謝金陽(yáng)，周 瓊，2，張 濤

（1.安康學(xué)院現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與生物科技學(xué)院，陜西 安康 725000；2.陜西省富硒食品工程實(shí)驗(yàn)室，陜西 安康 725000；3.安康市農(nóng)作物種子站，陜西 安康 725000）

絞 股 藍(lán)（Gynostemma pentaphyllum（Thunb.）Makino）是葫蘆科絞股藍(lán)屬草質(zhì)攀援植物。絞股藍(lán)喜陰濕溫和的氣候，多年生攀援草本。絞股藍(lán)是東方傳統(tǒng)的藥用植物，自古以來(lái)就被用作茶葉［1］，具有清熱解毒、化痰止咳的作用。絞股藍(lán)一直作為國(guó)內(nèi)外學(xué)者研究的熱點(diǎn)，其抗腫瘤、抗血栓、增強(qiáng)免疫力、保肝等作用顯著［2］。

絞股藍(lán)酥性餅干是以絞股藍(lán)粉、低筋面粉為主要原料，以起酥油、白砂糖、雞蛋、乳粉、小蘇打、碳酸氫銨、食鹽和水作為輔料，烘烤制作出具有絞股藍(lán)保健作用和獨(dú)特風(fēng)味的酥性餅干。研制出的絞股藍(lán)酥性餅干在保證良好口味的基礎(chǔ)上，盡可能地發(fā)揮絞股藍(lán)的保健作用，增加酥性餅干品種的多樣性，使酥性餅干更符合綠色健康的發(fā)展理念［3-8］，在豐富絞股藍(lán)健康食品種類(lèi)的同時(shí)，為絞股藍(lán)健康食品的研究開(kāi)發(fā)提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

小麥低筋面粉、白砂糖、全脂乳粉、雞蛋、食鹽、食用小蘇打，均為市售；絞股藍(lán)粉，陜西補(bǔ)天食生物科技有限公司；起酥油，岳陽(yáng)湘水農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司；碳酸氫銨（食品級(jí)），河南萬(wàn)邦實(shí)業(yè)有限公司；大豆卵磷脂，河南新百維食品科技公司。硫酸銅、硫酸鉀、硫酸、硼酸、鹽酸、氫氧化鈉均為分析純。

1.2 試驗(yàn)儀器

FCD-2A型電烤箱，廣東多麗食品機(jī)械有限公司；JD2000-2型電子天平，深圳凡士電子科技有限公司；PIT46型電磁爐，奔騰電器（上海）有限公司；K9840型凱氏定氮儀、SH220N型石墨消解儀，山東海能科學(xué)儀器有限公司；SX-8-10型箱式電阻爐，天津泰斯特儀器有限公司；GZX-9146-MBE型電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海博田實(shí)業(yè)有限公司。

1.3 工藝流程

1.3.1 絞股藍(lán)酥性餅干的基本配方 小麥低筋面粉100 g、起酥油30 g、白砂糖20 g、雞蛋10 g、絞股藍(lán)粉1～5 g、全脂乳粉5 g、大豆卵磷脂1.5 g、食用小蘇打0.5 g、食鹽0.5 g、碳酸氫銨（食品級(jí)）0.3 g，水45 mL。

1.3.2 絞股藍(lán)酥性餅干的工藝流程 絞股藍(lán)酥性餅干的工藝流程如圖1所示。

圖1 絞股藍(lán)酥性餅干的工藝流程

1.3.3 絞股藍(lán)酥性餅干加工操作要點(diǎn)

1）絞股藍(lán)粉的制備。首先挑選新鮮、無(wú)腐敗葉的絞股藍(lán)并清洗，將清洗后的絞股藍(lán)根或葉子剪切；然后將剪切后的絞股藍(lán)殺青，對(duì)殺青后的絞股藍(lán)進(jìn)行干燥；接著對(duì)干燥后的絞股藍(lán)進(jìn)行粗粉碎和篩分；最后將混合后的組分進(jìn)行超微粉碎，裝袋密封。

2）面團(tuán)的調(diào)制。首先稱(chēng)取白砂糖并加適量水加熱溶解、冷卻至30℃左右［9］，攪拌均勻起酥油和雞蛋；然后將小蘇打溶解于冷水中，并將食鹽和碳酸氫銨一起溶解于冷水中；最后將面粉、絞股藍(lán)粉、乳粉、大豆卵磷脂混合，并將之前的配料全部混合攪拌均勻，攪拌速度要快，攪拌時(shí)間為2 min，防止面團(tuán)形成面筋［10］。

