劉錦年，楊杜錄，孟憲煜，吳進賢，竇曉利，楊國勝，劉東花

（1.蘭州天舜畜牧養(yǎng)殖技術服務有限公司，甘肅 蘭州 730050；2.甘肅省畜牧技術推廣總站，甘肅 蘭州 730030；3.東鄉(xiāng)縣畜牧業(yè)發(fā)展服務中心，甘肅 東鄉(xiāng) 731499；4.綠色食品西北服務中心，甘肅 蘭州 730030；5.甘肅省農業(yè)科學研究院，甘肅 蘭州 730070）

1 術語和定義

肉眼可見異物：肉品上不能食用的病變組織、膽汁、瘀血、浮毛、血污、金屬、腸道內容物等。

2 基本要求

2.1 產地及原料要求

產地環(huán)境、養(yǎng)殖投入品、防疫和屠宰用水分別符合NY/T 391《綠色食品 產地環(huán)境質量》、NY/T 471《綠色食品 飼料和飼料添加劑》、NY/T 472《綠色食品 獸藥使用準則》、NY/T 473《綠色食品 畜禽衛(wèi)生防疫準則》以及GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》中的規(guī)定。

2.2 屠宰加工要求

2.2.1 屠宰 待宰羊來自非疫區(qū)，《動物產地檢疫合格證明》《動物檢疫合格證明》《動物疫區(qū)合格證明》等資料齊全。待宰羊按照NY/T 473《綠色食品 畜禽衛(wèi)生防疫準則》規(guī)定，經檢疫檢驗合格后，方可進行屠宰。

2.2.2 預冷卻 羊屠宰后24 h內，肉的中心溫度應降到4 ℃以下。

2.2.3 分割 預冷卻后的胴體分割時，環(huán)境溫度應控制在12 ℃以下。

2.2.4 凍結 需冷凍的產品，應在-28 ℃以下環(huán)境中，其中心溫度應在24～36 h內降到-15 ℃以下。

2.3 感官要求

鮮肉、凍肉的組織狀態(tài)、氣味、色澤等應符合表1中的規(guī)定。

表1 感官要求

2.4 理化指標

羊肉的水分、揮發(fā)性鹽基氮應符合表2中的規(guī)定。

表2 理化指標

3 屠宰東鄉(xiāng)貢羊胴體分級

3.1 鮮、凍胴體肉分級

鮮、凍胴體肉分級見表3。

表3 東鄉(xiāng)貢羊胴體分級規(guī)格

3.2 感官

感官要求見表4。

表4 感官要求

4 東鄉(xiāng)貢羊肉營養(yǎng)品質與安全性檢測分析

4.1 采樣與檢測方法

選取東鄉(xiāng)族自治縣境內半舍飼、全放牧的4～6月齡東鄉(xiāng)貢羊公羔30只，平均體重29 kg，按照當?shù)貍鹘y(tǒng)的方法屠宰，現(xiàn)場采集12～15腰椎的背最長肌500～1 000 g，切成小塊分裝入保鮮袋中，于4 ℃下運回實驗室，測定其肉品質、營養(yǎng)指標、揮發(fā)性物質及產品的安全性指標等。在巴彥淖爾采集巴美肉羊、湖羊及小尾寒羊的羔羊樣品，共18個，作為對照樣，在同等條件下，測定相同項目比較分析。

測定項目主要儀器：FOSS8200凱氏定氮儀、FOSS 2050索式脂肪浸提儀、C-LM型應變式控制式無測限壓力儀、UV-2550紫外分光光度計、FlavourSpec?風味分析儀、BSA224S電子天平和德國Flavour Spec型氣相離子遷移色譜儀。肉品質按照趙有璋推薦的方法進行測定。羊肉蛋白質、脂肪、水分、灰分、膽固醇成分，微生物數(shù)，重金屬、瘦肉精、磺胺類物質、抗生素殘留檢測，按照相應規(guī)定執(zhí)行。

