班 娟

（貴州大學(xué)歷史與民族文化學(xué)院，貴州貴陽 550700）

一、引言

作為本土物產(chǎn)之一的蕨在貴州分布廣泛，清至民國貴州的地方志、調(diào)查錄和游記中，關(guān)于貴州蕨的記載詳細(xì)且豐富。舊時貴州人窮地惡，貧困是貴州民眾長期面臨的難題之一，蕨所具備的許多特質(zhì)使其在貴州民眾的社會生活和歷史發(fā)展過程中扮演了重要角色，成了普通民眾的必需品。通過蕨在貴州的食用我們可以看出清代民國時期貴州民眾生活的困苦和當(dāng)時貴州條件的艱難。但今天的貴州蕨卻成了致富產(chǎn)物之一，從救濟糧到致富糧，蕨在貴州的角色發(fā)生了轉(zhuǎn)變，但地位仍一如既往的重要。目前學(xué)界關(guān)于貴州蕨的研究，大多都是從植物和生物學(xué)的角度進行實地調(diào)查研究[1]，對于不同歷史時期中蕨在人類社會的地位和作用研究較少，而蕨在舊時貴州民眾救饑救荒、經(jīng)濟和藥用等方面都發(fā)揮了獨有的價值。因此本文擬從歷史學(xué)的角度出發(fā)，運用文獻(xiàn)資料，探析清至民國貴州蕨的分布、食用原因和方法及價值開發(fā)。

二、貴州蕨的生長和分類

（一） 分布范圍

蕨在貴州屬于本土野生植物，舊年火燒后新年就會在焚燒處生長，無需種植，易存活，產(chǎn)量大?！耙叭刷俳駳q焚山，則來歲蕨菜繁生，其舊生葉之處”②[2]5，焚燒產(chǎn)生的養(yǎng)料可為來年蕨的生長提供養(yǎng)分。此外貴州多山，有“八山一水一分田”之說，優(yōu)越的自然地理環(huán)境有利于蕨的生長。蕨類植物喜歡濕潤、陰涼、溫暖的生長環(huán)境，而貴州屬于亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候，溫暖濕潤，所以“貴州很適宜蕨菜的生長，荒坡林邊。普遍生長，蘊藏量極其豐富，且品質(zhì)優(yōu)良”[3]，因此貴州蕨產(chǎn)量豐富，是貴州的土產(chǎn)之一。王恒《食蕨行》對此也有記載:“黔中多窮山，山窮富薇蕨?！雹谠谇逯撩駠F州的地方志中，我們可以看到貴州各府州縣里都有關(guān)于蕨的記錄，如道光《貴陽府志》載“（蕨） 生山地中”[4]6，咸豐《興義府志》載“舊志云，蕨出于山。按蕨全郡皆產(chǎn)，而府親轄境尤多，郡人呼為蕨菜”[5]9，民國《開陽縣志》 載“本縣產(chǎn)此（蕨） 更多于葛，亦產(chǎn)荒山”[6]61等等。

可以看出，蕨在貴州分布廣泛，而貴州蕨特殊的繁衍方式和貴州優(yōu)越的地理環(huán)境致使蕨在貴州成為隨處可見的植物之一，這為后來貴州民眾探索蕨的價值開發(fā)提供了先天優(yōu)勢。

（二） 類別

在清代民國的貴州地方志中，蕨在大類上都劃歸物（土） 產(chǎn)一類，大類下的小類劃分大致有三種。

其一，絕大部分劃分為蔬屬。如光緒《平越直隸州志》 中記載“蔬類……蕨”[7]5，民國《甕安縣志》載“蔬菜……野生有苦甜二種，甜者可作蔬”[8]7，嘉慶《正安州志》 載“蔬之屬……紫蕨”[9]1，嘉慶《黃平州志》“菜類……蕨，春取苔作菜”[10]34等，大多數(shù)地區(qū)都把蕨劃分為蔬菜一類，說明這時蕨已經(jīng)成為貴州民眾主要野蔬來源之一。