3）面團(tuán)的靜置。將調(diào)制好的面團(tuán)放置10～15 min，面團(tuán)的可塑性最好，面團(tuán)靜置結(jié)束。

4）輥軋成型。手工壓片，使用搟面杖將面團(tuán)碾壓成2～3 mm的面片。使用模具將輥軋好的面片壓成不同形狀。

5）裝盤(pán)烘烤。在烤盤(pán)上鋪一層油紙，將不同形狀的餅胚均勻地放置在烤盤(pán)上，并保持適當(dāng)間距，將放好的餅干放入烤箱，調(diào)節(jié)烤箱溫度，將餅干烘烤至棕黃色為止。

6）冷卻儲(chǔ)存。將烘烤結(jié)束的餅干取出后，經(jīng)自然冷卻至室溫，使餅干保持完整的形態(tài)且口感酥軟，入口良好［11］。裝袋密封儲(chǔ)存。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 單因素試驗(yàn) 利用單因素試驗(yàn)分別研究添加不同質(zhì)量的絞股藍(lán)粉、白砂糖、起酥油，水添加量以及烘烤溫度對(duì)絞股藍(lán)酥性餅干感官的影響?？疾楦饕蛩貙?duì)餅干感官品質(zhì)的影響。

1）絞股藍(lán)粉添加量。為探究絞股藍(lán)粉添加量對(duì)絞股藍(lán)酥性餅干感官品質(zhì)的影響，控制低筋小麥面粉、起酥油、白砂糖、水、雞蛋、全脂乳粉、大豆卵磷脂、碳酸氫銨（食品級(jí)）、食用小蘇打和食鹽的添加量，向其中分別添入1.0、2.0、3.0、4.0、5.0 g的絞股藍(lán)粉，對(duì)制得的酥性餅干進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

2）白砂糖添加量。為探究白砂糖添加量對(duì)絞股藍(lán)酥性餅干感官品質(zhì)的影響，控制低筋小麥面粉、起酥油、絞股藍(lán)粉等的添加量，向其中分別添入20、25、30、35、40 g的白砂糖，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

3）起酥油添加量。為探究起酥油添加量對(duì)絞股藍(lán)酥性餅干感官品質(zhì)的影響，控制低筋小麥面粉、絞股藍(lán)粉等的添加量，向其中分別添入20、25、30、35、40 g的起酥油，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

4）水添加量。為探究水添加量對(duì)絞股藍(lán)酥性餅干感官品質(zhì)的影響，控制低筋小麥面粉、起酥油、絞股藍(lán)粉等的添加量，向其中分別添入30、35、40、45、50 mL的水，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

5）烘烤溫度。為探究烘烤溫度對(duì)絞股藍(lán)酥性餅干感官品質(zhì)的影響，控制低筋小麥面粉、起酥油、白砂糖、絞股藍(lán)粉等的添加量，控制底火溫度為180℃，烘烤時(shí)間為15 min，改變面火溫度180、190、200、210、220℃，對(duì)制得的酥性餅干進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。1.4.2正交試驗(yàn) 在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選擇影響絞股藍(lán)酥性餅干品質(zhì)的主要因素進(jìn)行正交試驗(yàn)L9（34）測(cè)定，依據(jù)感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，將得到的感官評(píng)價(jià)得分經(jīng)過(guò)數(shù)據(jù)分析處理，確定絞股藍(lán)酥性餅干的最佳配方。

1.4.3 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 尋找10名具有豐富感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)的相關(guān)人員組成評(píng)定小組，從絞股藍(lán)酥性餅干的外形、色澤、風(fēng)味口感和組織狀態(tài)4個(gè)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，感官評(píng)價(jià)滿分為100分，依據(jù)感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表進(jìn)行公正客觀的感官評(píng)價(jià)［12］，感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 絞股藍(lán)酥性餅干感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.4.4 成品理化性質(zhì)測(cè)定

