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        食物真空包裝就安全了嗎

        2022-12-29 00:00:00云無心
        今日文摘 2022年21期

        前段時間有個關于食品安全的熱門新聞,其中有這么一句話:“雖然進行了真空包裝,但因沒有標注產(chǎn)品相關信息,被買家舉報為‘三無’產(chǎn)品,告上法庭?!辈还苁巧a(chǎn)者、索賠者、法院、媒體,還是廣大網(wǎng)友,大概都覺得“真空包裝”就能保障安全,所以目光都集中在“沒有標注產(chǎn)品相關信息”上。但事實跟大家以為的不一樣:如果食物在真空包裝后不冷藏或者冷凍,那么比不抽真空更危險。

        真空包裝只是抑制了“好氧菌”

        真空包裝是一種“氣調保鮮”工藝。抽真空的目的是消除食物中的氧氣,因為食物的變質跟氧氣密切相關。一方面,油脂在有氧環(huán)境中會發(fā)生氧化,產(chǎn)生哈喇味;另一方面,食物中的好氧菌會長起來,導致食物腐敗,變酸、變臭、變黏。

        抽真空清除了氧氣,油脂氧化就會被抑制,好氧菌的生長也會被抑制,食物就可以更長時間地保持“不變”的狀態(tài)。但是,這個“不變”只是視覺和嗅覺方面的。

        自然界中充滿了各種各樣的細菌,有氧氣的時候,好氧菌能夠蓬勃生長,厭氧菌則被抑制;抽真空之后,好氧菌被抑制,厭氧菌則如魚得水。厭氧菌的生長并不會讓食物變酸、變臭、變黏,但能夠產(chǎn)生毒素。其中最重要的是肉毒梭狀芽孢桿菌,也就是通常說的“肉毒桿菌”。

        肉毒桿菌在自然界廣泛存在,比如蔬菜、魚類、禽類中都可能出現(xiàn)。它本身危害不大,也不算頑強,通常的烹飪(通過蒸煮把食物做熟)足以殺滅它們。它的可怕之處在于能夠形成芽孢。芽孢很頑強,中性條件下能在沸水中堅持幾個小時。等到條件適合,也就是“常溫、無足夠防腐劑、非酸性”,它們就能夠生長起來,產(chǎn)生肉毒素。肉毒素是毒性最強的生物毒素之一,致死劑量在微克量級。

        常溫下的真空包裝只是“看起來沒壞”

        前面說了,一般的烹飪能夠殺滅肉毒桿菌,但不能殺死芽孢。比如100℃條件下,要5小時才能殺死芽孢。所以,記住這個知識點:你做熟的食物中,還可能存在肉毒桿菌的芽孢。

        這時候,如果你對它們進行這些處理:

        1.把它們直接吃掉,那么這些芽孢并不會產(chǎn)生問題;2.把它們放在冰箱里,因為溫度低,這些芽孢并不會生長起來,也不會產(chǎn)生毒素;3.把它放在室溫下,因為有氧氣,這些芽孢也不會生長起來和產(chǎn)生毒素,但食物可能因為其他細菌而腐壞;4.把它們真空包裝放在常溫下,這些芽孢會長成肉毒桿菌,分泌毒素,而好氧菌不會生長,所以食物“看起來沒壞”。如果吃了,輕則頭暈、無力、視物模糊,重則進醫(yī)院。

        “常溫、無氧、無防腐劑”:肉毒桿菌的發(fā)作條件

        肉毒桿菌廣泛存在,肉毒素也很毒,但實際的中毒案例并不多。原因在于,一般人在家做飯或者在餐廳吃飯,多數(shù)都是現(xiàn)做現(xiàn)吃,不會給肉毒桿菌生長空間;工業(yè)生產(chǎn)中只要遵守規(guī)范或者采用一定的加工工藝,也不難避免。

        而在許多“私房美食”“農(nóng)家美食”等小店中,制作工藝和環(huán)境都難以保證。這些食物,如果是現(xiàn)做現(xiàn)吃,也不會出現(xiàn)肉毒素;但是,如果把熟食進行真空包裝,再通過物流發(fā)送,就符合了“常溫、無氧、無防腐劑”的肉毒桿菌發(fā)作條件——是不是會中招,就只能交給運氣了。

        簡單說,熟食真空包裝是有意義的——真空可以更好地保持其風味和口感。但是,抽真空之后,需要進行冷藏,否則安全風險會更高。

        (丁薇薦自《北京青年報》)

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