其二，小部分劃分為草屬。在清至民國時期貴州有些州縣把蕨歸為草屬，但會在后面注明可食。如乾隆《獨山州志》載“草之屬……惟蕨可食”[11]65，道光《永寧州志》載“草屬，蕨，可食”[12]17，乾隆《普安州志》載“草之屬……惟蕨可食”[13]2等。

其三，極少部分劃分為藥屬。蕨作為藥物可以清熱利濕、消腫安神。在民國《開陽縣志稿》中就記載“藥材花草類……蕨”[6]61，民國《貴州通志》也記載“（蕨菜） 以米泔浸之，經(jīng)秋味酸，可治腹瀉”[14]16，日久食用蕨，貴州民眾對于蕨的功用認(rèn)識達(dá)到了一定程度。因此根據(jù)蕨的功能特性把其劃分為以上三類。

貴州可食用蕨在文獻(xiàn)記載中被分為甜蕨和苦蕨兩種，“蕨微有甜苦二種”[15]48“野生有苦甜二種”[8]7“有甜苦二種皆中食”[16]12。二者呈現(xiàn)出味道上的差異，但皆可入食做野蔬，“蔬味不苦者俗名甜蕨……一種嫩葉柄端卷曲向上者，俗呼反爪蕨，味苦，又名苦蕨”[17]15，苦甜二蕨最明顯的區(qū)別就是頂端嫩葉上，嫩葉朝內(nèi)似拳為甜蕨，嫩葉朝外似掌的為苦蕨?！坝卸N皆中蔬，甜蕨軟滑，其幼芽俗稱薹，長者尺余，頂端卷曲如拳，漸成復(fù)果即不可食，高者至三四尺，果之背子囊叢聚赤褐色，莖多粉質(zhì)……苦蕨形質(zhì)似甜蕨，味微苦耳”[18]16，其味道上也有很大差別，甜蕨味甘，其嫩葉可食用，長大后便不可食?？噢稘?，其根部可食，是蕨粉和蕨粑的原材料。

貴州獨特的自然環(huán)境使蕨得以廣泛分布，為貴州民眾的食用和加工提供了充足的原料來源。而蕨根部蘊含的大量淀粉使蕨在饑荒時期成了救饑的重要代糧選擇之一。

三、民眾食蕨的歷史原因

舊時貴州山窮，耕種是民眾賴以為生的生存方式，因此外部環(huán)境的變化如旱澇災(zāi)害等會直接影響到民眾的糧食收成和生活狀況，容易造成饑荒。此外清至民國時期貴州動蕩不安，起義不斷，官府收租苛刻，民眾在繳納高昂的官租之后，生存資料所剩無幾，這些都是貴州民眾食用蕨的重要歷史原因。