1）水分的測(cè)定。絞股藍(lán)酥性餅干水分的測(cè)定根據(jù)GB/T 5009.3—2016第一法（直接干燥法）測(cè)定。

2）堿度的測(cè)定。絞股藍(lán)酥性餅干堿度的測(cè)定根據(jù)GB/T 20980—2007進(jìn)行測(cè)定。

3）灰分的測(cè)定。絞股藍(lán)酥性餅干灰分的測(cè)定根據(jù)GB 5009.4—2016第一法（食品中總灰分的測(cè)定）進(jìn)行測(cè)定。

4）蛋白質(zhì)的測(cè)定。絞股藍(lán)酥性餅干蛋白質(zhì)的測(cè)定根據(jù)GB 5009.5—2016第一法（凱氏定氮法）進(jìn)行測(cè)定。

5）脂肪的測(cè)定。絞股藍(lán)酥性餅干脂肪的測(cè)定根據(jù)GB 5009.6—2016第一法（索氏抽提法）進(jìn)行測(cè)定。

1.4.5 營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定 根據(jù)酥性餅干理化檢測(cè)測(cè)得的灰分、蛋白質(zhì)、脂肪結(jié)果可根據(jù)GB 28050—2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》與GB/Z 21922—2008《食品營(yíng)養(yǎng)成分基本術(shù)語(yǔ)》共同計(jì)算得出絞股藍(lán)酥性餅干的能量和碳水化合物。

式中，X表示食品中某營(yíng)養(yǎng)素含量；NRV表示該營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)素參考值，參考值見(jiàn)表2。

表2 部分營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV）

1.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

在探究絞股藍(lán)酥性餅干最佳配方的過(guò)程中，使用Excel 2016軟件對(duì)單因素試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行整理，使用SPSS軟件進(jìn)行整理、極差分析及顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 絞股藍(lán)粉添加量對(duì)餅干感官品質(zhì)的影響 不同絞股藍(lán)粉添加量對(duì)餅干感官品質(zhì)影響如圖2。由圖2可以看出，當(dāng)絞股藍(lán)粉添加量為3.0 g時(shí)，感官評(píng)價(jià)分值最高，此時(shí)餅干具有良好的絞股藍(lán)風(fēng)味，餅干表面平整無(wú)雜質(zhì)，厚薄均勻，口味最佳；當(dāng)絞股藍(lán)粉添加量低于3.0 g時(shí)，由于絞股藍(lán)粉添加量少，絞股藍(lán)風(fēng)味不明顯，使得感官評(píng)價(jià)得分較低；當(dāng)絞股藍(lán)粉添加量高于3.0 g時(shí)，由于絞股藍(lán)粉添加量增多，面團(tuán)中面筋含量低，面團(tuán)不易成型，發(fā)生斷裂的現(xiàn)象，烘烤制成的餅干表面粗糙，韌性降低易破碎［13］，且絞股藍(lán)風(fēng)味過(guò)重后味發(fā)苦，口感滋味較差。經(jīng)過(guò)綜合風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等方面考慮，絞股藍(lán)粉最佳添加量為3.0 g。

圖2 絞股藍(lán)粉添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

2.1.2 白砂糖添加量對(duì)餅干感官品質(zhì)的影響 不同白砂糖添加量對(duì)餅干感官品質(zhì)的影響如圖3。在餅干制作過(guò)程中白砂糖主要起呈色、增香、增甜的作用［14］，影響餅干的口感與滋味。白砂糖在烘烤過(guò)程中產(chǎn)生焦糖化作用，因此在制品中加入糖類(lèi)，容易使制品產(chǎn)生金黃色或棕黃色［15］。由圖3可以看出，當(dāng)白砂糖添加量為25 g時(shí)，感官評(píng)價(jià)得分最高，此時(shí)的白砂糖添加量剛好中和絞股藍(lán)的苦澀味；當(dāng)白砂糖的添加量小于25 g時(shí)，色澤偏淺，餅干硬度較高，甜度略低會(huì)產(chǎn)生絞股藍(lán)的苦味，口味略差；當(dāng)白砂糖添加量高于25 g時(shí)，焦糖化反應(yīng)導(dǎo)致餅干色澤偏深，四周邊緣有發(fā)焦現(xiàn)象，甜度過(guò)高掩蓋了絞股藍(lán)味道，過(guò)多食用產(chǎn)生發(fā)膩感受，從而導(dǎo)致感官評(píng)分較低。通過(guò)綜合對(duì)色澤口感方面考慮，當(dāng)白砂糖添加量為25 g時(shí)，所制得的餅干感官評(píng)價(jià)得分最高，色澤均勻，酥脆可口，可感受到絞股藍(lán)的特殊風(fēng)味。