4.2 營養(yǎng)品質與安全性檢測分析

4.2.1 必須營養(yǎng)素檢測分析 營養(yǎng)素是指食物中可給人體提供能量、構成機體和組織修復以及具有生理調節(jié)功能的化學成分。人體所必需的營養(yǎng)素有蛋白質、脂類、碳水化合物、維生素、水和無機鹽（礦物質）等，東鄉(xiāng)貢羊肉蛋白質、脂肪、水分、灰分、膽固醇檢測結果見表5。東鄉(xiāng)貢羊比同類產品擁有更高的蛋白質水平、低的脂肪以及膽固醇含量，具有良好的營養(yǎng)保健作用。

表5 東鄉(xiāng)貢羊肉常規(guī)營養(yǎng)成分測定表A

4.2.2 羊肉品質檢測分析 東鄉(xiāng)貢羊屠宰體重12～14 kg，屠宰率45.52%～48.51%，羊肉鮮紅，肉色介于小尾寒羊和湖羊之間，肉色值比小尾寒羊高1.71，比湖羊低4.32；失水率與小尾寒羊及湖羊相比無顯著性差異，脂肪呈乳白色，分布均勻，肌纖維清晰致密，富有彈性，蒸煮損失比小尾寒羊和湖羊分別低4.32%和3.17%，說明東鄉(xiāng)貢羊肉肉質鮮嫩，肉切面濕潤不粘手，煮沸的肉湯透明澄清，脂肪團聚于液面，肉味鮮美，肥而不膩，不膻不腥，具有羊肉特有的香味；正常肉的pH24＜6.5，從測定結果看，東鄉(xiāng)貢羊肉的pH值在正常范圍內，表明肉的品質正常（表6）。

表6 東鄉(xiāng)貢羊肉品質檢測表A

4.2.3 羊肉獨特營養(yǎng)素檢測分析

4.2.3.1 氨基酸含量。按照GB 5009.124《食品安全國家標準 食品中氨基酸的測定》中的標準測定，結果見表7。

表7 不同羊肉中氨基酸含量A

表7 分析表明，東鄉(xiāng)貢羊肉氨基酸總量（TAA）為18.03%，比同類產品平均數(shù)高6.93%，在檢測的17 種氨基酸中，胱氨酸（Glu）含量為0.25%、比同類產品高24.00%，賴氨酸（Lys）含量為1.97%，比同類產品高16.75%，苯丙氨酸（Phe）含量0.92%，比同類產品高15.22%。支鏈氨基酸（Leu、Ile、Val）總量為2.42%，支鏈氨基酸是人體重要的能量來源，具有較高的藥用價值。

根據國糧農組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）的模式標準，質量好的蛋白質組成中EAA/TAA應在40%左右，EAA/NEAA應在60%以上，東鄉(xiāng)貢羊肉EAA/TAA為39.32%，比同類產品高4.02%，EAA/NEAA為64.81%，比同類產品高6.17%，東鄉(xiāng)貢羊肉的氨基酸含量組成更接近聯(lián)合國糧農組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）所推薦的模式標準，氨基酸組成較好，是優(yōu)質蛋白質來源。

呈味氨基酸（Asp、Glu、Phe、Val、Ser、His、Met、Ile）含量為9.09%，比同類產品高2.75%。斯特雷克（Strecker）氨基酸（Phe、Ile、Leu、Cys）與風味的生成密切相關，此類氨基酸含量越高，肉的香味前體越充足，東鄉(xiāng)貢羊肉中Strecker氨基酸總含量為3.41%，比同類產品平均數(shù)高4.69%。

4.2.3.2 脂肪酸含量。按照GB 5009.168《食品安全國家標準 食品中脂肪酸的測定》中的標準測定，測定結果見表8。東鄉(xiāng)貢羊肉中亞油酸、花生四烯酸含量比同類產品高54.77%、22.66%，對保護心血管、啟迪智力有重要作用。不飽和脂肪酸中n-6∶n-3比值為3.72，同類產品平均比值為1.76，東鄉(xiāng)貢羊肉比值更接近中國居民膳食脂肪適宜攝入量（4～6）∶1的比例。

表8 東鄉(xiāng)貢羊肉脂肪酸比例A

4.2.3.3 礦物質含量。以GB 5009.268《食品安全國家標準 食品中多元素的測定》中的要求測定。從表9測定結果分析，東鄉(xiāng)貢羊肉中鐵、鎂、鉀含量比同類產品高29.46%、71.04%、35.24%。鐵的含量高，可能由于東鄉(xiāng)貢羊在高海拔地帶生活，為適應環(huán)境體內肌紅蛋白含量要求較高，而肌紅蛋白是含鐵蛋白質，因此肉中鐵含量較高，可促進人體氧合血紅蛋白的合成。鎂、鉀含量高可調節(jié)人體蛋白質的合成與分解。

