王雪菲，曹 蒙，王寶剛

（信陽農(nóng)林學(xué)院 食品學(xué)院，河南信陽 464000）

板栗是一類非常受歡迎的堅(jiān)果類食品，其中含有豐富的不飽和脂肪酸、維生素和核黃素[1]，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值。但是板栗類的深加工產(chǎn)品相對(duì)較少，因此加大對(duì)板栗副食的開發(fā)力度，生產(chǎn)出口味多樣、便于儲(chǔ)藏和攜帶的板栗深加工產(chǎn)品[2-3]，對(duì)推動(dòng)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展顯得尤為重要。白芝麻中營養(yǎng)物質(zhì)種類和含量都很豐富。研究發(fā)現(xiàn)，白芝麻中蛋白質(zhì)含量高達(dá)21.9%，脂肪含量高達(dá)61.7%，又因其蘊(yùn)含豐富的鈣、鐵等礦物質(zhì)，因此有“全能營養(yǎng)庫”“八谷之冠”的稱號(hào)[4]。白芝麻含有豐富的亞油酸和大量的維生素E。維生素E不僅能阻止過氧化脂質(zhì)對(duì)皮膚帶來的傷害，還能抵消或中和細(xì)胞中有害物質(zhì)或游離基的積聚，從而使皮膚白皙潤澤[5]，因此白芝麻還具有抗衰老功能[6-8]。

本文研制出一款非油炸類芝麻板栗脆片休閑食品。選用信陽板栗、小麥標(biāo)準(zhǔn)粉、白芝麻、黃油等，采用傳統(tǒng)的烘烤工藝制作而成。成品口感香脆，有芝麻和板栗的特殊香氣，營養(yǎng)豐富，老少皆宜，便于攜帶和運(yùn)輸，豐富了信陽特產(chǎn)產(chǎn)品，有利于推動(dòng)信陽經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

板栗：信陽當(dāng)?shù)厥惺?；小蘇打；食用鹽；小麥標(biāo)準(zhǔn)粉；黃油；白芝麻。

TMS-PRO型質(zhì)構(gòu)儀，北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司；S1-M81型粉碎機(jī)，九陽股份有限公司；SHP型生化培養(yǎng)箱，北京中心偉業(yè)世紀(jì)儀器有限公司；XYF-K系列高級(jí)食品烤箱，廣州紅菱電熱設(shè)備有限公司；SF-400型電子秤，武漢千團(tuán)工貿(mào)有限公司；C21-SDHCB46型電磁爐，浙江紹興蘇泊爾生活電器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 生產(chǎn)工藝流程

芝麻板栗脆片生產(chǎn)工藝為挑選板栗→煮熟、去皮→切片→干燥→破碎→粉碎→過篩→板栗粉[8]→板栗粉、小麥粉、白芝麻→混合攪拌揉至成團(tuán)→碾壓成型→切片→烘烤→包裝→成品。

1.2.2 單因素實(shí)驗(yàn)

在基本配方的基礎(chǔ)上，以板栗粉添加量10 g、15 g、20 g、25 g和30 g；白芝麻添加量10 g、15 g、20 g、25 g和30 g；食鹽添加量0 g、1 g、2 g、3 g和4 g；黃油添加量5 g、10 g、15 g、20 g和25 g設(shè)計(jì)單因素實(shí)驗(yàn)。

1.2.3 芝麻板栗脆片感官評(píng)價(jià)

感官品質(zhì)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)表[6]如表1所示。

表1 感官品質(zhì)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)表

1.2.4 芝麻板栗脆片最佳工藝的確定

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行4因素3水平的正交實(shí)驗(yàn)，以產(chǎn)品最終的綜合感官評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn)，來確定芝麻板栗脆片的最佳配方。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 不同板栗粉添加量對(duì)芝麻板栗脆片品質(zhì)的影響