（一） 糧食匱乏

貴州多山地丘陵少平地，遭遇惡劣氣候影響糧食收成，容易引起饑荒。在貴州歷史發(fā)展過程中，清代貴州發(fā)生旱澇災(zāi)害頻繁，發(fā)生大小旱災(zāi)共135起，水災(zāi)252 起[19]139-170，民眾受此影響巨大，光緒乙未年即光緒二十一年，貴州大部分地區(qū)大旱無雨，“大旱無雨，每谷一斗售銀四千余，有餓殍”[19]161。糧價昂貴，清光緒乙未，“歲歉，藉此全活者甚眾”[2]5。在饑荒來臨時，糧食短缺，糧價上漲，蕨成了最好的“代糧”選擇。乾隆三十五年和乾隆三十三年，遵義地區(qū)遭遇旱澇災(zāi)害，“乾隆庚寅、戊子，兩丁歉歲，流民四集，長林曠野，掘取一空，賴活甚眾”，大量饑民依靠蕨得以為生，李風(fēng)翧在《庚寅紀(jì)事二首》中也寫道“自從己丑八九月，家家打鋤備挖蕨。有蕨之處亂如麻，野阜荒岡盡翻掘”②。旱澇災(zāi)害的交替使莊稼顆粒無收，挖蕨根、制蕨粑充饑成為民眾面對饑荒時的解決方法之一，家家戶戶靠此維生，饑民全都在產(chǎn)蕨之地聚集?！霸夂禐?zāi)，先是歲饑，貧民采蕨根搗汁，凝如米粉煮食，至蕨盡”[19]159，饑荒時蕨成為百姓的首選代糧品，直至無蕨可挖時才想其他辦法。在貴州很多地方志中可以看到歲饑時蕨在民眾生活中的重要性，“冬取其根可以作食，濟民食之不足”[15]48“凡遇歉歲，土人爭采之，以救饑。曠野深山掘取一空全活甚眾”[20]71“冬挖根取粉食之，荒年多賴以救饑，謂之土倉”[21]36，蕨充當(dāng)主要輔食之一，成為貴州民眾饑荒時的“土倉”。

至民國時期，面對饑荒，貴州民眾亦挖蕨充饑?！睹缱迳鐣{(diào)查》中記載臺江縣在解放前，“一般人家每年有七八個月要靠采集野菜吃，占菜類食用量的2/3?；哪昊蜇?、雇農(nóng)每到缺糧時，蕨粑（蕨根）、百合是主要的代食品”[22]。還把每年挖蕨時間詳細(xì)列述出來，“多是在荒年糧食缺乏時，挖來作代食品。解放前挖的多。每戶都挖，一個人一天挖得4 斤，1926 年時挖了8 個月，1927 年時挖了4 個月，1951年因遭秋風(fēng)災(zāi)，挖了一個半月?！雹墼诿鎸︷嚮臅r，民眾不約而同選擇蕨可以看出蕨在貴州底層民眾生活中地位的穩(wěn)固性?！皻q荒，饑民集野，蕨基掘取一空”[16]12“歲歉，邑民四集長林曠野，掘取一空以之充饑”[23]7。民國時貴州蕨仍有許多文獻(xiàn)記載，因此蕨在清代民國社會歷史發(fā)展過程中具有很重要的地位。“（蕨粑） 在舊社會時，為貧民荒年主要糧食”[24]99“每遇饑年，貧家男女向率掘根，反復(fù)淘搗，撀震山村”[25]33。挖到蕨根后，需搗爛進行加工才能食用，于是整個村寨都響遍了敲打聲。在動蕩不安的年代，面對饑荒，蕨成了果腹的最好食物，因而饑荒是民眾食用蕨的根本原因。

（二） 鹽價高昂

貴州自古無法自產(chǎn)食鹽，只能從四川等地輸入，而貴州“地?zé)o三里平”，環(huán)境艱苦，運輸困難?！皣枱o鹽仰蜀商，山程千里轉(zhuǎn)般忙，可見食力人如馬，日服鹽車上太行”[26]56，人力物力花費巨大，導(dǎo)致鹽價昂貴，下層民眾能夠吃上鹽的較少。無鹽可食的貴州少數(shù)民族就想出了以蕨灰代鹽的方法，“用蕨類植物的葉焚燒后形成的草木灰，這樣的草木灰中含有微量的鹽和碳酸鉀、碳酸鈉一類的化合物”[27]。蕨灰中蘊含一些微量的鹽物質(zhì)可以彌補缺鹽的困難，過濾焚燒后的蕨根灰，用較干凈的灰水代替鹽水。民國時期陳國均在貴州苗地調(diào)查中就記載道“生苗的食品中，最缺乏的是鹽和蔬菜；在以前他們并不知道吃鹽，只拾些山上的樹枝燒成了灰，再加水使它沉淀，水內(nèi)便含有咸味，這即是生苗代鹽的方法”[28]109。