表9 不同羊肉中礦物質含量A

4.2.4 羊肉風味物質檢測 采用德國Flavour Spec型氣相離子遷移色譜儀，對肉品的揮發(fā)性物質進行檢測分析，東鄉(xiāng)貢羊肉中共檢測出揮發(fā)性風味物質30種，主要由醛、醇、酮、酯、酸、酚、醚呋、喃、烴等類組成。根據揮發(fā)性化合物的來源和風味特征，可以鑒定出具有獨特香氣的物質，具體包括有苯乙醛（玉簪花香氣）、苯甲醛（苦杏仁、櫻桃和堅果香）、反-2-辛烯醛（脂肪肉類香氣，并有黃瓜和雞肉香味）、1-辛烯-3-醇（蘑菇味，薰衣草、玫瑰和干草香氣）、2-苯乙醇（肥皂，化妝品香味）、2-庚酮（梨香味）、仲辛酮（花香、草香香氣，并伴有木樨草香韻）、甲基庚烯酮（果香、清香）、辛酸乙酯(果香，茴香味，甜味)共計9種揮發(fā)性化合物，這類物質在東鄉(xiāng)貢羊肉中的總相對含量為30.87%，其中酮類物質含量最高，使得東鄉(xiāng)貢羊肉具有獨特香氣，形成了獨特風味。東鄉(xiāng)貢羊肉中仲辛酮、2-庚酮含量（相對含量之和19.78%）明顯高于同類產品，使得羊肉膻味較小，香氣濃郁。

短鏈脂肪醛類來自于脂肪酸的氧化，被認為是不良風味物質的主要來源，具體包括正戊酸、苯酚、3-甲硫基丙醛、庚醛等，東鄉(xiāng)貢羊肉中不良風味物質相對含量為8.43%，比同類產品低9.85%。東鄉(xiāng)貢羊肉不良風味物質低于同類產品。詳見表10。

表10 東鄉(xiāng)貢羊肉揮發(fā)性化合物及相對含量A

4.3 衛(wèi)生安全性檢測

4.3.1 瘦肉精、獸藥、重金屬殘留 羊肉中總砷、鎘、鉛、總汞分別按GB/T 5009.11《食品中總砷及無機砷的測定》、GB/T 5009.15《食品安全國家標準 食品中鎘的測定》、GB 5009.12《食品安全國家標準 食品中鉛的測定》、GB/T 5009.17《食品安全國家標準 食品中總汞及有機汞的測定》標準測定，磺胺類、四環(huán)素類分別按GB/T 20759《畜禽肉中十六種磺胺類藥物殘留量的測定 液相色譜-串聯(lián)質譜法》、GB 31658.6《食品安全國家標準 動物性食品中四環(huán)素類藥物殘留量的測定 高效液相色譜法》測定，鹽酸克倫特羅按NY/T 468《動物組織中鹽酸克倫特羅的測定 氣相色譜/質譜》測定，東鄉(xiāng)貢羊肉中瘦肉精、磺胺類、抗生素、重金屬檢測值符合NY/T 2799《綠色食品 畜肉》相應項指標要求。結果見表11。

表11 東鄉(xiāng)貢羊肉瘦肉精、獸藥、重金屬殘留檢測A

4.3.2 微生物檢測 以GB 4789.2《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》、GB 4789.3《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數(shù)》測定羊肉菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)，以GB 4789.31《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌、志賀氏菌和致瀉大腸埃希氏菌的腸桿菌科噬菌體診斷檢驗》測定羊肉沙門氏菌、致瀉大腸埃希氏菌。測定結果（表12）顯示，東鄉(xiāng)貢羊肉中菌落總數(shù)、大腸菌群計數(shù)、沙門氏菌、致瀉大腸埃希氏菌檢測值符合NY/T 2799《綠色食品 畜肉》要求。