圖3 白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

2.1.3 水添加量對(duì)餅干感官品質(zhì)的影響 不同水添加量對(duì)餅干感官品質(zhì)的影響如圖4。水的添加量在餅干制作時(shí)起到非常重要的作用，首先水起到溶劑的作用［16］，為了使白砂糖在面團(tuán)中充分發(fā)揮作用，利用水溶解白砂糖制作糖水；另外碳酸氫銨、小蘇打、食鹽必須完全溶解于水后才能加入到面團(tuán)調(diào)制。水作用于面團(tuán)的調(diào)制，水與低筋小麥粉、起酥油、糖等其他輔料形成面團(tuán)，改變水的添加量可以改變面團(tuán)的延展性、韌性、可塑性，軟硬度等。由圖4可以看出，感官評(píng)價(jià)得分呈先增加后下降的趨勢(shì)，當(dāng)水添加量為45 mL時(shí)，面團(tuán)在調(diào)制時(shí)軟硬適宜，無(wú)斷裂現(xiàn)象［17］，延展性、可塑性、韌性等良好，烘烤制得的餅干組織狀態(tài)良好，口感酥松，感官評(píng)價(jià)得分最高。當(dāng)水添加量低于45 mL時(shí)，調(diào)制的面團(tuán)表現(xiàn)為面團(tuán)過(guò)硬，表面出現(xiàn)裂紋，延展性、可塑性等較差，制得的餅干過(guò)硬，口感較差。當(dāng)水添加量高于45 mL時(shí)，面團(tuán)表現(xiàn)為松軟難以成型，出現(xiàn)黏結(jié)現(xiàn)象，所烤制的餅干發(fā)軟不松脆。綜合面團(tuán)調(diào)制與成品餅干的感官評(píng)價(jià)兩方面考慮，水最佳添加量為45 mL。

圖4 水添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

2.1.4 烘烤溫度對(duì)餅干感官品質(zhì)的影響 不同烘烤溫度對(duì)餅干感官品質(zhì)的影響如圖5。烘烤的目的是使輥壓成型的餅胚變成具有穩(wěn)定形態(tài)和酥脆的產(chǎn)品，并具有一定的色、香、味，所以烘烤的溫度將決定餅干最終呈現(xiàn)出的狀態(tài)。由圖5可以看出，當(dāng)面火烘烤溫度為200℃時(shí)，烘烤制得的餅干表面顏色金黃帶有微綠，組織狀態(tài)良好，口感酥脆，感官體驗(yàn)最好得分最高。當(dāng)面火溫度低于200℃時(shí)，餅干表面發(fā)白，中間部分未熟，組織不膨脹略有塌陷，口感不酥脆［18］。當(dāng)面火溫度高于200℃時(shí)，餅干表面發(fā)黑變硬，酥性較差，并帶有焦糊味。綜合餅干的色澤和口感可以確定最佳的面火烘烤溫度為200℃。

圖5 烘烤溫度對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

2.1.5 起酥油添加量對(duì)餅干感官品質(zhì)的影響 不同起酥油添加量對(duì)餅干感官品質(zhì)的影響如圖6。由圖6可知，起酥油添加量對(duì)感官評(píng)價(jià)影響較小，當(dāng)起酥油添加量為30 g時(shí)，感官評(píng)價(jià)分值最高，這時(shí)的餅干表面色澤均勻，組織狀態(tài)良好，軟硬適度，風(fēng)味口感最佳；當(dāng)起酥油添加量小于30 g時(shí)，面團(tuán)在調(diào)制時(shí)出現(xiàn)干裂現(xiàn)象，烘烤制得的餅干組織粗糙、硬度較高，感官評(píng)價(jià)較差得分較低；當(dāng)起酥油添加量大于30 g時(shí)，面團(tuán)表面油膩難以成型，所制得的餅干組織松散易碎［19］。因此，起酥油最佳添加量為30 g。

圖6 起酥油添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選擇絞股藍(lán)粉添加量（A）、面火烘烤溫度（B）、白砂糖添加量（C）、水添加量（D）作為主要影響因素，進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)。正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表3，正交試驗(yàn)結(jié)果如表4所示。