光緒《四川鹽法》 記載“貴州苗民不常食鹽，每以蕨灰濾汁或以辛辣代用，并不以鹽為必需之物，遇便不過斤兩相售，貴則終年不食”[29]。貴州地方志中也有許多貴州民眾食用蕨灰的記載，“食菜蔬少，用鹽以草木灰濾水代之”[20]“艱于鹽用，蕨灰浸水”[30]8“山蔬頻苦淡，蕨根漬水代鹽嘗。黑苗所居之地難于盟，用蕨灰漬水代之”[31]18食物本身沒有味道，添加蕨灰可緩解食物清淡的味道。除了改善味道，還可獲得人們身體中所需的微量物質(zhì)。民國貴州地方志亦記載到“佐食恒以蕨灰水代鹽”[16]“佐食惟野蔬，無匙箸，皆以手掬，艱于鹽，用蕨灰浸水所得”[18]。貴州食用蕨灰的習(xí)慣是由貴州自然地理環(huán)境所決定的，這也反映出貴州民眾生活物資的匱乏和條件的艱苦。

除了地方志，一些貴州竹枝詞中也能看到類似的記載。史夢蘭的《黔十二首》“茹淡戲吟坡老句，豈徒三月食無鹽”[32]160，說明貴州缺鹽已成為常態(tài)，余上泗的《蠻峒竹枝詞》“盤有山蔬頻苦淡，蕨根漬水代鹽嘗”[32]43，底下還注有“黑苗所居之地缺鹽，用蕨灰漬水代之”。蔣攸銩的《黔陽竹枝詞》“醅菜珍同旨蓄藏，無鹽巧用蕨灰香”[32]67，毛貴銘的《西垣黔苗竹枝詞》“莫厭蕨灰少咸味，邇來三月食無鹽”等[32]131。這些竹枝詞反映的實質(zhì)是底層民眾缺鹽時，把蕨灰水代鹽水，從而解決缺鹽帶來的一些困難。缺鹽也是貴州民眾食用蕨的重要原因之一。

（三） 官租苛刻

除了自然環(huán)境的惡劣，清代民國時期的貴州動蕩不安，官租高昂。咸豐同治年間，貴州起義頻起，為了鎮(zhèn)壓人民起義，官府加大收租力度，致使農(nóng)民的糧食難以自飽，要靠挖蕨來輔食。“貴州地瘠民貧，稻米僅夠供租賦，普通人家常年主食為雜糧，不足佐以蕨粑。太平年景尚且如此，災(zāi)荒之年則惟蕨粑是恃矣”[33]，官府的稅收沉重壓在了民眾肩上，勞作一年，繳納賦稅后糧食所剩無多，無論是饑年或豐年，民眾都依賴蕨為生。陳熙晉的《之溪棹歌》和《采蕨行》載“粒米年年入口無，苦蕎毛稗不嫌粗。山田歲歉無人買，卻聽敲門索穩(wěn)租”[32]88，“采蕨復(fù)采蕨，苦哉不可言，春日采蕨芽，秋日采蕨根”[34]28，通過這兩首詞中可窺探到當(dāng)時貴州農(nóng)民生活的困苦和官府的施壓，面對政府催促官租，農(nóng)民無所出，一年從頭到尾都靠蕨賴以度日。伍頌坼的《苗風(fēng)百詠》“不問米價問江東，麥稗粗蔬慣食窮。真?zhèn)€賺錢成白替，間儲糧稻總輸公”[26]21。在詞下還注有：花苗多食麥稗野蔬，間有稻梁皆儲之以輸公家。甚有終身不食谷者，因此有諺語“苗子不吃鹽，白替公賺錢”，政府高昂的官租勒索也是民眾食用蕨的重要原因之一。

