王年久

（上海太太樂食品有限公司，上海 201812）

醬油是中國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)味料，在中國(guó)已經(jīng)有上千年的使用歷史［1，2］。它是以大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮等原料，經(jīng)過曲霉等微生物發(fā)酵，形成的富有多種游離氨基酸、糖、醇和酯類等物質(zhì)［2］。其具有特殊的醬香和風(fēng)味，受廣大消費(fèi)者喜愛。目前由于醬油發(fā)酵工藝受原料、微生物、發(fā)酵時(shí)間、溫度和貯藏條件等影響，會(huì)導(dǎo)致醬油產(chǎn)品風(fēng)味不穩(wěn)定、風(fēng)味單薄、鮮味不足等缺陷。因此，醬油出廠前，一般會(huì)進(jìn)行工藝調(diào)配［3-5］，使其風(fēng)味和口感更好。

隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展，1909年日本的池田菊苗從海帶中分離出谷氨酸一鈉［6］，1913年小玉新太郎從鰹魚中發(fā)現(xiàn)了肌苷酸［6，7］，鮮味劑逐漸在食品工業(yè)中得到了廣泛應(yīng)用。呈味核苷酸也被廣泛應(yīng)用于醬油調(diào)配中，用以增鮮提味［8］。呈味核苷酸中，5＇-肌苷酸二鈉（IMP）、5＇-鳥苷酸二鈉（GMP）對(duì)鮮味貢獻(xiàn)最大［8-11］。研究顯示，IMP在醬油中的溶解度為5.6%，GMP在醬油中的溶解度為0.5%，I+G在醬油中的溶解度為0.9%［12］，而對(duì)其溶解后在體系中的穩(wěn)定性研究卻鮮有報(bào)道。另外核苷酸在醬油應(yīng)用的研究中，不同核苷酸在醬油中的感官表現(xiàn)差異也研究較少。而現(xiàn)代食品工業(yè)中，感官評(píng)價(jià)能綜合反映食品的味覺、嗅覺、視覺、觸覺和聽覺等，這些彌補(bǔ)了一般理化分析的不足，因此越來(lái)越多地用于食品的研發(fā)、分析和質(zhì)量控制等［13-15］。本研究對(duì)核苷酸在醬油中的溶解穩(wěn)定性進(jìn)行了研究，并運(yùn)用質(zhì)量描述分析和時(shí)間強(qiáng)度等感官評(píng)價(jià)方法［16-18］，對(duì)核苷酸的呈味特征進(jìn)行了研究，為醬油的調(diào)配和核苷酸的開發(fā)利用提供了參考。

1 材料與方法

1.1 材料

IMP、GMP、I+G樣品由東索食品貿(mào)易有限公司提供；醬油原液由青島燈塔釀造有限公司提供，其氨基酸態(tài)氮含量為1.0 g/L。

1.2 儀器與設(shè)備

XS2002S型電子分析天平，梅特勒-托利多（上海）有限公司；美善品多功能料理機(jī)TM6，福維克家用電器制造（上海）有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 醬油調(diào)配工藝流程 醬油原液→85℃保溫10 min→加入核苷酸攪拌均勻→85℃保溫20 min→冷卻→灌裝。

1.3.2 醬油中核苷酸溶解穩(wěn)定性試驗(yàn) 在醬油原液中，分別添加0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%的IMP、GMP、I+G進(jìn)行調(diào)配。溶解完全后，室溫自然冷卻，4℃冰箱放置過夜，然后放置室溫觀察狀態(tài)。按照表1評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)試驗(yàn)樣品進(jìn)行評(píng)分。

表1 核苷酸在醬油中溶解穩(wěn)定性試驗(yàn)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.3 核苷酸在醬油中的感官評(píng)定

1）感官評(píng)定小組的建立。參考感官分析程序［16-18］，選取和培訓(xùn)專業(yè)品評(píng)小組。專業(yè)評(píng)價(jià)小組需要8～10名成員組成，成員需嚴(yán)格遵循品評(píng)規(guī)則、經(jīng)過酸甜苦咸鮮等基本味道篩選，以及風(fēng)味描述能力測(cè)試。

2）醬油感官語(yǔ)言的建立。品評(píng)組長(zhǎng)組織評(píng)價(jià)員對(duì)醬油感官特征進(jìn)行討論和定義，確定最終的評(píng)價(jià)語(yǔ)言。醬油的感官特征描述語(yǔ)言及定義見表2。

表2 醬油感官特征描述語(yǔ)言及定義

3）感官特性強(qiáng)度培訓(xùn)。品評(píng)組長(zhǎng)組織評(píng)價(jià)員對(duì)醬油確定的感官特征強(qiáng)度進(jìn)行3～5輪培訓(xùn)，直至評(píng)價(jià)員對(duì)各特征有明確的理解和記憶。醬油各感官指標(biāo)的強(qiáng)度標(biāo)尺分為15分，具體見表3。

表3 醬油感官評(píng)分尺度表

4）醬油定量描述分析。10名品評(píng)員分別對(duì)3組IMP、GMP、I+G不同添加量醬油樣品進(jìn)行描述分析測(cè)試，核苷酸添加量根據(jù)“1.3.2”醬油中核苷酸溶解穩(wěn)定性試驗(yàn)中溶解性情況試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行選擇添加。感官評(píng)價(jià)結(jié)果輸入計(jì)算機(jī)，數(shù)據(jù)結(jié)果采用雷達(dá)圖的形式表示感官特性強(qiáng)度的大小。

