷效果較好的部分原因。

本研究中受試者進(jìn)食水果后30 min 內(nèi)的飽腹感增加，餐前負(fù)荷水果組的飽腹感iAUC0-180均高于或相當(dāng)于對(duì)照組，各組間第2 餐攝入食物無(wú)顯著差異，表明餐前攝入水果不會(huì)顯著影響食欲和下一餐的食物攝入量。不同水果在0～180 min的飽腹感曲線下面積無(wú)顯著差異，而餐前負(fù)荷梨120 min 的飽腹感分值顯著高于米飯對(duì)照，可能是因?yàn)椴颓柏?fù)荷梨120 min 的血糖值較高。相關(guān)性分析也表明，血糖iAUC120-180與飽腹感iAUC120-180顯著正相關(guān)，即120 min 后的血糖水平相對(duì)較高，有利于維持下一餐之前的良好飽腹感，這對(duì)預(yù)防因餐前饑餓而導(dǎo)致攝入過(guò)多熱量有所幫助[34]。

本研究中餐前食用的水果質(zhì)量在134～240 g之間，均低于或介于膳食指南中200～350 g 的推薦攝入量，具有良好的實(shí)操性。流行病學(xué)研究提示長(zhǎng)期攝入蘋果和梨有利于預(yù)防糖尿病[35]，而糖尿病患者適量攝入水果有利于預(yù)防心血管疾病等并發(fā)癥[10]，說(shuō)明以餐前負(fù)荷水果作為平緩餐后血糖的方法既簡(jiǎn)單又安全。然而，由于本研究的受試者均為年輕健康超重人群，且僅是1 餐后的研究。此研究的結(jié)果是否適用于糖尿病患者，長(zhǎng)時(shí)間水果餐前負(fù)荷是否能持續(xù)起到平緩餐后血糖的效果，還需大量的人體試驗(yàn)驗(yàn)證。

總之，本研究結(jié)果證實(shí)，即便餐前負(fù)荷水果是額外攝入，增加了1 餐的總碳水化合物數(shù)量，仍有利于平緩餐后血糖波動(dòng)，這種作用可能與水果質(zhì)構(gòu)和成分有關(guān)。餐前30 min 攝入水果時(shí)通過(guò)何種機(jī)制引起餐后血糖峰值的下降，仍有待于進(jìn)一步的研究。