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        漫話古代的酒政

        2023-01-08 08:05:05陳忠海
        中國(guó)發(fā)展觀察 2022年3期
        關(guān)鍵詞:酒類(lèi)酒業(yè)釀酒

        陳忠海

        在中國(guó)古代典籍中,“酒政”也稱(chēng)“酒法”,是酒類(lèi)生產(chǎn)、銷(xiāo)售和其它各項(xiàng)管理政策的統(tǒng)稱(chēng),主要內(nèi)容包括酒禁制度、與酒業(yè)有關(guān)的稅收制度以及國(guó)家對(duì)酒類(lèi)實(shí)行的專(zhuān)賣(mài)制度等。

        酒禁制度

        酒是用糧食、水果等含淀粉或糖的物質(zhì)發(fā)酵制成的含乙醇的飲料,其歷史非常久遠(yuǎn)。中國(guó)現(xiàn)存先秦古書(shū)中幾乎都提到過(guò)酒,不提的反而很少。甲骨文、金文中都有“酒”字,有的寫(xiě)作“酉”。西安半坡遺址發(fā)掘的距今7000年左右的陶器中有像“酉”字形狀的陶罐,距今4000年前的山東大汶口遺址中發(fā)現(xiàn)有大量的豆、杯等盛酒陶器。早期的酒工藝較為原始,多依靠自然發(fā)酵,影響到口感。

        一般認(rèn)為,是一個(gè)名叫儀狄的人對(duì)制酒工藝進(jìn)行了重大改進(jìn)?!稇?zhàn)國(guó)策》記載:“酒之所興,肇自上皇,成于儀狄?!卑凑铡渡袝?shū)正義》等典籍的說(shuō)法,儀狄是夏禹時(shí)代的造酒官,夏禹的女兒命其監(jiān)造釀酒,儀狄經(jīng)過(guò)努力釀出了美酒,奉獻(xiàn)給夏禹品嘗,夏禹喝后覺(jué)得很好,可他不僅沒(méi)有獎(jiǎng)勵(lì)儀狄,反而加以疏遠(yuǎn),不再信任和重用,并且從此與美酒絕緣。夏禹之所以禁酒,是覺(jué)得酒能讓人沉醉,不僅消磨意志,而且容易誤事,同時(shí)飲用過(guò)量還會(huì)傷害身體。

        西周時(shí),周公頒布了中國(guó)古代第一個(gè)禁酒法令,這就是《尚書(shū)·酒誥》,其中規(guī)定:“群飲,汝勿佚,盡執(zhí)拘以歸于周,予其殺。”此外,1849年出土于陜西郿縣禮村的大盂鼎上有一段銘文,記載著周康王冊(cè)命貴族盂的事情,周康王追述周文王、周武王的立國(guó)經(jīng)驗(yàn)時(shí)說(shuō):“我聞殷墜命,唯殷邊侯甸雩殷正百辟,率肆于酒,故喪師。”告誡盂“酒無(wú)敢酣”。還有著名的毛公鼎,其銘文中記載周宣王訓(xùn)誡毛公的話:“善效乃友正,毋敢湎于酒?!蔽髦軙r(shí)期,有關(guān)禁酒的法令持續(xù)了300多年,不過(guò)那時(shí)禁酒的著眼點(diǎn)多在于是否有利于個(gè)人修養(yǎng)及是否符合禮法,如后世曹丕在《酒誨》中所總結(jié):“酒以成禮,過(guò)則敗德,而流俗荒沈?!惫识?,周代對(duì)酒并非一概而禁,祭祀、神事、鄉(xiāng)射、宴賓客、奉老養(yǎng)親等場(chǎng)合不在禁酒之列,周代還設(shè)有酒正、酒人、漿人等職,掌管?chē)?guó)家重要活動(dòng)中的飲酒及王室飲酒事宜。

        在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)水平相對(duì)低下的中國(guó)古代,糧食安全始終是人們關(guān)注的頭等大事,即“民以食為天”。釀酒最重要的原料是糧食,人們站在不浪費(fèi)糧食的角度也提出了禁酒的要求。西漢初年經(jīng)濟(jì)遭受戰(zhàn)亂的嚴(yán)重破壞,糧食問(wèn)題非常突出,朝廷頒布法令,規(guī)定“三人以上無(wú)故群飲酒,罰金四兩”。漢景帝中元三年(前147年),朝廷進(jìn)一步頒布詔令,禁止酒類(lèi)買(mǎi)賣(mài)。東漢和帝永元十六年(104年)發(fā)生自然災(zāi)害,朝廷頒布詔令,在災(zāi)情嚴(yán)重的地區(qū)禁止與酒有關(guān)的一切活動(dòng)。這一問(wèn)題在戰(zhàn)亂持續(xù)的漢末三國(guó)時(shí)期更加突出,據(jù)史書(shū)記載,像曹操、劉備、呂布等都頒行過(guò)禁酒令,目的都是節(jié)省糧食。