與此同時采蕨過程也很艱難，《采蕨篇》中載有“采蕨菜蕨，十指流血。血流指未枯，腹枵氣將絕。山靈骨露不忍呵，猛虎憐人低縮舌。朝采采，暮來歸。一擔(dān)枯根擎入戶，餓眼無光喚聲微”②。挖蕨根除了借助鋤頭等器具，還需要用到雙手去刨以致雙指流血，從早到晚不間斷，這也間接反映出舊時貴州民眾生活的艱辛。李鳳翾的《庚寅紀(jì)事二首》中“四山蹋地?fù)蚊?，遠(yuǎn)來掘蕨于此官。雪深尺許蕨難挖，蕨泥充饑哽胡龍。食盡蕨泥學(xué)不止，死人枕籍山洞中。面如黛色身如柴，不棺不衣真可哀”②。為能獲取更多的蕨以充饑，許多百姓駐扎產(chǎn)蕨地，即使環(huán)境十分惡劣，為了生存民眾想盡一切辦法，但也避免不了饑餓和死亡。

天災(zāi)人禍?zhǔn)琴F州民眾食用蕨的根本原因。糧價高昂和官租苛刻帶來的貧困和饑餓，致使民眾不約而同地把目光轉(zhuǎn)向了蕨。在漫長歷史發(fā)展過程中蕨的食用和需求有增無減，因此貴州民眾發(fā)明和創(chuàng)造了各式各樣貴州蕨的加工食用方法。

四、蕨在貴州的食用加工

即便身處惡劣貧困的環(huán)境之中，民眾對于食物的追求也沒有降低，力圖把樸素單一的食材做出美味。因此蕨也被創(chuàng)造出了各式各樣的吃法，開發(fā)和加工出多種食用方法。

（一） 蕨菜

蕨菜作為蔬菜在貴州的歷史源流較長，在《萬歷貴州通志》 《嘉靖貴州通志》 《民國貴州通志》中都把蕨劃分為蔬菜一類，可以看出蕨在蔬類地位中一直處于穩(wěn)定的地位。初春時蕨的嫩葉可作為蔬菜，康熙《湄潭縣志》載“春取其苗可以作菜”[15]48，亦有“春取苔作菜”[10]34將現(xiàn)摘的蕨菜過水濾去苦味即可食用，“煮去涎滑，煠食嫩脆，或曬干待食”[25]33，“其莖嫩時，以灰湯煮去涏滑，曬干做蔬，味甘滑，亦可醋食”[5]9此外還可將焯水的蕨菜曬干，這樣保存的時間更長。調(diào)查資料記載，“采集的野菜春天有蕨菜，這是最多的一種野菜，山上幾乎到處都有，幾乎每家都要采摘一些曬干貯藏起來淡季時吃”[35]84。舊時貴州食物資源缺乏，為了解決蔬菜匱乏的問題，不受季節(jié)時限的限制，需要在旺季時采摘蕨菜儲藏起來，以備不時之需。此外蕨菜還可做湯，“今郡人烹蕨為湯，沃以雞汁，味尤美”[5]9，而蕨葉嫩時可作蔬，待其長開變老之后便無法食用。

此外蕨菜還可以加工為酸菜。貴州缺鹽，酸能替代鹽味，因此蕨“以米泔浸之，經(jīng)秋，味酸”[14]16，這樣就能儲藏更長的時間并且味道更加豐富?！芭f時，一些少數(shù)民族種植蔬菜較少，品種亦少。在20世紀(jì)上半葉，食用蔬菜主要還是以采集野菜為主，如竹筍、蕨葉、椿樹芽等。用蘿卜葉、青菜葉或蕨菜裝入泡菜罐內(nèi)，加米湯做成酸菜”[36]，還衍生了“酸蕨菜”之說，這也成為貴州獨特的飲食文化表現(xiàn)之一。