板栗粉添加量對(duì)脆片感官評(píng)分的影響見圖1。當(dāng)板栗粉的添加量最少時(shí)，脆片色澤泛白，味道較淡，缺乏芝麻板栗脆片本身的風(fēng)味；當(dāng)板栗粉添加量最多時(shí)，脆片色澤焦黃，硬度大；當(dāng)添加量為20 g時(shí)，感官評(píng)分為86分，脆片硬度和脆度適中，口感最佳。

圖1 板栗粉添加量對(duì)脆片感官評(píng)分的影響

2.1.2 不同白芝麻添加量對(duì)芝麻板栗脆片品質(zhì)的影響

白芝麻添加量對(duì)脆片感官評(píng)分的影響見圖2。當(dāng)白芝麻的添加量最少時(shí)，脆片芝麻香味較淡；當(dāng)白芝麻添加量最多時(shí)，脆片芝麻香味過濃，掩蓋了其他味道；當(dāng)添加量為20 g時(shí)，芝麻板栗脆片感官評(píng)分總分最高為87分，脆片香味適中，口感最好。

圖2 白芝麻添加量對(duì)脆片感官評(píng)分的影響

2.1.3 不同食鹽添加量對(duì)芝麻板栗脆片品質(zhì)的影響

食鹽添加量對(duì)脆片感官評(píng)分的影響見圖3。當(dāng)食鹽的添加量最少時(shí)，芝麻板栗脆片無滋味，且較干；當(dāng)食鹽添加量最多時(shí)，口感偏咸，適口性下降；當(dāng)食鹽添加量為1 g時(shí)，芝麻板栗脆片感官評(píng)分總分最高為85分，脆片咸淡適中，口感最好。

圖3 食鹽添加量對(duì)脆片感官評(píng)分的影響

2.1.4 不同黃油添加量對(duì)芝麻板栗脆片品質(zhì)的影響

黃油添加量對(duì)脆片感官評(píng)分的影響見圖4。黃油添加量最多時(shí)，脆片酥脆性較好，但黃油香味稍重，掩蓋了其他味道；當(dāng)黃油添加量為10 g時(shí)，芝麻板栗脆片感官評(píng)分最高為85分，此時(shí)黃油香味剛好，咀嚼性較好，能突出芝麻板栗脆片的特色風(fēng)味。

圖4 黃油添加量對(duì)脆片感官評(píng)分的影響

2.2 正交實(shí)驗(yàn)

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以板栗粉添加量為15 g、20 g、25 g，白芝麻添加量為15 g、20 g、25 g，鹽添加量為0 g、1 g、2 g，黃油添加量為5 g、10 g、15 g進(jìn)行4因素3水平的正交實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表2。

表2 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

通過對(duì)正交實(shí)驗(yàn)的感官評(píng)價(jià)結(jié)果分析可以看出，因素主次順序?yàn)镃（鹽添加量）＞D（黃油添加量）＞A（板栗粉添加量）＞B（白芝麻添加量）。實(shí)驗(yàn)按照A2B1C2D3因素水平，進(jìn)行了芝麻板栗脆片的制作，感官評(píng)價(jià)得分為98.2，說明正交設(shè)計(jì)結(jié)果為最優(yōu)配方，具體為標(biāo)準(zhǔn)小麥標(biāo)準(zhǔn)粉100 g，小蘇打1.4 g，水55 g，板栗粉20 g，白芝麻15 g，鹽1 g，黃油15 g。

3 結(jié)論

本文以板栗粉、白芝麻、小麥粉為主要原料，以芝麻板栗脆片的綜合感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，得出最佳的配方組合，即以100 g小麥標(biāo)準(zhǔn)粉為實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)，小蘇打1.4 g，水55 g，板栗粉20 g，白芝麻15 g，食鹽1 g，黃油15 g。在此配方制作出來的芝麻板栗脆片，具有板栗和芝麻的香味，在口感上也較酥脆，硬度適中，回味較長，品質(zhì)最好。