        秦漢以后禁酒雖然不是常態(tài),但每當(dāng)遇到嚴(yán)重自然災(zāi)害或戰(zhàn)亂多時(shí)即頒行禁酒法令。北魏文成帝時(shí)頒行的禁酒令十分嚴(yán)厲,規(guī)定釀?wù)摺①u(mài)者及飲者均殺頭。隋朝初年為國(guó)家恢復(fù)重建,隋文帝下令“罷酒坊”。唐朝時(shí),每遇大規(guī)模災(zāi)荒往往會(huì)禁酒,如唐肅宗乾元二年(759年)就頒布過(guò)禁酒令。北宋初年,宋太祖頒布“禁曲酒令”,規(guī)定私造曲酒15斤、私運(yùn)曲酒入城滿(mǎn)3斗者即處死刑。元朝初年,元世祖也頒布過(guò)禁酒令,規(guī)定造酒者流放,子女沒(méi)官。

        酒業(yè)稅收

        總體而言,中國(guó)古代對(duì)酒的管理呈現(xiàn)時(shí)弛時(shí)禁狀態(tài),當(dāng)糧食問(wèn)題較為突出時(shí)往往會(huì)禁酒,較為緩和時(shí)又予以放開(kāi)。之所以對(duì)酒不能完全禁止,是因?yàn)檫m量飲酒對(duì)身體有一定益處,而飲酒也逐漸成為一項(xiàng)重要民俗。漢末建安年間曹操禁酒,孔融多次寫(xiě)信與之爭(zhēng),認(rèn)為“酒之為德久矣”,說(shuō)的就是這樣的民俗。統(tǒng)治者對(duì)飲酒的風(fēng)俗也多有順應(yīng),每逢國(guó)家有喜事時(shí)常以大赦、賜酺等方式與民同樂(lè),史書(shū)中常有“大酺三日”“大酺五日”等記載。所謂“大酺”,指的就是聚會(huì)飲宴。

        此外,與酒有關(guān)的稅收也是是否禁酒時(shí)不得不考慮的因素。在西漢始元六年(前81年)的“鹽鐵會(huì)議”上,對(duì)于如何管理酒業(yè)、對(duì)酒類(lèi)是否征稅進(jìn)行了激烈討論,最終確定對(duì)酒業(yè)征稅以增加財(cái)政收入,這是酒稅之始。南北朝時(shí)對(duì)酒業(yè)也實(shí)行征稅,《南齊書(shū)》記載:“京邑酒租,皆折使輸金,以為金涂?!边@種“酒租”就是國(guó)家向釀酒者征收的酒稅,待酒賣(mài)出時(shí)還要再征市稅。唐代宗廣德二年(764年)頒行酤戶(hù)法,核定賣(mài)酒人戶(hù)數(shù),按月向朝廷繳納酒稅,除此之外的任何人不準(zhǔn)釀酒出賣(mài);之后又將釀酒戶(hù)分為3等,按等級(jí)納稅。酒稅漸漸成為朝廷的一項(xiàng)重要收入,據(jù)唐文宗太和八年(834年)的統(tǒng)計(jì),當(dāng)年酒稅收入達(dá)到156萬(wàn)貫,僅次于鹽業(yè)專(zhuān)賣(mài)收入。

        宋朝時(shí),酒稅收入在國(guó)家財(cái)政收入中的占比進(jìn)一步上升。以北宋時(shí)四川為例,其茶稅收入熙寧七年(1074年)為30萬(wàn)貫,元豐二年(1079年)為100萬(wàn)貫;鹽稅收入,各年約80萬(wàn)貫上下;酒稅收入,熙寧十年(1077年)為220萬(wàn)貫。據(jù)此可以看出,四川酒稅收入一項(xiàng)等于茶稅、鹽稅的總和。宋神宗熙寧十年(1077年),北宋全年實(shí)現(xiàn)酒稅收入786萬(wàn)貫,而茶稅僅203萬(wàn)貫。南宋時(shí),由于僅剩半壁江山,財(cái)政更加困難,為增加收入,朝廷對(duì)酒類(lèi)等實(shí)行重稅,多次征收“添酒錢(qián)”,又實(shí)行撲買(mǎi)辦法,劃分地域,計(jì)算出該地酒稅數(shù)額,招民承包,承包者可加價(jià)征收,使酒稅迅速上升。南宋的軍費(fèi)及官俸支出,酒稅貢獻(xiàn)極大,由此也增加了相關(guān)從業(yè)者及消費(fèi)者的負(fù)擔(dān)。

        清朝中后期財(cái)政狀況不佳,清政府入不敷出,頻繁加征稅費(fèi),酒稅便是其中重要一項(xiàng)。咸豐初年,為鎮(zhèn)壓太平天國(guó),清政府加征厘金,其中煙、酒、糖、茶四項(xiàng)單獨(dú)核算,較一般科目更重。除此之外,還向釀酒戶(hù)加征“燒鍋稅”“出鍋稅”等,對(duì)經(jīng)營(yíng)戶(hù)加征“落地稅”“門(mén)銷(xiāo)坐賈稅”等。正稅之外加征苛捐雜稅,成為酒類(lèi)生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)者的沉重負(fù)擔(dān),最終也落到了消費(fèi)者頭上。