（二） 蕨粉

蕨成熟后，其根部蘊含的大量淀粉也可食用。首先把采來的蕨根洗凈搗爛，成棉絮狀，然后和水?dāng)囖D(zhuǎn)，把蕨根里的淀粉用水沖洗出來，最后用棕布過濾、沉淀，即可得到蕨粉?！熬蚱涓磧羧肽静蹞v爛，以椶布濾之渣，別盛之經(jīng)宿凝如膏曰蕨粉”[18]16“掘其根，洗凈，入木槽搗爛之，則曰蕨凝。以其凝置缸中，和水，反復(fù)淘，杵其汁，以棕皮濾去滓，別盛之，經(jīng)宿，凝淀如膏，則曰蕨粉”②，膏狀體就是蕨根所含有的淀粉。得到蕨粉之后，便可以進行加工食用，“其根紫色皮內(nèi)有白粉，搗爛再三，洗澄取粉作粔救”[4]9，粔即古代的一種油炸食物，蕨粉用油煎可食。

段汝霖對于蕨粉的加工有深刻印象，“苗地多蕨，歲歉，則舉室荷鋤取其根，就溪漱之，置諸板，以連環(huán)棍樸之如麻，納于筐，架桶上，以水?dāng)嚍V，澄其粉為糊”[37]，在饑年時，貴州蕨產(chǎn)量的豐富性和其根部蘊含的大量淀粉，使其在民眾遭遇歲荒時蕨成了最好的代糧物。蕨粉是底層民眾對于蕨的初加工，使其可食，但在食用方法上可更深一步。

（三） 蕨粑

蕨粑是蕨粉的再加工。搗爛蕨根得到蕨粉后，用蕨粉和水煮熟后團為餅狀，即為蕨粑，類似糍粑，但制作其原料為蕨粉，“貧民掘其地下莖制成淀粉曰蕨粉，和水煮熟成餅名蕨粑”[17]15“（蕨粉） 入釜熟之摶為餅曰蕨粑”[23]7?！熬蚱涓瑩v洗浸木盆中，淀去土及粗渣即成粉，山中貧人用為食”[8]7，清至民國，蕨粑都是作為下層民眾的食物來看待的，在貴州很多地方志在提到蕨粑時，都離不開“貧民”一詞，這也可以看出蕨在普通民眾生活中的地位。“蕨粑，取蕨根搗而淀之成細(xì)粉，遂摶作粑，乃饑糧也”[38]63，由于蕨粑能夠充饑果腹，所以貴州民眾把蕨粑看作了除稻粟之外的主食，尤其是饑荒年代。

直到民國時期，蕨粑都還作為貴州部分少數(shù)農(nóng)民的主食，“解放前，那些無地少地的農(nóng)民，一冬三個月，都是挖蕨度日，蕨粑堪稱食品”[39]。食蕨成為民眾的無奈之舉，而蕨粑更是成為貧苦大眾的“土倉”。雖蕨在屬類上劃分為蔬菜，但從文獻(xiàn)記載中可以看到清至民國的蕨在貴州扮演的角色很大程度上是主食之一，尤其是蕨粑，既可菜食也可主食。

（四） 蕨線

蕨線則是在蕨粑之上的深加工，這需要食品加工達(dá)到一定的工藝水平。蕨粑制熟后趁熱時攤開，然后加工為粉絲，即為“蕨線”，也就是我們當(dāng)代的蕨粉?！埃ㄞ危?曱為皮曰蕨線，并可果腹”[16]12“蕩皮為線食之，色淡紫而甚滑美”[5]9，蕨粉比起蕨粑和蕨粉，其食用會更加方便和味美?！皵傘~錫器中，熱水熟之為蕨皮，蕨線和肉為饌，味頗佳，亦可摻藕粉百合粉中”[8]7，經(jīng)過重重加工后的蕨粉味道層次更加復(fù)雜，而蕨線的食用方法多樣，既可做菜，也可作食?！捌綍r糝作細(xì)絲如米線曰蕨線，雜入三鮮羮中，柔滑利喉亦佳品也”[38]63，加工之后的蕨線也成為人們的一道美食。