表12 微生物指標要求A

5 東鄉(xiāng)貢羊肉品質與安全性綜合評價

5.1 常規(guī)營養(yǎng)素

東鄉(xiāng)貢羊肉蛋白質含量高出同類產品12.04%，脂肪比同類產品低65.90%，是典型的高蛋白、低脂肪優(yōu)質肉。粗灰分比同類產品高14.81%，表明東鄉(xiāng)貢羊肉擁有更高的無機鹽含量，有較高的營養(yǎng)保健作用。

5.2 獨特營養(yǎng)素

東鄉(xiāng)貢羊必需氨基酸含量比同類產品高4.02%，呈味氨基酸和作為重要肉類風味前體的Strecker氨基酸，分別比同類產品高出2.75%和4.69%，說明東鄉(xiāng)貢羊肉比同類產品的羊肉氨基酸組成更易于制成香味濃郁的肉制品。此外，東鄉(xiāng)貢羊肉中的谷氨酸（鮮味）和甘氨酸（甜味）也較高，能有效改善羊肉滋味。

東鄉(xiāng)貢羊肌肉內的主要脂肪酸組成有肉豆蔻烯酸（14∶1）、十五碳酸（15∶0）、十五碳一烯酸（15∶1）、棕櫚酸（16∶0）、十七碳酸（17∶0）、十七碳一烯酸（17∶1）、硬脂酸（18∶0）、反油酸甲酯（18∶1）、花生三烯酸（20∶3）、花生四烯酸（20∶4），其中累計組成占肌肉總脂肪酸的94.50%。二十二碳六烯酸（DHA）可促進幼兒神經和視覺系統(tǒng)發(fā)育，在東鄉(xiāng)貢羊肉中含量8.54 mg/100 g，比同類產品高；亞油酸、花生四烯酸含量比同類產品高54.77%、22.66%，對保護心血管、啟迪智力有重要作用。貢羊肉肌內脂肪的n-6∶n-3比值為3.72，更接近中國居民膳食脂肪適宜攝入量（4～6）∶1的比例。因此，在脂肪酸組成方面，東鄉(xiāng)貢羊肉更具有營養(yǎng)保健作用。

東鄉(xiāng)貢羊肉礦物質含量豐富。其中鐵、鎂、鉀含量顯著高于同類產品，動物性食物鐵是最佳膳食來源，鐵促進人體血紅蛋白的合成，鎂、鉀含量高可調節(jié)人體蛋白質的合成與分解。膽固醇含量低于同類產品，可防治心血管疾病。

5.3 風味物質

東鄉(xiāng)貢羊肉中共檢測出的揮發(fā)性風味物質30種，特征風味物質主要有苯乙醛（玉簪花香氣）、反-2-辛烯醛（脂肪肉類香氣，并有黃瓜和雞肉香味）、2-庚酮（梨香味）、仲辛酮（花香、草香香氣，并伴有木樨草香韻）、辛酸乙酯（果香，茴香味，甜味）等，香氣濃郁。不良風味物質有正戊酸、苯酚、3-甲硫基丙醛、庚醛，相對含量為8.43%，比同類產品低9.85%，不良風味物質含量較低。肉類特征香氣物質共9種，分別是苯乙醛、苯甲醛、反-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇、2-苯乙醇、2-庚酮、仲辛酮、甲基庚烯酮、辛酸乙酯，在貢羊肉中的相對含量為30.87%，其中仲辛酮、2-庚酮含量最高，相對含量之和為19.78%，明顯高于同類產品，使得貢羊肉膻味較小，香氣四溢。

5.4 衛(wèi)生安全

東鄉(xiāng)貢羊肉中未檢出瘦肉精、磺胺類、抗生素、重金屬，符合NY/T 2799《綠色產品 畜肉》要求；菌落總數(shù)、大腸菌群計數(shù)、沙門氏菌、致瀉大腸埃希氏菌指標也符合NY/T 2799《綠色產品 畜肉》要求。

東鄉(xiāng)貢羊產地無工業(yè)污染，無重金屬超標，優(yōu)良的自然條件孕育出高蛋白牧草、芳香植物和中草藥等優(yōu)良牧草100余種，自由采食這些牧草生長的東鄉(xiāng)貢羊，其肉制品營養(yǎng)價值極高，香味濃郁，礦物質含量豐富，膻味小，肉品品質安全。