國家市場監(jiān)管總局發(fā)布了修訂后的《小表粉》國家標準(GB/T 1355-2021),將于2023年1月1日正式實施。據(jù)悉,新標準突出營養(yǎng)健康,適用于無添加物的食用小表粉,不得添加食品添加劑、食品配料等。同時注重適度加工,將原標準中“特制一等”、“特制二等”、“標準粉”、“普通粉”四個等級調(diào)整為“精制粉”、“標準粉”、“普通粉”三個類別。
1注重營養(yǎng)健康禁添任何物質(zhì)。早在2011年3月1日原衛(wèi)生部等多部門發(fā)布公告,自2011年5月1日起,禁止在面粉中添加過氧化苯甲疏、過氧化鈣等“增白劑”,但“無增白劑”的面粉中還可以添加増筋類面粉添加劑、面粉品質(zhì)改良劑、面粉減筋劑等國家允許添加的添加劑,而國際食品法典委員會標規(guī)定,目前可以根據(jù)加工需要,向小麥粉中加入一定量的小麥粉、黑麥粉、大麥芽粉,活性谷朊粉、大豆粉和雜豆粉等??梢约尤氲奶砑觿┌?類制劑和9種小麥粉處理劑等食品添加劑和加工助劑。修訂后的《小麥粉》國家標準規(guī)定,小麥粉為由普通小麥(六倍體小麥)經(jīng)過碾磨制粉,去除部分麩皮和胚芽達到一定加工精度要求的、未添加任何物質(zhì)的、能夠滿定制作面制食品要求的產(chǎn)品。新《小表粉》標準規(guī)定小麥粉不添加任何物質(zhì),旨在滿足消費者日益提高的對糧油產(chǎn)品營養(yǎng)健康的消費需求,并參考了國家小麥粉質(zhì)量安全監(jiān)管政策《關于進一步加強小麥粉質(zhì)量安全監(jiān)管的公告》中關于小麥粉(通用)中添加物的要求,即“取得‘小麥粉(通用)’生產(chǎn)許可的企業(yè),不得在小麥粉中添加任何食品輔料”。
據(jù)介紹,新標準突出營養(yǎng)健康,適用于無添加物的食用小麥粉,不得添加食品添加劑、食品配料等。在新標準實施后,添加添加物或添加剤的小麥粉將被列為“專用粉”范疇。
2三級加工精度簡化分類等級?!凹庸ぞ取睘樾←湻壑袣埩酐熎に槠某潭龋喳熜堑拇笮〖胺植嫉拿芗潭缺硎?,是面粉質(zhì)量的關鍵指標。新標準將原標準中“特制一等”、“特制二等”、“標準粉”和“普通粉”四個等級調(diào)整為“精制粉”、“標準粉”、“普通粉”三個類別。新標準還規(guī)定,“精制粉”、“標準粉”和“普通粉”脂肪酸值(以mgKOH/100 g計)分別為≤60、80和100。
資料顯示,脂肪酸值是糧食中游離脂肪酸的合量,也是決定面粉等級和品質(zhì)的一個重要質(zhì)量指標:面粉等級越高,其脂眆酸值應越低,二者呈反相關關系。面粉等糧食加工產(chǎn)品中的脂肪酸值合量越高,則越容易變質(zhì)。因游離脂肪酸容易酸敗,導致面粉等食品的色澤和氣味變壞。面粉中的水分含量越高、面粉加工精度越低、儲存和運輸?shù)臏囟燃皾穸仍礁?,則脂肪酸值升高的速度越快,面粉就越容易酸敗變質(zhì)。目前市場流通的小麥粉,大多數(shù)在3個月內(nèi)即可銷售完畢。即使在高溫高濕的地區(qū)和季節(jié),普通產(chǎn)品在常溫下放置3個月,也都可以滿足新標準脂肪酸的要求。
新標準將“特制二等粉”并入“標準粉”,保留了低加工指標,為需要加工精度較低小麥粉的消費群體提供了可供選擇的方案,還在一定程度上簡化了分類等級?!熬品邸焙汀皹藴史邸眱深惥鶠槭袌鲂“b小麥粉供應的主體,而原標準中的普通粉則多為企業(yè)專供,很少有小包裝市場零售,因此單獨劃分為一類。新標準一方面滿足零售市場對加工精度的不同需求,另一方面滿足企業(yè)用普通粉作為食品原料的需求。
3突出適度加工,促進節(jié)糧減損。目前國內(nèi)糧食加工行業(yè)普遍存在片面追求精度的現(xiàn)象,產(chǎn)品越來越白、制作越來越精細。資料顯示,二十世紀八九十年代我國小麥加工行業(yè)的平均出粉率約為85%,目前這一指標降到了約73%。小麥加工行業(yè)存在的過度加工現(xiàn)象,根本原因是消費者傾向于又白又細的小麥粉。過度加工導致的糧食損失大概在3%~10%,高的可能達到15%左右。
為了引導企業(yè)適度加工,除了質(zhì)量等級分類變化外,新標準還取消了面筋值和粗細度的質(zhì)量要求。面筋值是表征小麥粉加工品質(zhì)和加工用途的指標,一般做面包類產(chǎn)品需要面筋值高的小麥粉,而蛋糕和餅干類產(chǎn)品需要面筋值低的小麥粉,饅頭類和普通面條類則需要面筋含量中等的小麥粉。小麥粉中面筋值大小主要受小麥原料自身品質(zhì)的影響,與品種基因和種植環(huán)境有關,而與加工精度關系相對較小。面粉粗細度的提出是在20世紀80年代,一方面是當時小麥制粉工藝水平的體現(xiàn),另一方面反映了當時市場對精米細面的消費需求。我國小麥制粉技術經(jīng)過30多年的發(fā)展,輕碾細磨的現(xiàn)代制粉工藝已經(jīng)可以做到提取顆粒度相對較高的芯粉。隨著現(xiàn)代制粉工藝的發(fā)展,粗細度只是加工精度的充分而非必要條件。因此,為了促進新技術新產(chǎn)品的開發(fā)和應用,新標準取消了粗細度定等規(guī)定。當前,適度加工已經(jīng)成為共識。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部2020年12月發(fā)布的《關于促進農(nóng)產(chǎn)品加工環(huán)節(jié)減損增效的指導意見》要求,到2025年,農(nóng)產(chǎn)品加工環(huán)節(jié)損失率降到5%以下;到2035年,農(nóng)產(chǎn)品加工環(huán)節(jié)損失率降到3%以下。新標準對于糧食適度加工具有重要意義。國家糧食和物資儲備局發(fā)布消息稱,據(jù)權威則算,以普通粉為例總出粉率可提高0.5%~3%。新標準發(fā)布實施將有利于滿足消費者對綠色優(yōu)質(zhì)、健康營養(yǎng)產(chǎn)品的需求,同時對于規(guī)范和引導小麥粉加工企業(yè)適度加工、促進節(jié)糧減員具有重要的意義。