在今天的貴州，以上幾種關(guān)于蕨的食用加工方法都得到了完整的保存和延續(xù)，不同的加工方法都是貴州民眾在長期的生活實踐中總結(jié)出來的經(jīng)驗。加工方式的多樣化也為蕨的價值開發(fā)最大化提供了途徑，使貴州蕨在民眾社會生活各個方面發(fā)揮作用。

五、蕨在貴州的價值利用

（一） 經(jīng)濟價值

貴州舊時采集活動比較盛行，因此婦女地位高、作用大，她們通過采集蕨菜進行交易，獲取物資。貴州民族調(diào)查資料中記載“‘靠山吃山，靠水吃水’，當(dāng)?shù)厝似綍r靠采集野生藥材或竹筍、蕨菜、楊梅等出售，以換取日常生活用品也較為普遍”④。這時的貴州民眾還存在以物易物的交換形式，用蕨菜換取生活用品。在《貴州苗夷社會研究》的《苗夷婦女的特質(zhì)》一文中載“（婦女） 采水芹，采蕨菜，折茨藜、山楂、紅子山、毛栗、煤炭、河魚等挑往場市易錢”[28]48，展示了苗族婦女在經(jīng)濟活動中活躍的一面，除了要采集野菜，還要擔(dān)到市場進行交易，蕨的經(jīng)濟價值因此得以開發(fā)利用。吳振棫《黔苗雜詠》“苦蒜盈籃不值錢，春山又采蕨如拳；午春廡下聲聲急，忙殺諸姨說過”[32]158，底下作者注有“貴陽城中賣苦蒜、蕨菜者皆苗婦，漢人呼為苗姨媽”，舊時蕨菜作為野蔬之一，在苗婦生活艱難的情況下通過販賣蕨菜獲取經(jīng)濟利益，開發(fā)了蕨菜的經(jīng)濟價值。

而蕨的多種加工食用方法，讓它可以除了蕨菜外，還可以通過蕨粑、蕨粉等多種形式進行交易?！稗?，細(xì)軟香甜，摻以家糧，營養(yǎng)、口感極好，即是豐年，將蕨粑市售，也是城鄉(xiāng)人民喜愛的食品”⑤，蕨粑特有的口感使其受到民眾的歡迎，直到今天，蕨粑已經(jīng)成了人們餐桌上的一道菜品，受人追捧。此外，蕨粉同樣大受民眾喜愛，“近時粉房收之壓為細(xì)線名蕨粉，積銷行若擴充之，亦天然之利也”[8]7，蕨粉加工使人們從中獲取了更大的經(jīng)濟利益。今天蕨菜、蕨粑、蕨粉已經(jīng)成為貴州老百姓贊不絕口的美食，通過加工蕨類產(chǎn)品可以實現(xiàn)貴州蕨的經(jīng)濟價值開發(fā)，實現(xiàn)從“救濟糧”到“致富糧”的轉(zhuǎn)變。

（二） 藥用價值

在李時珍《本草綱目》中就有關(guān)于蕨類植物作藥的記載。貴州民國《開陽縣志稿》中，蕨就被劃分為了藥材花草類，可看出民眾在社會生活中發(fā)現(xiàn)并利用蕨作為藥材。劉善述《草木便方》中就記有“蕨萁根甘寒滑真，清便除煩利骨筋，補安五臟令人臥，蛇蟲殄傷涂毒輕”[40]。蕨根燒成灰后調(diào)和，敷蛇咬傷處，在無法及時進行醫(yī)治的情況下，減輕毒素。此外，“蕨，味甘，性寒、滑、無毒。去暴熱，利水道，令人睡，補五臟不足，氣壅塞在經(jīng)絡(luò)和筋骨間”[41]，食用蕨還可以治濕熱，彌補體虛，舒筋活血。本文前面還提到了酸蕨菜可治腹瀉，這就是現(xiàn)今人們經(jīng)常提到的“藥食同源”，通過飲食來改善身體毛病，對蕨的加工食用，能夠治療一些病痛。在日久的食蕨過程中，貴州民眾挖掘蕨本身的食用方法，把蕨的功能發(fā)揮到最大。

