耿加敏，王 喻，姚 昕

（西昌學院，四川西昌 615013）

柚子，屬蕓香科柑橘屬亞熱帶果樹生長的果實，其果肉酸甜適宜，軟嫩多汁，富含多種營養(yǎng)成分，包括有機酸、蛋白質、維生素以及鈣、磷、鎂、鈉等人體必需的礦物元素，具有抗高血脂、抗氧化、抗衰老等多種功效[1-2]。石榴原產(chǎn)于巴爾干半島及其鄰近區(qū)域，為石榴科石榴屬植物，其粒晶瑩多汁，酸甜可口，營養(yǎng)豐富，深受消費者的歡迎[3]。石榴籽中含有大量的氨基酸、維生素、多糖、多酚和人體必需的微量元素，如鉀、鈣、鎂、鈉及銅、鐵、鋅等，其中多酚是石榴及其產(chǎn)品中主要的功能因子，具有保護心臟、抗動脈粥樣硬化、抗氧化、抗抑郁及保護神經(jīng)的作用[4-5]。

目前，市場的果醬品種較為單一，消費者可選擇性較小，希望研制出一款兼具石榴與柚子風味的新口味果醬，使二者優(yōu)勢互補，為消費者在購買相關產(chǎn)品時提供更多的選擇。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

沙田柚，貴州省黔南州平塘縣；突尼斯軟籽石榴，四川省涼山州會理縣；檸檬酸和羧甲基纖維素鈉（CMC），均為食品級。

TAXTC質構儀，上海保圣實業(yè)發(fā)展有限公司；WYA-2WAJ阿貝折光儀，上海儀電物理光學儀器有限公司。

1.2 工藝流程及操作要點

1.2.1 工藝流程石榴柚子復合果醬的工藝流程如圖1所示。

圖1 石榴柚子復合果醬的工藝流程圖

1.2.2 操作要點

（1）石榴、柚子預處理。選擇成熟、無霉爛、無蟲害的石榴和柚子，將石榴籽榨汁，柚果肉燙漂備用。

（2）混合調配和熬煮。將柚果肉與石榴汁按一定比例混合，加熱煮沸后改為文火，分3次加入白砂糖，臨近終點時，加入檸檬酸和CMC，攪拌均勻。

（3）裝罐。趁熱將果醬裝入已滅菌的罐中，迅速密封。

（4）殺菌和冷卻。采用常壓殺菌，100 ℃下殺菌15～20 min，分段冷卻至40 ℃。

1.3 試驗設計

1.3.1 單因素試驗設計

基本配方：石榴汁與柚果肉質量比為3∶7，共500 g，白砂糖添加量40%，檸檬酸添加量0.4%和CMC添加量0.2%。

采用單一變量控制法進行單因素試驗，設置石榴汁與柚果肉質量比（3∶7、4∶6、5∶5、6∶4和7∶3）、白砂糖添加量（10%、20%、30%、40%和50%）、檸檬酸添加量（0.2%、0.4%、0.6%、0.8%和1.0%）和CMC添加量（0.05%、0.10%、0.15%、0.20%和0.25%），以感官評分為評價指標，考察4個因素對復合果醬感官品質的影響。

1.3.2 正交試驗設計

在單因素試驗的基礎上，以石榴汁與柚子果肉質量比、白砂糖添加量、檸檬酸添加量和CMC添加量為因素，按L9(34)正交表進行試驗，因素水平見表1。

表1 正交試驗因素水平表

1.4 測定指標

1.4.1 感官評價標準

將成品在室內放置48 h后進行感官評價。由10人構成感官評價小組，對其進行評價，感官評價標準見表2[6]。

表2 石榴柚子復合果醬感官評分標準表

1.4.2 理化指標

黏度，采用TAXTC型質構儀測定；總酸含量，參照GB/T 12456—2021；維生素C含量，參照GB/T 5009.86—2016；可溶性固形物含量，參照GB/T 10786—2006。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果分析

2.1.1 石榴汁與柚果肉質量比對果醬感官品質的影響

由圖2可知，復合果茶的感官評分呈現(xiàn)先增后減的變化趨勢。當石榴汁與柚子果肉質量比為5∶5時，復合果醬的感官評分為81.3分，此時產(chǎn)品呈淺紫色，色澤鮮艷，兼具了石榴和柚子香氣，果香融合協(xié)調，口感細膩，層次豐富，醬體較均勻，有黏性。

圖2 石榴汁與柚子果肉質量比對果醬感官品質的影響

2.1.2 白砂糖添加量對果醬感官品質的影響

由圖3可知，白砂糖的添加量為30%時，成品甜度適中，口感不膩，質地較均勻、細膩，感官評分最高。添加過多會在一定程度上掩蓋果香味，組織狀態(tài)不均勻，口感甜膩。

圖3 白砂糖添加量對果醬感官品質的影響

2.1.3 檸檬酸添加量對果醬感官品質的影響

由圖4可知，檸檬酸添加量對果醬的感官品質影響體現(xiàn)在滋味的方面。當檸檬酸添加量為0.20%～0.60%時，產(chǎn)品的感官評分會隨著酸度的增強而逐漸升高；當檸檬酸添加量為0.60%，感官評分最高，產(chǎn)品甜酸適宜；當檸檬酸添加量為1.00%時，產(chǎn)品酸味過于突出，酸甜失調，感官評分也隨之下降。

圖4 檸檬酸添加量對果醬感官品質的影響

2.1.4 CMC添加量對果醬感官品質和黏度的影響

由圖5可知，CMC對石榴柚子復合果醬的組織狀態(tài)和黏度具有較大的影響，黏度會隨其添加量的增加而逐步增大。當其添加量為0.20%時，感官評分最高，分值為90.5，黏度為3.32×103 MPa·s，口感細膩，無液體析出，流動性較好；當CMC添加量為0.25%時，由于其添加量過多，口感過于黏稠，涂抹不易延展，其評分為85.4，黏度為3.80×103 MPa·s。因此，選擇0.20%的CMC添加量較為適宜。

圖5 CMC添加量對果醬感官品質和黏度的影響

2.2 正交試驗結果

由表3可知，影響果醬感官品質的順序為石榴汁與柚果肉質量比＞白砂糖添加量＞檸檬酸添加量＞CMC添加量，其最佳配方為A2B3C1D2，即石榴汁與柚果肉質量比為5∶5、白糖添加量為40%、檸檬酸添加量為0.4%、CMC添加量為0.20%。

表3 石榴柚子復合果醬配方的正交試驗結果

2.3 產(chǎn)品質量標準

2.3.1 感官指標根據(jù)GB/T 22474—2008進行感官評價，最佳配方下的果醬呈淺紫色，色澤均勻，有光澤，無雜色，酸甜適宜，無苦澀味、異味，兼具石榴和柚子風味，無液體析出，黏度適中，具有較好的流動性，口感細膩。

2.3.2 理化指標

最佳配方下果醬的可溶性固形物為58.50%，大于25%，符合要求；總酸量為11.31 g·kg-1，維生素C含量為52.53 mg/100 g，黏度為13.23 MPa·s。

3 結論

最優(yōu)工藝配方為石榴汁與柚果肉質量比5∶5、白糖40%、檸檬酸0.4%、CMC 0.20%。按此配方制成的復合果醬色澤美觀，兼具了石榴和柚子的風味，酸甜適宜，口感細膩，總體感官品質良好。該復合果醬融合了石榴和柚子的風味及營養(yǎng)物質，同時滿足了廣大消費者對果醬產(chǎn)品多元化的需求，進一步擴大了石榴和柚子的消費市場。