表3 正交試驗(yàn)因素與水平

表4 絞股藍(lán)酥性餅干正交試驗(yàn)結(jié)果

由表4極差分析可以看出，影響絞股藍(lán)酥性餅干感官評(píng)價(jià)主要因素排序?yàn)锳（絞股藍(lán)粉添加量）>C（白砂糖添加量）>D（水添加量）>B（面火烘烤溫度）。絞股藍(lán)酥性餅干最優(yōu)組合為A2B2C3D3。

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

正交試驗(yàn)得出的最高得分組合A2B1C2D3與最優(yōu)組合不一致。按照最優(yōu)組合配料用量制作絞股藍(lán)酥性餅干，對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)測(cè)定，再結(jié)合上述絞股藍(lán)酥性餅干正交試驗(yàn)的分析，對(duì)絞股藍(lán)酥性餅干的最佳配方進(jìn)行重復(fù)驗(yàn)證試驗(yàn)。

最優(yōu)組合通過(guò)感官評(píng)價(jià)，重復(fù)驗(yàn)證3次取平均值，得分為86.3分，高于正交試驗(yàn)感官評(píng)價(jià)得分最高分84.8分。最終結(jié)果表明絞股藍(lán)酥性餅干各因素最佳組合為A2B2C3D3，即絞股藍(lán)酥性餅干最佳配方為絞股藍(lán)粉添加量3.0 g、面火烘烤溫度210℃、白砂糖添加量30 g、水添加量45 mL。

2.4 成品理化性質(zhì)測(cè)定結(jié)果分析

按照最優(yōu)組合制得的成品理化性質(zhì)測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表5。根據(jù)GB/T 20980—2021《餅干質(zhì)量通則》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)第1號(hào)修改單中酥性餅干理化要求（5.5.1），水分不大于4.0%，堿度不大于0.4%，從表5看出試驗(yàn)結(jié)果符合酥性餅干國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

表5 理化性質(zhì)檢測(cè)結(jié)果 （單位：g/100 g）

2.5 營(yíng)養(yǎng)成分分析

按照最優(yōu)組合制得的成品營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表6。從表6可以看出，絞股藍(lán)酥性餅干營(yíng)養(yǎng)較豐富，能夠滿足人體營(yíng)養(yǎng)需求。

表6 絞股藍(lán)酥性餅干營(yíng)養(yǎng)成分

3 小結(jié)與展望

本研究將絞股藍(lán)作為一種添加物，添加到酥性餅干的制作中，目的是制作出具有絞股藍(lán)保健作用和獨(dú)特風(fēng)味的酥性餅干。利用單因素試驗(yàn)確定了主要的影響因素，結(jié)合正交試驗(yàn)和感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)結(jié)果得出絞股藍(lán)酥性餅干最佳配方為小麥低筋面粉100 g、起酥油30 g、白砂糖30 g、雞蛋10 g、全脂乳粉5 g、絞股藍(lán)粉3.0 g、大豆卵磷脂1.5 g、食用小蘇打0.5 g、食鹽0.5 g、碳酸氫銨（食品級(jí)）0.3 g，水45 mL，面火溫度210℃，底火溫度180℃，烘烤15 min，所制得的餅干表面色澤均勻，組織狀態(tài)細(xì)膩，氣孔分布均勻，口感松脆，口味最佳，感官評(píng)價(jià)得分最高。通過(guò)理化分析試驗(yàn)得出絞股藍(lán)酥性餅干符合酥性餅干國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，絞股藍(lán)酥性餅干的研制不僅為消費(fèi)者提供了一種新口味的選擇，增添了酥性餅干的多樣性，而且具有絞股藍(lán)保健功能的餅干更符合當(dāng)代健康綠色的消費(fèi)理念，促進(jìn)了絞股藍(lán)保健食品行業(yè)的發(fā)展，為絞股藍(lán)食品發(fā)展提供新的思路。未來(lái)可適當(dāng)添加著色劑、甜味劑等食品添加劑，對(duì)絞股藍(lán)酥性餅干進(jìn)行優(yōu)化試驗(yàn)，開(kāi)發(fā)出色澤更亮麗、風(fēng)味口感更為優(yōu)秀的產(chǎn)品。