（三） 育田肥地

除了食用外，由于蕨的繁衍能力強和生長速度快，在蕨枝干變老不可食用時便成了田地肥料的來源之一。“長數(shù)寸或尺余莖青有筋，梢似雞爪，則漸細(xì)葉鱗次謂之蕨綦，農(nóng)人取以肥田”[20]71，腐爛后的植物枝葉是田土很好的養(yǎng)分，可以補充植物生長所需要的養(yǎng)分，讓土壤變得更加的肥沃和透氣，長大后的蕨基葉大枝粗，農(nóng)人砍伐之后用來肥田是很好的選擇?！翱晒┎耸臣把砬喾柿稀盵24]99，蕨焚燒后殘余下來的灰燼就是天然肥料，用于種菜以及秧苗育肥可使農(nóng)作物生長繁茂。

（四） 豐富飲食文化

勤勞智慧的貴州民眾對蕨進行了各種開發(fā)和加工，蕨特有的食用口感豐富了貴州的餐飲文化。蕨菜作為主要野蔬來源之一，舒滑爽脆的口感展現(xiàn)了貴州野蔬的美味；濾水腌后的酸蕨菜成為貴州的酸文化代表之一，而蕨灰則體現(xiàn)了貴州飲食的“淡”，二者都是貴州民眾面對貴州缺鹽的困境中想出的辦法。蕨粑與臘肉在一起，成為人們贊不絕口的美食。直至今天，蕨粑、蕨菜、蕨粉已經(jīng)作為貴州人民喜愛的餐食走上餐桌，“如今土家族山蕨粑已成為來梵凈山游玩的中外游客十分喜歡的美味山珍，備受稱贊”[42]。蕨成了貴州美食文化的組成部分之一，極大豐富了貴州的飲食文化。

六、結(jié)語

通過對清至民國貴州蕨的食用和價值梳理來看，蕨在貴州民眾生活中不僅是蔬菜也是糧食，既是食鹽也是藥材，是肥料也是交易品，滿足了民眾的物質(zhì)需求。貴州蕨的不同食用方法體現(xiàn)了當(dāng)時貴州民眾所處的環(huán)境和生活方式，透過蕨看到了清至民國時期貴州底層民眾生活的艱辛。在幾百年的歷史發(fā)展過程中，蕨與貴州民眾息息相關(guān)，衍生了多種多樣的加工食用方法。在今天，蕨已不是底層民眾賴以為生的“土倉”，而轉(zhuǎn)換成了人們餐桌上的一道美食，從民眾的救濟糧變?yōu)橹赂患Z，蕨一如既往有很大的利用價值。而貴州的蕨資源豐富，仍然存在著巨大的開發(fā)空間和利用價值。

注釋：

①注：野人指貴州本地的山民，是在黔官員對貴州民眾的稱呼。

②鄭珍、莫友芝纂，遵義市編纂委員會辦公室整理出版.遵義府志[M].內(nèi)部發(fā)行，1986。

③全國人民代表大會民族委員會辦公室編.貴州省臺江縣巫腳交經(jīng)濟發(fā)展?fàn)顩r：貴州、湖南少數(shù)民族社會歷史調(diào)查組調(diào)查資料之一[M].1958：41.

④貴州省民族研究所、貴州省民族研究學(xué)會.貴州民族調(diào)查卷二十二·貴州都流江流域民族鄉(xiāng)土知識調(diào)查[M].內(nèi)部刊印，2005：97.

⑤李正烈.遵義縣三渡鎮(zhèn)志[M].2015：259.