        酒類(lèi)專(zhuān)賣(mài)

        酒是特殊的商品,一些不禁酒的朝代對(duì)酒類(lèi)生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)也有著嚴(yán)格限制,為配合這樣的政策,往往會(huì)推行酒類(lèi)專(zhuān)賣(mài)制度。

        秦朝建立后,繼續(xù)實(shí)行商鞅變法中的許多政策,其中一項(xiàng)是禁止私人經(jīng)營(yíng)酒業(yè)。

        漢武帝時(shí),推行“榷酒酤”政策,“榷”本義指只能由一個(gè)人通過(guò)、不允許他人并行的獨(dú)木橋,引申為商品專(zhuān)賣(mài)。實(shí)行專(zhuān)賣(mài)后,酒類(lèi)只能由朝廷經(jīng)營(yíng),官釀官賣(mài),所得利潤(rùn)全部上繳中央財(cái)政。當(dāng)時(shí),酒類(lèi)專(zhuān)賣(mài)事務(wù)由大司農(nóng)總負(fù)責(zé),地方上設(shè)榷酤官負(fù)責(zé)具體事務(wù)。這項(xiàng)制度僅執(zhí)行了18年即被廢止,但它奠定了酒類(lèi)專(zhuān)賣(mài)制度的基礎(chǔ),后世史書(shū)常出現(xiàn)“榷酒”“榷酤”“榷酒酤”等,指的都是酒類(lèi)專(zhuān)賣(mài)。

        西漢時(shí),酒類(lèi)專(zhuān)賣(mài)制度僅在部分時(shí)期施行過(guò),多數(shù)時(shí)間里允許商人經(jīng)營(yíng)酒業(yè),但強(qiáng)調(diào)須依律納稅;同時(shí)對(duì)酒價(jià)作出限制,如漢昭帝始元六年(前81年)詔令:“罷榷酤,賣(mài)酒升四錢(qián)?!蓖趺Т蹪h之后托古改制,推出“五均六莞”,其中包括已廢止多年的酒類(lèi)專(zhuān)賣(mài)制度,命“官自釀酒賣(mài)之”,為此每郡設(shè)“酒士”一人,“乘傳轉(zhuǎn)督酒利”。東漢建立后,廢除了王莽的苛政,恢復(fù)西漢舊制,酒類(lèi)專(zhuān)賣(mài)制度被取消,繼承執(zhí)行西漢酒政,但禁止“群飲”等行為,并在天災(zāi)、戰(zhàn)亂時(shí)期實(shí)行禁酒。

        酒類(lèi)專(zhuān)賣(mài)的好處是強(qiáng)化管理、增加朝廷收入,缺點(diǎn)是不夠靈活、成本高且容易滋生管理中的腐敗,所以有些朝代實(shí)行酒類(lèi)專(zhuān)賣(mài),有些朝代則放開(kāi)經(jīng)營(yíng)。南北朝時(shí),酒類(lèi)專(zhuān)賣(mài)曾間斷實(shí)行過(guò),唐代中期也曾重開(kāi)榷酒。宋朝時(shí),總體執(zhí)行酒類(lèi)專(zhuān)賣(mài)制度,但規(guī)定更加詳細(xì),方法更加靈活。北宋時(shí)規(guī)定,官府對(duì)酒曲實(shí)行專(zhuān)營(yíng),朝廷可以向生產(chǎn)酒曲的官辦機(jī)構(gòu)曲院購(gòu)買(mǎi)酒曲,然后用自己的糧食釀酒,交納相應(yīng)稅費(fèi)后可自行經(jīng)營(yíng)。南宋推行“隔槽法”,官府只提供釀酒場(chǎng)所、器具和酒曲,釀酒戶(hù)自備原料,向官府交納一定費(fèi)用后可自行釀酒,數(shù)量不限,自行銷(xiāo)售。

        在中國(guó)古代,酒類(lèi)專(zhuān)賣(mài)制度曾長(zhǎng)期實(shí)行過(guò),一開(kāi)始由官府負(fù)責(zé)造曲、釀造、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等全過(guò)程,后來(lái)官府只承擔(dān)某一環(huán)節(jié),其余由民間負(fù)責(zé)。再后來(lái),官府不生產(chǎn)、不收購(gòu)、不運(yùn)銷(xiāo),由特許的商人或酒戶(hù)在交納一定的款項(xiàng)并接受管理的條件下自釀自銷(xiāo),而非特許的商人則不允許從事酒業(yè)經(jīng)營(yíng)。從方法上看,專(zhuān)賣(mài)的形式越來(lái)越靈活,效果也更好。

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