5）核苷酸在醬油中鮮味強(qiáng)度時(shí)間測(cè)試?？紤]到核苷酸GMP在醬油中添加量大于0.3%時(shí)，有絮凝沉淀風(fēng)險(xiǎn)，因此選擇添加量0.2%濃度的IMP、GMP、I+G 3個(gè)樣品進(jìn)行比較。10名專業(yè)品評(píng)員對(duì)0.2%濃度的IMP、GMP、I+G 3個(gè)樣品的時(shí)間和鮮味強(qiáng)度進(jìn)行測(cè)試，鮮味強(qiáng)度評(píng)分參考表3中強(qiáng)度評(píng)分尺度表。

2 結(jié)果與分析

2.1 核苷酸在醬油中溶解穩(wěn)定性試驗(yàn)

樣品澄清度評(píng)分結(jié)果見表4。由表4可知，IMP添加濃度在0～0.6%時(shí)，醬油均澄清無(wú)沉淀；當(dāng)GMP添加量到0.3%時(shí)，醬油溶液中會(huì)產(chǎn)生絮凝物；當(dāng)I+G添加量在0.6%時(shí)，產(chǎn)品中出現(xiàn)絮凝物，此結(jié)果與0.3%GMP的溶解穩(wěn)定性結(jié)果相一致。綜合以上結(jié)果，在醬油調(diào)配中，IMP添加量在0.6%以下均不會(huì)影響醬油狀態(tài)；GMP添加量建議小于0.3%，I+G添加量應(yīng)小于0.6%。

表4 核苷酸在醬油中穩(wěn)定性結(jié)果

2.2 醬油描述分析評(píng)價(jià)結(jié)果

10名評(píng)價(jià)員對(duì)3組添加了不同核苷酸的醬油樣品進(jìn)行了描述分析，評(píng)價(jià)結(jié)果如圖1和圖2。根據(jù)核苷酸在醬油中的溶解穩(wěn)定性結(jié)果，GMP添加量在0.3%左右會(huì)有絮凝物，故選擇核苷酸添加量0.1%、0.2%進(jìn)行品評(píng)比較。由圖1可知，隨著IMP添加濃度升高，醬油鮮味提升較多，但是對(duì)于甜味、醬香風(fēng)味、平衡感、飽滿感和鮮味延長(zhǎng)感提升偏弱；隨著GMP添加濃度升高，醬油的甜味、飽滿感、平衡感和鮮味延長(zhǎng)感有較大提升；I+G添加濃度升高，可以提升整體鮮甜感、醬香風(fēng)味、平衡感和鮮味。

圖1 不同添加量核苷酸對(duì)醬油風(fēng)味的影響

由圖2可知，IMP、GMP和I+G的添加均能提升醬油的鮮味、甜味、醬香風(fēng)味、平衡感、飽滿感和鮮味延長(zhǎng)感。在相同添加量下，與IMP和GMP相比，I+G對(duì)鮮味、甜味、醬香風(fēng)味、平衡感、飽滿感和鮮味延長(zhǎng)感的提升作用最強(qiáng)。

圖2 相同添加量不同核苷酸對(duì)醬油風(fēng)味的影響

2.3 核苷酸在醬油中鮮味強(qiáng)度時(shí)間測(cè)試

由圖3可知，當(dāng)添加相同量（0.2%）的IMP、GMP和I+G于醬油中，IMP鮮味入口沖擊感最強(qiáng)，GMP鮮味直沖感較弱，且鮮味延長(zhǎng)感較IMP更強(qiáng)；I+G可以增強(qiáng)整體鮮感，緩和鮮味入口直沖感，提升鮮味的延長(zhǎng)感，這可能是由于I+G中含有等量的IMP和GMP相互協(xié)同作用所導(dǎo)致。

圖3 核苷酸在醬油中的鮮味強(qiáng)度時(shí)間變化趨勢(shì)

3 小結(jié)

通過對(duì)3種常見的呈味核苷酸IMP、GMP、I+G在醬油中的應(yīng)用進(jìn)行研究，結(jié)果表明，核苷酸對(duì)醬油風(fēng)味改善均有很大的幫助。IMP在醬油中溶解穩(wěn)定性較好，其添加到0.6%時(shí)，醬油溶液澄清無(wú)絮凝；而GMP添加量達(dá)0.3%時(shí)，醬油溶液中會(huì)出現(xiàn)明顯的絮凝物，因此建議醬油中GMP添加量小于0.3%；I+G添加量到0.6%時(shí)，醬油溶液中會(huì)出現(xiàn)絮凝物，因此建議醬油中I+G添加量小于0.6%。隨著IMP、GMP和I+G添加量增加，醬油的鮮味、咸味、醬香風(fēng)味、飽滿感和鮮味持久性均有提高，IMP對(duì)鮮味沖擊感提升最顯著，GMP對(duì)于緩和入口沖擊感和咸味口感、提升整體平衡感、飽滿感和鮮味持久性上表現(xiàn)更強(qiáng)；I+G中因?yàn)橛蠭MP和GMP協(xié)同作用，其在提升整體鮮味強(qiáng)度、甜感、醬香風(fēng)味、平衡感、飽滿感和鮮味持久性上較IMP和GMP更強(qiáng)。